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第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第三章第三章 蛋的保鲜贮藏蛋的保鲜贮藏第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级 一、一、蛋的一般质量指标蛋的一般质量指标 (一一一一)蛋形指数蛋形指数蛋形指数蛋形指数uu蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。uu各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。愈轻，蛋型指数愈小。愈轻，蛋型指数愈小。愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为1.201.201.201.20，最重为，最重为，最重为，最重为1.401.401.401.40；最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.251.251.251.25，最重者为，最重者为，最重者为，最重者为1.501.501.501.50。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级（二）蛋重二）蛋重二）蛋重二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 58 58 58 g g g g个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋(三三三三)蛋的比重蛋的比重蛋的比重蛋的比重uu蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。uu用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。uu在在在在1000 1000 1000 1000 mLmLmLmL水中加入氯化钠水中加入氯化钠水中加入氯化钠水中加入氯化钠68686868g g g g为为为为0 0 0 0级，每增加级，每增加级，每增加级，每增加4 4 4 4g g g g，级别增加一级。各级级别增加一级。各级级别增加一级。各级级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，盐水经比重计检测和校正，盐水经比重计检测和校正，盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为代表该级别的比重。测定最适温度为代表该级别的比重。测定最适温度为代表该级别的比重。测定最适温度为34.534.534.534.5。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(三三)蛋的比重蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成上，常配成1.0801.080、1.0701.070、1.0601.060、1.0501.050四种比重等级测定蛋的比重。四种比重等级测定蛋的比重。比重在比重在1.0801.080以上的蛋为新鲜蛋以上的蛋为新鲜蛋;比重在比重在1.0601.060以上为次鲜蛋以上为次鲜蛋;比重在比重在1.0501.050以上的蛋为陈次蛋以上的蛋为陈次蛋;比重在比重在1.0501.050以下的蛋为变质腐败蛋。以下的蛋为变质腐败蛋。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(四四)蛋壳厚度蛋壳厚度uu蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.350.35mmmm以上时，具有良好的可运以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。性、贮藏性及耐压性好。uu蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位PaPauu国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.652.6510105 5 3.53.510105 5PaPa压力，破蛋率不超过压力，破蛋率不超过1%1%为好。为好。uu禽蛋在禽蛋在2.942.9410105 5Pa(30Pa(30个大气压个大气压)下不破下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。运输和贮藏时，以竖放为佳。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级二、二、蛋的内部品质指标蛋的内部品质指标（一）一）一）一）气室高度气室高度气室高度气室高度:新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。（二）二）二）二）蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数 1.1.1.1.蛋白指数蛋白指数蛋白指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为新鲜蛋比值为新鲜蛋比值为新鲜蛋比值为64646464或或或或55555555。2.2.2.2.蛋黄指数蛋黄指数蛋黄指数蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，比值或用百分率表示，比值或用百分率表示，比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.38 0.38 0.38 0.44 0.44 0.44 0.44。合格蛋的蛋黄指数为。合格蛋的蛋黄指数为。合格蛋的蛋黄指数为。合格蛋的蛋黄指数为0 0 0 030303030以上。可用以上。可用以上。可用以上。可用下式计算：下式计算：下式计算：下式计算：蛋黄指数蛋黄指数蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度蛋黄高度蛋黄高度(mm)/mm)/mm)/mm)/蛋黄直径蛋黄直径蛋黄直径蛋黄直径(mm)mm)mm)mm)第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级（二）二）蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数3.3.哈夫单位哈夫单位uu哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。法。uu新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在8080以上。当哈夫单位以上。当哈夫单位小于小于3131时则为次等蛋。时则为次等蛋。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级（三）蛋黄色泽三）蛋黄色泽uu国际上通常用罗氏（国际上通常用罗氏（RocheRoche）比色比色扇的扇的1515种不同黄色色调种不同黄色色调 等级比色等级比色uu出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8 8级级以上以上uu饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素因素 第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微理化和微 生物检验。生物检验。(一一)感官鉴别法感官鉴别法uu眼看眼看uu耳听耳听uu手摸手摸uu鼻嗅鼻嗅第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(二二)光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色红色;2.2.气室极小，高度不超过气室极小，高度不超过5 5 mmmm，略微发暗，略微发暗，不移动；不移动；3.3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.4.蛋黄居中，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出；5.5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(二二)光照透视鉴别法光照透视鉴别法 光照透视法通常采用日光和灯光。有条件光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。的可采用机械、电子自动照蛋法。自动鉴别有两种方法自动鉴别有两种方法:1.1.应用光谱变化的原理进行自动鉴别应用光谱变化的原理进行自动鉴别uu蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化uu如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线红、淡红色的光线uu变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线 第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(二二)光照透视鉴别法光照透视鉴别法 2.2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此光度有差异，因此,可以可以 根据不同的根据不同的 光通量来分辨蛋质光通量来分辨蛋质 量的好坏。