调配型酸性含乳饮料工艺精选文档.ppt

调配型酸性含乳饮料工艺本讲稿第一页，共十三页 主要内容主要内容一、调配型酸性含乳饮料的定义一、调配型酸性含乳饮料的定义二、加工工艺流程加工工艺流程三、生产过程中的关键控制点三、生产过程中的关键控制点四、四、常见质量问题及解决办法常见质量问题及解决办法本讲稿第二页，共十三页一、调配型酸性含乳饮料的概念一、调配型酸性含乳饮料的概念 1.1 1.1 定义定义 是指用是指用乳酸乳酸、柠檬柠檬酸酸或或果汁果汁将牛乳的将牛乳的 pH pH值值调整到调整到酪酪蛋白的等电点蛋白的等电点以下以下（3.84.2）而制成的一种而制成的一种酸性酸性乳乳饮料饮料。1.2 PET1.2 PET的介绍的介绍 PET PET是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，PETPET是是一种结晶性好，无色透明，有玻璃的外观，无臭、一种结晶性好，无色透明，有玻璃的外观，无臭、无味、无毒，耐酸碱，有良好的机械强度和隔绝无味、无毒，耐酸碱，有良好的机械强度和隔绝性，已经在成为现在的主要包装材料。性，已经在成为现在的主要包装材料。本讲稿第三页，共十三页1.3 1.3 主要原料主要原料v果汁果汁浓缩的澄清果汁。浓缩的澄清果汁。v乳原料乳原料鲜乳或乳粉。鲜乳或乳粉。v稳定剂稳定剂-藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯(PGA)(PGA)、羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠(CMC)(CMC)、低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LMLM），乳蛋白等电点），乳蛋白等电点 4.6-5.2 4.6-5.2，果汁，果汁4.5-4.84.5-4.8。v有机酸有机酸柠檬酸和乳酸。柠檬酸和乳酸。v糖类糖类蔗糖蔗糖-改善风味，防止沉淀。改善风味，防止沉淀。本讲稿第四页，共十三页冷却冷却牛奶牛奶 溶糖溶糖杀杀 菌菌充填充填 封盖封盖 倒瓶倒瓶 喷码喷码 冷却冷却 套套 标标包包 装装溶胶溶胶混料混料调配调配均质均质脱气脱气溶酸溶酸 在在线线喷喷酸酸洗瓶洗瓶 洗盖洗盖 二、配制型酸性乳饮料工艺流程图二、配制型酸性乳饮料工艺流程图香精、消泡剂香精、消泡剂本讲稿第五页，共十三页3.1 溶胶溶胶 胶是稳定剂的俗称，稳定剂种类很多，常见的有胶是稳定剂的俗称，稳定剂种类很多，常见的有羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠（CMC)、黄原胶黄原胶、藻酸丙醇酯藻酸丙醇酯（PGA）和）和果胶果胶等。二种或三种等。二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好稳定剂混和使用比单一使用效果好。稳定剂可以稳定剂可以提高提高乳饮料的乳饮料的粘度粘度，防止乳蛋白粒子因重力作，防止乳蛋白粒子因重力作用下沉，更重要的是稳定剂本身是一种用下沉，更重要的是稳定剂本身是一种高亲水性化合物高亲水性化合物，可以形，可以形成成保护胶体保护胶体，在蛋白质外面形成亲水性被膜包裹在蛋白质粒子上，在蛋白质外面形成亲水性被膜包裹在蛋白质粒子上，形成稳定的胶体分散体系，防止凝集沉淀。形成稳定的胶体分散体系，防止凝集沉淀。正因为稳定剂的最作用非常重要，所以在溶胶是对品质产生正因为稳定剂的最作用非常重要，所以在溶胶是对品质产生影响的关键因素。一般采用影响的关键因素。一般采用70-75的处理水，采用高速混料的处理水，采用高速混料机化料，投料完毕后，机化料，投料完毕后，循环剪切循环剪切15min，持续搅拌，持续搅拌30-50分钟。分钟。经过经过60-100目的双联过滤器过滤，经过管式（或板式）冷却目的双联过滤器过滤，经过管式（或板式）冷却器打冷至器打冷至20-30后泵入混料罐。后泵入混料罐。三、三、加工过程加工过程关键控制点（关键控制点（CCP)本讲稿第六页，共十三页3.2 溶酸与在线喷酸溶酸与在线喷酸 酸是生产酸性乳饮料最常用的原料之一，其目的是用酸是生产酸性乳饮料最常用的原料之一，其目的是用改善饮料改善饮料风味风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。常用的有机酸有柠檬酸、乳酸和苹果酸等，添加量为常用的有机酸有柠檬酸、乳酸和苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。由于牛奶中酪蛋白的等电点（由于牛奶中酪蛋白的等电点（PI）在）在4.6，加酸后饮料，加酸后饮料PH可降到可降到3.5-4.5，若接近酪蛋白的等电点附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛，若接近酪蛋白的等电点附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶稳定性遭到破坏。因此生产酸性乳饮料奶稳定性遭到破坏。因此生产酸性乳饮料不能加固体酸不能加固体酸，防止酸分布，防止酸分布不均，因配成低酸度的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使不均，因配成低酸度的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使PH值快速值快速通过酪蛋白的等电点，同时温度应尽可能的低，一般有条件的工通过酪蛋白的等电点，同时温度应尽可能的低，一般有条件的工厂都采用在线喷酸，厂都采用在线喷酸，在线喷酸前混料罐内的混合料液温度在线喷酸前混料罐内的混合料液温度20，牛奶底料在泵入配料罐的过程中，通过在线喷酸装置同步进行，牛奶底料在泵入配料罐的过程中，通过在线喷酸装置同步进行喷酸。