如何确定厨房和餐厅的比例关系.pdf

-如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）(2013-04-22 21:38:31)分类：Craftsmanship.技术标签：厨房商业厨房厨房面积家居厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。本资料的主要内容包括：一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定一、确定厨房面积的考虑因素一、确定厨房面积的考虑因素1 1原材料的加工作业量原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规*、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够规*，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。2 2、经营的菜式风味、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规*些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营.z.-中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制作*面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。3 3厨房生产量的多少厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。4 4、设备的先进程度与空间的利用率、设备的先进程度与空间的利用率厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。5 5、厨房辅助设施状况、厨房辅助设施状况为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。二、厨房总体面积确定方法二、厨房总体面积确定方法1 1、按餐位数计算厨房面积、按餐位数计算厨房面积按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5-0.7 平方米；供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为04 平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5-0.8 平方米。具体比例可见表1。.z.-表表 1 1 不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表餐厅类型餐厅类型自助餐厅咖啡厅正餐厅2 2、按餐厅面积来计算厨房面积、按餐厅面积来计算厨房面积国外厨房面积一般占餐厅面积的40%一 60%。根据日本统计，饭店餐厅面积在500 以内时，厨房面积是餐厅面积的40%一 50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降。国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大些，一般占70%。*6 家著名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表，饭店餐饮具体功能、结构等不同，其前后台面积比例也不尽一致，见表2。表表 2*2*几家著名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计几家著名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计饭店名称饭店名称*宾馆静安希尔顿酒店新锦江大酒店扬子江大酒店太平洋大饭店贸海宾馆国际贵都大酒店餐厅面积餐厅面积（）1565 2088 1507 1915 1125 1020 1780宴会厅面积宴会厅面积（）720 1053 1059 535 1482 10t0 573咖啡厅面积咖啡厅面积（）97 394 433 240 372 412前三项合计前三项合计面积面积（）2382 3535 2994 2690 2979 2060 2765厨房面积厨房面积（）2022 3030 2103 1990 1390 1810 1716比率比率 1：085 1：0.86 1：070 1：074 1：047 l：088 1：062厨房面积餐位厨房面积餐位 0.50.7 0.40.6 0.50.83 3、按餐饮面积比例计划厨房面积、按餐饮面积比例计划厨房面积厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。从表 3 可以看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%，仓库占 8%。这里需要指出的是，这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。表表 3 3 餐饮部各部门面积比例表餐饮部各部门面积比例表.z.-各部门名称各部门名称餐 厅客用设施（洗手间、过道）厨 房清 洗仓 库员工设施办公室三、厨房各作业区面积的确定三、厨房各作业区面积的确定占餐饮面积百分比占餐饮面积百分比 50%7.5%21%7.5%8%4%2%厨房总面积确定以后，还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量（结合平时作业人员数量与施展空间）和配备的设备规格及其数量来安排。一般厨房各生产区域面积比例如表4 所示。表表 4 4 厨房各生产区域面积比例厨房各生产区域面积比例生产区域生产区域加工区配菜、烹调区点心区冷菜（烧烤）制作区冷菜出品区厨师长办公室所占面积比例所占面积比例 23%42%15%10%8%2%从上表可见，配菜、烹调区所占面积最大，因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备，且人流量大，活动*围广。加工区也占有较大比例。这里的加工，不仅承担初加工任务，原料切割、腌浆、干货涨发均在此完成，所以面积较大。冷菜制作区，主要是指制作烧烤、卤水，生产烹调冷菜的场所；而冷菜出品区，则是冷菜成品装盘出品的场所，无需太大。所有这些区域的面积比例都是相对的。不同地区，经营不同风味菜式，具体比例也会有所不同。上述几种厨房面积确定方法，都是相对的常规计算方法，在使用时，不仅要互为借鉴，反复验证，更要结合本地本店情况，因时因地制宜，灵话运用。随着社会的进步，原料供给的日益丰富和规*，厨房设备的不断革新和完善，厨房的加工场所、仓储场所，甚至烹调场所都有可能缩小，为餐饮经营创造更大的空间。.z.-特别提示：特别提示：、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习使用，仅作为一种参、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习使用，仅作为一种参考，不能照搬其中的内容，因为每个餐厅的情况都有所不同，还需要具体情况具体分析。考，不能照搬其中的内容，因为每个餐厅的情况都有所不同，还需要具体情况具体分析。2 2、在饮食建筑设计规、在饮食建筑设计规*第第 3.1.33.1.3 条条 100100 座及座及 100100 座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）（包括辅助部分）的面积比的面积比（简称餐厨比）（简称餐厨比）应符合下列规定：应符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为餐馆的餐厨比宜为；食堂餐厨比宜为；食堂餐厨比宜为；很明显，这条规很明显，这条规*是推荐性的，主要是指导设计人预估建筑面积，而实际上餐厨面积比是推荐性的，主要是指导设计人预估建筑面积，而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定，不可能千篇一律。所以规要根据实际情况确定，不可能千篇一律。所以规*本条的第二条是这样说的：本条的第二条是这样说的：二、餐厨比可二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。”况适当调整。”3 3、厨房面积还应与接待能力相适应：、厨房面积还应与接待能力相适应：接待能力达到接待能力达到 100100 人的餐馆，厨房面积不小于人的餐馆，厨房面积不小于 6060 m m2 2；接待能力达到接待能力达到 150150 人的餐馆，厨房面积不小于人的餐馆，厨房面积不小于 8080 m m2 2；接待能力达到接待能力达到 200200 人的餐馆，厨房面积不小于人的餐馆，厨房面积不小于 100100 m m2 2；接待能力超过接待能力超过 200200 人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1 1：2 2，餐厅面积按，餐厅面积按 1.21.2 m m2 2/餐位计算。餐位计算。4 4、影响餐厨比的因素很多，所以必须具体项目具体对待，目前有很多专业的厨具公司做厨、影响餐厨比的因素很多，所以必须具体项目具体对待，目前有很多专业的厨具公司做厨房成套设计，对厨房布置更专业，可以在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供。房成套设计，对厨房布置更专业，可以在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供。.z.