HACCP体系的原理与实施步骤.ppt

HACCP体系的原理与实施步骤体系的原理与实施步骤 北京绿乐科技发展有限责任公司北京绿乐科技发展有限责任公司 电话电话 010-64987421 一、一、HACCPHACCP简介简介 HACCPHACCPHACCPHACCP是危害分析及关键控制点（是危害分析及关键控制点（是危害分析及关键控制点（是危害分析及关键控制点（Hazard Hazard Hazard Hazard Analysis Critical Control PointAnalysis Critical Control PointAnalysis Critical Control PointAnalysis Critical Control Point）的首）的首）的首）的首字母缩写。字母缩写。字母缩写。字母缩写。它是一种简便、合理和专业性很强的先它是一种简便、合理和专业性很强的先它是一种简便、合理和专业性很强的先它是一种简便、合理和专业性很强的先进的食品安全质量控制体系，它可以保证食进的食品安全质量控制体系，它可以保证食进的食品安全质量控制体系，它可以保证食进的食品安全质量控制体系，它可以保证食品生产中任何可能出现的危害能得到控制，品生产中任何可能出现的危害能得到控制，品生产中任何可能出现的危害能得到控制，品生产中任何可能出现的危害能得到控制，防止危害公众健康的问题发生。防止危害公众健康的问题发生。防止危害公众健康的问题发生。防止危害公众健康的问题发生。原理原理1 1 危害分析和预防措施危害分析和预防措施 进进行行危危害害分分析析，列列出出加加工工过过程程中中可可能能发发生生显著危害的步骤表，并描述预防措施。主要包括：显著危害的步骤表，并描述预防措施。主要包括：1 1、危害分析；、危害分析；2 2、危害评估；、危害评估；3 3、预防措施。、预防措施。二、二、HACCPHACCP七个原理七个原理 举例：举例：（1 1）生物危害：细菌）生物危害：细菌 a a、时间、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体）；温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体）；b b、发发酵酵和和/或或pHpH值值控控制制（发发酵酵产产生生乳乳酸酸的的细细菌菌抑抑制制一一些些病病原原体体的的生长）；生长）；c c、盐和其它防腐剂（抑制一些病原体的生长）；、盐和其它防腐剂（抑制一些病原体的生长）；d d、干燥（通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）、干燥（通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）e e、来源控制（通过从非污染源处取得原料来控制）。、来源控制（通过从非污染源处取得原料来控制）。（2 2）化学危害）化学危害 a a、来源控制、来源控制 （例：产地证明、供货商证明和原料检测）；（例：产地证明、供货商证明和原料检测）；b b、生产控制、生产控制 （例：食品添加剂的合理使用）（例：食品添加剂的合理使用）；c c、标识控制、标识控制 （例：成品合理标示配料和已知过敏物质）（例：成品合理标示配料和已知过敏物质）。（3 3）物理危害）物理危害 a a、来源控制、来源控制 （例：销售证明和原料检测）（例：销售证明和原料检测）；b b、生生产产控控制制 （例例：磁磁铁铁、金金属属探探测测器器、筛筛网网、除除粒粒机机、澄澄清清器器、空气干燥机和空气干燥机和X-X-射线设备的使用）。射线设备的使用）。危害分析工作单危害分析工作单企业名称：企业名称：XXXXXX食品有限公司食品有限公司 产品种类：速冻猪肉包子产品种类：速冻猪肉包子 企业地址：企业地址：X X省省X X市市X X路路X X号号 贮存方法：贮存方法：-18-18（1）配 料/加 工步骤（2）确定本步骤引入的、受控的、或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的么？（是/否）（4）对第三栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）这步骤是关键控制点么？