厨房卫生标准管理制度3.pdf

一 厨房整体卫生管理1 厨房实行卫生责任制,划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上.每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的卫生死角。2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗.3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物,在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有 13的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好.厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料,应从墙底角直铺到房顶部,要铺得均匀、整齐,瓷砖之间缝隙要细密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料.5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头.厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计.任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15 厘米摆放。7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用.9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜.12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作,保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处.13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施.14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所.二 厨房卫生管理要求1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟.2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4 作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。6 凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。7 调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮.10 各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故.12 应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。三食品冷藏卫生1 食品应分类保存,半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱（1-4），存放时间不得超过24 小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（22-18）。每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱,或加笼罩盖好.4 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。四 粗加工工作区卫生1 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用.2 原料解冻,一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切(按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫.4 肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器.6 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。8 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。10 粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五 配菜工作区卫生1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水.4 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5 配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净.砧墩用后及时刮净，不留血污.砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净.7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。六 炉灶作业区卫生1 烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2 每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品.3 检查调味罐内的调味是否变质.淀粉要经常换水.油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆.6 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生.7 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8 烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触.10 在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用.11 营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。七 冷菜工作区卫生1 冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3 餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5 要严格遵守操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6 营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。