肉制品加工-课件.ppt

第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工第二节第二节 肉制品加工肉制品加工*1肉制品工艺肉制品工艺 学学习目目标和要求：和要求：1、熟悉中式肉制品的种、熟悉中式肉制品的种类和和产品特点；品特点；2、了解各种肉制品加工工、了解各种肉制品加工工艺；3、掌握各种肉制品的加工原理和方法。、掌握各种肉制品的加工原理和方法。4、掌握西式肉制品的种、掌握西式肉制品的种类及加工工及加工工艺。*2肉制品的定义肉制品肉制品是以广是以广义的肉的肉为原料，根据种原料，根据种类的不的不同添加香辛料、同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原味料、淀粉、其他蛋白原料以及料以及护色色剂、抗氧化、抗氧化剂、品、品质改良改良剂、防、防腐腐剂、着色、着色剂等所加工制得的外等所加工制得的外观、风味各味各异的制品。异的制品。或者：根据某种或者：根据某种标准，利用某些准，利用某些设备和技和技术将原料肉制造成半成品或可食用的将原料肉制造成半成品或可食用的产品品,这种种半成品或者半成品或者产品被称品被称为肉制品肉制品。*3第一节第一节 中式肉制品中式肉制品中式肉制品的分中式肉制品的分类按中国肉研中心分按中国肉研中心分类方法分方法分为九大九大类，即腌腊制，即腌腊制品、品、酱卤制品、制品、烧烤制品、灌烤制品、灌肠制品、烟熏制品、制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。制品。按加工工按加工工艺分分类：腌腊制品、：腌腊制品、酱卤制品、熏烤制制品、熏烤制品、干制品、油炸制品、香品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、制品、火腿制品、罐罐头制品和其他制品。制品和其他制品。其中，其中，腌腊制品腌腊制品、酱卤制品制品、烧烤制品烤制品和和干制品干制品是中式肉制品的典型代表。是中式肉制品的典型代表。*4腌腊制品：食腌腊制品：食盐腌制腌制酱卤制品：与制品：与调味料、香料水煮制成的一味料、香料水煮制成的一 类熟肉制品熟肉制品熏烤制品：高温熟制熏烤制品：高温熟制干制品：降低水分含量干制品：降低水分含量香香肠制品：混合各种制品：混合各种调料、料、辅料，充填入料，充填入 肠衣中成型衣中成型罐罐头制品：高制品：高压灭菌菌*5中式肉制品的特点中式肉制品的特点优点：点：颜色、香气、滋味和造型独特，色、香气、滋味和造型独特，历经数千年而数千年而长盛不衰盛不衰。缺点：加工缺点：加工规模小，工模小，工艺落后，落后，设备简单，包装包装陈旧，旧，产品品单一和一和卫生条件生条件较差，差，难以走向大市以走向大市场。*6内 容二、干制品二、干制品一、腌腊制品一、腌腊制品 三、香肠制品三、香肠制品*7一、腌腊制品腌腊制品腌腊制品是以畜禽肉是以畜禽肉类为主要原料，主要原料，经食食盐、酱料、硝酸料、硝酸盐或或亚硝酸硝酸盐、糖或、糖或调味香料等味香料等腌制腌制或或酱渍后，再后，再经清洗造型、清洗造型、晾晒晾晒风干干或或烘烤干燥烘烤干燥等工等工艺加工而成的一加工而成的一类生肉生肉类制品。制品。食用前需食用前需经熟制加工。熟制加工。*8（一）种类及特点 1、种、种类（根据加工工（根据加工工艺及及产品特点分品特点分类）咸肉咸肉类腊肉腊肉类酱肉肉类风干肉干肉类2、特点：、特点：肉肉质细致致紧密，密，色色泽红白分明，滋味咸白分明，滋味咸鲜可口，可口，风味独特，便携运，味独特，便携运，耐耐贮藏。藏。*9（二）腌腊肉制品加工原理肉的腌制肉的腌制是用食是用食盐或以食或以食盐为主并添加主并添加亚硝硝酸酸盐、蔗糖和香辛料等、蔗糖和香辛料等辅料料对原料肉原料肉进行浸行浸渍。1、腌制、腌制过程中的防腐作用程中的防腐作用2、腌制、腌制过程中的呈色程中的呈色变化化3、腌制、腌制过程的保水作用程的保水作用4、肉的腌制方法、肉的腌制方法*101、腌制、腌制过程中的防腐作用程中的防腐作用（1）食）食盐：一定：一定浓度的食度的食盐（10-15%）能）能抑制很多腐抑制很多腐败微生物的繁殖。微生物的繁殖。（2）硝酸）硝酸盐和和亚硝酸硝酸盐：抑制肉毒梭状芽：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生杆菌的生长，也可抑制其他，也可抑制其他类型腐型腐败菌。菌。2、腌制、腌制过程中的呈色程中的呈色变化化护色色剂与肌肉中的色素蛋白与肌肉中的色素蛋白质发生化学反生化学反应形成形成鲜艳的的亚硝基肌硝基肌红蛋白蛋白，此物在，此物在烧煮煮时变成成稳定粉定粉红色，使肉呈色，使肉呈现鲜艳的色的色泽。*113、腌制、腌制过程的保水作用程的保水作用（1）磷酸）磷酸盐的保水作用的保水作用肉肉类蛋白蛋白质的等的等电点在点在pH5.5左右，此左右，此时蛋白蛋白质持水性最差，磷酸持水性最差，磷酸盐溶液大多呈碱性，加入肉中溶液大多呈碱性，加入肉中可提高肉的可提高肉的pH，从而增，从而增强肉的保水性；肉的保水性；磷酸磷酸盐的离子的离子强度大，加入少量即可提高肉的离度大，加入少量即可提高肉的离子子强度，提高肉的持水性。