10食品乳化剂.ppt

第六节 食品乳化剂 第二篇 食品添加剂的应用Emulsifying Agents一、食品乳化剂的概念一、食品乳化剂的概念食品乳化剂食品乳化剂 是指添加于食品后可显著降是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液稳定乳浊液的食品添加剂。的食品添加剂。二、乳浊液的概念二、乳浊液的概念 是一种液体以是一种液体以液滴液滴形式分散形式分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散体系。体系。乳浊液乳浊液外观呈乳状，乳浊液或乳状液外观呈乳状，乳浊液或乳状液 液滴的直径为液滴的直径为0.110m 乳乳浊浊液液分散相分散相分散介质分散介质不连续相不连续相内相内相连续相连续相外相外相乳浊液类型乳浊液类型 如果油分散在水中，油是分散相，水是如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介质，称为油分散介质，称为油/水型乳浊液（水型乳浊液（O/W）；）；如牛如牛奶，豆奶等。奶，豆奶等。如果水分散在油中，水是分散相，油是如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介质，称为水分散介质，称为水/油型乳浊液（油型乳浊液（W/O）；）；如人如人造奶油等。造奶油等。油水油滴水静置分层油水乳化剂油滴水搅拌 乳化作用 乳化剂在分散相表面形成保护膜在分散相表面形成保护膜 降低表面张力降低表面张力 形成双电层形成双电层 分子乳化剂亲油基亲油基亲水基亲水基结构特点三、乳化剂的亲水亲油平衡值三、乳化剂的亲水亲油平衡值 乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。亲水亲油平衡值hydrophilyty and lipophilyty balance HLB值 表示乳化剂乳化能力的差别 通常规定亲油性为通常规定亲油性为100%100%的乳化剂，其的乳化剂，其HLBHLB为为0 0，亲水性，亲水性100%100%者为者为2020，其间分成，其间分成2020等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。况和不同用途。HLBHLB值越大，亲水性越强值越大，亲水性越强HLBHLB值越小，亲油性越强值越小，亲油性越强HLB值值适用性适用性13消泡剂消泡剂36W/O型乳化剂型乳化剂617O/W型乳化剂型乳化剂1315洗涤剂洗涤剂15以上以上增溶剂增溶剂乳化剂的HLBHLB值及其适用性HLB=HLBAmA+HLBBmBmA+mB复合乳化剂的HLB值可根据下式计算：例如司盘80 HLB为4.3，83吐温60 HLB为15，17HLB混=4.383+151783+17=6.1 HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的功效，正确使用乳化剂都有指导作用。研究HLB值的意义四、乳化剂在食品加工中的作用四、乳化剂在食品加工中的作用乳化作用应用最广结晶控制作用糖、脂肪破乳、消泡作用HLB值大小润湿作用方便食品速溶复水起泡作用稳定泡沫络合作用延缓老化强化面团润滑作用便于加工操作增溶作用HLB值15以上抗菌、保鲜作用涂膜剂不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及不同乳化剂的复配使用，其作用效果是有差异的，在食品加工过程中，应根据食品种类、加工条件、加工方法不同，正确选择食品乳化剂以及合理进行复配使用，达到最佳使用效果。五、食品乳化剂的分类五、食品乳化剂的分类食食品品乳乳化化剂剂是否解离离子型乳化剂离子型乳化剂非离子型乳化剂非离子型乳化剂阳离子型阳离子型阴离子型阴离子型烷基羧酸盐磷酸盐六、常用的食品乳化剂六、常用的食品乳化剂（一）蔗糖脂肪酸酯（一）蔗糖脂肪酸酯 sucrose fatty acid estersucrose fatty acid ester 又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)SE)，分子结分子结构式为：构式为：商品名称商品名称化化 学学 名名 称称单酯含量单酯含量（%）双酯、三酯含双酯、三酯含量（量（%）HLBHLBS-1570S-1570S-1170S-1170S-970S-970S-770S-770S-370S-370P-1570P-1570O-1570O-1570蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯蔗糖油酸酯70705555505040402020707070703030454550506060808030303030151511119 97 73 315151515 蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLBHLB值的关系值的关系注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示HLB值；值；S为硬脂酸，为硬脂酸，P为软脂酸，为软脂酸，O为油酸。为油酸。为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在120以下稳定，加热至145以上则分解，酯键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制备时使用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，备时使用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHOFAO/WHO（19851985）规定，规定，ADIADI为为0 01010mg/kgmg/kg。