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高二化学生命的基础蛋白质课件选修本讲稿第一页，共六十二页SARS病毒的电子图片SARSSARS病的凶手病的凶手冠冠状病毒，状病毒，有自己的有自己的核酸和蛋白质。它进核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体入人体后，借助人体内的原料合成病毒。内的原料合成病毒。当我们人体发病时，当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我就是它的蛋白质对我们起了作用。们起了作用。本讲稿第二页，共六十二页蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用1 调节功能调节功能-如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋白输送氧4 传递功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩6 免疫功能免疫功能-如免疫球胆白如免疫球胆白7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等本讲稿第三页，共六十二页一、组成蛋白质的基石氨基酸1、蛋白质由、蛋白质由C、H、O、N、S、P等元等元素组成。分子质量大，一万到几千万。素组成。分子质量大，一万到几千万。都是都是天然的高分子化合物天然的高分子化合物。2、氨基酸是组成蛋白质的基石。、氨基酸是组成蛋白质的基石。3、存在：动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁、存在：动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子里。及毛、发、蹄、角等；植物的种子里。本讲稿第四页，共六十二页1、几种常见的氨基酸：、几种常见的氨基酸：(1)甘氨酸甘氨酸(2)丙氨酸丙氨酸(3)谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2氨基酸氨基酸羧酸分羧酸分子里烃子里烃基上的基上的氢原子氢原子被氨基被氨基取代取代后后的生成的生成物叫氨物叫氨基酸。基酸。什么是氨什么是氨基酸？基酸？物性：物性：氨基酸都是白色氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。水，难溶于有机溶剂。-氨基丙酸氨基丙酸本讲稿第五页，共六十二页氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸氨基酸结构特殊结构特殊，性质特殊，性质特殊两性两性分子中含有分子中含有羧基和氨基羧基和氨基，既有，既有酸性酸性，又有，又有碱性碱性CH2-COOH+NaOH CH2-COONa+H2ONH2NH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOHClNH3本讲稿第六页，共六十二页氨基酸的来源氨基酸的来源来源：蛋白质来源：蛋白质在在酸或碱或酶酸或碱或酶催化催化水解水解多肽多肽继续水解继续水解多种多种-氨基酸氨基酸本讲稿第七页，共六十二页 一分子氨基酸的一分子氨基酸的羧基羧基跟另一氨基酸的跟另一氨基酸的氨氨基基消去水分子经消去水分子经缩合缩合得到的产物得到的产物CH2-C-OH +H-NH-CH2-C-OH O甘甘-甘二肽甘二肽氨基酸的成肽反应；氨基酸的成肽反应；肽与肽键肽与肽键（酰氨基）（酰氨基）肽肽NH2OCH2CNH-CH2-COOH ONH2 CNH O肽键肽键本讲稿第八页，共六十二页二肽二肽由由二个二个氨基酸分子消去氨基酸分子消去一个水分子一个水分子而形成含而形成含一一个肽键个肽键的化合物的化合物三肽三肽由由三个三个氨基酸分子消去氨基酸分子消去二个水分子二个水分子而形成含而形成含二二个肽键个肽键的化合物的化合物多肽多肽由由许多许多个氨基酸分子消去个氨基酸分子消去多个水分子多个水分子而形成而形成含含许多个肽键许多个肽键的化合物的化合物氨基酸氨基酸 二肽二肽缩合缩合水解水解多肽多肽蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合（M1万）万）水解水解思考：水解时肽的断键处在什么地方？思考：水解时肽的断键处在什么地方？问：什么是二肽、三肽、多肽？问：什么是二肽、三肽、多肽？本讲稿第九页，共六十二页氨基酸氨基酸 二肽二肽缩合缩合水解水解多肽多肽蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合（M1万）万）水解水解思考：水解时肽的断键处在什么地方？思考：水解时肽的断键处在什么地方？RCOROH2NCH2CNCH2COOHOH（1）（）（2）（）（3）（1）（）（2）（）（3）本讲稿第十页，共六十二页1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（）A氨基酸B蛋白质C糖类D羧酸2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（）A淀粉B纤维素C油脂D蛋白质3、天然皮革是（）A纤维素制品B酯类制品C合成高分子制品D变性蛋白质ACD本讲稿第十一页，共六十二页4、在四种化合物：NaHCO3，Al(OH)3，(NH4)2S，NH2CH2COOH中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（）A、只有B、只有C、只有D、D规律总结：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质本讲稿第十二页，共六十二页二、蛋白质的结构与性质二、蛋白质的结构与性质 蛋白质：蛋白质：由由-氨基酸通过肽键构成的高分氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。