度，提高肉的持水性。（2）乳化原理和食）乳化原理和食盐促使促使盐溶性蛋白溶性蛋白质（天（天然的然的优良乳化良乳化剂）形成封）形成封闭性网性网络结构，有构，有效保持肉制品中的水分和脂肪，从而提高肉效保持肉制品中的水分和脂肪，从而提高肉制品的持水性和制品的持水性和弹性、嫩度。性、嫩度。*124、肉的腌制方法、肉的腌制方法 干腌法干腌法：将食：将食盐或混合或混合盐涂擦在肉的表面，涂擦在肉的表面，依靠外渗汁液形成依靠外渗汁液形成盐液液进行腌制的方法。行腌制的方法。湿腌法湿腌法：将肉浸没在腌制液中。：将肉浸没在腌制液中。注射腌制法注射腌制法动脉注射腌制法：要考脉注射腌制法：要考虑动脉系脉系统的完整性，只的完整性，只能用于腌制前后腿。能用于腌制前后腿。肌肉注射法：将注射肌肉注射法：将注射针头插入肌肉往内注射插入肌肉往内注射盐水，水，适用于肉适用于肉块的腌制。的腌制。混合腌制法混合腌制法*13（三）腌腊制品的加工腌腊制品腌腊制品经腌制或腌制或酱渍、晾晒或烘烤等工、晾晒或烘烤等工艺加工而成，关加工而成，关键加工加工环节是是腌制腌制(或或酱渍)和和干干燥燥(风干或烘烤干或烘烤)。腌腊制品加工将腌制和干制技腌腊制品加工将腌制和干制技术有机地有机地结合合在一起，从而加深肉的色在一起，从而加深肉的色泽，改善肉的，改善肉的风味，味，提高肉制品的提高肉制品的贮藏藏稳定性定性。*141、中式火腿加工中式火腿是用猪的前后腿肉中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、洗晒、腌制、洗晒、发酵等酵等工序加工而成的一种腌腊生肉制品。工序加工而成的一种腌腊生肉制品。特点：皮薄肉嫩，爪特点：皮薄肉嫩，爪细，肉，肉质红白白鲜艳，肌肉呈玫，肌肉呈玫瑰瑰红色，具有独特的腌制色，具有独特的腌制风味，肥瘦兼具，食而不味，肥瘦兼具，食而不腻，易于保藏。，易于保藏。中式火腿属中式火腿属干腌干腌火腿，以火腿，以金金华火腿火腿(浙江浙江)、宣威火腿宣威火腿(云南云南)和和如皋火腿如皋火腿(江江苏)为中国三大名腿。中国三大名腿。*15鲜腿收购鲜腿收购修修 坯坯腌腌 制制晒晒 腿腿洗洗 腿腿覆覆五五盐盐出出水水盐盐上上大大盐盐覆覆三三盐盐覆覆四四盐盐浸浸腿腿洗洗 腿腿漂漂洗洗去去蹄蹄壳壳盖盖印印章章整整形形燎燎毛毛发酵成熟发酵成熟堆叠后熟堆叠后熟成成 品品修修干干刀刀控控温温湿湿防防虫虫害害刷刷霉霉擦擦油油分分级级堆堆叠叠包包装装（1 1）金华火腿传统工艺流程图）金华火腿传统工艺流程图*16（2）加工条件）加工条件传统金金华火腿加工火腿加工在自然条件下在自然条件下进行行，金，金华火腿的火腿的优秀品秀品质除与除与严格的原料要求和精格的原料要求和精细的加工工的加工工艺有关外，加工地区独有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。特的地理和气候条件是其形成的重要原因。浙江金浙江金华地区地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，山区，四季分明，气温升降有序，是是加工火腿的理想气候区。加工火腿的理想气候区。该区冬季区冬季较冷，气温冷，气温010，有，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐大，气温逐渐升高至升高至20以上，夏季湿度下降，气温在以上，夏季湿度下降，气温在30以上，以上，这种温度和湿种温度和湿度度变化化过程有利于火腿的程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金酵成熟；秋季气温下降，金华火火腿也腿也进入后熟期。入后熟期。从冬季腌制至秋季加工成成品，从冬季腌制至秋季加工成成品，整个整个过程需要程需要810个月个月。*17（3）工艺要点）工艺要点原料选择原料选择 选择金华“两头乌”猪或其杂交后代的鲜后腿。原料腿要新鲜，皮薄、骨细；腿心饱满，瘦肉多肥膘少；大小适当，经修坯后重量以5.57.5kg为宜。*18修坯修坯 修坯就是将鲜猪肉上割下的未经修割的毛腿初步修成光洁的腿坯，包括整理、削骨、开面、修割腿边和挤淤血五个主要步骤。修后的腿面应光滑、平整，腿坯形似竹叶，左右对称。*19 腌制腌制 腌制腌制库的温度和湿度的温度和湿度对腌制效果影响很大。腌制效果影响很大。气温在气温在510，相，相对湿度在湿度在75%85%时火腿的腌制效果火腿的腌制效果最好。最好。金金华火腿采用干腌堆叠法，在腌制火腿采用干腌堆叠法，在腌制过程中共上程中共上盐与与翻倒翻倒6次（次（57次）。次）。总用用盐量量约占腿重的占腿重的9%10%。腌制。腌制时间为30d左左右。右。上上盐口口诀为：“头盐上上滚盐，大，大盐雪花雪花飞，三，三盐四四盐扣骨扣骨头，五，五盐六六盐保保扦头”。*20头盐：即第一次用即第一次用盐，又称，又称“出水出水盐”目的：腌出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。