厨房员工考核制度..pdf

K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案厨房员工考核制度一、一、考勤制度1 1、1 1、吃到：上班要提前吃到：上班要提前 5 5 分钟报到，迟到分钟报到，迟到 1010 分钟内扣分钟内扣 5 5 元，迟到元，迟到 1010 分钟以上分钟以上 3030 分钟分钟以内扣以内扣 1010 元，迟到元，迟到 3030 分钟以上扣分钟以上扣 2020 元，迟到元，迟到 1 1 个小时以上（含个小时以上（含 1 1 小时）按旷工半天处理。小时）按旷工半天处理。2 2、2 2、早退：早退早退：早退 3030 分钟内扣分钟内扣 1010 元，元，3030 分钟以上扣分钟以上扣 2020 元。元。3 3、3 3、旷工：未经请示，擅自不到岗或迟到、早退、离岗旷工：未经请示，擅自不到岗或迟到、早退、离岗 1 1 个小时以上的，均视为旷工，个小时以上的，均视为旷工，扣扣 6060 元元 1 1 次。次。4 4、4 4、上班时间：早上班时间：早 6:006:00午饭后，晚午饭后，晚 17:0017:00 至晚饭后。至晚饭后。二、二、违规、违章事故处罚制度1 1、1 1、对员工在工作中出现的各种违规、对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及在各级管理违章并造成一定危害的责任事故以及在各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度，罚金的数量视事故的等级确定，违章事故分为三个等者在检查中所发现的问题实行罚款制度，罚金的数量视事故的等级确定，违章事故分为三个等级：级：A 类事故：1 1）1 1）菜品有腐烂变质现象；菜品有腐烂变质现象；2 2）2 2）菜品烹制有严重质量问题；菜品烹制有严重质量问题；3 3）3 3）员工有偷吃食品、原料的；员工有偷吃食品、原料的；4 4）4 4）对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；5 5）5 5）故意损坏公物与烹饪设备；故意损坏公物与烹饪设备；6 6）6 6）与同事吵架斗殴的；与同事吵架斗殴的；7 7）7 7）工作时间内无故脱岗工作时间内无故脱岗 1010 分钟以上，分钟以上，3030 分钟以内的；分钟以内的；8 8）8 8）在禁烟区域内吸烟乱扔烟头等。在禁烟区域内吸烟乱扔烟头等。B 类事故：1 1）1 1）菜肴出品太慢；菜肴出品太慢；2 2）2 2）对同事污言秽语的，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等、破坏公共卫生的；对同事污言秽语的，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等、破坏公共卫生的；3 3）3 3）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；4 4）4 4）无故脱岗无故脱岗 1010 分钟以内的；分钟以内的；5 5）5 5）不爱惜公司的财产，违规操作，造成物品浪费的；不爱惜公司的财产，违规操作，造成物品浪费的；6 6）6 6）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的；工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的；7 7）7 7）不安规定的工作程序进行班前准备的；不安规定的工作程序进行班前准备的；8 8）8 8）不服从工作分配的，未及时完成上级安排的工作任务的；不服从工作分配的，未及时完成上级安排的工作任务的；9 9）9 9）无故拒绝质检检查或发现问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的；无故拒绝质检检查或发现问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的；1010）按规定开关灯、空调、门、窗等。）按规定开关灯、空调、门、窗等。C 类事故：1 1）1 1）不讲个人卫生、头发凌乱、面容、双手不洁、指甲过长的；不讲个人卫生、头发凌乱、面容、双手不洁、指甲过长的；2 2）2 2）卫生区域不洁净的；卫生区域不洁净的；3 3）3 3）不遵守员工就餐管理规定的；不遵守员工就餐管理规定的；4 4）4 4）语言行为不文明，讲粗话、脏话的；语言行为不文明，讲粗话、脏话的；5 5）5 5）在公共区域大声喧哗、追、打闹的；在公共区域大声喧哗、追、打闹的；6 6）6 6）下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的；下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的；2 2、2 2、凡一月内出现上列事故者，一律予以罚款处理，月底从该员工的工资中扣除；凡一月内出现上列事故者，一律予以罚款处理，月底从该员工的工资中扣除；3 3、3 3、A A 类事故每违反一次罚款类事故每违反一次罚款 5050 元，元，B B 类事故每违反一次罚款类事故每违反一次罚款 3030 元，元，C C 类事故每违反类事故每违反一次罚款一次罚款 1010 元，元，河北峰海印刷包装材料有限公司1 1K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案河北峰海印刷包装材料有限公司河北峰海印刷包装材料有限公司厨房管理制度厨房管理制度1 1、1 1、要严格遵守公司的各项规章制度，要严格遵守公司的各项规章制度，实行岗位责任制，实行岗位责任制，奖罚分明。奖罚分明。熟练掌握本职工作，熟练掌握本职工作，并不断充实和进步自己。并不断充实和进步自己。2 2、2 2、要严格保持清洁卫生，不留死角。一餐一清扫，每周一大扫。彻底消灭蚊、蝇、蟑、要严格保持清洁卫生，不留死角。一餐一清扫，每周一大扫。彻底消灭蚊、蝇、蟑螂、老鼠，绝不残留孳生环境。更要保持个人卫生，不留长发，勤剪指甲。着装上岗，并勤洗螂、老鼠，绝不残留孳生环境。更要保持个人卫生，不留长发，勤剪指甲。着装上岗，并勤洗勤换，保持工服清洁。勤换，保持工服清洁。3 3、3 3、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，经医院诊治健康后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。隔离，经医院诊治健康后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。4 4、4 4、荤素生食品捡净洗清，盛器清洁，分类摆放，不触地、不叠底。、荤素生食品捡净洗清，盛器清洁，分类摆放，不触地、不叠底。5 5、5 5、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成分。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。的营养成分。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。6 6、6 6、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。7 7、7 7、食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。、食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。8 8、8 8、做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。、做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。9 9、9 9、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。1010、负责工具、机械、地面、餐厅卫生的清扫和整理，随时保持操作室、餐厅用具卫生的清、负责工具、机械、地面、餐厅卫生的清扫和整理，随时保持操作室、餐厅用具卫生的清洁与整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。洁与整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。1111、要注意安全，防火、防盗、防滑。每天工作完毕检查水、电、暖、煤气、油灶等是否关、要注意安全，防火、防盗、防滑。每天工作完毕检查水、电、暖、煤气、油灶等是否关闭，养成习惯，不可懈怠。杜绝一切危险隐患。一旦发生意外，不惊不慌，要镇定有序，及时扑闭，养成习惯，不可懈怠。杜绝一切危险隐患。一旦发生意外，不惊不慌，要镇定有序，及时扑救。救。1212、要严格执行后厨工艺流程，出菜漂亮快捷。严把进、出货质量关，不合格的原材料坚决、要严格执行后厨工艺流程，出菜漂亮快捷。严把进、出货质量关，不合格的原材料坚决不用，以确保每一道菜品的质量。出现问题勇于承担并及时改正，切忌互相推卸责任，而影响以不用，以确保每一道菜品的质量。出现问题勇于承担并及时改正，切忌互相推卸责任，而影响以后的合作。后的合作。1313、要节水、节电、节气、节油（燃油、食油）杜绝跑、冒、滴、漏，精打细算。原材料要、要节水、节电、节气、节油（燃油、食油）杜绝跑、冒、滴、漏，精打细算。原材料要细心使用，随时检查厨房库存，存新用老，减少浪费。细心使用，随时检查厨房库存，存新用老，减少浪费。世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的2 2