子化合物。存在：存在：广泛存在于生物体内，是组成细广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质胞的基础物质 组成元素：组成元素：C C、H H、O O、N N、S S、P P等等 溶解性：溶解性：1 1、有的能溶于水，如鸡蛋白、有的能溶于水，如鸡蛋白 2 2、有的难溶于水，如丝、毛、有的难溶于水，如丝、毛本讲稿第十三页，共六十二页1 1、两性：两性：既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似2 2、水解：水解：生成不同的氨基酸生成不同的氨基酸加入浓无机盐溶液加入浓无机盐溶液蛋白质析出蛋白质析出（盐析）（盐析）加水加水 蛋白质的性质蛋白质的性质3 3、盐析：盐析：蛋白质溶液蛋白质溶液概念：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(轻金属盐)后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出盐析是一个可逆的物理变化过程应用：采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质本讲稿第十四页，共六十二页4、蛋白质的变性：定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性蛋白质是化学变化，为不可逆过程变性的条件：a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波 b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等本讲稿第十五页，共六十二页思考与交流1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？答：常用福尔马林（40%的甲醛溶液）保存生物标本。2、如果不小心割破了手，在伤口处应涂什么药品？答：常用于伤口止血的有创口贴、红药水、碘酒等。本讲稿第十六页，共六十二页思考与交流3、医院里有哪些消毒方法？答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高温蒸煮，紫外线照射，强氧化剂浸泡，以及多种方法的综合使用4、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害？答：波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种致病霉菌，防治病虫害。本讲稿第十七页，共六十二页加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可杀菌、消毒、防中杀菌、消毒、防中毒毒分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、加重金属盐、醛、加热或剧烈震动热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如：加入某些浓盐溶液，如：NaNa2 2SOSO4,4,浓食盐水（浓食盐水（NHNH4 4）2 2SOSO4,4,等等 相同点相同点复原复原盐盐不不同同用途用途不不同同点点变性变性盐析盐析盐析与变性的对比盐析与变性的对比本讲稿第十八页，共六十二页5、蛋白质的颜色反应鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄凡是含有苯基的蛋白质均能发生这个反应蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一6、灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料本讲稿第十九页，共六十二页蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 本讲稿第二十页，共六十二页三、人体必须的氨基酸1、蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解多种-氨基酸重新合成人体蛋白构成和修补人体各种组织2、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（8种）。记忆口诀：意甲输，本赖鞋色亮本讲稿第二十一页，共六十二页记忆口诀：意甲输，本赖鞋色亮大意：在意大利甲级联赛中输了，全赖在足球鞋子的颜色太亮了。对应氨基酸：异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸3、蛋白质的来源 a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉 b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果本讲稿第二十二页，共六十二页四、酶1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。2、酶的特性：离开生物机体后仍具活性。3、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应。4、酶作催化剂的特点：a、反应条件温和b、反应快c、专一性5、应用：食品、发酵、纺织、制药、制革等本讲稿第二十三页，共六十二页小结蛋白质的特点蛋白质的特点具有两性；具有两性；可以盐析；可以盐析；可以变性；可以变性；颜色反应颜色反应;水解反应。