第一次用盐量为总用盐量的25%左右。第二用第二用盐：又称：又称“上大上大盐”、“覆二覆二盐”，于第一次用，于第一次用盐后后24h内内进行。行。加加盐的数量最多，占的数量最多，占总用用盐量的量的40%左右左右。三三签部位（即膝关部位（即膝关节、髋关关节和荐关和荐关节的的内内侧）用）用盐量要比其它部位高量要比其它部位高1倍。倍。第三次用第三次用盐（覆三覆三盐）：上大）：上大盐后后5d5d进行。行。用用盐量量为总用用盐量的量的20%左右左右重点是保重点是保证三三签部位有充足的食部位有充足的食盐。上上签签中中签签下下签签*21覆四、五、六盐覆四、五、六盐第四次上第四次上盐又称又称“覆四覆四盐”，于覆三，于覆三盐堆叠堆叠6d后后进行，用行，用盐量量为总用用盐量的量的12%左右，重点是三左右，重点是三签部位和骨部位和骨头所在部位，所在部位，其它部位适当其它部位适当补盐。覆四覆四盐后第后第7d“覆五覆五盐”，一般只在三，一般只在三签部位部位补盐，其它部位，其它部位不再用不再用盐，用，用盐量量为总用用盐的的3%左右。左右。通常通常“覆五覆五盐”后不后不再用再用盐，但要，但要继续堆放，使食堆放，使食盐渗透均匀。渗透均匀。“覆五覆五盐”后第后第7d为“覆六覆六盐”时间，此，此时火腿大部分已腌火腿大部分已腌透，火腿肌肉透，火腿肌肉颜色由暗色由暗红色色变成成鲜艳的的红色，小腿部色，小腿部变得得坚硬呈桔黄色，硬呈桔黄色，如如发现三三签部位缺部位缺盐要适当要适当补充，以确保整个充，以确保整个腌制期腌制期间三三签部位不缺部位不缺盐。*22堆叠腌制堆叠腌制腌制后期腌制后期*23堆叠、翻堆注意事项堆叠、翻堆注意事项腌制期腌制期间，第一次用，第一次用盐后要将后要将腿皮面向下、腿杆交叉整腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠堆叠在腿床上，以增大肌肉的受力，促在腿床上，以增大肌肉的受力，促进残血和水分残血和水分排出，即堆叠腌制。排出，即堆叠腌制。堆高堆高1012层为宜，宜，各各层中中间用用34根竹条隔开。以后根竹条隔开。以后每次用每次用盐都要翻堆都要翻堆，即前一次堆在上，即前一次堆在上层的腿上的腿上盐后堆在后堆在下下层，堆叠方法相同，堆叠方法相同，“覆四覆四盐”后腿面后腿面变薄薄变宽，可，可堆叠堆叠1416层高高。腌制期如腌制期如遇到暴雨，特遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要是雷雨等异常天气，要缩短用短用盐和翻堆和翻堆时间间隔，增加用隔，增加用盐和翻堆次数和翻堆次数。*24洗晒和整形洗晒和整形 腌好的火腿腌好的火腿为“咸腿咸腿”，要，要经过浸泡、洗刷、挂晒、浸泡、洗刷、挂晒、印商印商标、整形等、整形等过程，一方面除去表面黏附的程，一方面除去表面黏附的污垢垢和和杂质，去除内部尚存的水分，另一方面，去除内部尚存的水分，另一方面，为后期后期发酵酵创造必要的条件。造必要的条件。浸泡：浸泡：除去余除去余盐，肉面向下，皮面朝上放入清水中肉面向下，皮面朝上放入清水中浸泡一定的浸泡一定的时间，水温一般，水温一般为510，目的是减，目的是减少肉表面少肉表面过多的多的盐分和分和污物物。洗刷：要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要洗刷：要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌着肌纤维方面方面进行。行。*25浸泡浸泡洗腿洗腿*26洗晒和整形洗晒和整形 晾晒晾晒：将大小相似的左右腿将大小相似的左右腿配配对套在套在绳子两端，一子两端，一上一下均匀上一下均匀悬挂在晒架上挂在晒架上进行日晒，要求肉面向阳，行日晒，要求肉面向阳，间距均匀，使光照充分，通距均匀，使光照充分，通风良好。良好。盖印章：盖印章：待皮面无水而微干后加盖厂名和商待皮面无水而微干后加盖厂名和商标等印等印章章。整形整形：将火腿逐将火腿逐渐校成一定形状（竹叶形），使火校成一定形状（竹叶形），使火腿外形美腿外形美观。整形之后整形之后继续晾晒晾晒，晒至皮晒至皮紧而而红亮，亮，并开始出油并开始出油为度。度。*27配对配对上晒架上晒架晾晒晾晒盖印章盖印章*28整形工具整形工具整整形形*29防雨雪防雨雪日晒日晒*30发酵发酵发酵就是将火腿酵就是将火腿贮藏一定藏一定时间，达到火腿成熟出，达到火腿成熟出香香，形成火腿特有的形成火腿特有的颜色和芳香气味色和芳香气味，并利于并利于长期保存的目的。期保存的目的。发酵室一般酵室一般设在楼的上在楼的上层，内部安装有挂火腿的，内部安装有挂火腿的发酵架（俗称酵架（俗称“蜈蚣架蜈蚣架”），每架四），每架四层。*31发酵发酵火腿采用自然火腿采用自然发酵，整个酵，整个发酵期酵期约6个月左右，在正个月左右，在正常情况下，常情况下，火腿吊挂火腿吊挂23个月后个月后肉面逐肉面逐渐长出各种出各种霉菌霉菌，并且逐步被，并且逐步被优势菌布菌布满。