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第六章第六章 宴会出品设计宴会出品设计学习目标学习目标宴会菜品设计宴会菜品设计宴会酒水设计宴会酒水设计宴会服务设计宴会服务设计第一节第一节 宴会菜品设计宴会菜品设计食品：食品：直接利用食品直接利用食品天然食品天然食品 手工制作食品手工制作食品菜品菜品 机械生产食品机械生产食品轻工食品轻工食品菜品（菜点）：菜品（菜点）：通过烹调制成的手工食品的统称，通过烹调制成的手工食品的统称，由由菜肴和面点菜肴和面点所构成。所构成。一、宴会菜点知识一、宴会菜点知识1、菜肴是菜品之主体，由冷菜和热菜构成、菜肴是菜品之主体，由冷菜和热菜构成2、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟3、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味菜肴菜肴冷菜冷菜1、热菜分一般热菜和造型大菜、热菜分一般热菜和造型大菜2、热菜特色：香醇适口，一热三鲜、热菜特色：香醇适口，一热三鲜菜肴菜肴热菜热菜面点面点 以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。成的食品。分类分类 点心、主食和小吃三类点心、主食和小吃三类 1 1、点心：、点心：系面点之大类，有中点、西点之分系面点之大类，有中点、西点之分 2 2、主食：、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品 3 3、小吃：、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品红案红案师傅做的产品师傅做的产品菜肴菜肴 白案白案师傅做的产品师傅做的产品面点面点 红案和白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限红案和白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限面面 点点宴席点心：饱子宴席点心：饱子饺子饺子日常主食：馒头日常主食：馒头花卷花卷特色小吃：云南过桥米线特色小吃：云南过桥米线热菜的生产销售流程热菜的生产销售流程 切料配菜切料配菜营销服务营销服务原料选用原料选用烹制调味烹制调味成菜装盘成菜装盘组配入席组配入席初步加工初步加工按原料属性分：荤菜、素菜按原料属性分：荤菜、素菜按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等按用途分：按用途分：家常菜、宴饮菜、家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜食疗菜、祭祀菜按烹制工艺分：一般菜和工艺菜按烹制工艺分：一般菜和工艺菜菜肴的分类菜肴的分类 家常菜：家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主，口味相对较重、佐饭为主，口味相对较重 3、以当地物产为主，工序简短、以当地物产为主，工序简短 4、菜品规格较低、菜品规格较低宴饮菜：宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主，口味相对清淡、食用为主，口味相对清淡 3、选料广博，制作精细、选料广博，制作精细 4、菜品规格相对较高、菜品规格相对较高虫草鳖裙羹虫草鳖裙羹 食疗菜：食疗菜：1、具有、具有食治双重功能食治双重功能的菜品的菜品 2、食用为主，兼具治疗功效、食用为主，兼具治疗功效 3、配搭合理配搭合理，做工考究，做工考究 4、因人而异，、因人而异，对症而施对症而施 