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书名：肉制品加工与检验ISBN：978-7-111-44529-6作者：梁少娟出版社：机械工业出版社本书配有电子课件模块一模块一 腌腊肉制品加工腌腊肉制品加工什么是腌腊什么是腌腊?指畜禽肉类修整后用食盐及其他指畜禽肉类修整后用食盐及其他调料腌制，经过寒冬腊月，自然调料腌制，经过寒冬腊月，自然风干而成，在古代常作为调节常风干而成，在古代常作为调节常年肉食的一种传统贮藏方法年肉食的一种传统贮藏方法。猜猜图为哪个地方的腊肉猜猜图为哪个地方的腊肉?广式腊肉广式腊肉模块一模块一 腌腊肉制品加工腌腊肉制品加工你认识的你认识的腌腊肉制品腌腊肉制品有哪些有哪些?中式腌腊肉制品：中式腌腊肉制品：西式腌腊肉制品西式腌腊肉制品：咸肉类咸肉类、腊肉类腊肉类培根培根、西式火腿西式火腿选用原料的不同可分为选用原料的不同可分为：腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。按产地不同可分为按产地不同可分为：广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。咸肉咸肉四川腊肉四川腊肉西式火腿西式火腿培根培根项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工按你的认识，说说按你的认识，说说广式腊肉广式腊肉的生产流程的生产流程?领领取取生生产产任任务务单单根据生产任务单形成分工表和领料单根据生产任务单形成分工表和领料单投料生产投料生产对对产产品品进进行行检检验验出具检验报告出具检验报告材料器具准备材料器具准备 原料修整（剔骨、分割）原料修整（剔骨、分割）腌液调配腌液调配 腌制腌制 穿绳凉晒穿绳凉晒 烘烤烘烤 晾凉晾凉 包装包装 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：【参考配方参考配方】原料：原料：猪肋腹肉猪肋腹肉10kg辅料：辅料：精盐精盐300g、白砂糖、白砂糖1000g、50大曲酒大曲酒400g、味精、味精30g、酱油（老抽）酱油（老抽）100g、清水、清水600kg、亚硝酸钠亚硝酸钠4g。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：可能用到的工案例：可能用到的工具具：冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调型尖刀）、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：1 1、材料器具准备：、材料器具准备：检检查查工工具具是是否否完完整整可可用用，所所有有工工具具和和设设备备都都用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗；原原料料肉肉若若是是冻冻肉肉的的话话应应提提前前从从冷冷藏藏室室取取出出，置于干净操作台上自然解冻；置于干净操作台上自然解冻；项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：2、原料修整（剔骨、分割）、原料修整（剔骨、分割）剔骨：剔骨：在每条肋骨中间，从肋骨至肋在每条肋骨中间，从肋骨至肋骨梢用尖刀将骨膜划开，再用骨梢用尖刀将骨膜划开，再用刀在肋骨梢端左右两侧划开，刀在肋骨梢端左右两侧划开，如此重复至整块肉块的肋骨膜如此重复至整块肉块的肋骨膜被划开，用切刀刀背轻敲肋骨被划开，用切刀刀背轻敲肋骨梢端，肋骨即脱出，用左手拔梢端，肋骨即脱出，用左手拔掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续加工，肋骨放入下角料框，随加工，肋骨放入下角料框，随后处理。后处理。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：分割：分割：用切刀将无骨肋腹肉块用切刀将无骨肋腹肉块的边缘修割整齐，肉块长的边缘修割整齐，肉块长3545cm。若最外层脂肪层过厚。若最外层脂肪层过厚（超过（超过2 cm），需切除部分外），需切除部分外层脂肪。层脂肪。手工切肉条：手工切肉条：将修整好的肉块将修整好的肉块清洗后用切刀切成厚清洗后用切刀切成厚1.3.8 cm的肉条，每条重约的肉条，每条重约150250g，在肉条顶端硬膘处用切，在肉条顶端硬膘处用切刀刀尖打成长约刀刀尖打成长约0.51 cm的的小眼，便于腌制后穿绳悬挂。