一般情况下，肌肉面霉菌以一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉霉为主，黄主，黄绿相相间，称称为“油花油花”，表明火腿，表明火腿发酵正常，肌肉中食酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。酵室温湿度适宜。以白色霉菌以白色霉菌为主，称主，称为“水花水花”，则表明腿中水表明腿中水分含量分含量过高或食高或食盐含量不足含量不足。如果肉面没有霉菌生如果肉面没有霉菌生长，称，称为“盐花花”，则表明表明腿中食腿中食盐含量含量过高，高，难以以产生香气。生香气。*32*33修干刀修干刀发酵完成后，由于水分散失、腿皮和肌肉干酵完成后，由于水分散失、腿皮和肌肉干缩，腿，腿骨外露，形成外表凹凸不平的骨外露，形成外表凹凸不平的现象。象。为使火腿外形使火腿外形美美观，要，要进一步修整一步修整。修整要求：修整要求：要将突出肉面的骨要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧呈弧形，达到金形，达到金华火腿成品外形火腿成品外形标准。准。修割完修割完毕仍将腿固定在仍将腿固定在发酵架上酵架上继续发酵，其酵，其间注注意加意加强管理，防止虫害、鼠害，管理，防止虫害、鼠害，至至入伏入伏后出香成熟后出香成熟。*34*35落架堆叠后熟落架堆叠后熟入伏之后，火腿开始出香，逐入伏之后，火腿开始出香，逐渐成熟，成熟，进入中伏入中伏则可分批落架，刷去霉可分批落架，刷去霉污，擦油堆叠堆叠，促使后熟促使后熟软化化。堆叠期间，一般每隔5d翻一次堆，15d后每周翻一次堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。堆叠堆叠过夏的火腿就称夏的火腿就称为陈腿，腿，风味更佳，此味更佳，此时火腿火腿重量重量约为鲜腿重的腿重的55-65%。经过检验分分级后，成品在出厂前一般要后，成品在出厂前一般要经过简单的的包装包装。*36*372、腊肉加工腊肉腊肉是以是以鲜肉肉为原料，原料，经食食盐及其他及其他调料腌料腌制、制、长期期风干或人工烘烤而成的肉制品，食干或人工烘烤而成的肉制品，食用用时需加需加热处理。理。以以产地分地分为广式腊肉（广广式腊肉（广东）、川味腊肉）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等（四川）和三湘腊肉（湖南）等，各地加工各地加工腊肉的方法大同小异，腊肉的方法大同小异，原理基本相同原理基本相同。*38（1）腊肉工）腊肉工艺流程流程选料修整料修整 腌腌 制制 风干、烘烤或熏烤干、烘烤或熏烤 包包 装装 保保 藏藏（2）加工工）加工工艺要点要点选料修整料修整 选择皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜优质带皮去骨猪肉为原料，肥瘦比例一般为5:53:7，将其边缘修整，切成长方体形肉条。腌制腌制 按配方配制腌制按配方配制腌制调料，采用干腌法、料，采用干腌法、湿腌法湿腌法或或混合腌制法腌制。混合腌制法腌制。*39腊肉腌制配方腊肉腌制配方品 名鲜 肉精 盐白 酒焦 糖硝 酸 钠香辛调料用 量1007.50.51.50.030.2川味腊肉配方川味腊肉配方名称鲜肉精 盐 白砂糖 曲酒酱油亚硝酸钠其他用量100342.530.010.1广式腊肉配方广式腊肉配方*40腊肉腌制方法干腌法：干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下，肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌下，肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为制，一般腌制时间为57d，腌制，腌制23d后应翻缸一次，直到后应翻缸一次，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法：湿腌法：将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在10以下需腌制以下需腌制35d，在，在20以下腌制以下腌制12d，即可达到良，即可达到良好腌制效果好腌制效果。混合腌制法混合腌制法：即干腌后的肉条，再浸泡腌制液中：即干腌后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌，行湿腌，可使腌制可使腌制时间缩短、肉条腌制更加均匀。短、肉条腌制更加均匀。*41风干、烘烤或熏烤干、烘烤或熏烤风干风干：家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干自然风干工业化生产腊肉是常年进行，采用烘房或烟熏炉中工业化生产腊肉是常年进行，采用烘房或烟熏炉中烘烤或熏制。烘烤温度一般控制在烘烤或熏制。烘烤温度一般控制在4555，烘烤，烘烤时间与肉条大小有关，一般为时间与肉条大小有关，一般为13d。根据皮、肉。