《原料学乳部分》PPT课件.ppt

乳的物理化学性质乳的物理化学性质乳品部分乳品部分 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。价食物。价食物。价食物。1 乳的概念及组成乳的概念及组成一一、乳的概念、乳的概念 二二、常乳、常乳 常乳：通常为产犊常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳为乳制品的加工原料乳.常乳必须符合下列九条要求：常乳必须符合下列九条要求：由健康牛挤出的新鲜乳由健康牛挤出的新鲜乳干奶期前干奶期前15天的老乳及产犊后的天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳初乳不得算作常乳不得含有肉眼可以看到的机械杂质不得含有肉眼可以看到的机械杂质色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色脂肪不低于脂肪不低于3.2%,无脂干物质不低于无脂干物质不低于8.5%不得加入防腐剂不得加入防腐剂形状为均匀无沉淀的流体形状为均匀无沉淀的流体酸度不超过酸度不超过18T具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味异常乳的分类v异常乳异常乳生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳病理异常乳：乳房炎乳病理异常乳：乳房炎乳微生物污染乳微生物污染乳定义定义:凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳 1.生理异常乳生理异常乳成分组成上：总干物质高出常乳成分组成上：总干物质高出常乳1倍多；倍多；脂肪、蛋白质含量高；脂肪、蛋白质含量高；乳糖含量低；乳糖含量低；灰分高灰分高(铁含量为常乳的铁含量为常乳的4-5倍倍,铜含量为常乳的铜含量为常乳的6倍倍)；理化性质上：相对密度高于常乳，达理化性质上：相对密度高于常乳，达1.060，常乳是，常乳是1.030；呈酸性；呈酸性；冰点低于常乳。冰点低于常乳。p初乳初乳 是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳，之内的初乳，其特征更为显著。其特征更为显著。在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。初乳中含有丰富的维生素初乳中含有丰富的维生素初乳中含有丰富的维生素初乳中含有丰富的维生素 含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。pp目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。pp 由于初乳的成分与常乳显著不同由于初乳的成分与常乳显著不同由于初乳的成分与常乳显著不同由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别因而其物理性质也与常乳差别因而其物理性质也与常乳差别因而其物理性质也与常乳差别很大很大很大很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。故不适于做乳制品生产用的原料乳。故不适于做乳制品生产用的原料乳。故不适于做乳制品生产用的原料乳。p 末乳末乳 干乳期前两周所产的乳。干乳期前两周所产的乳。牛乳的化学成分有显著异常。除脂肪外，别的成分均较常乳高，牛乳的化学成分有显著异常。除脂肪外，别的成分均较常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。p营养不良乳营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁。饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁。皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。当喂以充足的皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。当喂以充足的饲料以后，牛乳质量与性质即可恢复正常。饲料以后，牛乳质量与性质即可恢复正常。p低成分乳低成分乳 由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。如由于牛的品种、个体原因而造成的变化而产生干物质含量过低的乳。如由于牛的品种、个体原因而造成的乳成分不同，是属遗传因素的影响，这通过加强育种改良可以解决。乳成分不同，是属遗传因素的影响，这通过加强育种改良可以解决。p 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 乳的酸度并不高乳的酸度并不高(16T以下以下)，但酒精试验也，但酒精试验也呈阳性。这种情况往往给生产上造成很大的损失。