面包中的食品添加剂.ppt

请以严肃认真的态度学习本课 吃水、喝面包、睡觉的同学 请 注 意！食品添加剂食品添加剂在面包中的应用在面包中的应用主讲人简历主讲人简历赵凯人送外号：新民赌王性别：男爱好：篮球、斗地主婚姻状况：未婚社会地位：黑龙会会长座右铭：信凯哥，不迷茫科比原型 面面 包包 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包中的主要添加剂面包中的主要添加剂一、蚕豆粉二、卖芽制品三、真菌淀粉酶四、卵磷脂五、柠檬酸六、面筋粉七、抗坏血酸（维生素）八、丙酸钙和丙酸九、乳化剂十、烷乳酸钙赵四新民大剧院模仿赵凯一、蚕豆粉一、蚕豆粉 蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中，规定其最大添加量为2%.蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当采用传统的调粉方式时，添加量一般在1.5%以上，作用是促进淀粉分解，使面团产生较多的气体，并使面团表皮具有较好色泽。在强力调粉中，由于面团与空气的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团的色泽变白,当它的添加量在0.5%以上时,其效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水和力，提高面团的强度，面包坯起个，允差性能好。还可以克服未经后熟的面粉在静置中出现误差，制出的面包体积较大，起发有规律，面包瓤色白或很白。但随之而来的缺陷是面包瓤口味变的很淡，失去了面包特有的香味。二、卖芽制品二、卖芽制品 麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉中，其添加量最高为3%。不论是片状的还是浆状的，都可以在面包作坊里添加。麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶的不足，具体表现在：1.从调粉后至面包坯入炉前，使面包起个正常。2.在烘烤过程中，使面团具有良好的充气和持气能力。3.使面包具有正常的色泽和麦皮厚度。4.面包保鲜的时间较长。三、真菌淀粉酶三、真菌淀粉酶添加量为1030克/百公斤面粉。真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似，但有区别麦芽粉的两大优势：1.添加量稍大时，不会使 烘烤后的面包表皮色泽过深，不会是表皮太软，不会使 面包心 发粘。2.采取长时间控制发酵时，避免添加麦芽粉的面团中会产生解朊酵素，从而使面包坯软塌。四、卵磷脂四、卵磷脂 添加量不超过100300克/百公斤面粉，生产中一般用量为100克/百公斤，主要主用表现在：起乳化作用，使面团光滑，改善延伸性。具有抗氧化作用，可防止面团过分发白和面包风味变劣。五、柠檬酸五、柠檬酸使用量为300克/百公斤面粉。主要作用表现在：1、它可使面团酸化，使面团粘性下降，形状圆挺。2、面包贮存期长，瓤心粘性小，口味更好，赵凯舍友六、面筋粉六、面筋粉 添加量不限，其作用为：1.增加面粉筋力，使面团具有良好的物理特性。在这种情况下，它的添加量为0.51.6%。2.生产特种面包时（如全麦面包和论斤出售的普通面包）时，添加量为0.82.6%，以达到增强面团物理特性之目的。七、抗坏血酸七、抗坏血酸（维生素）（维生素）在一般情况下，其添加量为30克/百公斤面粉，它是一种氧化剂，但当它添加到面团后，却成为一种活跃的氧化剂。它的作用是：1.改善面团的物理特性，增强韧性，降低粘性。使面包坯圆挺起个，允差性好，烘烤后面包体积增大，使面包瓤稍白。2.氧化加速了面团的熟化，可大大缩短主面团发酵时间，而在面包坯的最后醒发中，可以控制面团的起发。3.发酵时间较长时，可阻碍解朊酵素作用，使面团具有较好的物理特性，使面包坯具有良好的外观和气能力。4.可以校正面包表皮色泽，避免着色较深。八、丙酸钙和丙酸八、丙酸钙和丙酸最大添加量为面包粉重量的0.40.6%，其作用为：1、对酵母的活性起阻碍作用。2、能使面包的保鲜期延长。但使面包具有不太好闻的酸味。赵凯为游戏赵凯为游戏虐杀原型虐杀原型代言代言九、乳化剂九、乳化剂 最大添加量为面包粉重量的1%。组成：它们都是酸化的或未酸化的甘油酸酯 和甘油二酸酯.硬酸酯.柠榈酸.亚油酸.油酸或其他混合物。其作用：1、可以使面团中的脂类分布均匀，提高面团筋力。2、改善外观和持气力，使面包具有一定的允差性，体积膨胀，瓤心细密。3、添加后的面包保鲜期长，风味也不会劣化。十、烷乳酸钙十、烷乳酸钙添加量为面粉重量的0.4%。其作用：1、可稍改善面团的物理性能和持气。2、在强力调粉中，可使瓤心色泽完全变白3、它的作用特别表现在可以保持瓤心的新鲜度，延长入模烘烤面包（特别是做三明治和土司的软面包）的贮存期。