餐用具消毒管理制度.pdf

餐具消毒管理制度餐具消毒管理制度公司食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。1、食堂餐具、用具使用前必须洗净、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、用具不得使用。2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行.3、煮沸水消毒餐具时水温度要保持 1000 C，用具必须全部浸没在沸水中，作用 10 分钟。4、餐具用具清洗、消毒后必须存放在专用的密封电子消毒柜中备用,电子消毒柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。5、电子消毒柜内不得置放其他杂物或私人用品.烹饪区管理制度烹饪区管理制度一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强,做到可口易于消化.加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生.三、烹调后的食品,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可给员工食用。五、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作台面清洁,无油垢.地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。六、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。切切 配配 区区 卫卫 生生 管管 理理 制制 度度一、必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，有型包装的食、调味品必须五项标识齐全,全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有 QS 质量认证标识.二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按 5S 标准归类规范摆放；盛装容器不得落地放置;严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶;不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。三、做好切配的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。四、切配人员必须服装整洁,配戴工作帽，个人卫生做到“四勤，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟,不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗.食堂食品储存管理制度食堂食品储存管理制度1、凡食品购买回来前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准放入存储区。2、食品购买入存储间后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质;要勤购、勤买、避免存放时间过长,降低食品质量.3、食品在存储间存放期间，要经常到存储间检查。发现变质腐败等情况,应及时报告领导处理。不合格食品不得食用。4、存储区内应保持清洁、卫生,空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;存储区内严禁吸烟。5、存储区内物品的存放要整齐划一。6、加强食堂人员管理。非食堂管理人员，未经许可不得进入存储间。食堂蒸饭机安全管理操作制度食堂蒸饭机安全管理操作制度1、蒸汽发生器蒸汽压力认定为 0。1MP 以内。2、炉胆内每天必须排污一次，以免积污太多,堵塞管道.3、每天工作完毕，必须把水箱进水管阀门关闭。排污炉胆内的水。4、发生异常现象，关电箱电源,查明原因后，再工作。5、蒸饭机蒸汽工作压力为 0。5MP 以下，工作时间 60 分钟.6、安装漏电保护开关，蒸饭机外壳接地。7、蒸饭机水位达高度后，方可通电加热。8、蒸饭机开门时，先关蒸汽,确认无压力后,慢慢松开手轮，将汽排一下，再全部打开门，取食物。9、工作完毕后关闭进汽阀门。