第二章酒的分类与酿造PPT讲稿.ppt

第二章酒的分类与酿造第1页，共145页，编辑于2022年，星期三凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。2.1 2.1 酒和酒度酒和酒度第2页，共145页，编辑于2022年，星期三酒度的表示法酒度的表示法（1）以体积分数表示酒度）以体积分数表示酒度每每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。标准测定温度：标准测定温度：法国：法国：15，美美国：华氏国：华氏60，国际标准：国际标准：20。第3页，共145页，编辑于2022年，星期三（2）以质量分数表示酒度）以质量分数表示酒度每每100g酒中含有纯酒精的克数。酒中含有纯酒精的克数。我国啤酒的酒度，其测量温度是：我国啤酒的酒度，其测量温度是：20。第4页，共145页，编辑于2022年，星期三（3）标准酒度（）标准酒度（ProofSpirit）欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数度：体积分数50为标准酒度为标准酒度100度。即度。即体积分数乘体积分数乘2即是标准酒度的度数。即是标准酒度的度数。第5页，共145页，编辑于2022年，星期三酒度的测定方法酒度的测定方法 蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量得蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量得到（体积分数）。到（体积分数）。其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精，用比重瓶在精，用比重瓶在20下称出质下称出质量，算出密度，和水在量，算出密度，和水在20下下的密度相比，得到相对密度，的密度相比，得到相对密度，再查给吕萨克比重换算表得到酒再查给吕萨克比重换算表得到酒度（体积分数或质量分数）。度（体积分数或质量分数）。第6页，共145页，编辑于2022年，星期三三、酒的分类三、酒的分类 酿造酒按生产方法分类蒸馏酒果露酒第7页，共145页，编辑于2022年，星期三（一）酿造酒（一）酿造酒 原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。后的汁液称为酿造酒。酒精含量酒精含量1520%。单式发酵单式发酵：葡萄酒、苹果酒：葡萄酒、苹果酒酿造酒酿造酒先糖化再发酵先糖化再发酵复式发酵复式发酵边糖化边发酵边糖化边发酵第8页，共145页，编辑于2022年，星期三葡萄酒的分类葡萄酒的分类 1、按葡萄生长来源不同分类：、按葡萄生长来源不同分类：山葡萄酒山葡萄酒(野葡萄酒野葡萄酒)家葡萄酒家葡萄酒2、按葡萄酒含汁量分类、按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒全汁葡萄酒半汁葡萄酒半汁葡萄酒第9页，共145页，编辑于2022年，星期三通化山葡萄酒事件通化山葡萄酒事件2002年年12月，中央电视台月，中央电视台每周质量报告每周质量报告曝光曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。吉林通化山葡萄酒假酒事件。第10页，共145页，编辑于2022年，星期三3、按葡萄酒的颜色分类：、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒白葡萄酒：酒精含量：酒精含量：913%红葡萄酒红葡萄酒：酒精含量：酒精含量：913%桃红葡萄酒桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类：、按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒干葡萄酒：含糖量：含糖量：4.0g/L半干葡萄酒半干葡萄酒：含糖量：含糖量：4.112g/L半甜葡萄酒半甜葡萄酒：含糖量：含糖量：12.150g/L甜葡萄酒甜葡萄酒：50.1g/L第11页，共145页，编辑于2022年，星期三l、根据啤酒色泽划分、根据啤酒色泽划分：淡色啤酒(PaleBeers)淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒浓色啤酒(BrownBeer)黑色啤酒(DarkorBlackBeers)啤酒的分类啤酒的分类第12页，共145页，编辑于2022年，星期三2、根据啤酒杀菌处理情况划分根据啤酒杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒鲜啤酒(DraughtBeer)鲜啤酒又称为鲜啤酒又称为“生啤生啤”。(2)熟啤酒熟啤酒(PasteurimdBeer)把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。第13页，共145页，编辑于2022年，星期三3 3、根据原麦汁浓度划分、根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒低浓度啤酒(SmallBeer)：麦芽汁浓度：麦芽汁浓度：2.5%9.0%,酒精：酒精：0.8%2.5%。(2)中浓度啤酒中浓度啤酒(lightBeer)：原麦汁浓度：原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：酒精：3.2%-4.2%之间。之间。(3)高浓度啤酒高浓度啤酒(StrongBeer)：原麦汁浓度：原麦汁浓度：14%20%,酒精：酒精：4.2%5.5%,少数酒精含量高达少数酒精含量高达7.5%。