量的好坏。鸭蛋自动检测与分级鸭蛋自动检测与分级第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级 uu蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定uu一是外观检查一是外观检查uu二是光照鉴别。二是光照鉴别。uu在分级时在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。及其强度和位置、气室大小等。(一一)内销鲜蛋的质量标准内销鲜蛋的质量标准1.1.国家卫生标准国家卫生标准:GB2749-1996:GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准GB2749-1996GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准感官指标感官指标感官指标感官指标应符合表应符合表应符合表应符合表1 1 1 1的规定的规定的规定的规定 GB2749-1996GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准理化指标应符合表理化指标应符合表2 2、表、表3 3的规定的规定 表表2 2GB2749-1996GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准 表表表表3 3GB2749-1996GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准微生物指标应符合表微生物指标应符合表4 4的规定的规定 表表4 4 第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级2.2.收购等级标准收购等级标准uu一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、蛋外），必须新鲜、清洁、完整、蛋外），必须新鲜、清洁、完整、蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；无破损；无破损；无破损；uu二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；水湿的蛋；水湿的蛋；水湿的蛋；uu三级蛋：严重污壳，面积超过三级蛋：严重污壳，面积超过三级蛋：严重污壳，面积超过三级蛋：严重污壳，面积超过50%50%50%50%的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。uu在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。三级蛋用于加工咸蛋。三级蛋用于加工咸蛋。三级蛋用于加工咸蛋。uu在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9 9 9 9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6 6 6 6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级3.3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋一级冷藏蛋uu蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕uu透视时气室允许微活动，高度不超过透视时气室允许微活动，高度不超过1 1 cmcm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象育现象 第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级3.3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋二级冷藏蛋uu蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹uu在透视时气室高度不能超过在透视时气室高度不能超过.cmcm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。胚胎稍大。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级3.3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋三级冷藏蛋uu蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄uu透视时气室允许移动，空头大，但不允透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的；蛋白稀薄如水，许超过全蛋的；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。离中央，胚胎明显扩大。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 一级蛋一级蛋uu刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥洁干燥uu色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。腥味。uu透视时气室很小，不超过透视时气室很小，不超过.cmcm高度，高度，且不移动。蛋白浓厚透明且不移动。蛋白浓厚透明 ，蛋黄位于中，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。央，无胚胎发育现象。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 二级蛋二级蛋uu存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹清洁，允许稍带斑迹uu透视时气室透视时气室 略大，高度不超过略大，高度不超过 cmcm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。胚胎无发育现象。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级uu(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 三级三级蛋蛋uu存放时间较久，外壳较脆薄，允许有存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。污壳斑迹。uu透视时气室超过透视时气室超过.cmcm，允许移动。允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。许发育。uu近年来供应出口的商品蛋，经双方协近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。商，将分级标准具体规定在合同上。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(三三)其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 1.1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法uu净壳蛋和污壳蛋净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为净壳蛋又分为AAAA、A A、B B、C C四个级四个级uu污壳蛋污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。鉴定。uu除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。照检查。uu现在美国还用哈氏单位和重量来分级。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级(三三)其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准2.2.波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和、蛋白和异物六个指标判定。异物六个指标判定。3.3.日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本根据农林部颁布的日本工业标准（工业标准（JISJIS规定，箱装鸡蛋分为特级、规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。行开蛋检查。