呈阳性。这种情况往往给生产上造成很大的损失。2.化学异常乳化学异常乳 p酒精阳性乳酒精阳性乳 一般用一般用68%或或72%的酒精与等量乳混合。混合后凡出现的酒精与等量乳混合。混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。凝块的都称为酒精阳性乳。3.病理异常乳病理异常乳 p其它病牛乳其它病牛乳p乳房炎乳乳房炎乳 乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，体细胞数增多，无脂干物质含量较常乳少。量下降，体细胞数增多，无脂干物质含量较常乳少。除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的理化性质及成分发生变化。患有口蹄疫、布氏杆菌等病的乳牛所产的理化性质及成分发生变化。患有口蹄疫、布氏杆菌等病的乳牛所产的乳质量变化大体上与乳房炎乳相类似。乳质量变化大体上与乳房炎乳相类似。4 4 微生物污染乳：微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料。不能用作生产原料。品种品种品种品种 乳牛中荷兰牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最浓厚。乳牛中荷兰牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最浓厚。乳牛中荷兰牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最浓厚。乳牛中荷兰牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最浓厚。我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量要比普我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量要比普我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量要比普我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量要比普通奶牛高的多通奶牛高的多通奶牛高的多通奶牛高的多 四、影响泌乳量及其成分的因素四、影响泌乳量及其成分的因素我国培育的乳肉兼用品种，由于它主要分布在呼伦贝尔盟我国培育的乳肉兼用品种，由于它主要分布在呼伦贝尔盟的三河地区，耐寒、适应性强，乳脂率高，乳用性能好的三河地区，耐寒、适应性强，乳脂率高，乳用性能好。产奶量平均为产奶量平均为2 500千克，乳脂率千克，乳脂率4。1，乳干物质，乳干物质125。三河牛三河牛科科尔尔沁沁牛牛科尔沁牛是以西门塔尔牛为父本，蒙古牛、三河牛以及蒙古牛的杂种母牛为母本，采用育成杂交方法培育而成。母牛280天产奶3 200千克，乳脂率417。科尔沁牛适应性强、耐粗饲、耐寒、抗病力强、易于放牧，是牧区比较理想的一种乳肉兼用品种。新疆褐牛属于乳肉兼用品种，主产于新疆伊犁和塔城地新疆褐牛属于乳肉兼用品种，主产于新疆伊犁和塔城地区。由瑞士褐牛与当地哈萨克牛杂交。新疆褐牛平均产区。由瑞士褐牛与当地哈萨克牛杂交。新疆褐牛平均产奶量为奶量为2 1003 500千克，个别高的产奶量可达千克，个别高的产奶量可达5212千克。千克。新疆褐牛新疆褐牛草原红牛产于吉林省白城地区、内蒙古的昭乌达盟和锡林郭勒盟南部、河北省张家产于吉林省白城地区、内蒙古的昭乌达盟和锡林郭勒盟南部、河北省张家口地区。平均产奶量为口地区。平均产奶量为1 8002 000千克，乳脂率千克，乳脂率40。目前该品种。目前该品种牛约有牛约有14万头。万头。中国西门塔尔牛属乳肉兼用品种。中国西门塔尔牛引进中国西门塔尔牛属乳肉兼用品种。中国西门塔尔牛引进欧洲西门塔尔牛，在中国的生态条件下，经过与本地黄欧洲西门塔尔牛，在中国的生态条件下，经过与本地黄牛级进杂交选育而成。平均产奶量为牛级进杂交选育而成。平均产奶量为4 300千克，乳脂率千克，乳脂率为为403。西门塔尔西门塔尔中国荷斯坦牛中国荷斯坦牛引进各纯种牛纯繁、驯化各纯种牛与当地黄牛杂交各杂交种互交用纯种荷斯坦牛级进杂交高代杂种相互横交后代自群繁育中国荷斯坦牛蒙贝利亚蒙贝利亚丹麦红牛丹麦红牛爱尔夏牛爱尔夏牛娟珊牛娟珊牛(Jersey)荷斯坦牛荷斯坦牛(Ho1stein)全身清瘦，棱角突出，体大肉不多；后躯较前躯发达，全身清瘦，棱角突出，体大肉不多；后躯较前躯发达，中躯较长，体型一般呈三角形。乳房发育好，有明显中躯较长，体型一般呈三角形。乳房发育好，有明显的乳静脉的乳静脉高产优质奶牛的外貌特征高产优质奶牛的外貌特征五、挤奶五、挤奶l手工挤奶手工挤奶世界上的很多农场至今仍如几千年前一样进行手工挤奶。通常每世界上的很多农场至今仍如几千年前一样进行手工挤奶。通常每天母牛都由同一挤奶员挤奶，母牛听到熟悉的准备挤奶的声音就会迅天母牛都由同一挤奶员挤奶，母牛听到熟悉的准备挤奶的声音就会迅速受到刺激和排乳。