根据皮、肉颜色判断，当表面干燥，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透颜色判断，当表面干燥，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色，并有出油现象，即可出烤房，送入明或呈乳白色，并有出油现象，即可出烤房，送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷却。干燥通风的晾挂室中晾挂冷却。包装与保藏包装与保藏 烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，成品率为烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，成品率为70%左右。采用真空包装，在左右。采用真空包装，在20下下可可保存保存36个月。个月。*42咸肉常指常指盐腌肉，用猪肉腌肉，用猪肉经食食盐和其他和其他调料腌料腌制，不加熏煮脱水工序加工而制，不加熏煮脱水工序加工而成成的生肉制的生肉制品，食用品，食用时需需热加工。以浙江咸肉、上海加工。以浙江咸肉、上海咸肉、四川咸肉咸肉、四川咸肉较著名。著名。*433、板鸭加工板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。因加工季节不同，可分为春板鸭和腊板鸭。我国板鸭驰名中外，其中 南京板鸭、南安板鸭和重 庆白市驿板鸭三大板鸭最 负盛名。*44（1）南京板鸭加工）南京板鸭加工工艺流程工艺流程 选 料料 宰宰杀 修整修整 腌制腌制 排坯排坯 晾挂晾挂 保藏保藏*45（2）南京板鸭加工）南京板鸭加工工艺工艺选料：选料：选用优质瘦肉型鸭，体重选用优质瘦肉型鸭，体重1.52kg，肌肉丰满，鸭体，肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。皮肤洁白，新鲜健康为宜。宰杀：宰杀：采用颈部宰杀，于鸭嘴采用颈部宰杀，于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充分，下颈部开刀，放血充分，之后之后褪毛，置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，褪毛，置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。保持皮肤洁白干净。修整：修整：将鸭体去翅、去脚、去内脏，将鸭体去翅、去脚、去内脏，用清水清洗体腔内残留用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液。清膛后置的破碎内脏和血液。清膛后置810 冷水中浸洗冷水中浸洗2h左右，左右，浸出体内淤血，保持皮肤洁白干净。然后，沥干水分，压扁浸出体内淤血，保持皮肤洁白干净。然后，沥干水分，压扁鸭体，呈扁长方形。鸭体，呈扁长方形。*46（2）南京板鸭加工）南京板鸭加工工艺工艺腌制腌制腌鸭：腌鸭：先配制炒盐，用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大先配制炒盐，用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部，炒盐用量为腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部，炒盐用量为16:1（白条鸭：炒盐）。（白条鸭：炒盐）。抠卤：抠卤：把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过12h左右，翻左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠卤。抠卤后再叠放动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠卤。抠卤后再叠放入缸中腌制入缸中腌制8h进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。复卤：复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸泡鸭复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过23次以上即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔，反复多次以上即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被完全淹没，腌制次，最后置于腌缸并保持鸭子被完全淹没，腌制1520h。*47排坯：排坯：用手将颈部、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉用手将颈部、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉通风处晾干。