第一章 蛋制品工艺学绪论.ppt

蛋制品工艺学绪论n一、蛋制品的重要性n二、我国蛋制品工业的发展概况n三、国外蛋品工业概况n四、蛋制品工艺学的任务和内容一 、蛋制品重要性n蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。n并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。n还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等n在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,还可制成蛋粉。n另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。n对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。二、我国蛋品工业发展概况n产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。n1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。n近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占左右，鸭蛋和鹅蛋分别占和左右。n蛋品加工产品种类很多，主要有：n（）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。1 、蛋类供给现状、人均蛋类占有量有显著提高n从年的公斤，到年提高到了公斤，年比年多公斤，是年的倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）n年全世界人均占有鸡蛋公斤，但与发达国家差距还很大年世界人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利公斤，其次是日本公斤.三、国外蛋品工业概况n世界生产总量在万以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家,生产能力约占总产量的。发达国家蛋制品的比重已达%,品种多达余种,将来其蛋制品的比重将提高到%,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。n许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）.n在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的%增长到%以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的%,加拿大在鲜蛋下降%的情况下,蛋制品消费增长%。四、蛋制品工艺学的任务和内容n 主要任务是：n1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；n2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；n3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；n4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。蛋制品工艺学包括n1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；n2、禽蛋的腐败变质与保鲜；n3、禽蛋的质量与分级；n4、再制蛋加工；n5、蛋制品加工；n6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。