八大菜系JIANJIE(精品).ppt

烹饪知识中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味我国主要有八大菜系：山东菜（鲁）广东菜（粤）四川菜（川）湖南菜（湘）福建菜（闽）浙江菜（浙）江苏菜（苏）安徽菜（徽）NO1：鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜莱芜生姜都蜚声海内外。NO2：粤菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。选料广博奇杂，善于变化，取天地之所长，北有野味，南有海鲜，四季时蔬层出不穷。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样，是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有21种之多，调味品的种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，使用煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒、炖等多种烹调方法，烹制成的菜肴具有香、酥、肥、嫩、浓之美，即所谓“五滋六味”。制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、爽、嫩、滑、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。NO3：川菜川菜系列也是个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。川菜的主要特点是：选料认真，切配精细，烹制讲究，昧别多样。它讲究色、香、味、形、器，有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。NO4：湘菜湘菜即是湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。NO5：闽菜闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成23片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。NO6：浙菜浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆是浙莱的主流；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制江鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味；绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味；温州菜自成一体，别具一格，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工浙菜就整体而言有比较明显的特色风格，概而言之有四个方面：1、选料：刻求“细、特、鲜、嫩”。2、烹调：擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。3、注重：清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，4、形态：精巧细腻，清秀雅丽。NO7：苏菜江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京菜、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。NO8：微菜不同的自然条件和民风习俗形成了徽菜地方菜肴的特点，擅长烧炖，喜火腿佐味，冰糖提鲜，原锅上桌，原汁原味，香气四溢。徽菜烹调的特点为“三重”（重油、重色、重火功）。徽菜的基本特点：就地取材，选料严谨，四季有别，充分发挥安徽盛产山珍野味的优势，火功独到，其独到之处在于烧、炖、蒸，有的先炸后蒸，有的先炖后炸，还有的熏中淋水、火烧涂料、中途焖火等，烹调技法，徽菜以烧、炖、熏、蒸而闻名，制作的菜肴各具特色。讲究食补，以食补疗，药食并重，以食养身。粤菜的定名方法及名称解释粤菜的定名方法及名称解释一、粤菜的定名方法1、以烹调方法定名2、以调味品的味料定名3、以烹调工具（或盛器）定名4、以形状定名5、以地名定名6、以色泽定名7、主，辅料混合及烹调方法定名8、以风味特色来定名9、以企业的招牌或菜肴的威水史定名官府菜简介官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，官府私家菜源自于晚清官臣，达官豪门，这些达官贵族为了能吃到更多美味佳肴，不惜重金聘请南北名厨。这样随请随辞，不断汲取各菜系之所长，将南北菜肴结合起来，独创了皇城官府私家菜。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城，流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。