第14页，共145页，编辑于2022年，星期三淡黄色啤酒淡黄色啤酒淡色啤酒淡色啤酒金黄色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒棕黄色啤酒根据色泽根据色泽浓色啤酒浓色啤酒黑色啤酒黑色啤酒鲜啤酒鲜啤酒根据啤酒杀菌处理根据啤酒杀菌处理熟啤酒熟啤酒低浓度啤酒低浓度啤酒根据原麦汁浓度根据原麦汁浓度中浓度啤酒中浓度啤酒高浓度啤酒高浓度啤酒啤酒分类第15页，共145页，编辑于2022年，星期三黄酒的分类黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分：淋饭法摊饭法喂饭法摊喂结合法新工艺黄酒生产法第16页，共145页，编辑于2022年，星期三2 2、按成品酒的含糖量分：、按成品酒的含糖量分：干型黄酒：20.00g/100ml第17页，共145页，编辑于2022年，星期三（二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 世界著名六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。第18页，共145页，编辑于2022年，星期三1、白兰地：、白兰地：原料：葡萄。酒度：原料：葡萄。酒度：3843%（V/V）。）。12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。酒蒸馏成白兰地，输往国外。2、劳姆酒：、劳姆酒：原料：甘蔗。酒度：原料：甘蔗。酒度：42（V/V）。）。中中美美洲洲牙牙买买加加的的国国酒酒。蒸蒸馏馏的的酒酒度度不不超超过过 70%（V/V）再再 用用 水水 稀稀 释释 至至42%（V/V），贮存于橡木桶中。），贮存于橡木桶中。第19页，共145页，编辑于2022年，星期三3、威士忌：、威士忌：原料：大麦芽。酒精度：原料：大麦芽。酒精度：4245%（V/V）威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。士忌。但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l3威士忌在杯中添加威士忌在杯中添加23苏打水。苏打水。第20页，共145页，编辑于2022年，星期三4、伏特加：、伏特加：原料：大麦。酒度：原料：大麦。酒度：42俄俄国国人人生生产产，原原料料为为大大麦麦，经经糖糖化化发发酵酵蒸蒸馏馏而而得得。现现在在与与传传统统伏伏特特加加不不一一样样了了，原原料料是是95%（V/V）酒酒精精，彻彻底底脱脱臭臭（除除掉掉一一切切有有害害物物质质一一芳芳香香物物），使酒精达到中性，再稀释到使酒精达到中性，再稀释到3850%。第21页，共145页，编辑于2022年，星期三5、金酒：、金酒：用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀锅蒸馏，再稀释至释至43度。度。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。很受欢迎的鸡尾酒。第22页，共145页，编辑于2022年，星期三6、中国白酒：中国茅台酒，汾酒，沪州老窖特曲，桂林三花酒，董酒等。第23页，共145页，编辑于2022年，星期三中国白酒的分类中国白酒的分类按照酿酒原料来分类按照酿酒原料来分类按照试验的酒曲种类分类按照试验的酒曲种类分类按照生产工艺分类按照生产工艺分类按照香型分类按照香型分类按照酒度分类按照酒度分类按照酿酒设备区分按照酿酒设备区分第24页，共145页，编辑于2022年，星期三按照酿酒原料分类按照酿酒原料分类粮食酒：粮食酒：即以大米、高梁、玉米等粮食为即以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；主要原料酿制的饮用酒；薯干酒：薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料酒；酒；代用品酒：代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料即以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠、酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等；粉渣等；第25页，共145页，编辑于2022年，星期三按照试验的酒曲种类分类按照试验的酒曲种类分类大曲酒大曲酒小曲酒小曲酒麸曲酒麸曲酒第26页，共145页，编辑于2022年，星期三按照生产工艺分类按照生产工艺分类固态法发酵白酒固态法发酵白酒半固态法发酵白酒半固态法发酵白酒液态法白酒液态法白酒第27页，共145页，编辑于2022年，星期三按照香型分类按照香型分类清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。米香型白酒、其他香型白酒。其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒芝麻香型白酒、特型白酒第28页，共145页，编辑于2022年，星期三按照酒度分类按照酒度分类酒精含量为酒精含量为51及其以上的白酒，称为及其以上的白酒，称为高度白酒；高度白酒；酒精含量为酒精含量为4050的白酒称为降度白的白酒称为降度白酒；酒；酒精含量为酒精含量为40以下的白酒称为低度白以下的白酒称为低度白酒酒第29页，共145页，编辑于2022年，星期三按照酿酒设备分类按照酿酒设备分类手工生产白酒手工生产白酒半机械化白酒半机械化白酒机械化白酒机械化白酒第30页，共145页，编辑于2022年，星期三（三）果露酒（三）果露酒 1、露露酒酒（配配制制酒酒）：用用白白酒酒，果果酒酒或或黄黄酒酒加加入入一一些些中中草草药药等等配配制制而而成成，如如虎虎骨骨酒酒，味美思等。味美思等。2、果果酒酒：用用食食用用酒酒精精作作为为酒酒基基，加加入入鲜鲜果果汁或发酵果汁配制而成。汁或发酵果汁配制而成。3、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。脱色配制而成等等。第31页，共145页，编辑于2022年，星期三按商业习惯分类 在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。第32页，共145页，编辑于2022年，星期三酒的分类酒的分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒白酒：在白酒中添加中药材等经脱色而成的保健白酒等第33页，共145页，编辑于2022年，星期三2.2.2 2.2.2 酿酒基本原理酿酒基本原理 在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的-淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。