小眼，便于腌制后穿绳悬挂。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：3、腌液调配：、腌液调配：按配方准确称量调味料，将精按配方准确称量调味料，将精盐、白砂糖、味精置于调料盆盐、白砂糖、味精置于调料盆中搅拌均匀，再加入大曲酒、中搅拌均匀，再加入大曲酒、珠油、清水搅拌，使固体腌料珠油、清水搅拌，使固体腌料和液体调料充分混合，完全溶和液体调料充分混合，完全溶化。化。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：4、腌制：、腌制：将的肉条经称量后，分小批放将的肉条经称量后，分小批放入调味盆腌液中，翻动肉条，入调味盆腌液中，翻动肉条，使肉条表面沾上腌液，再将肉使肉条表面沾上腌液，再将肉条放入大缸中，最后把剩余的条放入大缸中，最后把剩余的腌液倒入大缸中，翻动肉条，腌液倒入大缸中，翻动肉条，使腌液与肉条均匀接触，在常使腌液与肉条均匀接触，在常温（温（2025）下腌制）下腌制8h，每，每隔隔2h翻一次缸。翻一次缸。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：5、穿绳凉晒：、穿绳凉晒：将腌制好的腊肉胚置于操作台将腌制好的腊肉胚置于操作台上，逐条在穿孔处穿上绵绳，上，逐条在穿孔处穿上绵绳，绵绳结置于小孔处，依次挂在绵绳结置于小孔处，依次挂在竹竿上，肉条间保持竹竿上，肉条间保持34cm的距离，挂满腊肉胚的竹竿放的距离，挂满腊肉胚的竹竿放在晾架上，放在阳光充足的地在晾架上，放在阳光充足的地方晾晒方晾晒3h，使腊肉胚干爽后转，使腊肉胚干爽后转入烘房烘焙。如遇阴雨天，可入烘房烘焙。如遇阴雨天，可直接放入烘房烘焙，但烘烤时直接放入烘房烘焙，但烘烤时间要相应延长。间要相应延长。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：6、烘烤：、烘烤：烘房多为两层式，温度在烘房多为两层式，温度在65烘烘2h，降温至，降温至60烘烘2h，降温至，降温至4550烘烘4872 h，期间按需转换肉，期间按需转换肉条的在烘房内的位置，让条的在烘房内的位置，让其受热均匀。表皮干燥，其受热均匀。表皮干燥，并有出油现象，即可出烘并有出油现象，即可出烘房。房。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工案例：案例：7、晾凉、包装：、晾凉、包装：烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，肉温降到温室，无油滴滴出即可包装。肉温降到温室，无油滴滴出即可包装。现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去绵绳，现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去绵绳，按包装规格称量后装入真空包装袋中，摆放整齐，置按包装规格称量后装入真空包装袋中，摆放整齐，置于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套一层有标识的包装袋，封口，打上生产日期。一层有标识的包装袋，封口，打上生产日期。项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工我们以小组为单位完成如下生产任务。我们以小组为单位完成如下生产任务。产产品品名称名称产产品品规规格格生生产车间产车间 单单位位数数量量开工开工时间时间完工完工时间时间广式广式腊五腊五花肉花肉500g500g/包包腌腊腌腊肉制品肉制品生生产产车间车间包包5 5分工合作完成任务：分工合作完成任务：表表1任务分工表：任务分工表：序号序号操作内容操作内容主要操作者主要操作者协协助者助者1 1生生产统产统筹筹2 2广式广式腊五腊五花肉花肉生生产产工具工具领领用用3 3材料材料领领用用4 4检查检查及清洗及清洗设备设备、工具、工具5 5材料准材料准备备6 6器具准器具准备备7 7原料修整（剔骨、分割）原料修整（剔骨、分割）8 8腌液腌液调调配配9 9腌制腌制1010穿穿绳绳凉晒凉晒1111烘烤烘烤1212晾凉、包装晾凉、包装1313生生产场产场地、工具的清地、工具的清洁洁分工合作完成任务：分工合作完成任务：表表2车间设备单：车间设备单：序号序号设备设备名称名称规规格格使用数量使用数量1 