速受到刺激和排乳。挤乳前的准备机械挤奶设备机械挤奶系统可以使用机械挤奶系统可以使用CIP 清洗系统。清洗系统。在中型以上的农场通在中型以上的农场通常使用图所示的挤奶机挤常使用图所示的挤奶机挤奶。挤奶机利用真空原理奶。挤奶机利用真空原理把乳从乳头中吸出。该设把乳从乳头中吸出。该设备由一个真空泵，一个作备由一个真空泵，一个作为乳采集器的真空容器、为乳采集器的真空容器、与真空容器由软管连接的与真空容器由软管连接的吸乳杯和一个交替地对吸吸乳杯和一个交替地对吸杯施以真空和常压的脉冲杯施以真空和常压的脉冲器组成。器组成。l机械挤奶机械挤奶问题n n什么是乳、常乳、初乳、异常乳、酒精阳性乳？n n异常乳分为：生理异常乳、化学异常乳、病理异常乳、微生物污染乳2 乳的物理、化学成分乳的物理、化学成分p真溶液真溶液 凡粒子直径在凡粒子直径在lnm以下，以以下，以分子或离子状态分子或离子状态存在的分散系称为存在的分散系称为真溶液真溶液。牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有乳糖和水溶性盐类、水溶性乳糖和水溶性盐类、水溶性维生素等维生素等。乳的化学成分极其复杂乳的化学成分极其复杂,经实验证明经实验证明,乳中的成分至少有一百种以上乳中的成分至少有一百种以上,其其中主要成分有水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。中主要成分有水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。其中，分散剂是水，分散质种类繁多分散度差异很大，所以，乳不是单其中，分散剂是水，分散质种类繁多分散度差异很大，所以，乳不是单纯的分散体系，而是包含着纯的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。及其过渡状态的复杂的分散体系。p乳浊液乳浊液乳脂肪乳脂肪是以是以脂肪球脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径在的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径在10010000nm粒子不能透过普通的滤纸，呈显微结构，用粒子不能透过普通的滤纸，呈显微结构，用静置或离心静置或离心的方法可以分离的方法可以分离出来。出来。p胶体悬浮液：胶体悬浮液：酪蛋白酪蛋白在乳中形成在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒，为胶体悬浮液，胶粒直径平均为为胶体悬浮液，胶粒直径平均为100nm乳白蛋白乳白蛋白和和乳球蛋白乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为其微粒直径为1550nmp高分子溶液高分子溶液 乳中粒子大小乳中粒子大小乳的分散体系乳的分散体系乳的分散体系乳的分散体系 牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、真溶液、高分子溶液、真溶液、高分子溶液、真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液胶体悬浮液、乳浊液胶体悬浮液、乳浊液胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。体系。体系。体系。分分子子或或离离子子分分子子或或离离子子乳乳白白蛋蛋白白乳乳球球蛋蛋白白大大分分子子态态高高分分子子溶溶液液气气体体p乳的物理性质包括：乳的物理性质包括：乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、折射率、导电性及乳的反应等。折射率、导电性及乳的反应等。乳的物理性质乳的物理性质一、乳的光学性质一、乳的光学性质p新新鲜鲜正正常常的的乳乳呈呈不不透透明明的的白白色色或或稍稍带带淡淡黄黄色色，称称之之为为乳乳白白色色。这这是是乳乳的的基基本本色色调调。脂脂溶溶性性胡胡萝萝卜卜素素和和叶叶黄黄素素使使乳乳略略带带淡淡黄黄色色，水水溶溶性性的的核黄素使乳清呈核黄素使乳清呈荧光性黄绿色荧光性黄绿色。p乳的色泽是由乳的色泽是由于乳中于乳中酪蛋白酪蛋白胶粒及胶粒及脂肪球脂肪球对光的不规则反射的结果对光的不规则反射的结果。二、乳的热学性质二、乳的热学性质p乳的热学性质主要包括乳的热学性质主要包括冰点、沸点及比热冰点、沸点及比热。按照拉乌尔定律，牛乳。按照拉乌尔定律，牛乳在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸点上升的特性。在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸点上升的特性。1 1、冰点、冰点牛乳的冰点，普通为牛乳的冰点，普通为0.565 0.565 0.5250.525，平均为，平均为0.5420.542 作作为为溶溶质质的的乳乳糖糖和和盐盐类类是是冰冰点点下下降降的的主主要要原原因因。