（是/否）面 粉验收B:致病菌C:农药残留、重金属、过量增白剂P:包装碎片、线头是是否面粉加工不当可能污染汁病菌来自种植环境的污染及面粉加工步骤可在筛粉时去除后面的蒸煮工序供货商保证、定期监测否是猪 肉验收B:病毒、致病菌、寄生虫C:兽药、激素P:金属碎片、碎骨是是是猪自身带有饲养过程中使用屠宰、分割过程中带入供货商保证、定期监测后面的蒸煮工序供货商保证、定期监测金属探测器检验后面清洗挑出是否是否封口B:致病菌生长C:消毒剂残留P:无否否否设备与生产不配套由SSOP控制 原理2 定关键控制点（1 1）关键控制点）关键控制点 按按食食品品法法典典的的定定义义，指指某某点点、步步骤骤或或过过程程，在在对对它它失失去去控控制制时时，会导致不可接受的健康危害。会导致不可接受的健康危害。其特点是：其特点是：a a、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；例如：能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学例如：能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学 危害。危害。b b、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点；、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点；例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。c c、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。例如：通过人工挑虫来减少到最低限度。例如：通过人工挑虫来减少到最低限度。（2 2）、控制点）、控制点 不不能能被被确确定定为为CCPCCP的的，能能控控制制生生物物、物物理理或或化化学学因因素素的的任任何何点点、步骤或过程。步骤或过程。（3 3）、多种关键控制点和危害）、多种关键控制点和危害 一一个个关关键键控控制制点点可可以以控控制制一一种种以以上上的的危危害害，例例如如：冷冷冻冻贮贮藏藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。一一个个以以上上的的关关键键控控制制点点可可以以用用来来控控制制一一个个危危害害，例例如如：在在蒸蒸熟熟的的汉汉堡堡饼饼中中控控制制病病原原体体，如如果果蒸蒸熟熟时时间间取取决决于于最最大大饼饼的的厚厚度度，那么蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。那么蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。原理原理原理原理2 2 2 2 确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点（4 4）、生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。）、生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。在在一一条条加加工工线线上上确确定定的的某某一一产产品品的的关关键键控控制制点点，可可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。危危害害及及其其控控制制的的最最佳佳点点可可以以随随下下列列因因素素而而改改变变：厂厂区区、产产品品配配方方、加加工工工工艺艺、设设备备、配配料料选选择择、卫卫生生和和支持程序。支持程序。（5 5）、如何确定）、如何确定CCPCCP 确确定定CCPCCP的的方方法法很很多多，可可以以用用“CCP“CCP判判断断树树表表”来来确确定定。它它一一般般是是通通过过回回答答四四个个问问题题来来判判断断该该点点（步步骤骤或或过程）是否是过程）是否是CCPCCP。原理原理原理原理2 2 2 2 确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点 为每一个有关为每一个有关CCPCCP的预防建立关键限值。的预防建立关键限值。（1 1）关键限值（）关键限值（CLCL）按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发生可鉴别的食品安全危害。生可鉴别的食品安全危害。关关键键限限值值被被用用来来保保证证一一个个操操作作生生产产出出安安全全产产品品的的界界限限，每每个个CCPCCP必必须须有有一一个个或或多多个个关关键键限限值值用用于于显显著著危危害害，当当加加工工偏偏离离了了关关键键限限值值，可可能导致产品的不安全，这时必须采取纠偏行动保证食品安全。能导致产品的不安全，这时必须采取纠偏行动保证食品安全。