酒类知识.ppt

酒类酒类一、酒的起源与发展一、酒的起源与发展 二、酒的分类二、酒的分类 三、白酒三、白酒 四、啤酒四、啤酒 五、葡萄酒五、葡萄酒 六、国外名白酒六、国外名白酒 一、酒的起源与发展一、酒的起源与发展（一）酒的起源（一）酒的起源（二）酒的发展（二）酒的发展（二）酒的发展（二）酒的发展1、启蒙期（公元前、启蒙期（公元前4000年年-公元前公元前2000年）年）2、成长期（公元前、成长期（公元前2000年年-公元前公元前200年）年）3、成熟期（公元前、成熟期（公元前200年年-公元公元1000年）年）4、提高期（公元、提高期（公元1000年年-公元公元1840年）年）5、变革期（公元、变革期（公元1840年年-至今）至今）二、酒的分类二、酒的分类（一）按酿造方法分类（一）按酿造方法分类（二）按酒精含量分类（二）按酒精含量分类（三）商业分类（三）商业分类（一）按酿造方法分类（一）按酿造方法分类1、蒸馏酒、蒸馏酒2、发酵原酒、发酵原酒3、配制酒、配制酒（二）按酒精含量分类（二）按酒精含量分类1、高度酒（、高度酒（40）2、中度酒（、中度酒（2040）3、低度酒（、低度酒（20以下）以下）（三）商业分类（三）商业分类 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒酒、药酒 根据根据中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准对露对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食酒的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。饮料酒。三、白酒三、白酒（一）白酒的分类（一）白酒的分类（二）白酒的香型（二）白酒的香型（三）白酒质量的感官鉴定（三）白酒质量的感官鉴定（四）我国部分名白酒（四）我国部分名白酒（一）白酒的分类（一）白酒的分类1、按主要原料分类、按主要原料分类2、按生产工艺分类、按生产工艺分类3、按糖化发酵剂分类、按糖化发酵剂分类4、按酒精含量分类、按酒精含量分类 1、按主要原料分类、按主要原料分类粮食酒粮食酒瓜干酒瓜干酒代用原料酒代用原料酒 2、按生产工艺分类、按生产工艺分类固态法白酒固态法白酒液态法白酒液态法白酒调香白酒调香白酒串香白酒串香白酒3、按糖化发酵剂分类、按糖化发酵剂分类大曲酒大曲酒小曲酒小曲酒麸曲酒（快曲酒）麸曲酒（快曲酒）4、按酒精含量分类、按酒精含量分类高度酒（高度酒（60以上）以上）降度酒（降度酒（54）低度酒（低度酒（39以下）以下）（二）白酒的香型（二）白酒的香型1、酱香型、酱香型2、浓香型、浓香型3、清香型、清香型4、米香型、米香型5、其他香型、其他香型（三）白酒质量的感官鉴定（三）白酒质量的感官鉴定1、色泽、色泽2、香气、香气3、滋味、滋味（四）我国部分名白酒（四）我国部分名白酒1、茅台酒（、茅台酒（600519）7、郎酒、郎酒2、五粮液（、五粮液（000858）8、洋河大曲、洋河大曲（002304）3、泸州老窖（、泸州老窖（000568）9、双沟大曲、双沟大曲4、汾酒（、汾酒（600809）10、董酒、董酒5、西凤酒、西凤酒 11、杜康酒、杜康酒 6、古井贡酒（、古井贡酒（000596）四、啤酒四、啤酒（一）啤酒的发展历史与现状（一）啤酒的发展历史与现状（二）啤酒的分类（二）啤酒的分类（三）啤酒的质量指标（三）啤酒的质量指标 （一）啤酒的发展历史与现状（一）啤酒的发展历史与现状 世界啤酒业的发展世界啤酒业的发展 人类使用谷物制造酒类饮料已有人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类多年的历史。已知最古老的酒类文献文献是公元前是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索年美索不达米亚地区已有用大麦不达米亚地区已有用大麦小麦小麦蜂蜜制作的蜂蜜制作的16种啤酒。公元前种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。年起开始使用苦味剂。公元前公元前18世纪世纪古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中已有关于啤酒的详细记载。公元前已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右年左右埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明在公元前在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用剂虽早已使用但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。啤酒的酿造技术是由埃及年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元通过希腊传到西欧的。公元12世纪世纪古罗马政治家普利尼曾提到过啤酒的生产方法古罗马政治家普利尼曾提到过啤酒的生产方法其中其中包括酒花的使用。中世纪以前包括酒花的使用。中世纪以前啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪啤酒的酿造已由家庭啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院生产转向修道院乡村的作坊生产乡村的作坊生产并成为修道院生活的一个重要内容。