1冷藏柜冷藏柜台台2 2操作台操作台张张3 3电电子秤子秤台台4 4晾架晾架个个5 5切肉条机切肉条机台台6 6真空包装机真空包装机台台7 7金属探金属探测测器器台台8 8封口机封口机台台分工合作完成任务：分工合作完成任务：表表3工具领料单：工具领料单：领领料部料部门门发发料料仓库仓库生生产产任任务单务单号号领领料人料人签签名名领领料日期料日期发发料人料人签签名名序序 号号物料名称物料名称规规 格格领领料数量料数量1 1砧板砧板块块2 2尖刀尖刀把把3 3切刀切刀把把4 4T T型尖刀型尖刀把把5 5磨刀石磨刀石块块6 6塑料框塑料框个个7 7调调料盆料盆个个8 8草草绳绳条条9 9竹竿竹竿条条1010包装袋包装袋个个分工合作完成任务：分工合作完成任务：表表4材料领料单：材料领料单：领领料部料部门门发发料料仓库仓库生生产产任任务务单单号号领领料人料人签签名名领领料日期料日期发发料人料人签签名名序号序号物料名称物料名称品牌品牌规规格格单单价价（元）（元）领领料料数量数量小小计计（元）（元）合合计计（元）（元）1 1猪肋腹肉猪肋腹肉500g500g2 2精精盐盐300g/300g/袋袋3 3白砂糖白砂糖500g500g4 45050大曲酒大曲酒500mL/500mL/瓶瓶5 5味精味精200g/200g/包包6 6酱酱油（老抽）油（老抽）500mL/500mL/瓶瓶7 7酱酱油（生抽）油（生抽）500mL/500mL/瓶瓶8 8亚亚硝酸硝酸钠钠g g分工合作完成任务：分工合作完成任务：参考案例填写生产流程：参考案例填写生产流程：操作操作1：操作操作2：关键点关键点1 1：关键点关键点2 2：分工合作完成任务：分工合作完成任务：对产品进行检验：对产品进行检验：参考本教材检参考本教材检验部分内容验部分内容咸肉的加工咸肉的加工裴小平裴小平咸肉简介咸肉简介咸肉咸肉：是用食盐腌制的肉制品是用食盐腌制的肉制品,又叫渍肉、盐肉，又叫渍肉、盐肉，通常指用通常指用猪肋条肉猪肋条肉经食盐及其他调料腌制不加熏经食盐及其他调料腌制不加熏煮脱水工序而成生肉制品，食用时需经热加工。煮脱水工序而成生肉制品，食用时需经热加工。咸肉咸肉是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。咸肉咸肉味美可口，能长期保存，所以深受消费者欢味美可口，能长期保存，所以深受消费者欢迎。迎。腌制中的咸猪肉腌制中的咸猪肉腌制中的咸猪肉腌制中的咸猪肉咸猪肉成品咸猪肉成品咸猪肉成品咸猪肉成品案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（一）参考配方：（一）参考配方：原料：原料：猪肉猪肉 100kg 辅料：辅料：精盐精盐1518kg，花椒微量，花椒微量，亚硝酸钠亚硝酸钠40g或硝酸钠或硝酸钠50g。温馨提示温馨提示参考配方可以根据实训条件参考配方可以根据实训条件做相应的比例变化。做相应的比例变化。案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（二）工艺流程：（二）工艺流程：原料选择原料选择 原料修整原料修整 开刀门开刀门 腌制腌制 定盐定盐 成品成品视频视频：咸猪肉加工咸猪肉加工案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（二）工艺流程：（二）工艺流程：1、原料选择、原料选择1、选用选用卫生检疫合格卫生检疫合格的猪肉，的猪肉，原料分为带骨和不带骨两种。原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。蹄腿取料。连片连片指去头、尾和指去头、尾和腿后的片体；腿后的片体；小块小块指每块指每块2.5千千克左右的长方形肉块；克左右的长方形肉块；腿脚腿脚指指带爪的猪腿。带爪的猪腿。2、原料肉为原料肉为新鲜肉新鲜肉时，必须时，必须摊开凉透。若是摊开凉透。若是冷冻肉冷冻肉，也要，也要摊开散发冷气，置于干净操作摊开散发冷气，置于干净操作台上自然解冻。台上自然解冻。