红烧牛肉方便面调味包配方及工艺.pdf

红烧牛肉方便面调味包配方及工艺 Revised final draft November 26,2020红烧牛肉方便面调味包配方及工艺红烧牛肉方便面调味包配方及工艺一、红烧牛肉酱包1.酱包生产配方棕榈油 40 公斤牛油?10 公斤牛肉膏 3.8 公斤老姜 3 公斤大蒜4 公斤?郫县豆瓣酱?10 公斤生抽 3 公斤牛肉 10 公斤辣椒粉 1.7 公斤味精 3 公斤食盐6 公斤?焦糖色素 0.5 公斤香葱精油 5 公斤 2.加工工艺2.1 棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。2.2 老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。2.3 牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮 6 成熟后斩拌成牛肉末备用。2.4 焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。2.5 豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。2.6 棕榈油、牛油-熟化-炸姜、大蒜-微黄时加入牛肉末-牛肉微焦时加入豆瓣酱-炒散、无结团-加入辣椒粉、焦糖色素、食盐-炒开后加入老抽、味精-降温-75 摄氏度加入牛肉膏、香葱精油-搅拌均匀-冷却35 摄氏度-包装。由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。二、红烧牛肉粉包1.红烧牛肉粉包生产配方如下：味精 99%14 公斤食盐 56.8 公斤蒜粉 5 公斤洋葱粉 0.8 公斤八角粉 0.5 公斤辣椒粉?0.5 公斤黑胡椒粉 4.6 公斤老姜粉 0.5 公斤酱油粉?0.5 公斤干贝素 0.2 公斤乙基麦芽酚 0.3 公斤肉桂粉 0.1 公斤小茴香 0.2 公斤高汤牛肉粉?5 公斤白砂糖 10 公斤焦糖色素 0.5 公斤I+G?0.5 公斤2.注意事项2.1 蒜粉质量一定要好，不能有掺假，有明显的大蒜风味，无不良气味。洋葱粉的质量一定要很好。2.2 八角粉的质量对红烧牛肉风味的影响很大，没有好的八角粉就是同一个配方做出来的粉包风味也是不一样的。2.3 辣椒粉最好选择二金条和朝天椒复合用效果会好些，通常不选择河北生产的辣度很大的辣椒或子弹头辣椒，辣椒对风味的影响也是很关键的。2.4 黑胡椒、老姜粉的质量对红烧牛肉粉包风味的影响仅次于八角粉。2.5 肉桂粉、小茴香粉要求质量不能太差就可以。?