长江中下游酱香型白酒生产的研究,职称论文.docx

长江中下游酱香型白酒生产的研究,职称论文内容摘要：长江中下游地理气候环境和云贵地区差异显着，在酱酒生产上并不能完全参考传统，需要对部分环节进行调整。经数年探索适配地域环境的酱酒工艺，采用对应的措施，突出酱香风味，并对工艺的改良作出总结。 本文关键词语：酱酒;长江中下游;生产工艺; Abstract：The geographical and climatic environment in the middle and lower reaches of the Yangtze River is significantly different from that in Yunnan and Guizhou. The tradition can not be fully referred to in the production of Maotai-flavor liquor, and some links need to be adjusted. Our company has studied for several years, explored the sauce wine process suitable for the regional environment, adopted corresponding measures to highlight the Maotai-flavor, and summarized the improvement of the process. Keyword：Maotai-flavor liquor; Middle and lower reaches of the Yangtze River; production technology; 酱香型白酒在我们国家酿造历史悠久，近年来，在市场消费升级趋势下酱香型白酒乘势而起，酱酒黄金时代轮廓渐显。酱酒以贵州茅台为典范，以川贵等地为核心产区，在其他地区较少。长江中下游气候温和，四季分明，黄鹤楼酒业地处中游南岸的咸宁市，占地729亩，是国家4A级风景区。数年来，我公司发挥地理和环境特色，进行酱香型白酒的生产研究，因地制宜，生产出长江中下游特色的酱酒。 酱香型白酒生产具有 四高两长 的特点，即高温大曲，高温堆积，高温入窖，高温流酒，生产周期长，储存时间长。其传统生产工艺为 12987 ，即1个周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。基酒经过3年储存后方可勾调，品评风格为酱香突出且略带焦香、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久。 1 原辅料 1.1 高粱: 原料选用颗粒饱满，新鲜无霉变红缨子高粱，粮为酒之肉，粮食要经过精挑细选，方能产好酒。华而不实下沙高粱粉碎比例为5%，造沙高粱粉碎比例为10%。 1.2 大曲： 公司从云贵地区引进优质高温大曲作为曲种，采用优质纯小麦为原料，踩制高温大曲，制曲温度为65以上。踩制完成后，在曲库存放半年即可作为成品出库使用，要求酱香味浓郁，无霉变杂质，无生青味。曲为酒之骨，大曲的质量对酱酒的风格构成有着关键的作用。 1.3 稻壳： 稻壳要求24瓣、新鲜枯燥无霉味、色泽金黄，稻壳需提早蒸30 min去除杂味备用。 1.4 水： 水为酒之血，好酒必有佳泉。我们酿酒使用地下深层176 m无污染自然水源，呈弱碱性，纯净甘甜，富含钙、钾、铁、锌、硅、锶、氟、碘、硒等多种微量元素。对传输氧气，调节新陈代谢，排除酸性废物和预防疾病非常有益。 2 生产工艺 2.1 投料季节： 重阳节过后，随着气温的下降，下沙投粮，感染杂菌的几率就会变小，生酸的幅度控容易控制，酒质有保证。 2.2 润粮： 高粱在蒸煮之前需要进行润粮操作，使高粱颗粒吃满水分，易于糊化，但是又不能加水太多，否则会造成高粱中单宁成分的流失，单宁含量过低，酿造出的白酒风味寡淡。以高粱吃饱水且肉眼看不到水为宜。 2.3 蒸粮： 粮食以三成生心最佳，不宜糊化过度。甑底铺上稻壳，上甑蒸粮，以上汽开场计时，蒸45 min。蒸好的粮食打散，铺在晾堂进行摊凉。 