由由于于它它们们的的含含量量较较稳稳定定，所所以以正正常常新新鲜鲜牛牛乳乳的的冰冰点点是是物物理理性性质质中中较较稳稳定定的的一一项项。如如果果在在牛牛乳乳中中掺掺水水，可可导导致致冰冰点点回回升升。掺掺水水1010，冰冰点点约约上上升升0.0540.054。可可根根据据冰冰点点的的变变动动用用下下列列公公式式来推算掺水量：来推算掺水量：式中：式中：x-掺水量（）；掺水量（）；T-正常乳的冰点；正常乳的冰点；T1被检乳的冰点被检乳的冰点 2、沸点、沸点p牛乳在一个大气压下沸点约为牛乳在一个大气压下沸点约为100.55左右。但沸点是受乳中干左右。但沸点是受乳中干物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5，即浓缩到原来容，即浓缩到原来容积的一半时，沸点约为积的一半时，沸点约为101.05。3、比热容、比热容牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。水分水分 88%1 88%1 脂肪脂肪 3.2%0.5 3.2%0.5蛋白蛋白 3.4%0.5 3.4%0.5 乳糖乳糖 4.6%0.3 4.6%0.3 无机盐无机盐 0.8%0.7 0.8%0.7 牛乳的比热为牛乳的比热为0.9520.952卡卡/g.g.三、乳的电学性质三、乳的电学性质p乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。1 1、电导率、电导率 因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最为密切的离子为：为密切的离子为：Na、K、Cl等。等。正常牛乳的电导率正常牛乳的电导率25 时为时为0.004 0.005s。利用导电率可检验乳房炎乳。因为乳房炎乳中利用导电率可检验乳房炎乳。因为乳房炎乳中Na、Cl等增多，电等增多，电导率上升。一般电导率超过导率上升。一般电导率超过0.06s，即可认为是病牛乳。即可认为是病牛乳。2 2、氧化还原电势、氧化还原电势 乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于其中含有的具有氧化还原作乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于其中含有的具有氧化还原作用的物质的含量。这类物质有：用的物质的含量。这类物质有：VB2、VC、VE、酶类、溶解态氧、微酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。生物代谢产物等。四、乳的滋味与气味四、乳的滋味与气味 新鲜纯净的乳稍带新鲜纯净的乳稍带甜甜味，这是因为乳中含有味，这是因为乳中含有乳糖乳糖的缘故。因其的缘故。因其中含有中含有Cl，所以也稍带咸味。所以也稍带咸味。乳带有特殊的香味，经加热后香味强烈，冷却后减弱乳带有特殊的香味，经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳的气味易受外界因素的影响，乳的气味易受外界因素的影响，很容易吸收外界的气味。很容易吸收外界的气味。所以所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁及各种因素的影响。每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁及各种因素的影响。氯糖数：乳中氯离子与乳糖含量之比氯糖数：乳中氯离子与乳糖含量之比。五、乳的密度与相对密度（比重）五、乳的密度与相对密度（比重）1、乳的相对密度（比重）是指乳在、乳的相对密度（比重）是指乳在15时的质量与同体时的质量与同体积水在积水在15时的质量之比。时的质量之比。正常乳的相对密度平均为正常乳的相对密度平均为d15151.032。2、乳的密度是指乳在、乳的密度是指乳在20时的质量与同体积水在时的质量与同体积水在4时时的质量之比。的质量之比。正常乳的密度平均为正常乳的密度平均为d2041.030。乳的密度较相对密度小乳的密度较相对密度小0.002。pp 乳的相对密度随温度而变化，温度降低，乳相对密乳的相对密度随温度而变化，温度降低，乳相对密乳的相对密度随温度而变化，温度降低，乳相对密乳的相对密度随温度而变化，温度降低，乳相对密度增高；温度升高，乳相对密度降低。度增高；温度升高，乳相对密度降低。度增高；温度升高，乳相对密度降低。度增高；温度升高，乳相对密度降低。pp 在在在在1010101020 20 20 20 内，温度每变化内，温度每变化内，温度每变化内，温度每变化1 1 1 1，乳的相对密度就，乳的相对密度就，乳的相对密度就，乳的相对密度就相差相差相差相差0.00020.00020.00020.0002（牛乳乳稠计读数为（牛乳乳稠计读数为（牛乳乳稠计读数为（牛乳乳稠计读数为0.20.20.20.2）。）。）。）。六、乳的酸度与六、乳的酸度与pH乳的酸度包括乳的酸度包括自然酸度和发酵酸度自然酸度和发酵酸度两部分。