排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时通风处晾干。排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时使鸭子内部通气。使鸭子内部通气。晾挂：晾挂：将排坯后鸭子晾挂在仓库内，要求四周通风，将排坯后鸭子晾挂在仓库内，要求四周通风，不受日晒雨淋，经过不受日晒雨淋，经过23周即为成品。遇阴雨期，周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间。应适当延长晾挂时间。保藏：保藏：真空包装，于低温真空包装，于低温(10)以下可保存以下可保存36个个月。月。（2）南京板鸭加工）南京板鸭加工工艺工艺*48二、肉干制品二、肉干制品肉干制品肉干制品（肉脱水干制品）是指将肉先（肉脱水干制品）是指将肉先经熟熟加工，再成型干燥或先成型再加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成加工制成的一的一类干熟干熟类肉制品。肉制品。（一）种（一）种类及特点及特点1、种、种类：肉干、肉松和肉脯：肉干、肉松和肉脯 2、特点：、特点：水分含量低，耐贮藏；体积小、重量轻，水分含量低，耐贮藏；体积小、重量轻，便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。*49（二）肉干制品 加工1、肉松的加工、肉松的加工肉松肉松是将瘦肉煮是将瘦肉煮烂、再、再经过炒制、揉搓而成炒制、揉搓而成的一种的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。藏的脱水制品。按按原料原料进行分行分类，有猪肉松、牛肉松、，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、肉松、鱼肉松等；肉松等；按按形状形状分分为绒状肉松（絮状）和粉状（球状、状肉松（絮状）和粉状（球状、团粒状）肉松。粒状）肉松。*50（1 1）工艺流程）工艺流程（太仓肉松太仓肉松）原料选择原料选择预处理预处理煮制煮制炒压炒压炒松炒松擦松擦松跳松跳松冷却冷却包装包装（2 2）工艺要点）工艺要点 原料肉的选择和预处理 选用新用新鲜猪肉，剔除骨、猪肉，剔除骨、皮、肥肉、筋腱等，只取精瘦肉，皮、肥肉、筋腱等，只取精瘦肉，顺肌肌纤维纹路切路切成成3-4cm的方的方块，洗，洗净、沥干。干。煮制 将香辛料（用纱布包好）和切好的瘦肉将香辛料（用纱布包好）和切好的瘦肉放入锅内，加入与肉等量的水，用大火煮沸。煮沸放入锅内，加入与肉等量的水，用大火煮沸。煮沸后火力减弱，继续煮制直到将肉煮烂。煮制时不断后火力减弱，继续煮制直到将肉煮烂。煮制时不断翻动并去浮油。一般要翻动并去浮油。一般要3-4小时。小时。*51炒压 当肉煮烂时，改用中火，加入酱油、酒当肉煮烂时，改用中火，加入酱油、酒等其他调味料，一边翻炒一边压散肉块，然等其他调味料，一边翻炒一边压散肉块，然后加入白糖、味精，减小火力，继续煮到汤后加入白糖、味精，减小火力，继续煮到汤煮干为止，用小火炒压至肌纤维松散。煮干为止，用小火炒压至肌纤维松散。炒松 主要目的是炒干水分并炒出颜色和香主要目的是炒干水分并炒出颜色和香气。用小火勤炒勤翻，当颜色由灰棕色转变气。用小火勤炒勤翻，当颜色由灰棕色转变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。此时肉松含水量在此时肉松含水量在18-20%。*52擦松擦松 利用滚筒式擦松机完成，使肌纤维成利用滚筒式擦松机完成，使肌纤维成绒丝状态。绒丝状态。跳松跳松 使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松和肉粒分开。从下面落出，使肉松和肉粒分开。拣松拣松 肉松凉透后便可拣松，剔除肉松中的肉松凉透后便可拣松，剔除肉松中的焦块、肉块、粉粒等。焦块、肉块、粉粒等。包装贮藏包装贮藏 肉松吸水性很强，不宜散装，肉松吸水性很强，不宜散装，短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏期短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏期6 6个月，个月，长期贮藏多选用马口铁罐，可贮藏长期贮藏多选用马口铁罐，可贮藏1212个月。个月。*53福建肉松属于属于团粒状肉松，加工方法与太粒状肉松，加工方法与太仓肉松基本肉松基本相同，只是在配料上有区相同，只是在配料上有区别（加糖（加糖较多），多），在加工方法上增加在加工方法上增加油炒油炒工序。工序。油炒：将炒松好的肉松放入油炒：将炒松好的肉松放入锅内，煮制翻炒，内，煮制翻炒，待待80%80%的的绒状肉松成状肉松成为酥脆的粉状酥脆的粉状时，过筛，除掉大除掉大颗粒，将粒，将筛出的粉状肉松坯置入出的粉状肉松坯置入锅内，内，倒入已倒入已经加加热融化的猪油，然后不断翻炒成融化的猪油，然后不断翻炒成球状的球状的团粒。