6第六章 果蔬糖制.ppt

第六章第六章 果蔬糖制果蔬糖制第一节：糖制保藏理论第一节：糖制保藏理论第二节：糖制品加工第二节：糖制品加工第三节：糖制品常见质量问题及控制第三节：糖制品常见质量问题及控制第一节第一节 糖制保藏理论糖制保藏理论一、糖制及糖制制品概述一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。的改变，从而大大丰富了食品的种类。1.糖制品的分类糖制品的分类 糖制品按其糖制品按其加工方法和状态分加工方法和状态分为两大类，即为两大类，即果脯蜜果脯蜜饯类和果酱类饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于。果脯蜜饯类属于高糖食品高糖食品，保持果实或保持果实或果块原形，果块原形，大多含糖量在大多含糖量在50%70%；果酱类属；果酱类属高糖高酸高糖高酸食品，食品，不保持原来的形状不保持原来的形状，含糖量多在，含糖量多在40%65%，含酸，含酸量约在量约在1%以上。以上。干态蜜饯干态蜜饯 糖制后晾干或烘干的制品。果脯糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类蜜饯类 凉果类等。凉果类等。湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。饯。果酱果酱 酱中可以存有碎果块。酱中可以存有碎果块。果酱类果酱类 果泥果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻果冻 果汁和食糖浓缩的凝胶品。果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮果丹皮 果泥脱去部分水分的柔软薄片。果泥脱去部分水分的柔软薄片。（1）果脯蜜饯类）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯干态果脯和和湿态蜜饯湿态蜜饯。u干态果脯干态果脯是是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。u湿态蜜饯湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。（2）果酱类）果酱类 果果酱酱类类主主要要有有果果酱酱、果果泥泥、果果糕糕、果果冻冻及及果果丹丹皮皮等等。果果酱酱呈呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。果泥果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱等。体细腻，如苹果酱等。果糕果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品透明凝胶制品。果丹皮果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片柔软薄片。山。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。制成的干燥的果片。二、糖制保藏理论二、糖制保藏理论1.食糖的保藏作用食糖的保藏作用（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用）高浓度的糖含量具有抗氧化作用2.食糖的基本性质食糖的基本性质（1）糖的种类）糖的种类糖的选择糖的选择蔗蔗糖糖：根根据据加加工工方方法法的的不不同同，可可分分为为白白砂砂糖糖、绵白糖和赤砂糖。绵白糖和赤砂糖。饴糖、葡萄糖和蜂蜜饴糖、葡萄糖和蜂蜜：糖的性质糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。化学性质：化学性质：甜度和风味：甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。和风味。蔗蔗糖糖的的转转化化与与褐褐变变：蔗蔗糖糖与与稀稀酸酸共共热热，或或在在转转化化酶酶的的作作用用下下，水水解解为为葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖，又又称称为为转转化化糖糖，这这种种转转化化反反应应，在在果果品品糖糖制制上上比比较较重重要要。糖糖煮煮时时，有有部部分分蔗蔗糖糖转转化化，有有利利于于抑抑制制晶晶析析，增增强强制制品品的的保保藏藏性性和和甜甜度度，使使质质地地紧紧密密细细致致。