餐厅厨房操作卫生制度.pdf

餐厅厨房操作卫生制度餐厅厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制。6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。10、淀粉盆要每日换水,油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。15、餐具、用具清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定。16、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。17、环境卫生采取订人、订物、订时间、订质量，划片分工包干负责。18、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。19、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。