两部分。乳的自然酸度及其构成乳的自然酸度及其构成:新新鲜鲜乳乳的的酸酸度度称称为为自自然然酸酸度度，这这种种酸酸度度与与贮贮存存过过程程中中因因微微生生物物繁繁殖殖所所产产生生的的酸酸无关。无关。自然酸度主要由乳中的自然酸度主要由乳中的蛋白质蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐柠檬酸盐、磷酸盐及及COCO2 2等酸性物质构成等酸性物质构成发酵酸度发酵酸度由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。为了衡量乳的酸度，常用为了衡量乳的酸度，常用滴定酸度滴定酸度来表示。来表示。滴定酸度的几种表示方式滴定酸度的几种表示方式滴定酸度的几种表示方式滴定酸度的几种表示方式：l l1.1.吉尔涅尔度吉尔涅尔度吉尔涅尔度吉尔涅尔度（Thorner)(TThorner)(T）l l取取取取1010mlml牛乳，用牛乳，用牛乳，用牛乳，用2020mlml蒸馏水稀释，加入蒸馏水稀释，加入蒸馏水稀释，加入蒸馏水稀释，加入0.5%0.5%酚酞指示剂酚酞指示剂酚酞指示剂酚酞指示剂0.50.5mlml，以以以以0.10.1mol/mol/lNaOHlNaOH溶液滴定，将所消耗的溶液滴定，将所消耗的溶液滴定，将所消耗的溶液滴定，将所消耗的NaOHNaOH毫升数乘以毫升数乘以毫升数乘以毫升数乘以1010，即为，即为，即为，即为中和中和中和中和100100mlml牛乳所需的牛乳所需的牛乳所需的牛乳所需的0.10.1mol/mol/lNaOHlNaOH毫升数毫升数毫升数毫升数，每毫升，每毫升，每毫升，每毫升为为为为1 1 TT，也称也称也称也称1 1度。度。度。度。l正常乳的自然酸度为正常乳的自然酸度为161618 18 TT。0.1mol/lNaOH毫升数毫升数0.009100(乳样毫升数乳样毫升数相对密度相对密度)供试牛乳质量（供试牛乳质量（g）乳酸（）乳酸（）l用乳酸量表示的酸度。按上述方法测定后用下列公式计算：用乳酸量表示的酸度。按上述方法测定后用下列公式计算：2.乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸）正常新鲜牛乳的乳酸度一般为正常新鲜牛乳的乳酸度一般为0.15-0.17%.0.15-0.17%.3.SH3.SH（Soxhlet-Henke)Soxhlet-Henke)度（度（SH)SH)乳酸（）乳酸（）0.0225 0.0225 SHSH4.4.乳的乳的pHpH滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pHpH则不呈规律性的则不呈规律性的关系，因此生产中广泛采用关系，因此生产中广泛采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。正常新鲜牛乳的正常新鲜牛乳的pHpH为为6.4 6.4 6.86.8，一般酸败乳或初乳的，一般酸败乳或初乳的pH pH 在在6.46.4以以下，乳房炎乳或低酸度乳下，乳房炎乳或低酸度乳pHpH在在6.86.8以上。以上。七、乳的黏度与表面张力七、乳的黏度与表面张力1.乳的黏度乳的黏度牛乳的黏度在牛乳的黏度在20 时为时为0.00150.002 Pa s。而而20 时水的绝对黏时水的绝对黏度为度为0.001 Pa s。牛乳的黏度随温度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白质对黏牛乳的黏度随温度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白质对黏度的影响最显著。度的影响最显著。2.2.乳的表面张力乳的表面张力 表面张力就是使表面分子维持聚集的力量。表面张力就是使表面分子维持聚集的力量。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其它添加物。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其它添加物。牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、均质作用及风味等有密切关牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、均质作用及风味等有密切关系。系。极极性性物物质质蛋白质卵磷脂温度3乳中各成分的性质乳中各成分的性质一、水分一、水分p水是牛乳的主要成分之一，一般含水是牛乳的主要成分之一，一般含87%89%。p牛乳中水可分为牛乳中水可分为游离水、结合水、结晶水、膨胀水游离水、结合水、结晶水、膨胀水四种。四种。1.游离水游离水占牛乳中水分含量的绝大部分，是牛乳中各营养物质的分散占牛乳中水分含量的绝大部分，是牛乳中各营养物质的分散介质，许多理化和生物学过程均与游离水有关。介质，许多理化和生物学过程均与游离水有关。2.2.