另另一一方方面面，由由于于转转化化糖糖的的吸吸湿湿性性很很强强，过过度的转化又会使制品在贮存中度的转化又会使制品在贮存中回潮回潮，造成变质。，造成变质。溶解度与晶析：溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即和时，即析出结晶析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过高，糖煮后高，糖煮后贮温低于贮温低于1010，就会出现过饱和而晶析，就会出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作行上糖衣的操作。不同温度下食糖的溶解度不同温度下食糖的溶解度种类种类温度（温度（）0102030405060708090蔗糖蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄葡萄糖糖3541.647.754.661.870.974.77881.384.7果糖果糖78.981.584.386.9转化转化糖糖56.662.669.774.881.9吸吸湿湿性性：糖糖的的吸吸湿湿性性和和糖糖的的种种类类及及空空气气的的相相对对湿湿度度关关系系密密切切。其其中中，果果糖糖的的吸吸湿湿性性最最强强，葡葡萄萄糖糖和和麦麦芽芽糖糖次次之之，蔗蔗糖糖最最弱弱。空空气气的的相相对对湿湿度度越越大大，糖糖的的吸吸湿湿量量越越多多。糖糖的的这这一一特特性性，对对干干制制品品和和糖糖制制品品的的保保藏藏性性影影响响很很大大，在在缺缺乏乏包包装装的的糖糖制制品品中中，贮贮藏藏期期会会因因吸吸湿湿回回潮潮使使制制品品降降低低糖糖浓浓度度，削削弱弱糖糖的的保保藏藏性性，甚甚至至导导致致制制品品变变质质和和败败坏坏。但但糖糖的的吸吸湿湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。糖糖的的沸沸点点和和糖糖的的浓浓度度：在在一一定定的的压压力力下下，糖糖液液的的沸沸点点随随着着浓度的增大而上升。浓度的增大而上升。糖糖制制品品在在煮煮制制时时，常常利利用用测测定定蔗蔗糖糖的的沸沸点点来来掌掌握握制制品品所所含含可可溶溶性性固固形形物物的的总总量量和和控控制制煮煮制制时时间间和和终终点点。但但应应该该注注意意的的是是蔗蔗糖糖液液的的沸沸点点温温度度除除了了受受其其本本身身浓浓度度的的影影响响外外，还还受受大大气气压压和和纯纯度度的的影影响响。因因此此，当当大大气气压压和和纯纯度度改改变变时时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。含含糖糖（%）101020203030404050506060707080809090沸沸点点温温度度（）100.100.4 4100100.6 6100100101.101.5 5102102103.103.6 6106.106.5 5112112130.130.8 8第二节第二节 糖制加工糖制加工一、原料一、原料1糖制加工原料的选择和预处理糖制加工原料的选择和预处理（1）原料选择）原料选择原原料料质质量量优优劣劣主主要要在在于于品品种种和和成成熟熟度度两两个个方方面面。蜜蜜饯饯类类因因需需要要保保持持果果实实或或果果块块形形态态，要要求求原原料料肉肉质质紧紧密密，耐耐煮煮性性强强的的品品种种，在在绿绿熟熟 坚坚熟熟时时采采收收；果果酱酱类类、果果泥泥类类制制品品要要选选柔柔软软多多汁汁，易易于于破破碎碎，在在充充分分成成熟熟时时采采收收；果果冻冻制制品品的的原原料料要要求求果果胶胶质质丰丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不同。富并于较生时采收。不同产品对原料要求不同。（2）预处理）预处理蜜饯类：蜜饯类：选选别别分分级级：目目的的在在于于剔剔除除不不符符合合加加工工要要求求的的原原料料，如如腐腐烂烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。去去皮皮、切切分分、切切缝缝、刺刺孔孔：剔剔除除不不能能食食用用的的皮皮、种种子子、核核，大大型型果果宜宜适适当当切切分分成成块块、片片、丝丝、条条。枣枣、李李、梅梅等等小小果果常常在果面切缝或刺孔。在果面切缝或刺孔。盐盐腌腌：仅仅在在加加工工南南方方凉凉果果时时采采用用，用用食食盐盐或或加加用用少少量量明明矾矾或或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。u保保脆脆和和硬硬化化：为为提提高高原原料料耐耐煮煮性性和和疏疏脆脆性性，在在糖糖制制前前对对原原料料进进行行硬硬化化处处理理。