食品质量控制方案.pdf

针对总公司下发的“开展治理整顿，加强食品安全”的通知，我北京公司特制定以下加强食品安全的措施:一、加强原材料采购、验收标准(一）蔬菜类1、叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气,行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕.无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。(2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90。(3）无虫蛀,表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标(仪器检测).2、根莖类:（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐,出成率高.（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类：（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。（3）表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。（4）有瓜果的自然香味,无异味。4、干菌类（干):（1）干爽体轻、色泽纯正自然.（2）无杂质,无虫蛀.（3）无掺杂,无施假现象(二）肉类1、猪肉：（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密,肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色，质坚硬,肉弹性足。（3）无粘液,无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉：（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白,质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味,具自然腥味。（三）水产类1、鲜鱼:（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出.（3）无伤痕破体现象。（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购.二、加强管理原材料存放二、加强管理原材料存放（一）（一）、初加工库、初加工库1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限.5、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度.6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。(二）二）、主食库、主食库1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2、原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地。3、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4、经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范,防火、防盗、防投毒，门窗牢固,电器安全。6、取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。7、库内必须通风干爽、无污物，无杂物,无异物.无易燃易爆及有毒物品。8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(三三)、副食调料库、副食调料库1、原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出,后入后出的原则使用。3、调味品包装容器要干净，摆放整齐,无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁，无异味.5、散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6 6、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。食品卫生食品卫生1.坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离、“四过关、“四定”、“四勤，杜绝发生食品中毒.2.冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。3.所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。4.坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。5.禁止私人使用客用品。6.冷菜间制成品保持新鲜。7.对提供客人的饭菜，均应48 小时留样备查.8.罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。