结合水结合水是和乳中的蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在，不具是和乳中的蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用，当达到冰点时也不发生冻结。有溶解其他物质的作用，当达到冰点时也不发生冻结。奶粉3.3.3.3.结晶水结晶水结晶水结晶水以分子组成成分按一定数量比例与乳物质结合起来，它以分子组成成分按一定数量比例与乳物质结合起来，它以分子组成成分按一定数量比例与乳物质结合起来，它以分子组成成分按一定数量比例与乳物质结合起来，它比前两种水更为稳定，存在于结晶化合物中。比前两种水更为稳定，存在于结晶化合物中。比前两种水更为稳定，存在于结晶化合物中。比前两种水更为稳定，存在于结晶化合物中。4.4.4.4.膨胀水膨胀水膨胀水膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水胶体内，由于胶粒膨胀程度不同，膨胀存在于凝胶粒结构的亲水胶体内，由于胶粒膨胀程度不同，膨胀存在于凝胶粒结构的亲水胶体内，由于胶粒膨胀程度不同，膨胀存在于凝胶粒结构的亲水胶体内，由于胶粒膨胀程度不同，膨胀水的含量也就有差异水的含量也就有差异水的含量也就有差异水的含量也就有差异乳糖干酪、酸乳二、气体二、气体p牛乳中含有微量气体，主要为二氧化碳、氧气和氮气，一般气体的总牛乳中含有微量气体，主要为二氧化碳、氧气和氮气，一般气体的总容量为乳容积的容量为乳容积的5.7%8.6%。p但在乳的各个时期含量在变化。但在乳的各个时期含量在变化。刚挤出的新鲜牛乳中以刚挤出的新鲜牛乳中以CO2为最多，为最多，N2次之，次之，O2最少。最少。经过一段时间的放置，空气中的经过一段时间的放置，空气中的O2和和N2溶于牛乳中，使溶于牛乳中，使O2、N2的含的含量增加而量增加而CO2的量减少。的量减少。所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。三、乳干物质三、乳干物质将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。正常乳中含有正常乳中含有1113的干物质。的干物质。除干燥时的水分和随水蒸汽挥发的物质外，干物质中含有乳的全部成分。乳除干燥时的水分和随水蒸汽挥发的物质外，干物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较乳脂肪在乳中的变化比较大大，因此在实际工作中常用，因此在实际工作中常用无脂干物质（无脂干物质（SNF）作为指标。作为指标。乳脂肪乳脂肪乳脂肪是是牛乳的主要成分乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。之一。在牛乳中的脂肪含量平均为在牛乳中的脂肪含量平均为3.5%3.5%-4.5%-4.5%乳中脂肪是以乳中脂肪是以微小脂肪球微小脂肪球的状态的状态分散在乳中。呈一种分散在乳中。呈一种水包油水包油型的型的乳乳浊液浊液。乳脂肪的剖视图乳脂肪的剖视图脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。定的乳浊液的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。2.乳脂肪的特点乳脂肪的特点1.1.牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别。牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别。乳脂肪的脂肪酸中水溶性、短链挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味良乳脂肪的脂肪酸中水溶性、短链挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味良好、质体柔软且易于消化。好、质体柔软且易于消化。2.2.乳脂肪的不饱和脂肪酸含量高乳脂肪的不饱和脂肪酸含量高3.3.乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用而氧化，从而乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用而氧化，从而发生脂肪氧化味。发生脂肪氧化味。4.4.乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味。乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味。n乳脂质中除去乳脂质中除去乳脂肪乳脂肪(97(979999 )外，还含有约外，还含有约1 1的的磷脂磷脂和少量和少量的的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。等。