建建立立CLCL应应做做到到合合理理、适适宜宜、适适用用和和可可操操作作性性强强。如如果果过过严严，会会造造成成即即使使没没有有发发生生危危害害，也也要要采采取取纠纠偏偏措措施施，如如果果过过松松，又又会会产产生生不不安安全的产品。全的产品。由由于于微微生生物物测测定定需需要要几几天天时时间间，因因此此把把微微生生物物作作为为CLCL是是不不可可行行的的，但可以通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染但可以通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染原理原理原理原理3 3 3 3 建立关键限值建立关键限值建立关键限值建立关键限值 （2 2）操作限值（）操作限值（OLOL）OLOL是是比比CLCL更更严严格格的的限限度度，它它可可以以降降低低偏偏离离的的风险。风险。实实施施一一个个有有计计划划的的连连续续观观察察和和测测量量，以以评评估估一一个个CCPCCP是否受控，并准确的记录。是否受控，并准确的记录。（1 1）监控的目的）监控的目的 a a、跟踪加工过程并查明可能偏离关键限值的趋势；、跟踪加工过程并查明可能偏离关键限值的趋势；b b、查明何时失控；、查明何时失控；c c、提供加工控制系统的书面文件。、提供加工控制系统的书面文件。原理原理原理原理4 4 4 4 监控关键控制点监控关键控制点监控关键控制点监控关键控制点 （2 2）监控计划）监控计划 包括四个部分：包括四个部分：a a、监控什么、监控什么对象；对象；b b、怎样监控、怎样监控方法，通常用物理或化学的测量，方法，通常用物理或化学的测量，要求快速和准确；要求快速和准确；c c、监控频率、监控频率何时，可以是连续的或间断的；何时，可以是连续的或间断的；d d、谁监控、谁监控人员：人员：i i、流水线上的人员；、流水线上的人员；ii ii、设备操作者；、设备操作者；iii iii、监督员；、监督员；iv iv、维修人员；、维修人员；v v、质量保证人员；、质量保证人员；纠偏措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。纠偏措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏措施。并做好记录。当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏措施。并做好记录。纠偏措施包括两个部分：纠偏措施包括两个部分：（1 1）确定并消除偏离的原因，把关键控制点带回到控制之下；）确定并消除偏离的原因，把关键控制点带回到控制之下；（2 2）确确定定在在加加工工出出现现偏偏差差时时所所生生产产的的产产品品，并并确确定定这这些些产产品品的处理方法。的处理方法。a a、出出现现偏偏差差时时，判判定定产产品品是是否否存存在在危危害害，并并考考虑虑将将要要采采取的纠偏措施；取的纠偏措施；b b、纠偏措施选择；、纠偏措施选择；c c、有效的纠偏措施计划内容；、有效的纠偏措施计划内容；原理原理原理原理5 5 5 5 纠偏措施纠偏措施纠偏措施纠偏措施 d d、纠偏措施记录，应包括以下内容：、纠偏措施记录，应包括以下内容：i i、产品确认（如产品描述，持有产品的数量）；、产品确认（如产品描述，持有产品的数量）；ii ii、偏离的描述；、偏离的描述；iii iii、采取的纠偏措施，包括受影响产品的最终处理；、采取的纠偏措施，包括受影响产品的最终处理；iv iv、采取纠偏措施的负责人的姓名；、采取纠偏措施的负责人的姓名；v v、必要时要有评估的结果。、必要时要有评估的结果。原理原理原理原理5 5 5 5 纠偏措施纠偏措施纠偏措施纠偏措施 验验证证：用用来来确确定定HACCPHACCP体体系系是是否否按按HACCPHACCP计计划划运运作作或或计计划划是是否否需需要要修修改改所所使使用用的的方方法法、程程序序或或检检测测及及审审核核手手段段。它它包包括以下的内容：括以下的内容：（1 1）确认）确认 确确认认：获获取取能能表表明明HACCPHACCP计计划划的的所所有有要要素素都都有有科科学学依依据据的的客观证明。客观证明。任任何何一一项项HACCPHACCP计计划划在在开开始始实实施施前前都都必必须须经经过过确确认认；HACCPHACCP计计划划实实施施后后，如如发发生生：原原料料改改变变；产产品品或或加加工工过过程程发发生生变变化化；验验证证数数据据出出现现相相反反结结果果；重重复复出出现现某某种种偏偏差差；对对某某种种危危害害或或控控制制手手段段有有了了新新的的认认识识；生生产产实实践践中中发发现现问问题等，就要再次采取确认行动。