我国规定可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂，最大使用量为1.5g/kg。（二）单硬脂酸甘油酯（二）单硬脂酸甘油酯 clycerinclycerin monostearatemonostearate 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子结构式为：结构式为：CH2OOC(CH2)16CH3CHOHCH2OH 乳白至微黄色蜡状固体物。无臭、无味；不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。HLB值3.8，具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。甘油单硬脂酸酯经人体摄取后，在肠内完全水解，形成正常代谢的物质，对人体无害。ADI不作限制性规定。我国按正常生产需要在各种食品中使用，如在奶糖中0.5，巧克力中0.21，冰淇淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.20.5，人造奶油和肉罐头中0.30.5，面包中0.10.3，增加面包柔韧性，改善结构，防止老化、变干变硬。（三）山梨醇酐脂肪酸酯（三）山梨醇酐脂肪酸酯sorbitan fatty acid ester 司盘、斯潘司盘、斯潘（spanspan）名名 称称HLB HLB 值值产产品性能品性能山梨醇山梨醇酐单酐单月桂酸月桂酸酯酯（司（司盘盘2020）8.68.6淡褐色油状淡褐色油状山梨醇山梨醇酐单软酐单软脂酸脂酸酯酯（司（司盘盘4040）6.76.7淡褐色蜡状淡褐色蜡状山梨醇山梨醇酐单酐单硬脂酸硬脂酸酯酯（司（司盘盘6060）4.74.7淡黄色蜡状淡黄色蜡状山梨醇山梨醇酐酐三硬脂酸三硬脂酸酯酯（司（司盘盘6565）2.12.1淡黄色蜡状淡黄色蜡状山梨醇山梨醇酐单酐单油酸油酸酯酯（司（司盘盘8080）4.34.3黄褐色油状黄褐色油状山梨醇山梨醇酐酐三油酸三油酸酯酯（司（司盘盘8585）1.81.8淡黄色蜡状淡黄色蜡状 山梨醇酐脂肪酸酯特性比较山梨醇酐脂肪酸酯特性比较 可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、口香糖、冰淇淋、糕点、巧克力、麦乳精 多数有特异臭，司盘20和司盘40做O/W乳化剂，其余的做W/O乳化剂。ADI025mg/kg（四）（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下和环氧乙烷发生加成反应生成的。多数为O/W乳化剂。名称名称HLB HLB 值值产产品性能品性能吐温吐温202016.716.7油状液体油状液体吐温吐温404015.615.6油状液体油状液体吐温吐温606015.015.0油状液体油状液体吐温吐温808014.9油状液体油状液体吐温吐温858511.011.0油状液体油状液体 吐温类特性比较吐温类特性比较 吐温20和吐温40中聚氧乙烯量多，乳化剂的毒性大，很少作为食品添加剂使用，洗涤剂中用的多。ADI025mg/kg。HLB值与不同乳化剂的混合比HLBHLB值值乳化乳化剂剂HLBHLB值值乳化乳化剂剂2 28 8司司盘盘80809292司司盘盘858510104646司司盘盘80805454吐温吐温80804 48888司司盘盘80801212司司盘盘858514142828司司盘盘80807272吐温吐温80806 68383司司盘盘80801717吐温吐温808016166060吐温吐温20204040吐温吐温80808 86565司司盘盘80803535吐温吐温808018181010吐温吐温2020（五）大豆磷脂与改性大豆磷脂（五）大豆磷脂与改性大豆磷脂 soybean phospholipids,lecithin 为浅黄色至褐色透明或半透明的粘稠状物质，稍有特异臭，不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液。溶于乙醚、石油醚，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯，吸湿性强，稳定性差，在空气中日光照射下，迅速变黄。大豆磷脂多数是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，卵磷脂达20以上，含维生素E。为大豆的天然成分，安全性比较高，ADI值不作规定。大豆磷脂可用于糖果、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5。改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过加工（加乙醇、乙二醇），使之乙酰化和羟基化。改性后再脱脂。为黄色至棕黄色粉末，易吸湿，分散性、水解性好于大豆磷脂，无异味，但生产工艺复杂。思考题1.什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？2.2.2.2.什么是什么是HLBHLB值？研究值？研究HLBHLB值有何意义？值有何意义？3.3.3.3.食品乳化剂在食品加工中的作用？食品乳化剂在食品加工中的作用？4.4.4.4.什么是乳浊液？分为哪几类？什么是乳浊液？分为哪几类？