磷脂磷脂牛乳中的卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例为：牛乳中的卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例为：4848：3737：1515。磷脂类在机体代谢方面起着重要的作用。磷脂类在机体代谢方面起着重要的作用。甾醇甾醇甾醇的最主要部分是胆固醇。甾醇的最主要部分是胆固醇。甾醇在生理上有重大意义。甾醇在生理上有重大意义。乳中甾醇含量很低，主要结合在脂肪球膜上。乳中甾醇含量很低，主要结合在脂肪球膜上。五、乳糖五、乳糖牛牛乳乳中中乳乳糖糖含含量量为为4.6%4.7%，占占总总乳乳固固体体的的38%40%，占占牛牛乳乳总碳水化合物的总碳水化合物的99.8%。乳乳糖糖在在乳乳中中几几乎乎全全部部呈呈溶溶液液状状态态，它它是是由由-D-葡葡萄萄糖糖和和-D-半半乳乳糖糖以以-1，4键结合的双糖，其甜度相当于蔗糖的键结合的双糖，其甜度相当于蔗糖的1/61/5。乳乳糖糖有有-，-两两种种异异构构体体，而而-乳乳糖糖很很容容易易与与一一分分子子结结晶晶水水结结合合，变为变为-乳糖水合物，因此乳糖并存有三种形态乳糖水合物，因此乳糖并存有三种形态乳糖溶解度乳糖溶解度 最初溶解度最初溶解度 将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状态时就是态时就是-乳糖的溶解度，也称为最初溶解度。最初溶解度较低，受乳糖的溶解度，也称为最初溶解度。最初溶解度较低，受水温的影响较小。水温的影响较小。最终溶解度最终溶解度 将上面的饱和乳糖溶解液振荡或搅拌，将上面的饱和乳糖溶解液振荡或搅拌，-乳糖可变为乳糖可变为-乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后达到的饱和点就是乳糖的最乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后达到的饱和点就是乳糖的最终溶解度，最终溶解度是终溶解度，最终溶解度是-乳糖和乳糖和-乳糖平衡时的溶解度。乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度过饱和溶解度 将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态，此时的溶解度称为过饱和溶解度。成过饱和状态，此时的溶解度称为过饱和溶解度。炼乳六、乳蛋白质六、乳蛋白质 乳蛋白质是乳中乳蛋白质是乳中最有价值的成分，最有价值的成分，也是乳中主要的含也是乳中主要的含氮物质，含量为氮物质，含量为2.8%3.8%。乳中所含的蛋白乳中所含的蛋白质分为质分为酪蛋白和乳酪蛋白和乳清蛋白两大类清蛋白两大类p酪蛋白：酪蛋白：牛乳含氮物中，在牛乳含氮物中，在pH4.6沉沉淀的部分为酪蛋白，约占乳蛋白质的淀的部分为酪蛋白，约占乳蛋白质的80%以上。以上。酪蛋白的分类酪蛋白的分类 酪蛋白不是单一的蛋白质，含有酪蛋白不是单一的蛋白质，含有s、四种，主要是含磷量不同，造成其电泳性质的四种，主要是含磷量不同，造成其电泳性质的变化。变化。s酪蛋白在皱胃酶的作用下可以完全发生沉酪蛋白在皱胃酶的作用下可以完全发生沉淀。淀。酪蛋白具有稳定酪蛋白具有稳定Ca2+的作用，起保护胶的作用，起保护胶体的作用。体的作用。酪蛋白的存在形式酪蛋白的存在形式:牛乳酪蛋白以牛乳酪蛋白以酪蛋白胶束酪蛋白胶束状态存状态存在于乳中，多与磷酸钙形成复合在于乳中，多与磷酸钙形成复合体，成为体，成为酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复磷酸钙复合体合体的胶粒结构。的胶粒结构。酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸磷酸钙复合体钙复合体 酪蛋白酪蛋白+钙钙 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 +磷酸磷酸钙钙 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸磷酸钙复合体钙复合体酪蛋白胶束的结构酪蛋白胶束的结构 据据佩佩恩恩斯斯PayenPayen设设想想：酪酪蛋蛋白白中中的的酪酪蛋蛋白白以以细细丝丝状状态态形形成成网网状状结结构构，并并将将s-s-酪酪蛋蛋白白包包围围，外外面面有有酪酪蛋蛋白白被被覆覆，并并结结合合有有胶胶体体磷磷酸酸钙钙。因因此此，-酪酪蛋蛋白白覆覆盖盖层层对对胶胶体体起起保保护护作作用用，使使牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷磷酸酸钙钙复复合合体体胶胶粒粒能能保保持持相相对稳定的胶体悬浮状态。对稳定的胶体悬浮状态。酪蛋白的酸凝固酪蛋白的酸凝固 在酪蛋白中加酸（盐酸、硫酸、或乳酸时），酪在酪蛋白中加酸（盐酸、硫酸、或乳酸时），酪蛋白酸钙中的钙被酸夺取，生成游离的酪蛋白，达到等电点时，蛋白酸钙中的钙被酸夺取，生成游离的酪蛋白，达到等电点时，Ca完全完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。