并成为修道院生活的一个重要内容。1718世纪世纪德国德国啤酒盛行啤酒盛行一度使葡萄酒不景气。一度使葡萄酒不景气。19世纪初世纪初英国的啤酒生产大规模工业化。德国在英国的啤酒生产大规模工业化。德国在19世纪世纪颁布法令颁布法令严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度而且由于实行下面发酵法和进行有规律而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养的酵母纯粹培养从而提高了啤酒的质量从而提高了啤酒的质量成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆大陆17世纪初由荷兰世纪初由荷兰英国的新教徒带入啤酒技术英国的新教徒带入啤酒技术1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久工厂。不久啤酒作为近代工业迅速发展啤酒作为近代工业迅速发展使美国成为超过德国的啤酒生产国。使美国成为超过德国的啤酒生产国。1874年林德年林德冷冻机的发明冷冻机的发明使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首。使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首。（一）啤酒的发展历史与现状（一）啤酒的发展历史与现状 中国啤酒业的发展中国啤酒业的发展 19世纪末世纪末啤酒输入中国。啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂1901年俄国人和德国人联合年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂柳切尔曼啤酒厂1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂伐利亚啤酒厂1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身青岛啤酒厂前身)1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此後年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此後不少外国人在东北和天津不少外国人在东北和天津上海上海北京等地建厂北京等地建厂如东方啤酒厂建于如东方啤酒厂建于1907年年谷罗里亚啤酒厂建于谷罗里亚啤酒厂建于1908年年上海斯堪的纳维亚啤酒厂上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤上海啤酒厂前身酒厂前身)建于建于1920年年哈尔滨啤酒厂建于哈尔滨啤酒厂建于1932年年上海怡和啤酒厂上海怡和啤酒厂(华华光啤酒厂前身光啤酒厂前身)建于建于1934年年沈阳啤酒厂建于沈阳啤酒厂建于1935年年亚细亚啤酒厂建于亚细亚啤酒厂建于1936年年北京啤酒厂建于北京啤酒厂建于1941年等。这些酒厂分别由俄年等。这些酒厂分别由俄德德波波日等日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂省啤酒厂其次是其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨哈尔滨)1915年建立年建立的北京双合盛啤酒厂的北京双合盛啤酒厂1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前烟台啤酒厂前身身)1935年建立的广州五羊啤酒厂年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒。当时中国的啤酒业发展缓慢业发展缓慢分布不广分布不广产量不大。生产技术掌握在外国人手中产量不大。生产技术掌握在外国人手中生产生产原料麦芽和酒花都依靠进口。原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前年以前全国啤酒厂不到十家全国啤酒厂不到十家总产总产量不足万吨。量不足万吨。1949年後年後中国啤酒工业发展较快中国啤酒工业发展较快并逐步摆脱了原料依并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。中国的啤酒于赖进口的落後状态。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场。年开始进入国际市场。