即即将将原原料料浸浸泡泡于于石石灰灰（CaO）或或氯氯化化钙钙、明明矾矾、亚亚硫硫酸酸氢氢钙钙稀稀溶溶液液中中，令令钙钙、镁镁离离子子与与原原料料中中的的果果胶胶物物质质生生成成不不溶溶性性盐盐类类，使使细细胞胞间间相相互互粘粘结结在在一一起起，提提高高硬硬度度和耐煮性。和耐煮性。u硬硬化化剂剂的的选选用用、用用量量及及处处理理时时间间必必须须适适当当，过过量量会会生生成成过过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙质地粗糙，品质劣化。，品质劣化。u经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。硫硫处处理理：为为获获得得色色泽泽清清淡淡而而半半透透明明的的制制品品，在在糖糖制制前前进进行行硫硫处处理理，抑抑制制氧氧化化变变色色。在在原原料料整整理理后后，浸浸入入0.1 0.2%SO2的的亚亚硫硫酸酸液液中中数数小小时时，再再经经脱脱硫硫除除去去残残留留的硫。的硫。染染色色：在在加加工工过过程程中中为为防防止止樱樱桃桃、草草莓莓失失去去红红色色，青青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。u漂漂洗洗和和预预煮煮：预预煮煮时时用用饮饮用用水水煮煮沸沸，投投入入原原料料，预预煮煮水水同同原原料料的的比比率率通通常常为为1.01.5：1，预预煮煮时时间间以以原原料料达达半半透透明明并并开开始始下下沉沉为为度度，预预煮煮后后立立即即投投入入到到流流动动的的清清水水中中漂漂洗洗612 小小时时。在在预预煮煮中中一一些些未未经经盐盐渍渍的的新新鲜鲜原原料料，若若含含有有苦苦味味及及麻麻味味，为为消消除除其其味味可可加加入入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。u凡凡经经亚亚硫硫酸酸盐盐保保藏藏、盐盐腌腌、染染色色及及硬硬化化处处理理的的原原料料，在在糖糖制制前前均均需需漂漂洗洗或或预预煮煮，以以除除去去残残留留的的SO2、食食盐盐、染染色色剂剂、石石灰灰或或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。果酱类：果酱类：供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细（浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细绞细（浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉胶充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的质紧密的需加果重的1 3倍水预煮。倍水预煮。二、糖制品加工工艺简述二、糖制品加工工艺简述（一）蜜饯加工工艺（一）蜜饯加工工艺1.果脯蜜饯加工的工艺流程果脯蜜饯加工的工艺流程：原原料料选选别别分分级级去去皮皮切切分分或或其其它它处处理理（盐盐腌腌）硬化熏硫硬化熏硫漂洗预煮漂洗预煮 烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜饯干态蜜饯 糖制糖制 装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却湿态蜜饯湿态蜜饯 加配料加配料烘干烘干凉果凉果糖制（糖渍）糖制（糖渍）u糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制煮制（又（又称为糖煮、热制）和称为糖煮、热制）和蜜制蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。u煮制煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；适用于质地紧密、耐煮性强的原料；u蜜制蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。u但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。形态。