第34页，共145页，编辑于2022年，星期三2.3 2.3 白酒白酒 第35页，共145页，编辑于2022年，星期三2.3.1 2.3.1 白酒的原料白酒的原料主要原料:高梁、玉米、大米、大麦、薯类辅料:稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等酒母:纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。酒曲:使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。水:水最低也应符合饮用水的标准。第36页，共145页，编辑于2022年，星期三固态发酵法生产特点温度：低温下进行。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。原料水量：5060%。工艺：中采用续渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。风味成分复杂：经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。第37页，共145页，编辑于2022年，星期三 麸曲白酒生产特点原料：高粱、玉米、薯干。酒曲：纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵剂。发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。生产特点：麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。第38页，共145页，编辑于2022年，星期三液态发酵法生产特点 液态发酵法生产的白酒，目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，也是固态结合法生产的白酒。第39页，共145页，编辑于2022年，星期三2.3.3 2.3.3 白酒的成分和质量白酒的成分和质量第40页，共145页，编辑于2022年，星期三白酒中的营养物质和有害物质白酒中的营养物质和有害物质 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。第41页，共145页，编辑于2022年，星期三白酒中的有害物质一是农药残留量。二是甲醇。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。第42页，共145页，编辑于2022年，星期三三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大，10克致死。其次是乙醛和糠醛。酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。第43页，共145页，编辑于2022年，星期三四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。杂醇油的含量过多，加浆时 还会引起白酒乳白色 的浑浊。其含量一般 不超过每毫升0.15克。第44页，共145页，编辑于2022年，星期三五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。第45页，共145页，编辑于2022年，星期三白酒各种成分对酒的质量的影响白酒各种成分对酒的质量的影响 白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极 少，但对白酒质量却有极大影 响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。第46页，共145页，编辑于2022年，星期三乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53-54时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40以下的低度酒。第47页，共145页，编辑于2022年，星期三酸 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。第48页，共145页，编辑于2022年，星期三酯 白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。第49页，共145页，编辑于2022年，星期三高级醇 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。过高带来苦涩怪味；含量过少酒味十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。第50页，共145页，编辑于2022年，星期三多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。第51页，共145页，编辑于2022年，星期三 白酒的香型 清香型 以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。浓香型 以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。第52页，共145页，编辑于2022年，星期三 酱香型 以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚类化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。米香型 又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。第53页，共145页，编辑于2022年，星期三 复香型 又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如白云边酒等。