（二）啤酒的分类（二）啤酒的分类1、按杀菌情况分类、按杀菌情况分类2、按麦汁浓度分类、按麦汁浓度分类3、按颜色分类、按颜色分类1、按杀菌情况分类、按杀菌情况分类鲜啤酒（生啤）鲜啤酒（生啤）熟啤酒熟啤酒2、按麦汁浓度分类、按麦汁浓度分类低浓度啤酒：麦汁低浓度啤酒：麦汁6-8酒精酒精2%中浓度啤酒：麦汁中浓度啤酒：麦汁10-12酒精酒精3.14%高浓度啤酒：麦汁高浓度啤酒：麦汁14-20酒精酒精55.6%3、按颜色分类、按颜色分类黄啤酒黄啤酒黑啤酒黑啤酒（三）啤酒的质量指标（三）啤酒的质量指标1、透明度、透明度2、色泽、色泽3、泡沫、泡沫:起泡性起泡性 泡持性泡持性 挂杯性挂杯性4、香气和滋味、香气和滋味5、麦汁浓度、发酵度、酒精度、实际浓度、麦汁浓度、发酵度、酒精度、实际浓度6、酸度、酸度五、葡萄酒五、葡萄酒（一）葡萄酒的分类（一）葡萄酒的分类（二）葡萄酒的质量指标（二）葡萄酒的质量指标（一）葡萄酒的分类（一）葡萄酒的分类1、按色泽分类、按色泽分类2、按糖分分类、按糖分分类3、按加工方法分类、按加工方法分类 1、按色泽分类、按色泽分类红葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒 2、按糖分分类、按糖分分类甜葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒干葡萄酒干葡萄酒 3、按加工方法分类、按加工方法分类原汁葡萄酒原汁葡萄酒半汁葡萄酒半汁葡萄酒加工葡萄酒加工葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒蒸馏葡萄酒蒸馏葡萄酒（二）葡萄酒的质量指标（二）葡萄酒的质量指标1、感官质量指标、感官质量指标:外观：色泽、透明度、泡沫外观：色泽、透明度、泡沫 香气和滋味香气和滋味 典型性典型性2、理化质量指标、理化质量指标:酒精度酒精度 酸度酸度 糖分糖分 六、国外名白酒六、国外名白酒1、白兰地、白兰地2、威士忌、威士忌3、金酒、金酒4、朗姆酒、朗姆酒5、伏特加、伏特加 1、白兰地、白兰地白兰地（白兰地（Brandy），最初来自荷兰文），最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。世界上生产白兰地的国橡木桶贮存而成的酒。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美。为优美。在白兰地国家标准在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分中将白兰地分为四个等级，特级（为四个等级，特级（X.O）、优级（）、优级（V.S.O.P）、）、一级（一级（V.O）和二级（三星和）和二级（三星和V.S）。其中，）。其中，X.O酒龄为酒龄为20-50年，年，V.S.O.P最低酒龄为最低酒龄为6-20年，年，VO最低酒龄为最低酒龄为3年，二级最低酒龄为年，二级最低酒龄为2年。年。2、威士忌（、威士忌（Whiskey、Whisky）威士忌一词，是古代居住在威士忌一词，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人，古苏格兰人称为称为VISAGE BAUGH。经过千年。经过千年的变迁，才逐渐演变成的变迁，才逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。，尾音有长短之别。3、金酒（、金酒（Gellever、Gin）金酒，又名叫杜松子金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。酒、老汤姆金酒和果味金酒。4、朗姆酒（、朗姆酒（Rum）朗姆酒是古巴的一种传统朗姆酒是古巴的一种传统饮料，朗姆酒是由甘蔗蜜糖制饮料，朗姆酒是由甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白色的橡木得的甘蔗烧酒装进白色的橡木桶，之后经过多年的精心酿制，桶，之后经过多年的精心酿制，使其产生一股独特的，无与伦使其产生一股独特的，无与伦比的口味。朗姆酒的质量由陈比的口味。朗姆酒的质量由陈酿时间决定，有一年的酿时间决定，有一年的，有几，有几十年的。市面上销售的通常为十年的。市面上销售的通常为三年和七年的，它们的酒精含三年和七年的，它们的酒精含量分别为量分别为38、40。5、伏特加（、伏特加（vodka）伏特加（俄文：伏特加（俄文：）是一种经蒸馏）是一种经蒸馏处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。在蒸较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦。伏特加的酒精含量通常糖浆及黑麦或小麦。伏特加的酒精含量通常由由35%到到50%不等，传统由俄罗斯，立陶宛不等，传统由俄罗斯，立陶宛和波兰所出产的伏特加酒精含量是以和波兰所出产的伏特加酒精含量是以40%为为标准。标准。龙舌兰酒（龙舌兰酒（Tequila）龙舌兰酒又称龙舌兰酒又称“特基拉酒特基拉酒”，是墨西哥的特，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为为“龙舌兰龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（以龙舌兰（agave）为原料。龙舌兰是一种龙舌）为原料。龙舌兰是一种龙舌兰科的植物，通常要生长兰科的植物，通常要生长12年，成熟后割下送至年，成熟后割下送至酒厂，再被割成两半后泡洗酒厂，再被割成两半后泡洗24小时。然后榨出汁小时。然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，然后经两次蒸馏，酒精纯度达然后经两次蒸馏，酒精纯度达104proof106proof，、此时的酒香气突出，口，、此时的酒香气突出，口味凶烈。然后放入橡木桶陈酿，陈酿时间不同，味凶烈。然后放入橡木桶陈酿，陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少年，金黄色酒贮存至少24年，特级年，特级特基拉需要更长的贮存期。特基拉需要更长的贮存期。