各种饺子馅的做法(精品).ppt

各种饺子馅的做法 怎样调制出鲜美的饺子馅怎样调制出鲜美的饺子馅 首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为比例为1 1或或1 0.5为宜。为宜。其次，不要把菜汁倒掉。据其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆盆)里，加入食油里，加入食油(菜油菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐已放足盐)倒入，混倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。又有一点菜汁的清香味。如何调出嫩滑的肉馅如何调出嫩滑的肉馅五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概34次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好鸡肉冬笋馅鸡肉冬笋馅原料：鸡脯肉原料：鸡脯肉750克，净冬笋克，净冬笋100克，葱花克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。量。做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。即成。香菜饺子馅香菜饺子馅原料：香菜原料：香菜250克，猪肉馅克，猪肉馅150克。克。辅料：辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。做做法：法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。末，拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。中，加入全部调料，搅拌均匀。3、最后加、最后加入香菜末搅拌均匀即可。入香菜末搅拌均匀即可。提示：提示：1、香菜、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。2、猪肉馅、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。熟的饺子馅才会香。番茄鸡蛋馅番茄鸡蛋馅主料是熟鸡蛋主料是熟鸡蛋(炒炒)300克、西红柿克、西红柿300克；调料克；调料为葱为葱8克、姜克、姜5克、盐克、盐6克、糖克、糖5克、香油克、香油10克。克。1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）2、西红柿切丁去掉最稀的水、西红柿切丁去掉最稀的水3、加调料，顺时针拌匀、加调料，顺时针拌匀4、番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易、番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。稀而且酸。韭菜虾仁馅韭菜虾仁馅主料：虾仁主料：虾仁150克、瘦猪肉克、瘦猪肉150克、鲜韭菜克、鲜韭菜150克克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。匀。牛、羊肉馅牛、羊肉馅原料：牛或羊肉原料：牛或羊肉500克克白萝卜白萝卜1000克克洋葱洋葱50克克鸡蛋鸡蛋1个个姜汁姜汁50克克嫩肉粉嫩肉粉5克克精盐精盐10克克胡椒粉胡椒粉5克克料酒料酒15克克酱油酱油25克克味精味精15克克香油香油25克克精炼精炼油油30克克干淀粉干淀粉50克克制法：制法：1牛肉去净筋膜，牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约后，静置约40分钟，再加姜汁及清水分钟，再加姜汁及清水250克搅拌克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。包住，挤出水分；洋葱切细末。2牛肉茸加入牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。注意：注意：1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。才能多吃水分，使之细嫩。2嫩肉粉也可用苏嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。打粉代替，但用量不可过多。3配料中白萝卜配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。替。鱼肉馅鱼肉馅原料：大草鱼约原料：大草鱼约1000克克猪肥膘肉猪肥膘肉100克克韭菜韭菜300克克鸡鸡蛋清蛋清2个个精盐精盐15克克胡椒粉胡椒粉5克克料酒料酒25克克味精味精15克克鸡精鸡精15克克香油香油25克克精炼油精炼油30克克制法：制法：1草鱼宰杀后治草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。拌匀。2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。即成鱼汤。3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。注意：注意：1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。2鱼茸和肥膘肉泥鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3韭菜只能最后加入。韭菜只能最后加入。三鲜馅三鲜馅原料：鲜虾仁原料：鲜虾仁200克克水发海参水发海参100克克冬笋冬笋150克克猪肉猪肉200克克姜片姜片10克克葱节葱节20克克姜末姜末20克克葱末葱末50克克鸡蛋清鸡蛋清1个个精盐精盐10克克胡椒粉胡椒粉3克克料酒料酒30克克味精味精10克克鸡精鸡精10克克白糖白糖10克克香油香油25克克高汤高汤350克克制法：制法：1虾仁虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。即成。注意：注意：1虾仁须用新鲜的；水发海参须事虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪肉的肥瘦比例为先喂好，以防涩口；猪肉的肥瘦比例为6 4。2三三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。化猪油，以增加馅料的滋润口感。素菜馅素菜馅原料：大白菜原料：大白菜1000克克水发香菇水发香菇150克克豆腐干豆腐干100克克鸡蛋鸡蛋4个个葱末葱末50克克精盐精盐1克克胡椒粉胡椒粉5克克白糖白糖15克克味精味精15克克香油香油50克克精炼油精炼油150克克制法：制法：1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。碗中，加精盐搅匀成蛋液。2炒锅置火上，放炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。香油等拌匀，即成。注意：注意：1大白菜一定要大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。可用豆腐皮、水发腐竹等。2鸡蛋也可以不炒鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。可以加入粉丝等。白菜馅白菜馅（1）、取面粉加入少许澄面拌匀，加少）、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用许盐，用60度左右的温水调开，和成面团度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；醒发片刻备用；（2）、猪肉末中加入少许水、盐、味精、）、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；匀制成馅备用；（3）、将面团取出包入馅制成不同形状）、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可；的饺子，蒸熟即可；香菇肉馅香菇肉馅新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。馅新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。为白菜水量多，馅很容易稀。翡翠水晶水饺翡翠水晶水饺（1）、取面粉加入少许澄面拌匀，加少）、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用许盐，用60度左右的温水调开，和成面团度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；醒发片刻备用；（2）、猪肉末中加入少许水、盐、味精、）、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；匀制成馅备用；（3）、将面团取出包入馅制成不同形状）、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可的饺子，蒸熟即可素蒸饺素蒸饺（1）、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半）、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；烫面的面团，醒发片刻备用；（2）、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后）、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀；拌匀；（3）、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即）、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。可。