题等，就要再次采取确认行动。原理原理原理原理6 6 6 6 验证程序验证程序验证程序验证程序原理原理6 6 验证程序验证程序（2 2）CCPCCP的验证的验证必须进行必须进行CCPCCP的验证。的验证。a a、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。b b、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。c c、针对性的取样检测、针对性的取样检测d d、CCPCCP记录的复查记录的复查 每每一一个个CCPCCP至至少少有有两两种种记记录录类类型型-监监控控记记录录和和纠纠偏偏记记录录。监监控控记记录录为为CCPCCP始始终终处处于于控控制制之之中中，在在安安全全参参数数范范围围内内运运行行提提供供了了证证据据；并并且且为为企企业业以以安安全全和和合合适适的的方方式式处处理理发发生的偏差提供了文字资料。生的偏差提供了文字资料。原理原理6 6 验证程序验证程序（3 3）HACCPHACCP体系有效运行的验证体系有效运行的验证 HACCPHACCP体体系系的的验验证证就就是是检检查查HACCPHACCP计计划划所所规规定定的的各各种种控控制制措措施施是是否否被被贯贯彻彻实实施施。这这种种验验证证活活动动通通常常每每年年进进行行一一次次。在在系系统统发发生生故故障障，或或产产品品、加加工工等等显显著著改改变变后后，验验证证频频率率需需相应改变。相应改变。HACCPHACCP计计划划有有效效实实施施，应应保保证证最最终终产产品品最最大大限限度度的的安安全全，故故验验证证必必须须对对最最终终产产品品进进行行微微生生物物（化化学学）检检测测，以以次次证证明明HACCPHACCP体系的有效。体系的有效。审审核核是是收收集集验验证证所所需需信信息息的的一一种种有有组组织织的的过过程程，它它对对验验证对象进行有系统的评价，包括现场的观察和记录复查。证对象进行有系统的评价，包括现场的观察和记录复查。审审核核通通常常是是由由一一位位无无偏偏见见的的、不不负负责责执执行行监监控控活活动动的的人人员员来完成。来完成。原理原理7 7 记录记录保持程序保持程序 HACCPHACCP需需要要建建立立有有效效的的记记录录管管理理程程序序，以以便便使使HACCPHACCP体体系系文文件件化化。需需保存的记录有：保存的记录有：（1 1）HACCPHACCP计划和支持性文件，包括计划和支持性文件，包括HACCPHACCP计划的研究目的和范围；计划的研究目的和范围；（2 2）产品描述和识别；）产品描述和识别；（3 3）生产流程图；）生产流程图；（4 4）危害分析；）危害分析；（5 5）HACCPHACCP审核表；审核表；（6 6）确定关键限值的依据；）确定关键限值的依据；（7 7）验证关键限值；）验证关键限值；（8 8）监控记录，包括关键限值的偏离；）监控记录，包括关键限值的偏离；（9 9）纠偏措施；）纠偏措施；原理原理原理原理7 7 7 7 记录记录记录记录保持程序保持程序保持程序保持程序 （1010）验证活动的结果；）验证活动的结果；（1111）校准记录；）校准记录；（1212）清洁记录；）清洁记录；（1313）产品的标识和可追溯记录；）产品的标识和可追溯记录；（1414）害虫控制记录；）害虫控制记录；（1515）培训记录；）培训记录；（1616）供应商认可记录；）供应商认可记录；（1717）产品回收记录；）产品回收记录；（1818）审核记录；）审核记录；（1919）HACCPHACCP体系的修改记录。体系的修改记录。（一）必备程序（一）必备程序 实实施施HACCPHACCP体体系系的的目目的的是是预预防防和和控控制制所所有有与与食食品品相相关关的的安安全全危危害害，因因此此，HACCPHACCP不不是是一一个个独独立立的的程程序序，而而是是全全面面质质量量控控制制体体系系的的一一部部分分。HACCPHACCP体体系系必必须须以以良良好好操操作作规规范范（CGMPCGMP）和和标标准准卫卫生生操操作作程程序序（SSOPSSOP）为为基基础础，通通过过这这两两个个程程序序的的有有效效实实施施确确保保对对食食品品生生产产操操作作和和环环境境卫卫生生的的控控制制。没没有有CGMPCGMP和和SSOPSSOP，就就有有可可能能导导致致不不安安全全的的食食品品生生产产，也也就就无无法法实实施施HACCPHACCP。因因此此在在建建立立HACCPHACCP体系前必须先建立体系前必须先建立CGMPCGMP和和SSOPSSOP。三、制定一份三、制定一份HACCPHACCP计划的步骤计划的步骤 CGMPCGMP是现行良好操作规范的缩写。