水解反应。可逆不可逆不可逆本讲稿第二十四页，共六十二页多多肽肽的的一一段段本讲稿第二十五页，共六十二页蛋蛋白白质质的的三三级级空空间间结结构构本讲稿第二十六页，共六十二页我国在艰苦的年代于世界上率先我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素合成了结晶牛胰岛素本讲稿第二十七页，共六十二页1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是()A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）A、滴加浓硝酸 B、滴加浓硫酸 C、滴加酒精 D、灼烧 ABAD本讲稿第二十八页，共六十二页3、下列过程中，不可逆的是（）A、蛋白质的盐析 B、酯的水解 C、蛋白质变性 D、氯化铁的水解 4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（）。（A）甲醛溶液 （B）饱和Na2SO4溶液（C）CuSO4溶液 （D）浓硫酸CB本讲稿第二十九页，共六十二页5、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（）A、AgNO3 B、CuSO4 C、MgSO4 D、Na2CO36、(2004年北京理科综合)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色 B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应 D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水DB本讲稿第三十页，共六十二页7、下列物质可以使蛋白质变性的是（）福尔马林、酒精、高锰酸钾溶液、硫酸铵、硫酸铜、双氧水、硝酸 A、除外 B、除 C、D、除外8、下列叙述中正确的是()A、能发生酯化反应的酸一定是羧酸 B、油脂水解后得到的醇是丙三醇 C、天然蛋白质水解的最终产物是多种-氨基酸 D、蛋白质溶液中加入K2SO4溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性DBC本讲稿第三十一页，共六十二页9、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2（加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（）A、显蓝色、无现象、显黄色 B、显蓝色、红色沉淀、无现象 C、无现象、变黑色、显黄色 D、无现象、红色沉淀、无现象C本讲稿第三十二页，共六十二页肥牛菇菌嫩豆腐本讲稿第三十三页，共六十二页红烧虾米豆腐夹心儿豆腐绿叶托豆腐雪花蟹肉豆腐羹鱼腩烧豆腐西湖豆腐本讲稿第三十四页，共六十二页酸菜鱼炖豆腐汤宝黄豆腐麻婆豆腐蛋美豆腐豆腐海带汤豆腐荤杂烩豆腐鲫鱼红烧豆腐本讲稿第三十五页，共六十二页研究性学习：有趣的豆腐1、豆腐文化2、豆腐制作3、豆腐佳肴本讲稿第三十六页，共六十二页一、豆腐文化1、豆腐的由来 明代大药理学家李时珍在本草纲目二五卷谷部中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。本讲稿第三十七页，共六十二页一、豆腐文化2、豆腐的好处 豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品”。本讲稿第三十八页，共六十二页豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。本讲稿第三十九页，共六十二页二、豆腐的制作制作流程：采购洗涤浸豆磨豆煮浆放浆点卤蹲缸成品本讲稿第四十页，共六十二页二、豆腐的制作1、采购 东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2、洗涤 黄豆浸泡之前用清水洗净。3、浸豆 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）本讲稿第四十一页，共六十二页二、豆腐的制作4、磨豆 第一磨加水量适中，水流8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。5、煮浆 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）6、放浆 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。本讲稿第四十二页，共六十二页二、豆腐的制作7、点卤 卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。8、蹲缸 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。本讲稿第四十三页，共六十二页二、豆腐的制作9、成型 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。本讲稿第四十四页，共六十二页三、豆腐菜肴本讲稿第四十五页，共六十二页本讲稿第四十六页，共六十二页本讲稿第四十七页，共六十二页本讲稿第四十八页，共六十二页本讲稿第四十九页，共六十二页本讲稿第五十页，共六十二页本讲稿第五十一页，共六十二页本讲稿第五十二页，共六十二页本讲稿第五十三页，共六十二页本讲稿第五十四页，共六十二页本讲稿第五十五页，共六十二页本讲稿第五十六页，共六十二页本讲稿第五十七页，共六十二页本讲稿第五十八页，共六十二页本讲稿第五十九页，共六十二页本讲稿第六十页，共六十二页本讲稿第六十一页，共六十二页本讲稿第六十二页，共六十二页