2.4 摊晾配糟： 下沙投入的高粱没有初始酸度和酱香风味，因而需要酱香配糟提供酸度以降低杂菌并引入酱香风味。选用上一排次第六轮未摘酒的糟醅作为配糟，比例为总投粮的10%，拌入润好的高粱中。 2.5 下曲堆积： 堆积是酱香型白酒特有的一个经过，从自然界中网罗微生物，华而不实包括霉菌酵母等对糖化产酒极为关键的微生物，堆积糖化的效果直接影响入窖发酵的结果。 在堆积前期霉菌生长迅猛，随着糟堆氧气的消耗，酵母菌在中期快速繁衍，45 d到达顶峰。 酱香型白酒采用高温大曲，其制曲温度到达65以上，制曲原料为优质纯小麦，曲为酒之骨，大曲的质量对酱酒的风格构成有着关键的作用。生沙从30开场堆积，由于初始酸度较小，微生物在糟堆中繁衍速度快，一般34 d即可到达50，此时堆积糖化完成。将总投粮8%的高温大曲粉碎，待粮食摊晾至30，撒上曲粉拌和均匀。造沙出窖酒醅摘酒后，在晾堂摊开用鼓风机吹冷至32，洒上酒尾。加14%粉碎高温大曲，大曲比例逐轮递增，到七八轮次下调。糟醅拌和均匀后进行平顶式堆积，开场富集环境中的酿酒微生物，堆积期间用木棍撬松腰线酒醅。糖化堆不可过老或过嫩，堆积45 d时，霉菌和酵母繁衍旺盛，顶温可达5055，美拉德反响剧烈，糖化效果理想，为入窖产酒产香提供大量前体物质。 2.6 入池发酵： 将糟堆进行摊晾降温，温度过高，超过适宜酵母产酒的温度，不能产酒，温度过低，则美拉德反响较差，酱香风格不突出，以糟醅温度降至32最为适宜。将窖池底部积水和淤泥清理干净，糟醅开场入窖，总时间控制在2 h之内，不能太久，否则糟醅温度会随着环境温度逐步变化，影响发酵。糟醅入完之后，用双层薄膜封窖，再用新鲜泥土压实四周缝隙，使糟醅隔绝空气开场发酵，以30 d为发酵周期，期间巡视窖池，定期踩窖。 糟醅水分控制在42%为宜，每轮2%上升，第8轮一般在51%左右。将糖化堆于晾堂铺平，把腰线酒醅打散混匀，用鼓风机吹冷降温至32开场入窖。冬天可将入窖温度适当提高，夏天稍低，以将环境温度干扰减至最小。但不可过高或过低，超过适宜酵母产酒的温度，不能产酒，温度过低，则美拉德反响较差，酱香风格不突出。将窖池底部积水和淤泥清理干净，洒上酒尾和曲粉，开场入窖。用双层薄膜封窖，再用新鲜泥土压实四周缝隙，使糟醅隔绝空气开场发酵，以30 d为发酵周期。 2.7 出窖摘酒： 发酵完成后，打开窖池，挖糟打散，加1%稻壳拌合均匀，甑底铺洒一层稻壳，以轻撒匀铺为原则上甑，40摘酒。此次得生沙酒不作原酒入库，在造沙时倒回糟醅中。造沙发酵完成后，打开窖池，取糟打散，加2%稻壳拌合均匀，甑底铺洒一层稻壳，以轻撒匀铺为原则上甑，40摘酒。此次酒为造沙酒，作原酒入库。随着发酵轮次增加，糟醅发酵水分逐步增大，每轮以2%上升，同时糟醅酸度也升高。糟醅一般在第6轮开场变粘，容易抱团结块。出窖摘酒时，将糟醅严格打散，加稻壳比例为2%，若水分大或粘度大，可上调为3%，以增大糟醅间缝隙，便于酒精分子溢出。上甑时间为3035min，要求薄、散、匀、平、轻，糟醅边高中低，不可跑气偏气。盖盘后3 min内流酒，摘酒温度控制在40，掐头去尾。上层糟醅基酒酱香味突出，中层糟醅基酒为醇甜风格，下层糟醅基酒则为窖底香。各层基酒分开储存，三年后勾调使用。 七次基酒中，第一、二次酱香味稍缺乏，第三、四、五次基酒酱香突出、饱满醇甜，第六、七次出酒则焦糊味稍重。 3 总结 长江中下游属于亚热带季风气候，光照充足，热量丰富，无霜期长，降水丰沛，雨热同季，而云贵川大部分地区气候温和，冬无严寒，夏无酷暑。在长江中下游酱香型白酒的研究中，我们探索出合适地理气候环境的酿造工艺，使酱酒出酒率达45%以上，并且具有明显的酱香风格。 3.1 窖池防水 长江中下游在春季梅雨季节和夏季暴雨季节降水量极大，甚至时有洪涝发生。窖池防水是解决的首要问题。我司通过在窖池外侧挖深度为3 m的排水沟，并在内部填高窖池底部，使窖池内外存在大幅水位差。并通过定时的抽水排水，能够防止渗水，常年保持窖池底部枯燥。 3.2 调整润粮水温 重阳节润粮时，由于本地气温较温和，空气湿度大，合适高粱发芽，需要解决高粱在润粮时的发芽问题。在粮堆的中层，发芽率高，若不处理，会消耗淀粉等物质，降低出酒率且影响酒质。我们采用常温水润粮，降低粮堆整体的问题，进而减缓高粱发芽的速度，以防止高粱发芽的现象发生，同时延长润粮时间，保证高粱水分充足。 