第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级 鲜蛋分级与商品化鲜蛋分级与商品化 第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理一、一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。物学三个方面。(一一)蛋重蛋重 (二二)气室气室 (三三)粘度粘度 (四四)蛋黄系数蛋黄系数 (五五)哈氏单位哈氏单位 (六六)pHpH值值 (七七)水份水份 (八八)蛋中的含氮量蛋中的含氮量 第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理(一一一一)蛋重蛋重蛋重蛋重 蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素：下列因素：下列因素：下列因素：1.1.1.1.温度温度温度温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。温度越高，减重越多，温度低则减重少。温度越高，减重越多，温度低则减重少。温度越高，减重越多，温度低则减重少。(1)(1)(1)(1)在在在在9999与与与与18181818条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的量是相同的量是相同的量是相同的;(2)(2)(2)(2)在在在在22 22 22 22 和和和和 37 37 37 37下的减重也相近下的减重也相近下的减重也相近下的减重也相近;(3)(3)(3)(3)但但但但918 918 918 918 和和和和22 22 22 22 37 37 37 37两段温度范围内，蛋两段温度范围内，蛋两段温度范围内，蛋两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达的减重相差悬殊，达的减重相差悬殊，达的减重相差悬殊，达40 40 40 40 50 50 50 50倍之多。倍之多。倍之多。倍之多。第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理(一一)蛋重蛋重 2.2.湿度湿度(1)(1)如空气相对湿度为如空气相对湿度为50%50%时，每蛋每昼时，每蛋每昼夜减夜减0.02580.0258g g(2)(2)湿度为湿度为90%90%时，每蛋每昼夜减重为时，每蛋每昼夜减重为0.0075 0.0075 g g，前者为后者的前者为后者的3.53.5倍。倍。第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理 (一一)蛋重蛋重3.3.贮藏期及涂膜贮藏期及涂膜4.4.蛋壳的厚薄蛋壳的厚薄5.5.贮存方法贮存方法(二二)气室气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。越长，气室越大。(三三)粘度粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关力的大小有关 第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理(四四)蛋黄系数蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为为0.36 0.36 0.44 0.44。在。在25 25 下贮藏下贮藏8 8 d d，或或者者16 16 下贮藏下贮藏23 23 d d，37 37 下贮藏下贮藏3 3d d蛋蛋黄系数可降至黄系数可降至0.30.3。可见除时间因素。可见除时间因素 外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。(五五)哈氏单位哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。哈氏单位变小稠，品质越好。哈氏单位变小 的过程实的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀。浓蛋白变稀。第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理(六六六六)pHpHpHpH值值值值uu新鲜蛋黄的新鲜蛋黄的新鲜蛋黄的新鲜蛋黄的pHpHpHpH值为值为值为值为6.0 6.0 6.0 6.0 6.4 6.4 6.4 6.4，贮存过程中贮存过程中贮存过程中贮存过程中pHpHpHpH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。会逐渐上升接近中性以致于达到中性。会逐渐上升接近中性以致于达到中性。会逐渐上升接近中性以致于达到中性。uu蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pHpHpHpH值为值为值为值为7.6 7.6 7.6 7.6 7.9 7.9 7.9 7.9，贮存后，贮存后，贮存后，贮存后 可升到可升到可升到可升到9.09.09.09.0以上。以上。以上。以上。uu当蛋接近变质时，则当蛋接近变质时，则当蛋接近变质时，则当蛋接近变质时，则pHpHpHpH有下降的趋势。当蛋有下降的趋势。当蛋有下降的趋势。当蛋有下降的趋势。当蛋白的白的白的白的pHpHpHpH降到降到降到降到7.07.07.07.0左右时尚可食用，若左右时尚可食用，若左右时尚可食用，若左右时尚可食用，若pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降则不宜食用。降则不宜食用。降则不宜食用。降则不宜食用。uu蛋在贮存期间蛋在贮存期间蛋在贮存期间蛋在贮存期间pHpHpHpH上升的原因主要是由于蛋内上升的原因主要是由于蛋内上升的原因主要是由于蛋内上升的原因主要是由于蛋内COCOCOCO2 2 2 2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表面涂膜贮藏，面涂膜贮藏，面涂膜贮藏，面涂膜贮藏，pH pH pH pH 的下降速度可以减缓。的下降速度可以减缓。的下降速度可以减缓。的下降速度可以减缓。第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理(七七)水份水份:新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为为73.57%73.57%和和47.58%47.58%，经一段时间贮存的，经一段时间贮存的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。蛋向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗透外，透外，还有一部分通过气孔向外蒸发，还有一部分通过气孔向外蒸发，同时造成气室增大。同时造成气室增大。(八八)蛋中的含氮量蛋中的含氮量:在贮藏过程中蛋内的在贮藏过程中蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐蛋白质在微生物的作用下逐 渐分解，产渐分解，产生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮含生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮含量增加。量增加。第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理二、二、蛋保鲜的基本原则蛋保鲜的基本原则(一一)保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二二)抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育(三三)防止微生物侵入防止微生物侵入(四四)保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态 (五五)抑制胚胎发育抑制胚胎发育 第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法 一、一、冷藏法冷藏法(一一)贮藏原理贮藏原理uu冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最最低温度不低于低温度不低于-3.5)-3.5)抑制微生物的生抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化延缓鲜蛋内容物的变化uu冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。低重量损耗，使其保鲜。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法(二二)贮藏方法贮藏方法 1.1.预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是冷的温度是3 3 4 4，时间，时间24 24 h h。2.2.冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度:库温库温0 0 0.5 0.5，湿度，湿度80%80%85%85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为藏温度最好为-2-2 -2.5 -2.5。