酵母及酵母制品分类导则国家标准编制说明.pdf
精品酵母及酵母制品分类导则国家标准（征求意见稿）编制说明一工作简况1、任务来源随着经济日益全球化，中国正逐渐成为世界制造业的中心，世界酵母生产大国之一，酵母工业业成为我国食品发酵工程领域的核心支柱产业之一。进几年来，我国酵母行业是发酵工业中高速度增长的行业，进口逐年下降，出口逐年上升；生产水平及规模不断提高，自我供给能力增强；产品出口稳定增长，逐渐开拓国际市场。虽然酵母以面包高活性干酵母、酿酒抽提物、酿酒高活性干酵母、鲜酵母、饲料酵母等为主，但产品种类越来越丰富，因此十分需要统一的分类导则，用以规范和促进行业重点发展。目前国内外尚无酵母及酵母制品分类的相关标准，为了推动我国酵母工业的健康发展，加强行业管理和促进行业的良性发展和管理，特制定符合我国国情的酵母及酵母制品分类通则。目前国内已制定的酵母相关产品国家及行业标准包括：食品加工用酵母（GB/T 20886-2007）、酵母抽提物（GB/T 23530-2009）、饲料添加剂 饲用活性干酵母（酿酒酵母）GB/T 22547-2008、饲料添加剂 酵母硒（NYSL10042009），酵母及酵母制品国家、行业标准建设与酵母产品种类相比，相对滞后，本项导则制定后，将进一步指导酵母相关标准制订，且以本标准为根据，进一步修改完善已发布的酵母相关产品标准。本标准由中国生物发酵产业协会于2011 年组织上报，被国家标准化管理委员会列入2011 年第三批国家标准制修订计划，计划编号为酵母产品分类导则（20111571-T-469），该标准项目属于战略性新兴产业中的生物技术领域。2、主要工作过程2012 年 1 月，中国生物发酵产业协会组织开展酵母产品分类导则国家标准的起草工作，公开征集标准起草工作组。2012 年 3 月 15 日在北京召开标准制定启动会议。会上，介绍了标准制定的重要性和制标程序，成立了标准制订起草小组，并对有关事项进行了讨论和规定，初步讨论了安琪酵母股份有限公司提出的标准文本草稿（第一稿）。接下来，开始收集国内外的同类标准及相关资料，按照具体工作时间和进度，2012 年 5 月 3 日，安琪酵母股份有限公司按照参与标准起草单位的讨论意见，整理出酵母及酵母制品分类导则（第二稿），并由安琪股份有限公司和可编辑精品中国生物发酵产业协会将酵母及酵母制品分类导则（第二稿）发各起草单位，向各参与标准起草单位征集酵母及酵母制品分类导则国家标准的意见和建议。根据意见反馈情况，2012年 6 月 19 日，中国发酵工业协会组织在北京召开酵母及酵母制品分类导则国家标准第二次起草工作组会议，主起草单位安琪酵母股份有限公司作了酵母及酵母制品分类导则国家标准起草工作汇报。针对标准文本草稿（第二稿）进行讨论，将标准名称由“酵母产品分类导则”修改为“酵母及酵母制品分类导则”,并对相应的英文作了修改。对“范围”标准化主体作了修改，删除“规范性引用文件”。通过讨论，对各酵母术语与定义做了统一性修改。在酵母类中加入“生香酵母”，并给出了定义；同时将富营养素酵母类进行了扩充，补充了“富硒酵母”等。针对标准中的一些关键性问题达成一致意见，形成酵母及酵母制品分类导则（征求意见稿），现正向行业内公开征求意见。3、主要起草单位及起草人所作的工作主要参加单位成员李晓燕中国生物发酵产业协会刘捷编写等组织、协调、审核工作。陈蓉参与方案确定、标准制定、编制说明编写、组织安琪酵母股份有限公司陈晖和协调等工作。郑国斌鲍烨童英联马利（北京）食品销售有限公司宝泰崔素芳天津科技大学肖冬光参与方案确定，标准制定等。参与方案确定，标准制定等。翻译，编制调查方案，负责标准起草和编制说明主要工作负责并承担国内外相关标准和技术资料的收集、二标准编制原则产品分类是基础性标准，为推动和引导我国酵母行业的健康发展，加强行业管理，落实科学发展观、以人为本的精神，采用科学的态度和先进的方法制定符合我国国情的酵母及酵母制品分类通则，在广泛调研和验证基础上全面考虑，结合实际，建立合理的酵母产品分类通则，规范酵母行业生产秩序，保护消费者安全健康。三主要条款的说明1、标准名称可编辑精品本标准给出了酵母和以酵母为原料的衍生产品的定义和分类，故标准名称定为 酵母及酵母制品分类导则。2、范围本标准规定了酵母及酵母制品的分类规则。3、分类和定义3.1 主要分类原则依据主要原料的不同，将以含糖原料为发酵碳源，添加氮源、磷源等营养物质，经发酵培养各种酵母菌种，所制得的酵母归为第一大类；将以各类酵母为主要原料，经过灭活、酶解、分离、纯化等工艺制得的酵母衍生产品，归为第二大类，即酵母制品。在第一大类“酵母”中,按照酵母不同的应用领域，又将酵母分为食品加工用酵母、饲用酵母、医用酵母，其中食品加工用酵母参考了国家标准 食品加工用酵母 GB/T 20886-2007 中酵母分类，并考虑了市场上已出现的新酵母产品，包括半干酵母、酱油酵母、谷胱甘肽酵母等。在第二大类“酵母制品”中，按照生产工艺的不同，将酵母制品分为非活性酵母粉、酵母自溶粉、酵母抽提物、酵母多糖、酵母蛋白及蛋白水解物、酵母核酸及核苷酸等。