美国是现行良好操作规范的缩写。美国FDAFDA于于19861986年发布的年发布的21CFR11021CFR110法规即食品生产、法规即食品生产、包装及贮存的包装及贮存的CGMPCGMP，其中对食品企业的厂房、，其中对食品企业的厂房、建筑物与设施、加工设备与工具、生产和加工建筑物与设施、加工设备与工具、生产和加工控制、包装、仓贮和分销、人员卫生、培训等控制、包装、仓贮和分销、人员卫生、培训等内容都作了详细的规定。内容都作了详细的规定。1 1、CGMPCGMP SSOPSSOP是是卫卫生生标标准准操操作作程程序序的的缩缩写写。美美国国FDAFDA在在水水产产品品、果果蔬蔬汁汁产产品品HACCPHACCP法法规规中中规规定定，在在实实施施HACCPHACCP的的过过程程中中必必须须制制定定书书面面的的卫卫生生标标准准操操作作程程序序，并并加加以以实实施施。它它包包括括8 8个个方方面面的内容：的内容：（1 1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2 2）与与食食品品接接触触的的表表面面（包包括括设设备备、手手套套和和工工作作服服）的的清清洁洁度；度；（3 3）防止发生交叉污染；）防止发生交叉污染；（4 4）手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；）手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；（5 5）防止食品被污染物污染；）防止食品被污染物污染；（6 6）有毒化学物质的标记、储存和使用；）有毒化学物质的标记、储存和使用；（7 7）雇员的健康与卫生控制；）雇员的健康与卫生控制；（8 8）害虫的防治。）害虫的防治。2 2、SSOPSSOP 组组建建一一个个具具有有相相关关知知识识和和经经验验的的HACCPHACCP计计划划小小组组。小小组组应应由由多多方方面面的的人人员员和和专专家家组组成成，包包括括：生生产产、卫卫生生、质质量量保保证证、食食品品微微生生物物、工工程程学学、检检验验机机构构以以及及直接从事日常加工的人员。直接从事日常加工的人员。他们应具备以下的基本知识：他们应具备以下的基本知识：（1 1）了解生产线中使用的技术）了解生产线中使用的技术/设备；设备；（2 2）食品加工操作实践知识；）食品加工操作实践知识；（3 3）加工厂工艺流程和加工技术；）加工厂工艺流程和加工技术；（4 4）食品微生物学的应用知识；）食品微生物学的应用知识；（5 5）HACCPHACCP原理和技术。原理和技术。（二）组成（二）组成HACCPHACCP小组小组 应应勾勾画画出出产产品品的的全全面面描描述述，包包括括名名称称、成成分分、特特性性（水水活活度度、pHpH）、食食用用方方法法、包包装装、运运输输方方式式、保保质质期期、贮贮存存条条件件、销销售售方方法法、加加工工方方式（如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏）等。式（如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏）等。（三）产品描述（三）产品描述产品描述产品描述 加工产品类型名称加工产品类型名称:无菌果汁无菌果汁 1、产品名称、产品名称浓缩苹果汁浓缩苹果汁2、重要产品特性、重要产品特性水活度：水活度：0.97、pH：3.64.5、无防腐剂、添加维生、无防腐剂、添加维生素素C、有机酸、有机酸3、用途、用途即时饮用即时饮用4、包装、包装多层纸板密封包装多层纸板密封包装5、保质期、保质期常温保存常温保存10个月个月6、销售地点、销售地点通过零售、宾馆、学校销通过零售、宾馆、学校销售给普通人群售给普通人群7、标签说明、标签说明开口后需冷藏保存开口后需冷藏保存 (四四)确定产品预期用途和消费者确定产品预期用途和消费者 对对于于不不同同用用途途和和不不同同的的消消费费者者，食食品品的的安安全全保保证证程程度度不不同同。HACCPHACCP小小组组必必须须详详细细说说明明产产品品的的销销售售地地点点、目目标标群群体体、尤尤其其是是否否供供敏敏感感群群体使用。体使用。（五）制作流程图（五）制作流程图 产产品品流流程程图图是是对对加加工工过过程程一一个个清清楚楚的的、简简明明的的和和全全面面的的说说明明，在在制制定定HACCPHACCP计计划划时时，按按流流程程图图的的步步骤骤进进行行危害分析。危害分析。流流程程图图包包括括从从原原（辅辅）料料的的接接受受加加工工到到贮贮存存步步骤骤，可以足够清楚和完整地覆盖加工过程的所有步骤。