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法(二二)贮藏方法贮藏方法 3.3.定期检查定期检查:每隔每隔1 1 2 2个月定期检查，个月定期检查，一般可贮藏一般可贮藏6 6 8 8个月。个月。4.4.出库出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低蛋温升至比外界温度低3 3 5 5 时时 才才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。水分渗入蛋内，影响蛋的品质。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法二、二、水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏 (一一)贮藏原理贮藏原理uu水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅挥发性的硅 酸盐溶液。酸盐溶液。uu水玻璃溶液即水玻璃溶液即NaNa2 2SiOSiO3 3与与K K2 2SiOSiO3 3的混合溶液的混合溶液,通常为白色，溶通常为白色，溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，明且易溶于水，呈碱性。呈碱性。uu水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法(二二二二)贮藏方法贮藏方法贮藏方法贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4 4 4 4度，度，度，度，而市场上出售的水玻璃浓而市场上出售的水玻璃浓而市场上出售的水玻璃浓而市场上出售的水玻璃浓 度较高，有波美度较高，有波美度较高，有波美度较高，有波美40404040、45454545、52525252、56565656度数种，用前应加水稀释。度数种，用前应加水稀释。度数种，用前应加水稀释。度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算：式中：式中：式中：式中：W W W W加水量；加水量；加水量；加水量；m m m m原液用量；原液用量；原液用量；原液用量；n n n n0 0 0 0原液原液原液原液浓度；浓度；浓度；浓度；n n n n1 1 1 1需要的浓度。需要的浓度。需要的浓度。需要的浓度。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法(二二二二)贮藏方法贮藏方法贮藏方法贮藏方法uu所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀uu将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 10 10 10 2 0 2 0 2 0 2 0 minminminmin，取出晾干即可入库贮藏。取出晾干即可入库贮藏。取出晾干即可入库贮藏。取出晾干即可入库贮藏。uu此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 30 30 30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 4 4 4 5 5 5 5个月，在个月，在个月，在个月，在20 20 20 20 以下的库内可贮藏更长的以下的库内可贮藏更长的以下的库内可贮藏更长的以下的库内可贮藏更长的时间。时间。时间。时间。uu经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。成破裂。成破裂。成破裂。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法 三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一一一)原理原理原理原理uu据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6 6 6 6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有1%1%1%1%2%2%2%2%，未经涂膜，未经涂膜，未经涂膜，未经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%15%15%15%以上以上以上以上uu美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油uu国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重按重按重按重量量量量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可后方可后方可后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污减少被污减少被污减少被污染的机会，提高保鲜的效果。染的机会，提高保鲜的效果。染的机会，提高保鲜的效果。染的机会，提高保鲜的效果。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法(二二)涂剂涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如如松脂石蜡合剂等。松脂石蜡合剂等。1.1.松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂:石蜡石蜡1818份，松脂份，松脂1818份，份，6464份份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂上述合剂 中浸泡中浸泡30 30 s s，取出晾干，即可在常取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期温下贮存。保鲜期6 6 8 8个月。个月。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法(二二)涂剂涂剂2.2.蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成使用时将其配成1%1%的溶液，的溶液，再将经过挑选的新鲜再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液蛋浸入蔗糖酸脂溶液中中20 20 s s取出风干后置于库房贮藏。在取出风干后置于库房贮藏。在25 25 下可贮藏下可贮藏6 6个月以上。个月以上。3.3.蜂油合剂蜂油合剂:取蜂蜡取蜂蜡112 112 mLmL于水浴锅上溶化，于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油再徐徐加入橄榄油224 224 mLmL，边加边仔细调边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。可贮存半年。第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法四、四、二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除好。除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同以收到同样的效果。样的效果。(一一)原理原理(1)CO(1)CO2 2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化;(2)(2)COCO2 2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反应;(3)(3)COCO2 2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖繁殖 第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法(二二)方法方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的或容器，以保持一定的COCO2 2浓度浓度uu将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱内，并通入COCO2 2气体置换箱内空气气体置换箱内空气uu然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%3%COCO2 2 的库房内贮藏的库房内贮藏uu此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏即使贮藏1010个月，品质也无明显下降。个月，品质也无明显下降。思考题思考题1.1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。2.2.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3.3.禽蛋的质量指标及其测定方法。禽蛋的质量指标及其测定方法。4.4.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5.5.国外鲜蛋分级的方法及指标。国外鲜蛋分级的方法及指标。