其它香型 以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。第54页，共145页，编辑于2022年，星期三 白酒的质量 白酒的感官鉴定 色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。第55页，共145页，编辑于2022年，星期三口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。第56页，共145页，编辑于2022年，星期三白酒的质量要求感官指标：色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。第57页，共145页，编辑于2022年，星期三理化指标：酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过0.04克/100mL，薯干等代用原料不得超过0.12克/100mL。总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超过0.02克/100mL（以乙醛计）。第58页，共145页，编辑于2022年，星期三总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为0.060.15克/100mL（以醋酸计）。总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在0.02克/100mL（以乙酸乙酯计）。杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。一般要求杂醇油含量不能超过0.15克/100mL（以戊醇计）。第59页，共145页，编辑于2022年，星期三氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过510-6（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过210-6。铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过110-6。返回第60页，共145页，编辑于2022年，星期三2.4 啤酒第61页，共145页，编辑于2022年，星期三2.4.1 啤酒的原料和酿造 啤酒的原料 大麦 第62页，共145页，编辑于2022年，星期三 酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存20-30年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。第63页，共145页，编辑于2022年，星期三 辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。在不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。第64页，共145页，编辑于2022年，星期三 啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。第65页，共145页，编辑于2022年，星期三 水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。第66页，共145页，编辑于2022年，星期三麦芽制造 制取麦汁发酵啤酒酿造 第67页，共145页，编辑于2022年，星期三2.4.2 2.4.2 啤酒的成分与质量啤酒的成分与质量啤酒的成分 酒精 碳水化合物 含氮物 二氧化碳 第68页，共145页，编辑于2022年，星期三啤酒的质量 感官检验：透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。第69页，共145页，编辑于2022年，星期三理化检验 酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说12度啤酒，酒精含量应不低于3.5%。原麦汁浓度：12度啤酒原麦汁浓度应不小于12%。总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在1.83.0%为佳。返回第70页，共145页，编辑于2022年，星期三2.5 黄酒第71页，共145页，编辑于2022年，星期三2.5.1 黄酒的种类 南方糯米（粳米）黄酒 绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。第72页，共145页，编辑于2022年，星期三 红曲黄酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。第73页，共145页，编辑于2022年，星期三 北方黍米黄酒 以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒也属此类。第74页，共145页，编辑于2022年，星期三2.5.2 绍兴酒 绍兴酒的原料 米 优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。曲和药 是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。第75页，共145页，编辑于2022年，星期三 水 黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。绍兴酒酿造工艺 绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。第76页，共145页，编辑于2022年，星期三2.5.3 2.5.3 福建红曲酒福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。第77页，共145页，编辑于2022年，星期三 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总酸0.35%，为全国优质酒。