可以足够清楚和完整地覆盖加工过程的所有步骤。（六）现场验证流程图（六）现场验证流程图 流流程程图图的的准准确确性性对对进进行行危危害害分分析析至至关关重重要要，因因此此流流程程图图中中列列出出的的步步骤骤必必须须在在工工厂厂被被验验证证，如如果果步步骤骤被被疏疏忽，可能会产生危害问题忽，可能会产生危害问题。（七）危害分析（七）危害分析 对对加加工工过过程程的的每每一一步步骤骤，从从原原料料生生产产、加加工工制制作作、销销售售到到消消费费，进进行行危危害害分分析析，确确定定是是何何种种危危害害，找找出出危危害害来来源源及及预预防防措措施施，确确定定关关键键控控制制点点。危危害害分分析析应应考虑：考虑：1 1、可能产生的危害及其严重性；、可能产生的危害及其严重性；2 2、定性或定量评价出现的危害；、定性或定量评价出现的危害；3 3、相关微生物的生存和繁殖；、相关微生物的生存和繁殖；4 4、食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性；、食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性；5 5、导致上述危害的原因及条件。、导致上述危害的原因及条件。（八）确定关键控制点（八）确定关键控制点 采采用用判判断断树树来来判判定定CCPCCP。如如果果分分析析的的显显著著危危害害，在在这这一一步步骤骤可可以以被被控控制制、被被预预防防、消消除除或或降降低低到到可可接接受受水水平平，那么这一步骤就是那么这一步骤就是CCPCCP。（九）建立各（九）建立各CCPCCP的关键限值的关键限值 如如可可能能，对对每每一一个个CCPCCP必必须须规规定定关关键键限限值值，并并保保证证其其有有效效性性。在在某某些些情情况况下下，在在特特定定步步骤骤中中要要对对一一个个以以上上的的关关键限值做出详细说明。键限值做出详细说明。通通常常采采用用的的指指标标包包括括对对温温度度、时时间间、湿湿度度、pHpH值值、AwAw、有效氯的测量及感官参数如可见外观等。有效氯的测量及感官参数如可见外观等。（十）建立监控程序（十）建立监控程序 对每个对每个CCPCCP的关键限值必须监控，以确定的关键限值必须监控，以确定CCPCCP是否失控。是否失控。监监控控应应最最好好提提供供及及时时提提供供检检测测信信息息，因因此此化化学学和和物物理理测量通常优于微生物检验。测量通常优于微生物检验。（十一）建立纠偏措施（十一）建立纠偏措施 必必须须对对HACCPHACCP体体系系中中的的每每个个CCPCCP制制定定特特定定的的纠纠偏偏措措施施，以便出现偏差时进行处理。以便出现偏差时进行处理。当当监监控控结结果果表表明明CCPCCP的的控控制制有有失失控控趋趋势势时时，应应对对过过程程进进行行调调整整，并并采采取取相相应应的的纠纠偏偏措措施施。纠纠偏偏措措施施必必须须保保证证CCPCCP重新处于控制状态。重新处于控制状态。纠纠偏偏措措施施还还必必须须包包括括受受影影响响产产品品的的合合理理处处理理。纠纠偏偏措措施和处理方法必须记载在施和处理方法必须记载在HACCPHACCP体系的记录保持档案中。体系的记录保持档案中。（十二）建立验证程序（十二）建立验证程序 验证是用来确定企业建立的验证是用来确定企业建立的HACCPHACCP计划是否有计划是否有效和被正确执行的方法、程序和试验。验证的频效和被正确执行的方法、程序和试验。验证的频率应足以证实率应足以证实HACCPHACCP体系的有效运行。验证程序应体系的有效运行。验证程序应包括：包括：1 1、HACCPHACCP计划的验证；计划的验证；2 2、CCPCCP的验证；的验证；3 3、HACCPHACCP体系的验证。体系的验证。（十三）建立文件保持记录（十三）建立文件保持记录 应用应用HACCPHACCP体系必须有效、准确地保存记录。体系必须有效、准确地保存记录。记记录录是是采采取取措措施施的的书书面面证证据据，包包含含了了CCPCCP在在监监控控、偏偏差差、纠纠偏偏措措施施等等过过程程中中发发生生的的历历史史性性信信息息，不不但但可可用用来来确确证证企企业业是是按按既既定定HACCPHACCP计计划划执执行行的的，而而且且可可利利用用这这些些信信息息建建立立产产品品流流程程档档案案，一一旦旦发发生生问问题题，能能从从中中查查询询产产生生问问题题的的实实际际生生产产过过程程。此此外外，记记录录还还提提供供了了一一个个有有效效的的监监控控手手段段，使使企企业业及及时时发发现现并并调调整整加加工工过过程中偏离程中偏离CCPCCP的趋势，防止生产过程失去控制。的趋势，防止生产过程失去控制。