祭祀菜：祭祀菜：1、祭奠祭奠鬼神、先祖等设置的菜品鬼神、先祖等设置的菜品 2、为亡灵而设，、为亡灵而设，可生可熟可生可熟 3、按食规制作、按食礼处置、按食规制作、按食礼处置 4、食用功能居次，、食用功能居次，重在表达心愿重在表达心愿招魂核桃包招魂核桃包二、中式宴会出品构成二、中式宴会出品构成第一节第一节 宴会菜品宴会菜品“龙头、象肚、凤尾龙头、象肚、凤尾”第一阶段：冷菜第一阶段：冷菜开胃菜、开胃酒开胃菜、开胃酒冷菜冷菜冷盘、冷盆、冷蝶、凉菜，脸面、先锋官冷盘、冷盆、冷蝶、凉菜，脸面、先锋官开胃酒开胃酒低酒精度略带甜酸味，如桂花蜜酒、玫瑰低酒精度略带甜酸味，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒蜜酒冷菜价格占宴席菜点总价格的冷菜价格占宴席菜点总价格的10%左右左右二、中式宴会出品构成二、中式宴会出品构成第二阶段：热菜第二阶段：热菜宴会的主体，显示出宴会的档次、质量和风格等宴会的主体，显示出宴会的档次、质量和风格等制作方法：炒、炸、爆、煎、烧、烤、煮、蒸、煨制作方法：炒、炸、爆、煎、烧、烤、煮、蒸、煨上席：第一道上席：第一道头菜；头菜；第二道第二道烤炸菜；烤炸菜；第三道第三道汤菜；汤菜；第四、五、六道第四、五、六道灵活安排灵活安排 第七道第七道素菜；素菜；第八道第八道甜菜；甜菜；第九道第九道浓汤浓汤热菜价格占宴热菜价格占宴席菜点总价格席菜点总价格的的80%80%左右左右二、中式宴会出品构成二、中式宴会出品构成第三阶段：小吃席点与主食第三阶段：小吃席点与主食尾声尾声第四阶段：时令水果第四阶段：时令水果宴会结束宴会结束 第二节第二节 宴会酒水设计宴会酒水设计一、宴会酒水功能一、宴会酒水功能酒品的营养价值和开胃功能酒品的营养价值和开胃功能酒品的助兴作用和礼仪功能酒品的助兴作用和礼仪功能 “酒为席魂，菜为酒设酒为席魂，菜为酒设”二、宴会常用酒水二、宴会常用酒水酿造酒：酿造酒：指以谷类、果类等为原料，经过发酵后过滤或指以谷类、果类等为原料，经过发酵后过滤或压榨而得到的酒，一般在压榨而得到的酒，一般在20度以下，刺激性较弱。度以下，刺激性较弱。分类代表：分类代表：谷类：黄酒、啤酒谷类：黄酒、啤酒 果类：葡萄酒果类：葡萄酒 其他类：奶酒、蜜酒其他类：奶酒、蜜酒二、宴会常用酒水二、宴会常用酒水蒸馏酒：蒸馏酒：指以谷类、果类等为原料先进行发酵，然后将指以谷类、果类等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒，酒精度数含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒，酒精度数较高，刺激性强。较高，刺激性强。分类代表：分类代表：谷类酒：白酒、威士忌、金酒、伏特加谷类酒：白酒、威士忌、金酒、伏特加 果类酒：白兰地、朗姆酒果类酒：白兰地、朗姆酒二、宴会常用酒水二、宴会常用酒水混配酒：混配酒：在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等侵泡后，经过滤或蒸馏数量的水果、香料、药材等侵泡后，经过滤或蒸馏而得到的。而得到的。分类代表：分类代表：混合酒：鸡尾酒混合酒：鸡尾酒 配制酒：杨梅烧酒、人参酒、三蛇酒、竹叶配制酒：杨梅烧酒、人参酒、三蛇酒、竹叶青、甜食酒、味美思、利口酒等青、甜食酒、味美思、利口酒等三、酒水服务程序1 1、示瓶、示瓶 操作方法、目的操作方法、目的2 2、酒的加工、酒的加工 冰镇冰镇 温度、方法温度、方法 A A、冰块降温、冰块降温B B、溜杯、溜杯C C、冰箱降温、冰箱降温白葡萄酒：白葡萄酒：812812香槟酒：香槟酒：4848啤酒：啤酒：1212左右左右三、酒水服务程序白酒：20-25 黄酒：40日本清酒：40-50部分洋酒温烫温烫 