即：被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。即：酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 2H Cl在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用酸的选择酸的选择：一般使用盐酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不一般使用盐酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不能溶解，因此有使灰分增多的缺点能溶解，因此有使灰分增多的缺点。Ca3(PO4)2酪蛋白酪蛋白Ca（H2PO4)2CaCl2酪蛋白的三种凝固形式制造干酪素酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固 皱胃酶的凝乳原理：皱胃酶的凝乳原理：皱胃酶的凝乳原理：皱胃酶的凝乳原理：n n皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。n n分为两个过程：分为两个过程：分为两个过程：分为两个过程：1.1.1.1.酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程为酶性变化。酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程为酶性变化。酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程为酶性变化。酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程为酶性变化。2.2.2.2.产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥钙桥钙桥钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程为非酶变化。为非酶变化。为非酶变化。为非酶变化。制造干酪酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固 酪蛋白以酪蛋白酸钙和磷酸钙的复合体形式存在于乳中。酪蛋白以酪蛋白酸钙和磷酸钙的复合体形式存在于乳中。酪蛋白以酪蛋白酸钙和磷酸钙的复合体形式存在于乳中。酪蛋白以酪蛋白酸钙和磷酸钙的复合体形式存在于乳中。钙钙钙钙和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白微粒的平衡状态。和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白微粒的平衡状态。和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白微粒的平衡状态。和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白微粒的平衡状态。一般情一般情一般情一般情况下，乳汁呈平衡状态存在，但当乳中加入况下，乳汁呈平衡状态存在，但当乳中加入况下，乳汁呈平衡状态存在，但当乳中加入况下，乳汁呈平衡状态存在，但当乳中加入CaCl2CaCl2CaCl2CaCl2时，它时，它时，它时，它将破坏钙和磷的平衡状态，从而使酪蛋白凝固。将破坏钙和磷的平衡状态，从而使酪蛋白凝固。将破坏钙和磷的平衡状态，从而使酪蛋白凝固。将破坏钙和磷的平衡状态，从而使酪蛋白凝固。最彻底的凝固方式p乳清蛋白乳清蛋白 原料乳中除了在原料乳中除了在pH4.6等电等电点处沉淀的酪蛋白外，留下的点处沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的蛋白质的1820。乳清蛋乳清蛋白可分为白可分为对热稳定和对热不稳对热稳定和对热不稳定两大部分。定两大部分。对热不稳定的乳清蛋白对热不稳定的乳清蛋白 乳白蛋白；乳球蛋白乳白蛋白；乳球蛋白 对热稳定的乳清蛋白对热稳定的乳清蛋白 主要是小分子蛋白和胨类，还主要是小分子蛋白和胨类，还有脂肪球膜蛋白有脂肪球膜蛋白 p非蛋白质氮非蛋白质氮七、乳中酶类七、乳中酶类1.牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：水解酶水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等脂酶、蛋白酶、磷酸酶等 氧化还原酶：过氧化物酶、过氧化氢酶氧化还原酶：过氧化物酶、过氧化氢酶 还原酶：还原酶、氧化酶还原酶：还原酶、氧化酶2.乳中的酶有两个来源：乳中的酶有两个来源：来自于乳腺来自于乳腺 来源于微生物的代谢产物来源于微生物的代谢产物3.与乳产品有密切关系的主要有水解酶