案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（二）工艺流程：（二）工艺流程：2、原料修整、原料修整1、对对猪猪肉肉原原料料进进行行修修整整，割割除除血血污污、淋淋巴巴、碎碎肉肉、碎碎油油或或碎碎脂脂肪肪及及横横膈膈膜膜，整整修修时时，要要做做到到“三注意三注意”：(1)注注意意割割净净碎碎油油，若若碎碎油油不不割割净净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质；盐汁就会腌不透，容易发酵变质；(2)注注意意割割净净血血槽槽，若若血血槽槽不不割割净净，会影响盐腌的质量；会影响盐腌的质量；(3)注注意意背背脊脊骨骨、脑脑骨骨劈劈均均匀匀，若若劈得不均匀，会降低等级。劈得不均匀，会降低等级。案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（二）工艺流程：（二）工艺流程：3、开刀门、开刀门1、为为保保证证产产品品质质量量，使使盐盐汁汁迅迅速速渗渗透透到到肉肉的的深深层层，缩缩短短加加工工期期，应应当当开开刀刀门门，在在肉肉块块上上每每隔隔26厘厘米米划划一一刀刀，深深度度一一般般为为肉肉质质的的1/3。2、刀口大小，深浅多少，根据刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，气温和肌肉厚薄而定，（1）如气温在如气温在15以上以上，刀口，刀口要开大些、多些，以加快腌制速要开大些、多些，以加快腌制速度；度；（2）15以下则可小些，少些以下则可小些，少些。案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（二）工艺流程：（二）工艺流程：4、腌制、腌制1、腌制腌制一般分三次擦盐，第一一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。次为复盐。2、初盐初盐即在原料肉的表面，均即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐，上初盐主要是匀地敷上一层盐，上初盐主要是排除肉内血污和水分；一般为总排除肉内血污和水分；一般为总盐量的盐量的30%；3、次日接着上次日接着上大盐大盐，擦盐要均，擦盐要均匀，在刀口处匀，在刀口处塞进塞进适量新盐，并适量新盐，并整齐地堆叠成垛，一般用盐量为整齐地堆叠成垛，一般用盐量为总盐的总盐的50%；案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（二）工艺流程：（二）工艺流程：4、腌制、腌制4、经经45天翻倒，上下层调换天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐位置；并补撒适量的新盐（复盐）（复盐）。复盐复盐7天左右后，应及时翻垛，天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐，用盐量一般为继续敷少量食盐，用盐量一般为总盐的总盐的20%。5、三次擦盐约三次擦盐约25天天即为成品。即为成品。6、硝酸盐或者亚硝酸盐在硝酸盐或者亚硝酸盐在大盐大盐中使用。中使用。案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（二）工艺流程：（二）工艺流程：5、定盐、定盐1、咸肉的贮藏方法有堆垛法和咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种；浸卤法两种；2、堆垛法堆垛法是咸肉水分稍干后，是咸肉水分稍干后，堆放在堆放在-50的冷库的冷库中，要防鼠中，要防鼠啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀，可贮藏内外温度均匀，可贮藏6个月个月，损耗量为损耗量为2%3%；3、浸卤法浸卤法是将咸肉浸放在是将咸肉浸放在2425B（波美度）的盐水中，（波美度）的盐水中，可延长保质期，使肉色保持红润，可延长保质期，使肉色保持红润，没有重量损失没有重量损失。案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（二）工艺流程：（二）工艺流程：6、成品、成品案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工（三）课后思考题：（三）课后思考题：1、咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？2、如何控制咸肉腌制时盐用量？如何控制咸肉腌制时盐用量？3、为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？