第78页，共145页，编辑于2022年，星期三2.5.4 山东黄酒山东黄酒 以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度1214度，糖分2.5克/100mL左右，适宜夏季饮用。第79页，共145页，编辑于2022年，星期三 老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100mL，总酸0.5%以下。兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为35度，糖分15%以上，总酸0.12%以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美它。属于甜型黄酒。第80页，共145页，编辑于2022年，星期三2.5.5 2.5.5 吉林清酒吉林清酒 以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100mL；总酸0.2-0.3克/100mL。第81页，共145页，编辑于2022年，星期三第82页，共145页，编辑于2022年，星期三第83页，共145页，编辑于2022年，星期三2.5.6 黄酒的质量、包装和保管黄酒的质量、包装和保管黄酒的质量感官指标 色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。第84页，共145页，编辑于2022年，星期三 理化指标 酒精度：一般含酒精为10-15度。酸度：总酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸计）。超过0.5%酒味酸涩。糖分：绍兴酒在0.2-0.5克/100mL。固形物：3.0克/100mL。返回第85页，共145页，编辑于2022年，星期三2.6葡萄酒和果酒 第86页，共145页，编辑于2022年，星期三2.6.1 葡萄酒和果酒的原料 葡萄 葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。第87页，共145页，编辑于2022年，星期三酿酒葡萄不同于平时食用的葡萄！酿酒葡萄特点：果皮厚 果汁多 果肉少 颗粒小 第88页，共145页，编辑于2022年，星期三酿酒葡萄栽培条件酿酒葡萄栽培条件气候：南北纬气候：南北纬38-5338-53度温带地区度温带地区土壤：贫瘠的土壤土壤：贫瘠的土壤日照：充足日照：充足水分：发芽时充足，水分：发芽时充足，收获时候干燥收获时候干燥第89页，共145页，编辑于2022年，星期三 果实 酿酒的果品很多，应选择含糖量高，酸度适中，果汁多的品种。酿造果酒的果品主要有苹果、梨、草莓、沙果等。第90页，共145页，编辑于2022年，星期三酵母 酿造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品种而异。酿造红葡萄酒，果皮上存在天然酵母，带皮发酵，可利用野生酵母。酿造白葡萄酒，在发酵时需加入培养酵母。第91页，共145页，编辑于2022年，星期三葡萄园 第92页，共145页，编辑于2022年，星期三东西向种植的葡萄园第93页，共145页，编辑于2022年，星期三发酵罐第94页，共145页，编辑于2022年，星期三从不锈钢返回到橡木发酵桶 第95页，共145页，编辑于2022年，星期三低压压榨机第96页，共145页，编辑于2022年，星期三橡木桶陈酿酒窖第97页，共145页，编辑于2022年，星期三品酒室第98页，共145页，编辑于2022年，星期三酒庄(Opus One)第99页，共145页，编辑于2022年，星期三2.6.2 葡萄酒的酿造方法 混合发酵法 酿造红葡萄酒和深色果酒常采用的方法。分离发酵法 酿造白葡萄酒和浅色果酒常采用的方法。第100页，共145页，编辑于2022年，星期三2.6.3 葡萄酒和果酒的质量评价 感官指标 外观 色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦杆黄色、浅黄色、金黄色等。透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明，有光泽、不浑浊、无沉淀。第101页，共145页，编辑于2022年，星期三香气 葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。第102页，共145页，编辑于2022年，星期三滋味 滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。第103页，共145页，编辑于2022年，星期三典型性(风格)葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。第104页，共145页，编辑于2022年，星期三理化指标 酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再10-14%左右。酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸，两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总酸为0.4%-0.6%（以酒石酸计）。糖分：一般为9-18%，最高达20%。返回第105页，共145页，编辑于2022年，星期三2.7 酒类主要品种及特点白酒类黄酒类啤酒类葡萄酒和果酒类配制类第106页，共145页，编辑于2022年，星期三2.7.1 白酒类 茅台酒 以精选高粱为原料，用小麦制高温曲。酒度5355o，酱香型，特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长。第107页，共145页，编辑于2022年，星期三108第108页，共145页，编辑于2022年，星期三109图133酱香型白酒的工艺流程第109页，共145页，编辑于2022年，星期三 汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，以高粱、大曲为原料。酒度60o。汾阳县杏花村以酿酒闻名。汾酒以优雅纯正、色、香、味有“三绝”的美称第110页，共145页，编辑于2022年，星期三五粮液 以高粱、玉米、糯米、大米、小麦为原料。