喷酸时酸液与牛奶底料的流量比例必须均一稳定，以防止喷酸。喷酸时酸液与牛奶底料的流量比例必须均一稳定，以防止酸液流量异常波动或喷酸不连续导致蛋白变性。酸液流量异常波动或喷酸不连续导致蛋白变性。三、三、加工过程加工过程关键控制点（关键控制点（CCP)本讲稿第七页，共十三页 3.4 均质均质 牛乳中脂肪球的大小一般在牛乳中脂肪球的大小一般在110微米之间，放置一段时间后微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小脂肪球直径变小（小于（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。同时均质可以使浮现象。同时均质可以使蛋白粒子细微化蛋白粒子细微化，饮料稳定性大大提高。，饮料稳定性大大提高。均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。均质效果与均质效果与均质压力和温度均质压力和温度有关。高压比低压效果好，通常控有关。高压比低压效果好，通常控制在制在100-200kg/cm2下均质并控制温度在下均质并控制温度在60左右较好，均质左右较好，均质一般在预热工序后杀菌前进行。一般在预热工序后杀菌前进行。本讲稿第八页，共十三页3.5 杀菌杀菌 杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中的有杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中的有害微生物，延长保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越害微生物，延长保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。因为在较高温度下，乳蛋白粒子布对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。因为在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分分解，是稳定效果减弱。一般酸酸乳生产分分解，是稳定效果减弱。一般酸酸乳生产 采用采用超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌，温度温度1212，时间，时间15s，而且充填后产品，而且充填后产品中心温度中心温度87 1，这，这样会进行二次杀菌，可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌。样会进行二次杀菌，可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌。本讲稿第九页，共十三页3.6 水的质量水的质量 配料使用的水配料使用的水应符合应符合GB5749-1999饮料生产用水标准，生产饮料生产用水标准，生产中尽量采用硬度较小的水，一般采用二级中尽量采用硬度较小的水，一般采用二级RO 水。如果硬水。如果硬度过高度过高,由于水中含有由于水中含有Ca2+、Mg2+会使会使蛋白质沉淀、分蛋白质沉淀、分层层，也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响。，也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响。本讲稿第十页，共十三页四四、成品稳定性的检查方法、成品稳定性的检查方法在在玻玻璃璃杯杯的的内内壁壁上上倒倒少少量量饮饮料料成成品品,若若形形成成了了像像牛牛乳乳似似的的、细细的的、均均匀匀的的薄膜薄膜,则证明产品质量是稳定的则证明产品质量是稳定的。用显微镜观察用显微镜观察。取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察，若视野中。取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察，若视野中观察导的颗粒很小且分布均匀，表明产品是稳定的；若观察到有大观察导的颗粒很小且分布均匀，表明产品是稳定的；若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的。的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的。取取 10ml 的成品放入带刻度的离心管内的成品放入带刻度的离心管内,经经 2800r/min 转速离心转速离心 10min。然后。然后观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于1%,证明该产证明该产品是稳定的品是稳定的;否则产品不稳定否则产品不稳定。本讲稿第十一页，共十三页五、五、常见质量问题及解决办法常见质量问题及解决办法(一一)沉淀及分层沉淀及分层 1、选用的稳定剂不合适选用的稳定剂不合适 2、酸液浓度过酸液浓度过高高 3、调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低 4、调酸过程加酸过快调酸过程加酸过快(二二)产品口感过于稀薄产品口感过于稀薄1、乳粉的热处理不当乳粉的热处理不当2、最终产品的总固形物含量过低最终产品的总固形物含量过低本讲稿第十二页，共十三页本讲稿第十三页，共十三页