糖煮：糖煮：糖煮按其工艺条件不同，可以分为：糖煮按其工艺条件不同，可以分为：一次煮成法：一次煮成法：适适用用于于含含水水量量较较低低，细细胞胞间间隙隙较较大大，组组织织结结构构较较疏疏松松的的原原料料，含含糖糖量量较较高高，肉肉质质坚坚实实和和比比较较耐耐煮煮的的原原料料，一一次次煮煮成成法法主主要要有有两两种种煮煮制制方方法法，一一种种是是把把预预处处理理好好的的原原料料，直直接接放放入入已已煮煮沸沸的的60%的的糖糖液液中中共共煮煮，需需在在糖糖液液沸沸腾腾时时，分分多多次次向向锅锅内内加加入入浓浓度度为为50%左左右右的的冷冷糖糖浆浆和和砂砂糖糖，煮煮制制时时间间约约为为12小小时时，之之间加糖浆和砂糖间加糖浆和砂糖46次，直到糖液次，直到糖液浓度达到浓度达到65%时停止。时停止。另另一一种种是是将将原原料料连连同同糖糖液液一一起起放放入入容容器器中中浸浸渍渍2448小小时时，捞捞出出，沥沥尽尽糖糖液液送送去去烘烘烤烤。有有时时为为了了制制品品表表面面少少挂挂糖糖液液，在在浸浸渍渍结结束束捞捞出出之之前前，将将制制品品连连同同糖糖液液倒倒入入锅锅中中加加温温，到到6070时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。一一次次煮煮制制法法的的特特点点是是工工艺艺简简单单，快快速速省省工工，浸浸泡泡设设备备的的占占用用量量小小。但但因因持持续续长长时时间间的的煮煮制制，原原料料易易被被煮煮烂烂，色色、香香、味味和和维维生生素素等等营营养养损损失失较较大大。再再者者，糖糖分分的的渗渗透透也也常常不不易易均均衡，使制品质量不能完全一致。衡，使制品质量不能完全一致。多次煮成法：多次煮成法：此此法法适适用用于于原原料料水水分分含含量量较较高高，细细胞胞壁壁较较厚厚，组组织织结结构构致致密密，用用一一次次煮煮制制糖糖液液难难以以渗渗透透到到组组织织内内部部，在在煮煮制制中中所所用用的的糖糖液液浓浓度度过过大大地地超超过过细细胞胞液液的的浓浓度度，内内外外渗渗透透速速度度不不能能保保持持平平衡衡，这这样样失失水水太太快快，原原料料不不能能保保持持其其原原有有形形状状，同同时时，在在外外界界强强大大的的渗渗透透压压力力下下，原原料料的的组组织织发发生生收收缩缩，出出现现干干瘪瘪的的现现象象，细细胞胞就就破破坏坏了了扩扩散散和和渗渗透透的速度，给糖煮过程带来困难。的速度，给糖煮过程带来困难。多多次次煮煮制制经经35次次完完成成煮煮制制，先先用用3040%的的糖糖煮煮到到原原料料稍稍软软时时，放放冷冷糖糖渍渍24小小时时。其其后后，每每次次煮煮制制菌菌增增加加糖糖液液浓浓度度10%，煮煮沸沸23分分钟钟，直直到到糖糖液液浓浓度度达达到到65%以以上上时时停停止止煮煮制制，将将其其倒倒入入冷冷缸缸中中冷冷却却，等等温温度度降降至至65左右，捞出沥尽糖液，烘烤。左右，捞出沥尽糖液，烘烤。多次煮制的特点是由于多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行加热和冷却交替进行，有助，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。费工，占容器等。快速煮成法：快速煮成法：快快速速煮煮成成法法也也称称为为冷冷热热交交替替法法，是是将将处处理理好好的的原原料料放放在在煮煮沸沸的的较较稀稀的的糖糖液液中中煮煮沸沸数数分分钟钟（510分分钟钟），随随即即捞捞出出原原料料浸浸入入到到比比热热糖糖液液浓浓度度较较高高的的冷冷却却糖糖液液中中，使使之之迅迅速速冷冷却却；然然后后提提高高原原煮煮糖糖液液浓浓度度，如如10%，煮煮沸沸后后，把把原原料料从从冷冷糖糖液液中中放放入入其其中中再再煮煮沸沸数数分分钟钟，并并以以同同样样方方法法迅迅速速冷冷却却，如如此此反反复复45次次，最最后后达达到到要要求求的的浓浓度度为为止止。这这种种方方法法使使原原料料的的细细胞胞组组织织受受热热膨膨胀胀，冷冷却却收收缩缩胶胶交交替替进进行行，可可使使原原料料很很快快吸吸足足糖糖液液达达到到饱饱和和状状态态，所所用用时时间间短短，产产品品质质量量高高，但需备有足够的冷却糖液。但需备有足够的冷却糖液。真空煮成法（减压煮制法）：真空煮成法（减压煮制法）：是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。果脯加工设备果脯加工简要工艺流程原料清洗去皮修整切块或条或片杀青护色真空渗糖烘干分级包装成品果脯加工设备1、清洗机：现代化生产中根据不同品种果菜，均采用多种清洗机对果菜进行清洗和去皮作业。2、切条机或切片机：现代化生产中为保证果脯形状一致，均采用机器对果菜进行切条或切片。3、杀青护色机：用于果脯生产中钝化氧化酶、疏松组织。凉果生产中用于软化果坯及透明处理。真空渗真空渗渍锅4、真空渗渍锅：用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。是果脯生产中的关键设备。