纯小麦制曲，方法独特。酒度为60o。品质特点：香气悠久、酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处。第111页，共145页，编辑于2022年，星期三剑南春 以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小麦制大曲为糖化发酵剂。酒度为60o，属浓香型。品质特点：芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余味悠长。第112页，共145页，编辑于2022年，星期三古井贡酒 以高粱为原料，小麦、大麦、豌豆制曲。酒度为6062o，浓香型。品质特点：清彻如水晶，醇香，回味经久不息。第113页，共145页，编辑于2022年，星期三洋河大曲 洋河大曲酒液无色透明，酒香醇和，味净尤为突出，既有浓香型的风味，又有独自的风格。醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓越代表。第114页，共145页，编辑于2022年，星期三董酒 以糯高粱为主要原料，用麦曲和小曲为糖化发酵剂。酒度为5860o，兼香型。品质特点：酒质晶莹透亮，芳香扑鼻，入口甘美清爽，饮后香甜味长。第115页，共145页，编辑于2022年，星期三泸州老窖特曲酒 以糯高粱，小麦制曲，酒度为60o，浓香型。品质特点：醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。第116页，共145页，编辑于2022年，星期三西凤酒 酒度65o，属于清香型品质。品质特点：无色透明，酒香柔润，酒味醇厚，绵软甘润而芳香，风味独特。第117页，共145页，编辑于2022年，星期三白云边 酒度58o，属兼香型。品质特点：色清透明，醇厚甜香，闻香为清香中有酱香，进口为浓香，回味是酱香，醇正柔和，清冽甘爽。第118页，共145页，编辑于2022年，星期三 即墨老酒 酒度12o，含糖8%，总酸0.5%以下。品质特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不混浊。酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。2.7.2 黄酒类第119页，共145页，编辑于2022年，星期三绍兴黄酒介绍绍兴黄酒介绍元红酒：也称元红酒：也称“状元红状元红”。过去的外。过去的外包装多在酒坛外涂红包装多在酒坛外涂红色。酒的色泽呈琥珀色。酒的色泽呈琥珀或橙黄，具独特的绍或橙黄，具独特的绍兴酒酯香。口味清爽，兴酒酯香。口味清爽，甘甜鲜美。酒度甘甜鲜美。酒度15度度以上，糖、酸成分较以上，糖、酸成分较低。低。第120页，共145页，编辑于2022年，星期三加饭酒：它比元红酒酿加饭酒：它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增造配料中糯米的使用量增加加10%以上，所以称加饭以上，所以称加饭酒。酒质丰美、风味醇厚，酒。酒质丰美、风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度是绍兴酒的上等品。酒度18度，糖分度，糖分2度，高于元度，高于元红酒。似葡萄酒的红酒。似葡萄酒的“半干半干”类型。类型。第121页，共145页，编辑于2022年，星期三花雕酒：加饭酒经多花雕酒：加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女之江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出待女儿长大结婚之日取出饮用，即是花雕酒中著名饮用，即是花雕酒中著名的的“女儿红女儿红”。因这种酒因这种酒在坛外雕绘有我国民族风在坛外雕绘有我国民族风格的彩图，故取名格的彩图，故取名“花雕花雕酒酒”或或“元年花雕元年花雕”。五十年陈经典花雕酒 第122页，共145页，编辑于2022年，星期三善酿酒：用已贮存善酿酒：用已贮存一至三年的陈元红酒，一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿酵，酿成的酒再陈酿一至三年，所得之酒一至三年，所得之酒香气浓郁，酒质特厚，香气浓郁，酒质特厚，风味芳馥，是绍兴酒风味芳馥，是绍兴酒之佳品。之佳品。第123页，共145页，编辑于2022年，星期三香雪酒：是用米饭加酒香雪酒：是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒药和麦曲一次酿成的酒(绍绍兴酒中称为淋饭酒兴酒中称为淋饭酒)。拌入。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的馏所得的50度的烧酒代替水，度的烧酒代替水，一同入缸进行发酵。这样酿一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖得的高糖(20%左右左右)高酒度高酒度(20度左右度左右)的黄酒，即是香的黄酒，即是香雪酒。为绍兴酒的特殊品种。雪酒。为绍兴酒的特殊品种。第124页，共145页，编辑于2022年，星期三2.7.3 啤酒第125页，共145页，编辑于2022年，星期三几个概念几个概念干啤干啤干啤酒的名称来源于英文干啤酒的名称来源于英文“DryBeer”，意，意译是干净、不留余地的啤酒，即口味纯正译是干净、不留余地的啤酒，即口味纯正干净，清淡爽口、无甜，不含糖或少含糖干净，清淡爽口、无甜，不含糖或少含糖的啤酒。首先由日本的朝日啤酒的啤酒。首先由日本的朝日啤酒1987年研年研制成功。制成功。主要特点是发酵度高，含糖量极少（主要特点是发酵度高，含糖量极少（1.01.5），二氧化碳含量高。），二氧化碳含量高。第126页，共145页，编辑于2022年，星期三冰啤冰啤又叫冰酿啤酒，加拿大啤酒公司又叫冰酿啤酒，加拿大啤酒公司1993年年研制成功，是一种酒精含量较高（研制成功，是一种酒精含量较高（5.6）浓醇型啤酒。）浓醇型啤酒。原料和工艺设备要求较高，此外在工艺原料和工艺设备要求较高，此外在工艺上，在普通啤酒完成上，在普通啤酒完成0左右的贮藏期左右的贮藏期后，再将啤酒冰冻到后，再将啤酒冰冻到4左右，出现左