粒。*54肉松加工基本配方肉松加工基本配方名称太仓肉松福建肉松瘦肉100100白糖58食盐2.55.1酱油108调料酒1.51生姜0.50.1茴香0.12红糟5猪油5*552、肉干的加工、肉干的加工肉干肉干是用新是用新鲜的猪、牛等瘦肉的猪、牛等瘦肉为原料，原料，经蒸蒸煮、加入配料复煮、烘干而制成的一种肉干煮、加入配料复煮、烘干而制成的一种肉干制品。制品。按原料分有牛肉干、猪肉干、兔肉干、按原料分有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等；肉干等；按按风味分五香、咖味分五香、咖喱、麻辣、孜然肉干等；、麻辣、孜然肉干等；按形状有片状、条状、丁状按形状有片状、条状、丁状/粒状肉干等。粒状肉干等。*56（1）工艺流程）工艺流程原料选择原料选择预处理预处理预煮与成型预煮与成型复煮复煮烘烤烘烤冷却包装冷却包装成品成品（2）工艺要点）工艺要点原料选择：原料选择：多以牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前多以牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。腿瘦肉最佳。原料预处理：原料预处理：将原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、皮将原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、皮等，然后切成等，然后切成500g左右的肉块，用清水漂洗后沥干左右的肉块，用清水漂洗后沥干备用。备用。*57预煮与成型：预煮与成型：将肉块投入锅内，加清水煮将肉块投入锅内，加清水煮30min，同时不断去除液面浮沫，待肉块断面呈粉红色后即同时不断去除液面浮沫，待肉块断面呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状（片、丁、条等）。状（片、丁、条等）。复煮：复煮：在预煮汤汁（约为半成品的在预煮汤汁（约为半成品的1/2）中加入配料）中加入配料煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，当煮到肉质疏松、待汤汁快收干时，把肉轻翻动，当煮到肉质疏松、待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。片（条、丁）取出沥干。*58牛肉干加工配方牛肉干加工配方名称用量五香风味麻辣风味瘦肉100100酱油614黄酒10.5香葱0.250.2食盐21.2白糖80.4生姜0.250.2味精0.20.1甘草粉0.250.36辣椒粉0.4花椒粉0.2*59烘烤：烘烤：将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，温度控制在网盘上，放入烘房或烘箱，温度控制在5055，烘烤，烘烤48h，烤到肉发硬变干，味道，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干（含水量芳香时即成肉干（含水量20%）。烘烤过）。烘烤过程中要经常翻动。程中要经常翻动。冷却、包装：冷却、包装：肉干烘好后，冷却至室温再进肉干烘好后，冷却至室温再进行包装。行包装。肉干先用肉干先用纸袋包装，再烘烤袋包装，再烘烤1h，可防止，可防止发霉霉变质，能延，能延长保保质期。期。装入玻璃瓶或装入玻璃瓶或马口口铁罐，可罐，可贮藏藏3-5个月。个月。*603、肉脯的加工、肉脯的加工肉脯肉脯是以大是以大块的肌肉（瘦肉）的肌肉（瘦肉）为原料，原料，经过冷冷冻、切片、腌制、烘干、烘烤、切片、腌制、烘干、烘烤、压片、切片、切片、包装等工片、包装等工艺加工制成干、熟薄片型的肉加工制成干、熟薄片型的肉制品。制品。加工工加工工艺与肉干不同，肉脯不与肉干不同，肉脯不经煮制，采用煮制，采用烘烤成熟，多烘烤成熟，多为片状。片状。*61肉脯加工工艺要点肉脯加工工艺要点原料处理原料处理：选择新鲜的猪（牛）后腿肉，除去骨、筋腱和脂肪，切成1kg大小肉块，洗净，然后装入肉模中，送到速冻冷库冷冻至肉中心温度为-2-4，出库，再用切片机顺肌肉纤维方向切成薄片。拌料腌制拌料腌制：按配方将各种调味料混合溶解后，拌入肉片内，搅拌均匀，使调味料充分渗入肉中，腌制2h左右。*62烘干烘干：将腌好的肉片平铺在竹筛上，放入烘房内烘烤（50-70，2-3h），烘干至肉片的水分含量降到18%20%时取出冷却，为半成品。烘烤烘烤：把烘干的半成品放入高温烘炉内（150以上），使肉片表面烘出油，颜色呈棕红色为止。烘烤后的肉片水分含量不超过13%15%。压片包装片包装：烘熟的肉片趁热用压平机压平，最后按规格切成一定形状即为成品。冷却后包装。