5、干燥设备：果脯及凉果渗糖、渗味后，需立即实施整形干燥。现代化生产中采用气流式洁净烘房或气流式控温烘箱。我国目前许多南方凉果生产企业为追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，卫生条件很差，造成产品微生物超标，随着国家监管力度的加大，该露天晾干的干燥方式必然被取缔。糖腌：糖腌：这这类类制制品品在在糖糖制制过过程程这这中中不不需需加加热热，原原料料不不经经高高温温煮煮制制，是是指指用用糖糖液液进进行行腌腌渍渍，使使制制品品达达到到要要求求的的糖糖度度。这这种种方方法法适适用用于于肉肉质质柔柔嫩嫩、高高温温处处理理易易使使肉肉质质破破烂烂，不不能能保保持持一一定定形形状状和和加加热热后后变变色色、变变味味（如如柿柿子子变变涩涩）等等原原料料。糖糖腌腌法法也也是是我我国国传传统统的的加加工工方方法法。在在腌腌制制期期间间，分分次次加加糖糖，逐逐渐渐提提高高糖糖的的浓浓度度，保保持持充分均匀地渗透到果肉组织中去。充分均匀地渗透到果肉组织中去。糖制品的干燥糖制品的干燥 烘烘干干多多用用于于果果脯脯和和“返返砂砂”蜜蜜饯饯类类的的加加工工；晾晾晒晒多多用用于于甘甘草草凉凉果果类类制制品品。产产品品经经过过烘烘干干晾晾晒晒后后，不不粘粘不不燥燥，酥酥松松爽爽口口，柔柔韧韧而而透透明明感感强强，虽虽然然与与其其他他工工艺艺有有关关，但但烘烘、晒晒的的好坏，也有直接的影响。好坏，也有直接的影响。经经烘烘、晒晒的的干干制制品品保保持持完完整整和和饱饱和和状状态态、不不皱皱缩缩、不不结结晶晶、质质地地紧紧密密而而不不粗粗糙糙，糖糖分分含含量量接接近近于于72%，水水分分一一般般不不超过超过1822%。上糖衣上糖衣如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过过饱和糖液饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50下冷却下冷却晾干，糖液就在产品表晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。u上上糖糖粉粉，即即在在干干燥燥蜜蜜饯饯表表面面裹裹一一层层糖糖粉粉，以以增增强强保保藏藏性性，也可改善外观品质。也可改善外观品质。u糖糖粉粉的的制制法法是是将将砂砂糖糖在在5060下下烘烘干干磨磨碎碎成成粉粉即即可可。操操作作时时;将将收收锅锅的的蜜蜜饯饯稍稍稍稍冷冷却却，在在糖糖未未收收干干时时加加入入糖糖粉粉拌拌匀匀，筛筛去去多多余余糖糖粉粉，成成品品的的表表面面即即裹裹有有一一层层白白色色糖糖粉粉。上上糖糖粉粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。）可以在产品回软后，再行烘干之前进行。）包装和贮藏包装和贮藏u干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。颖和反映制品面貌的目的。u 在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，洁、干燥、通风，温度保持在温度保持在1215，相对湿度，相对湿度70%左右；左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。散散 装装礼礼 盒盒 装装袋袋 装装盒盒 装装手提袋系列手提袋系列枕装下下 料料下下 料料封封 池池晒晒 制制晒晒 制制包包 装装包包 装装包包装装成成 品品（二）果酱类加工（二）果酱类加工u果果酱酱类类的的主主要要制制品品主主要要有有果果酱酱、果果泥泥、果果丹丹皮皮、果果冻冻和和马马末兰末兰等。等。u果酱果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。u果泥果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品，果泥不同于果酱，主要是制成的质地均匀呈半固态的制品，果泥不同于果酱，主要是果泥稠度大，质地细腻均匀一致。果泥稠度大，质地细腻均匀一致。u果丹皮果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。状包装成卷的制品。u果冻果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。u马末兰马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的的芳香和风味。芳香和风味。