厨房成本管理制度.pdf

厨房成本管理制度厨房是整个餐厅核心，是生产的重地，它直接关系着餐厅的兴衰，生死存亡，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1 1、理顺生产线流程、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:（1）原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。（2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制.（3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2 2、建立生产标准、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。(1）加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。（2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制.（3）烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。（4)标准菜肴，制定统一标准,统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3 3、制定控制过程、制定控制过程在标准制定后,要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。（1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制.凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者.加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形.因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2)配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量(3）烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。4 4、制定控制办法、制定控制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法.（1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正,这样使每个人在生产过程都受到监控。(2)责任控制法:按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。(3）重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，以达到防患未然，杜绝生产质量以及浪费现象。