方法：方法：A A、水烫、水烫 B B、火烤、火烤 C C、燃烧、燃烧 D D、冲泡、冲泡3 3、开瓶、开瓶A A、灌装酒水、灌装酒水B B、软饮料、软饮料C C、葡萄酒、葡萄酒4 4、滤酒、滤酒/滗酒滗酒滤除储存时间较长的滤除储存时间较长的陈酒中的沉淀物质陈酒中的沉淀物质换酒器换酒器三、酒水服务程序斟酒的姿势斟酒的姿势 站于客人站于客人右边右边，身体略，身体略前倾前倾，右手，右手握握酒瓶中部酒瓶中部，商标商标朝向客人；斟酒时切朝向客人；斟酒时切将瓶口搁放于杯沿或高溅，瓶口与杯沿将瓶口搁放于杯沿或高溅，瓶口与杯沿保持保持2cm2cm距离距离；斟酒结束时利用腕部的；斟酒结束时利用腕部的旋旋转转，将酒瓶，将酒瓶逆时针逆时针转向自己身体，同时转向自己身体，同时左手迅速将左手迅速将餐巾餐巾盖住瓶口。盖住瓶口。6 6、斟酒、斟酒三、酒水服务程序5 5、试酒、试酒三、酒水服务程序斟酒的标准斟酒的标准红葡萄酒：红葡萄酒：1/3-1/21/3-1/2 ；白葡萄酒：白葡萄酒：2/32/3；白兰地：白兰地：1/21/2；香摈酒：先斟到香摈酒：先斟到1/31/3，泡沫消退后，续斟至七分满；，泡沫消退后，续斟至七分满；冰水：半杯水加入适量的冰块，不加冰块时冰水：半杯水加入适量的冰块，不加冰块时3/43/4。白酒、啤酒：八分满。白酒、啤酒：八分满。西餐斟酒服务西餐斟酒服务1 1、开胃盘时上、开胃盘时上开胃酒开胃酒，如味美思、比特酒、茴香酒，配，如味美思、比特酒、茴香酒，配专用的开胃酒杯。专用的开胃酒杯。2 2、上汤时要上、上汤时要上雪利酒雪利酒配用雪利杯。配用雪利杯。3 3、上鱼时上酒度较低的、上鱼时上酒度较低的白葡萄酒白葡萄酒，配用冰桶。，配用冰桶。4 4、上副菜时用、上副菜时用红葡萄酒红葡萄酒，斟酒前要过滤。，斟酒前要过滤。5 5、上主菜时用主酒、上主菜时用主酒香槟酒香槟酒，配用香槟杯。，配用香槟杯。6 6、上甜品时，跟、上甜品时，跟餐后酒餐后酒。7 7、上咖啡时，跟、上咖啡时，跟利口酒或白兰地利口酒或白兰地。第三节第三节 宴会服务设计宴会服务设计宴会中的服务程序有哪些？宴会中的服务程序有哪些？上菜上菜 摆菜摆菜 分菜分菜 席间服务席间服务第三节第三节 宴会服务设计宴会服务设计一、上菜一、上菜中式宴会上菜的原则：中式宴会上菜的原则：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般第三节第三节 宴会服务设计宴会服务设计一、上菜一、上菜中式宴会上菜的顺序：中式宴会上菜的顺序：第一道凉菜、第二道主菜、第三道热菜、第一道凉菜、第二道主菜、第三道热菜、第四道汤菜、第五道甜菜、第六道点心主食、第四道汤菜、第五道甜菜、第六道点心主食、第七道水果。第七道水果。第三节第三节 宴会服务设计宴会服务设计二、摆菜二、摆菜摆菜的基本要求：摆菜的基本要求：讲究艺术造型、尊重主讲究艺术造型、尊重主宾、讲究礼貌、方便取用。宾、讲究礼貌、方便取用。操作要求：操作要求：大盘菜、大头菜摆在桌子中间大盘菜、大头菜摆在桌子中间菜肴的看面对准主位菜肴的看面对准主位菜肴摆放对称、讲究艺术菜肴摆放对称、讲究艺术鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊三、分菜三、分菜第三节第三节 宴会服务设计宴会服务设计四、席间其他服务四、席间其他服务更换骨碟更换骨碟换烟灰缸换烟灰缸撤毛巾餐巾撤毛巾餐巾撤菜盘撤菜盘什么情况下需什么情况下需要更换骨碟？要更换骨碟？你知道换烟灰你知道换烟灰缸的方法吗？缸的方法吗？本章复习重点本章复习重点1 1、菜品的含义及包含内容、菜品的含义及包含内容2 2、中式宴会出品构成、中式宴会出品构成3 3、酒水服务程序、酒水服务程序4 4、中式宴会上菜的原则、中式宴会上菜的原则本章结束本章结束Thank you!