果酱果酱(果泥果泥)的加工工艺的加工工艺 1.工艺流程工艺流程 原原料料预预处处理理软软化化打打浆浆加加糖糖浓浓缩缩装装罐罐排排气气密密封封杀菌杀菌冷却冷却成品成品 2.操作要点操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。(1)软软化化打打浆浆。原原料料在在打打浆浆前前要要进进行行预预煮煮，以以便便其其软软化化便便于于打打浆浆，同同时时也也可可以以减减灭灭酶酶活活性性，防防止止变变色色和和果果胶胶水水解解等等。预预煮煮时时加加入入原原料料重重的的10%20%的的水水进进行行软软化化，也也可可以以用用蒸蒸汽汽软软化化，软软化化时时间间一一般般为为10-20 min。软软化化后后用用打打浆浆机机打打浆浆或或为为使使果果肉肉组组织织更更加加细细腻腻，还还可可以以再再过过一一遍遍胶胶体体磨磨。但但果果肉肉肉肉质质柔软的原料可直接进行煮制如草毒等果实。柔软的原料可直接进行煮制如草毒等果实。(2)配配料料及及准准备备。果果酱酱的的配配方方按按原原料料种种类类及及成成品品标标准准要要求求而而定定，一一般般果果肉肉(汁汁)占占配配料料量量的的40%50%，砂砂糖糖占占45%60%(其其中中可可用用淀淀粉粉糖糖浆浆代代替替20%的的砂砂糖糖)。当当原原料料的的果果胶胶和和果果酸酸含含量量不不足足时时，应应添添加加适适量量的的柠柠檬檬酸酸、果果胶胶或或琼琼脂脂，使使成成品品的的含含酸酸量量达达到到0.5%1%，果胶含量达到，果胶含量达到0.4%0.9%。(3)加糖浓缩。加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。（1）常压浓缩）常压浓缩（2）减压浓缩）减压浓缩第三节：糖制品常见质量问题及控制第三节：糖制品常见质量问题及控制一、变一、变 色色糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促进性褐变，期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促进性褐变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或浸泡盐水或亚硫酸盐亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。素是温度，即温度越高变色越深。另另外外微微量量的的铜铜、铁铁等等金金属属约约存存在在(0.001%-0.0035%)也也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。二、返砂和流汤二、返砂和流汤在在贮贮藏藏条条件件中中一一定定要要注注意意控控制制恒恒定定的的温温度度，且且不不能能低低于于12-15，否否则则由由于于糖糖液液在在低低温温条条件件下下溶溶解解度度下下降降引引起起过过饱饱和和而而造造成成结结晶晶。同同时时对对于于散散装装糖糖制制品品一一定定要要注注意意贮贮藏藏环环境境湿湿度度不不能能过过低低，即即要要控控制制在在相相对对湿湿度度为为70%左左右右。如如果果相相对对湿湿度度太太低低则则易易造造成成结结晶晶(返返砂砂)，如如果果相相对对湿湿度度太太高高则则又又会会引引起起吸吸湿湿回回潮潮(流流汤汤)。糖糖制制品品一一旦旦发发生生返返砂砂或或流流汤汤将将不不利利于于长长期期贮贮藏，也影响制品外观。藏，也影响制品外观。三、微生物败坏三、微生物败坏糖糖制制品品在在贮贮藏藏期期间间最最易易出出现现的的微微生生物物败败坏坏是是长长霉霉菌菌和和发发酵酵产产生生酒酒精精味味。这这主主要要是是由由于于制制品品含含糖糖量量没没有有达达到到要要求求的的浓浓度度即即65%-70%以以上上。控控制制办办法法即即加加糖糖时时一一定定按按要要求求糖糖度度添添。但但对对于于低低糖糖制制品品一一定定要要采采取取防防腐腐措措施施如如添添加加防防腐腐剂剂，采采用用真真空空包包装装，必必要要时时加加入入一一定定的的抗抗氧氧化化剂剂，保保证证较较低低的的贮贮藏藏温温度度。对对于于罐罐装装果果酱酱一一定定要要注注意意封封口口严严密密，以以防防表表层层残残氧氧过过高高为为霉霉菌菌提提供供生生长长条件，另外杀菌要充分。条件，另外杀菌要充分。一、果脯蜜饯类的加工（一）杏脯1.工艺流程：原料选择清洗切半去核浸硫护色糖煮糖渍烘制包装成品2操作要点（1）原料选择。选择质地柔韧，皮色橙黄，肉厚核小，含纤维少，成熟度八成左右的杏果。（2）原料处理。剔除病虫害、伤残果，再漂洗杏果，然后将杏果切半去核。(3)浸硫处理。