3.3 提升酒体酱香风味的措施 酱香型白酒第一、二次酒酱香味缺乏，口感粗糙，第三、四、五次酒酱香味突出，醇甜饱满，第六、七次酒则焦糊味过重，我司采取措施，提高第三、四、五次酒的产质量，提升整体酱香风味。 3.3.1 调整高粱粉碎度及用曲比例 我司降低高粱的粉碎比例，减缓粮食中淀粉利用的速度，使淀粉经太多轮次的堆积进行美拉德反响再产酒，以提高酱香风味。详细是将下沙破碎度从10%降低到5%，造沙破碎度从20%降低到10%，以减少1,2轮出酒。另外将三、四、五轮次用曲比例增大至20%，一方面通过增加大曲用量，突出其曲香酱味，另一方面引入更多的淀粉，提高关键轮次的产量。 3.3.2 控制发酵条件 通过控制水分和堆积时间来控制发酵，详细降低第1、2轮次入窖的水分，减缓发酵速度，舍弃第1、2次酒的产量，并延长1、2次堆积的时间，为后续轮次提供更好的酱香前体物质积累。在3、4、5次入窖前，补入尾酒。一方面补充了前几轮存心故意下调的水分，以提升发酵速度，增加此轮次出酒；另一方面通过撒酒尾，在入窖酒醅中添加了风味物质及前体物质。另外，将3、4、5次发酵时间延长为35 d，适度增加产酸期，使其风格更为饱满协调。 以下为参考文献 1潘和勇.酱香型白酒酿造关键工艺原理分析J.中国食品,2021(17):89-90. 2郭世鑫,张小娜，姚孟琦，马文瑞贾士儒，李红，董建辉,姜欣.不同工艺酱香型白酒成分分析J.食品与发酵工业,2022 ,48(01):241-246. 3邱声强,唐维川,赵金松孔祥凯,云岭.酱香型白酒生产工艺及关键工艺原理简述J酿酒科技2021(05):86-92. 4潘学森，刘淑君，闫涛,张蕊.田枝子,黄春玲,刘桂珍刘民万降低大曲酱酒一二轮酒正丙醇含 量工艺讨论N.华夏酒报2020-12-01(B17). 5谭军辉，左垚.简述酱香型白酒新型生产工艺J酿酒2020,47(04):32-35. 6罗太江，王军冯沛春酱香型白酒堆积发酵I工艺的管理研究分析J.酿酒科技,2020(07):71-74. 7赵益梅,唐佳代，江璐酿造工艺对酱香大曲酒的影响概述J当代食品,2020(05):106-111. 8刘源才,酱香型白酒四化酿造工艺湖北省,劲牌神农架酒业有限公司,2022-01-13. 9陈玉莲浅析酱香白酒风味质量构成的主要影响因素J.食品安全导刊,2021(36):134. 10刘民万,潘学森,尹凤玮,葛瑞兰酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究(下)N华夏酒报.2021-10-09(A26). 11刘民万.潘学森，尹凤玮.葛瑞兰酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究(上)N华夏酒报,2021-09-18(A20). 12蔡建臻.酱香型白酒的酿造工艺J.食品界,2021(06):157. 13潘学森酱香型白酒高温堆积工艺机理的研究R山东省山东青州云门酒业.2021-04-28. 14赵群丽酱香大曲中酿酒微生物的挑选及发酵工艺研究D.贵州大学.2021. 15尚柯.酱香型白酒高温堆积工艺机理的初步研究D新疆农业大学,2021. 16王运秋浅谈酱香型白酒生产工艺J.中小企业管理与科技(中旬刊),2020(07):323-324. 17邓皖玉酱香型郎酒生产工艺技术创新研究R四川省.四川郎酒集团有限责任公司,2020-04-18. 18李大鹏,卢红梅.龙则河,张丽平,张百发酱香型白酒研究进展J酿酒科技，2020(03):82-85. 19李志勇.酱香型白酒的工艺技术研究J边疆经济与文化,2020(01):178-179. 20沈怡方.试论酱香型白酒的工艺特点与发展前影J酿酒2020,39(03)-3-5. 21王贵军,沈才洪,张洪远敖宗华,赵新,卢中明,李长江，曾蔺.师远均酱香型白酒分层移位发酵工艺研究J北京工商大学学报(自然科学版).2018,29(03):45-50. 22胡鹏刚，邱树毅李继杰酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质量的关系J酿酒科技,2018(08):36-39.