烧烤操作手册.pdf
烧烤操作手册烧烤操作手册烧烤操作手册烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃.其制作手法多样,碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常用肉类做原料,加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤小吃，比起一般的锅里加工食物，碳烧更能保持食物的原野风味,尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口，色泽金黄,浓香扑鼻.碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状,再调入合适的味料,腌制时间在4小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外,还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：一、准备工作:肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间4小时,味道适合清淡。二、木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。三、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用.注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。碳烧品种多样，一般分为三类：一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。二、常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。三、常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定,常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有:烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意.1、要讲究食品卫生。2、没有烤熟的食品不可吃。3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。烤酱做法烤酱做法说明：一杯说明：一杯240 ML240 ML 一茶匙一茶匙5ML5ML烤肉酱配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2 茶匙。烧烤操作手册做法：将所有材料混合均匀，即可。麻辣酱配料：柠檬汁1/4 杯,番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1 小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2 茶匙。做法:将所有材料混合均匀，即可。酸梅酱配料：酸梅3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各2 茶匙，白醋1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可.苹果酱配料：苹果1 只（去核，打成酱状），苹果汁1/2 杯，白醋1 茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量.做法：将所有材料混合均匀，即可。五味酱配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙.做法:将所有材料混合均匀，即可。蒜泥酱蒜泥2茶匙，酱油3 茶匙，味精、米酒、白醋各1 小茶匙，细砂糖1 茶匙，胡椒粉适量。做法：将所有材料混合均匀,即可品种示例：品种示例：烤鸡翅烤鸡翅【材料】鸡翅膀5 只调味料酒1大匙、沙茶酱1 大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4 大匙、清水5 大匙、酱油1 大匙、糖半大匙【作法】1.鸡翅洗净，沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。烧烤操作手册2。将所有调味料调匀，放入鸡翅先腌1 小时，然后放在烤架上，以中火烤20 分钟.3.中途将上述调味料用刷子反复刷上,以助其上色及入味,待熟即可取下。【重点提示】翅根的肉较干涩,也可以只选购前两段，但价钱较贵，如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。鲜果烤串鲜果烤串功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性.主料：木瓜1/4 个、苹果1 个、菠萝1/4 个、鸭梨1 个、哈密瓜1/4 个、竹签2 支调料：蜂蜜1 茶匙做法：1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮,切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候,使其表面略微焦黄即可,这样水果中才会依然保持多汁。烤羊肉串：烤羊肉串：首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3 平方厘米见方的肉片，每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15 分钟（调料的比例：以1000g 羊肉为例。将1000g 羊肉切成小块状盛于碗中，加入3g 左右嫩肉粉、10g 烤香料、5g 酱油、适量的盐和味精；然后加入7g 左右的水搅拌均匀即可）。然后将它们肥瘦搭配,一一平串在特制的铁钎上，每串约六七块肉.烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米，一头装有木柄。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。一边用煤火烤，用扇子扇炉火,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，35 分钟左右待一面呈酱红色，用同样的方法翻烤另一面，上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用烤茄子烤茄子材料:茄子2根、甜面酱2 大匙、葱1 段、姜1 小块、蒜2 瓣、油2 大匙做法:烧烤操作手册1，将茄子洗净一剖为二，斜切数刀(不要切断），放入烤盘内，姜葱蒜切末2，炒锅放油，烧至6 成热时放入姜、蒜爆香3，放入甜面酱炒香，加入适量水（能没过茄子)4，将酱汁倒入烤盘内，尽量让茄子被酱汁覆盖5，入烤箱220 度烤20 分钟左右即可烤韭菜烤韭菜烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.口感鲜香爽口，不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们喜欢吃的一种小吃.在南方比较常见，今天就把我去年做的这个食品介绍给大家.主料:粗杆的韭菜若干，以每根签子1820 根为标准.调料:椒盐，孜然和辣椒，还有色拉油制作：把韭菜两头都裁齐，这样好看也很方便操作。放在烤炉上烤，先刷油，等韭菜开始变软,一般2 分钟韭菜就软了，开始撒料。如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤，那样才能使每串韭菜都烤制均匀。烤秋刀鱼烤秋刀鱼原料：秋刀鱼3 条（或按个人所需酌量准备）调料：酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。做法1、将秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10 分钟).2、放入烤架上烤熟即可。3、食用时，可滴少许柠檬汁。提示1、鱼不需要剖肚，在挖出鱼腮时，可用筷子伸入掏净内脏。2、在烤架上先刷一点油再放鱼，取下时便不会粘鱼皮。3、在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼味道会更香.