切半的杏放后浓度为0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20-30min后，捞出，用清水冲洗，漂去亚硫酸氢钠的残液。（4）糖煮。采用多次糖煮和糖渍法。第1次糖煮和糖渍：糖液浓度40%，煮沸持续10min左右，待果面稍有膨胀，并出现大气泡时，即可倒入缸内糖渍12-24h，糖渍时糖液要浸没果面。第2次糖煮和糖渍：糖液浓度50%，煮制2-3min后糖渍12-24h。糖渍后捞出晾晒，使杏碗凹面向上，让水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时，进行第3次糖煮。第3次糖煮：糖液浓度，煮制15 20min。当糖液浓度达到70%以上时，捞出杏碗沥去糖液。(5)烘制。将杏碗放后烤盘中送人烘房中烘制，烘制温度为6065，烘烤24-36h，烘至杏碗表面不黏手并富有弹性为止。为了防止焦化，烘制温度不要超过70C，并间歇地翻动和排湿。(6)包装。将烘好的杏脯进行适当的整形和回软后装入食品袋，再装入纸箱内，放后通风干燥处。3.产品质量指标淡黄至橙黄色，色泽较一致，略有透明；组织饱满，块形大小一致，质地软硬适度；具有杏的风味，无异味。含水分18-22；含糖量60-65。（二）胡萝卜泥1.工艺流程：原料选择清洗去皮切分预煮、打浆配料浓缩装罐、封口杀菌冷却成品2操作要点(1)原料选择、清洗。选用红色或橙红色、皮薄肉厚、粗纤维少、无糠心的胡萝卜为原料，在成熟度适宜，未木质化时采收。用流动水漂除泥沙。(2)碱液去皮。用浓度为3%-8%的碱液，液温为95，处理胡萝卜1-2min，然后捞出投入流动水中漂洗冷却，除尽残碱。(3)切分。用手工或机械将胡萝卜切成薄片。(4)预煮。将夹层锅内的水煮沸后，放入胡萝卜薄片煮沸6-8min，使原料煮透。(5)打浆。采用双道打浆机将胡萝卜片打成浆状，打浆机的筛板孔径为0.4-1.5mm。(6)配料。按胡萝卜泥100kg，加砂糖50kg，柠檬酸0.3-0.5kg，果胶粉0.6-0.9kg的比例进行调配。先将果胶粉与部分糖混匀，加10-20倍水溶化，再将柠檬酸加水配成50浓度的酸液，然后将两者混合并搅拌均匀备用。(7)浓缩。将胡萝卜泥与75%的糖液倒入夹层锅内，搅拌加热至可溶性固形物达40%-42%时出锅。(8)装罐、封口。装罐时酱体的温度不低于85，装罐后立即封罐。(9)杀菌、冷却。封罐后立即按杀菌式10一25min/112-进行杀菌，杀菌后分段冷却到38。3.产品质量指标黄褐色；质地细腻，均匀一致；酸甜适口，无异味；可溶性固形物达40一42。二、配制果冻 以往的果冻是以果胶、琼脂为凝固剂，添加各种不同的果汁、蔗糖等制成的。目前市场上流行的小容器果冻大多是果冻粉、甜味剂、酸味剂及香精所配成的凝胶体，可以添加各种果汁，调配成各种果味及各种颜色，盛装后卫或透明的聚丙烯包装盒内，鲜艳碧翠，一年四季都可食用。果冻粉的主要成分是以卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，添加其他植物胶和离子配制而成。1建议配方（）：果冻粉0.8-1；白砂糖15；蛋白糖（60倍）0.1；柠檬酸0.2；乳酸钙0.10；香精适量；色素适量；水至100。2.工艺流程：溶胶煮胶消泡调配灌装封口成品。3操作要点（1）溶胶。将果冻粉、白砂糖和蛋白糖按比例混合均匀，在搅拌条件下将上述混合液慢慢地倒入冷水中，然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，使胶充分吸水溶胀。(2)煮胶。将胶液边加热边搅拌至煮沸，使胶完全溶解，并后微沸的状况下维持8 l0min，然后除去表面泡沫。(3)过滤。趁热用消毒的100目不锈钢过滤网过滤，以除去杂质和一些可能存后的胶粒，得料液备用。(4)调配。当料液温度降至70左右，在搅拌下先将加入事先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调PH至3.54.0，再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调色。(5)灌装、封口。调配好的胶液，应立即灌装到经消毒的容器中，并及时封口，不能停留。在没有实现机械化自动灌装的工厂，不要一次把混合液加进去，否则不等灌装完就会凝固。在灌装前包装盒要先消毒，灌好后立即加盖封口。(6)杀菌、冷却。由于果冻灌装温度过低（低于80），所以灌装后还要进行巴氏杀菌。封口后的果冻，由输送带送至温度为85的热水中浸泡杀菌l0min，杀菌后的果冻立即冷却降温至40左右，以便能最大限度地保持食品的色泽和风味，冷却的方法可以用干净的冷水喷淋或浸泡。(7)干燥。用50-60的热风干燥，以便使果冻杯