*63三、香肠制品（肠类制品、灌肠制品）香香肠制品制品是以肉是以肉类为原料，原料，经腌制或不腌制，腌制或不腌制，切碎成丁或切碎成丁或绞碎成碎成颗粒或粒或斩拌乳化成肉糜，拌乳化成肉糜，再混合添加其他配料，均匀混合之后灌入再混合添加其他配料，均匀混合之后灌入肠衣内，衣内，经烘烤、蒸煮、烟熏、烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等酵、干燥等工序制成的肉制品的工序制成的肉制品的总称。称。香香肠最早起源于公元前最早起源于公元前15世世纪的古代巴比的古代巴比伦和中国，是最古老的成形食品之一。和中国，是最古老的成形食品之一。*64（一）香肠制品的分类按所用按所用原料原料，分，分猪肉香猪肉香肠、牛肉香牛肉香肠和和猪牛猪牛肉混合香肉混合香肠等。等。按肉的按肉的腌制程度腌制程度，分，分鲜香香肠和和腌制香腌制香肠按按生熟生熟程度，分程度，分生香生香肠和和熟香熟香肠按按烟熏烟熏程度，分程度，分烟熏香烟熏香肠和和不烟熏香不烟熏香肠按按发酵酵程度，分程度，分发酵香酵香肠和和不不发酵香酵香肠按是否添加按是否添加填充料填充料，分，分纯肉香肉香肠和和非非纯肉香肉香肠*651、我国香、我国香肠制品的分制品的分类（1）中国腊）中国腊肠类：不允：不允许添加淀粉、色素等非肉成添加淀粉、色素等非肉成分，食用前要熟制加工分，食用前要熟制加工。（2）发酵酵肠类：充入可食性：充入可食性肠衣中，衣中，经发酵、烟熏、酵、烟熏、干燥、成熟等工干燥、成熟等工艺制成。制成。（3）熏煮）熏煮肠类：经烘烤、蒸煮、烟熏或不烟熏，冷烘烤、蒸煮、烟熏或不烟熏，冷却等工却等工艺制成，制成，这类产品是我国目前市品是我国目前市场上品种和上品种和数量最多的一数量最多的一类产品，淀粉添加量品，淀粉添加量应小于原料肉重小于原料肉重的的5%。（4）肉粉）肉粉肠类：工：工艺与熏煮香与熏煮香肠相近，淀粉添加量相近，淀粉添加量可大于原料肉重的可大于原料肉重的10%。*662、西式香、西式香肠的分的分类美国分美国分类：生：生鲜香香肠、生熏、生熏肠、熟熏、熟熏肠、熟、熟香香肠、干香、干香肠和半干香和半干香肠等等。英国分英国分类：生：生鲜香香肠、熟香、熟香肠和干香和干香肠等。等。*67（二）香肠制品的原辅料1、原料、原料：原料范原料范围很广，除了猪肉、牛肉外，羊很广，除了猪肉、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它肉及它们的内的内脏、脂肪、脂肪、头肉、肉、舌舌头、血液等均可作、血液等均可作为香香肠制品的原料。制品的原料。2、辅料料包括包括调味料、香辛料、填充料、着色味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化、抗氧化剂等等使用使用辅料的目的：改善香料的目的：改善香肠制品的色香味及制品的色香味及组织形形态，增加，增加营养和延养和延长保存期。保存期。淀粉淀粉应用最为广泛，淀粉应用最为广泛，淀粉糊化吸水，起粘合剂作用，糊化吸水，起粘合剂作用，可使肉馅粘合、水分固定，可使肉馅粘合、水分固定，可提高肉制品的保水性，可提高肉制品的保水性，提高成品率；同时，淀粉提高成品率；同时，淀粉可填塞孔洞，使产品富有可填塞孔洞，使产品富有弹性，切面平整美观，从弹性，切面平整美观，从而改善肉制品的组织结构。而改善肉制品的组织结构。*683、肠衣衣（1）天然）天然肠衣衣（2）人造）人造肠衣衣胶原胶原肠衣衣纤维肠衣衣塑料塑料肠衣衣*693、肠衣衣（1）天然）天然肠衣衣（2）人造）人造肠衣衣胶原胶原肠衣衣纤维肠衣衣塑料塑料肠衣衣l也叫动物肠衣，是用猪、羊、牛、也叫动物肠衣，是用猪、羊、牛、马等动物消化系统及泌尿系统的脏器，马等动物消化系统及泌尿系统的脏器，经自然发酵除去粘膜后腌制或干制而经自然发酵除去粘膜后腌制或干制而成。成。l特点：具有可食性、安全性、水汽特点：具有可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性实性，是传统制品的理想肠衣。，是传统制品的理想肠衣。l缺点：直径大小不一，厚薄不均。缺点：直径大小不一，厚薄不均。*703、肠衣衣（1）天然）天然肠衣衣（2）人造）人造肠衣衣胶原胶原肠衣衣纤维肠衣衣塑料塑料肠衣衣l用牛皮中的胶原纤维蛋白质制成的用牛皮中的胶原纤维蛋白质制成的l在性能上最接近于天然肠衣，大多在性能上最接近于天然肠衣，大多可食，可烟熏、无色、无毒、无味可食，可烟熏、无色、无毒、无味。*713、肠衣衣（1）天然）天然肠衣衣（2）人造）人造肠衣衣胶原胶原肠衣衣纤维肠衣衣塑料塑料肠衣衣l纤维素肠衣纤维素肠衣：单纯用纤维粘胶挤压单纯用纤维粘胶挤压而成，其原料取自天然的纤维如棉花、而成，其原料取自天然的纤维如棉花、木屑、亚麻或其他纤维木屑、亚麻或其他纤维l纤维状肠衣纤维状肠衣：用马尼拉麻等高强度用马尼拉麻等高强度纤维做纸基，做成连续的筒状后再渗纤维做纸基，做成连续的筒状后再渗透纤维素粘胶而成。透纤维素粘胶而成。l二者能透过水分和水蒸气，可烟熏，二者能透过水分和水蒸气，可烟熏，还可染色和印刷，但不能食用。还可染色和印刷，但不能食用。*723、肠衣衣（1）天然）天然肠衣衣（2）人造）人造肠衣衣胶原胶原肠衣衣纤维肠衣衣塑料塑料肠衣衣l目前国内应用较多的是聚偏二