酱卤肉制品.pdf

酱卤肉制品一）质量要求一）质量要求表 1感官要求项目外观形态色泽指标外形整齐，无异物酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色泽口感风味组织形态杂质表 2理化指标咸淡适中，具有将卤制品特有的风味组织紧密无肉眼可见的外来杂质项目禽肉类蛋白质/（g/100g）水分/（g/100g）复合磷酸盐/（以 PO3-4计）/（g/kg）食盐/（以 NaCl 计）/（g/100g）亚硝酸盐/（以 NaNO2计）/（mg/kg）铅（Pb）/（mg/kg）无机砷/（mg/kg）镉(Cd）/（mg/kg）总汞/（以 Hg 计）/（mg/kg）食品添加剂a指标畜禽内脏、杂类a7530应符合 GB 2760 规定70包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品表 3微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g)大肠菌群/(MPN/100g)致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）80 000150不得检出二）主要设备二）主要设备真空包装机、杀菌锅、夹层锅（煮卤水&卤制）、不锈钢池（腌制，需搅拌）、04冷柜、食品盒、蒸煮袋、解冻间、操作台、修剪刀、清洗桶、烘房、成品包装间、度量衡器、刃具等。三）具体加工工艺三）具体加工工艺1 1）鸭脖：）鸭脖：（软包装风味鸭脖制品的工艺研究）工艺流程：原料解冻清洗整理漂洗腌制浸卤水卤制整理、切段包装杀菌冷却成品。工艺操作要点原料：有检疫合格证，宰杀规范，无污染且冷冻良好。解冻：连同包装一起放入流动水中解冻至-3-5后，打开外薄膜包装，将鸭脖放入流动水中解冻至 35，取出沥干备用。（也可采用空气解冻）整理和漂洗：逐根检查以除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴，逐根除去附着在鸭脖表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣，并逐根漂洗、沥干备用。腌制：形成鲜艳的肉红色、特殊的风味和抑制肉毒杆菌的生长。腌制时，复合腌制盐均匀涂抹于每根鸭脖表面，置于有盖的食品盒中，放人 04的冷柜中腌制 48-72小时，至鸭脖的肉骨连接处发色良好为止。（关于腌制：鸭脖含血红素较多，适宜腌制发色。经腌制发色的鸭脖内外色泽一致，均为肉红色，而且风味良好；而不经腌制发色只经色素上色的鸭脖外表为肉红色，内部为土黄色，内外色泽不一致，而且风味欠佳。）浸卤水和卤制：鸭脖子肉质细腻，富含胶原蛋白，长时间加热容易软烂、变形，造成骨肉分离，因此控制加热时间和受热程度就是卤制的关键，所以采用低温长时间浸卤水和小火短时间卤制的工艺，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里，既使鸭脖香气浓郁，又使鸭脖保持较高的硬度和完美的外形。整理与切段：去除其外表可能残存的因受热收缩的皮膜、血块和粘附的香辛料残渣，并用不锈钢到剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的鸭脖骨，以免包装盒杀菌是刺破包装袋。然后用不锈钢刀将鸭脖剁成的小段，要求剁口平齐，无骨头外露。包装、杀菌和冷却：鸭脖是肉类食品，本应高温杀菌，但考虑到香辛料的防腐作用，可采用 20-30-15/115的较低温杀菌工艺，杀菌后的半成品应快速冷却到室温。2 2）鸭翅：）鸭翅：（香辣鸭翅的工艺改良研究）工艺流程：工艺操作要点原料验收：合格证、外观质量、净含量、检疫证、产品合格报告书预处理：原料需解冻完全后去包装袋，去除未拔净之鸭毛；入池用清水漂洗一次，去血水。调卤、腌制：调好的料卤充分冷却至室温后放入腌制间不锈钢池，把解冻好的鸭翅倒入池中并搅拌均匀，上盖塑料格片加压使鸭翅浸没在卤水中，腌制时间为 4h。上色：将腌卤除净杂质，加酱油，烧开 10min，倒入鸭翅烧煮，净血末出锅。（80100预煮 15min 效果较好）卤制：将初加工好的鸭翅放入烧开的辣味卤汁中，加入辣椒油，用中火卤15min 关火，加入调味料和 Nisin,让鸭翅继续在辣味卤汁中浸泡 20min。计量包装、真空封口、高温杀菌：单只装或搭配包装；真空包装产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过，115恒温杀菌 20min，下罐气压。晾干：在通风处凉货架上自然晾干。入库检验3 3）鸭舌：）鸭舌：（绿色食品酱鸭舌的贮藏加工）工艺流程：原料选择贮藏解冻修剪清洗沥水酱卤烘干装袋杀菌贮运。操作要点选料、贮藏：40 只/kg 左右的鸭舌，低于 18g/kg 的鸭舌作其他处理。冷藏时应装成 10kg/筐先作急冻处理，后进保鲜冷藏，原料不得超过半年冷藏期。解冻：解冻结束时中心温度不高于 710预煮：置 9598水温中煮 5-7min，然后取出沥干水分。预煮时加入老姜、大葱、桂皮、八角、白酒等酌量，达去腥增香目的。浸汁：将鸭舌置入浸汁 25min 左右捞起沥干，进入 5070温度烘房烘房，最好逐只吊挂，烘烤时间 l h，烘烤要求去掉水分 30左右取出，鸭舌呈半干半湿的酱红色状，能直立。装袋：