32 术语定义本标准中部分术语定义参考了FCC、国家标准食品加工用酵母、国家标准酵母抽提物、国家标准饲用活性干酵母、以及正在申报的行业标准酵母葡萄糖等标准中对于术语的解释，部分术语定义源于酵母行业资深专业技术人员。每一条术语均经过标准起草小组逐一讨论确定。3.3 菌种来源说明标准第四部分列出了各类酵母及酵母制品中可用的菌种，说明如下：酿酒酵母、贝酵母、巴氏酵母在Yeasts:Characteristics and Identification by J.A.Barnett,R.W.Payne,D.Yarrow-1990归类在酿酒酵母中。而在The Yeasts,Fifth Edition:A Taxonomic Study by C.P.Kurtzman,J.W.Fell and Teun Boekhout(Apr 15,2011)一书中，贝酵母和巴氏被单独列出。乳酸克鲁维酵母在传统食品中用于乳酒发酵等。马克思克鲁维酵母在传统食品中用于乳酒发酵、乳酪发酵。汉逊德巴利酵母、葡萄汁有孢汉生酵母(Hanseniaspera uvarum)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)在欧盟可以用于食品和酿酒。葡萄汁有孢汉生酵母在国内一些传统葡萄酒酿造中正在使用。可编辑精品红发夫酵母在欧盟可以用于食品，中国新的饲料添加剂目录中即将纳入。杰丁毕赤酵母在美国、欧盟、中国都可以主要用于食品、饲料、酿酒。国内目前用于药用、酿酒、饲料等领域。发酵毕赤酵母既郎比克假丝酵母，主要用于传统的白酒增香、西藏牦牛乳酪发酵等等，国内有发现用于化妆品。异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalus主要用于传统的白酒发酵产香。固囊酵母属Citeromyces spp主要用于传统白酒发酵。棒孢酵母属Clavispora spp主要用于传统的黄酒发酵。德巴利酵母属debaryomyce spp主要用于传统白酒发酵。德克酵母属Dekkera spp.原来叫酒香酵母，主要用于传统的英国黑啤酒发酵、葡萄酒发酵。伊萨酵母属Issatchenkia spp.主要用于传统白酒发酵。许旺酵母属Schwanniomyces spp主要用于利用D-木糖进行酒精发酵。有孢圆酵母属Torulaspora spp.主要用于传统白酒和葡萄酒发酵。接合酵母属Zygosaccharomyces spp.主要用于传统白酒、葡萄酒、酱油产香。假丝酵母属Candida spp.主要用于饲料，用于传统白酒、葡萄酒、酱油发酵产香。如埃契氏假丝酵母Candida etchellsii木兰假丝酵母Candida magnoliae易变假丝酵母Candida versatilis管囊酵母属Pachysolen spp主要用于酒精发酵、传统白酒发酵。各类酵母及酵母制品中可用的菌种来源依据见表一。4.3 其他说明硒酵母片是补硒药，适用于低硒的肿瘤、肝病、心脑血管疾病病人或其他低硒引起的疾病。国家食品药品监督管理总局批准硒酵母片的批文为：国药准字H10940161。根据国际葡萄酒和葡萄酒组织（OIV）标准Codex oenologique international,甘露糖蛋白可用于葡萄酒的酿造工艺。四标准专利情况说明本标准未涉及任何专利。五产业化及标准效益水平目前全球各类酵母的年产能估计有135 万吨左右（折干计算），销售额估计40 亿美元，全球市场增长率在 3-5%，酵母工厂超过 300 家，但绝大多酵母工厂隶属少数几家酵母公司，其中干酵母产能超过可编辑精品40 万吨，占全球酵母总产能的 30%。中国现代酵母工业的兴起始于上个世纪80 年代初，起步较晚，随着以安琪为代表的一批酵母工厂相继投产，中国新兴的酵母工业迅速在工艺研究、技术装备和应用领域等方面达到国际先进水平，酵母产能持续保持快速增长，年均复合增长率达到20%以上，2010 年中国酵母行业总产能约 23 万吨，约占到全球活性酵母产能的 20%。主要酵母产品包括面用酵母、酿酒酵母、饲用酵母、酵母抽提物、药用酵母、微量元素酵母等。本次标准的制定，符合我国的实际要求，在酵母行业和经济中占有十分重要的地位。该标准的实施，将规范酵母行业生产，为出口及开展对外技术、经济交流提供了法规依据。用提高标准水平手段，控制行业标准规范，维护行业的规范，同时，保证人民身体健康，提高消费者生活水平，促进整个行业的高速发展，使我国制定的标准达到国际领先水平，保护民族产业，提高经济和社会效益。六采用国际标准和国外先进标准的情况经查，目前国际上和国外尚无酵母及酵母制品分类的相关标准，无相应标准采用。七与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准与现行法律、法规、规章和政策以及有关基础和强制性标准不矛盾。八重大分歧意见的处理经过和依据本标准未产生重大分歧意见。九标准性质的建议鉴于及酵母制品分类分类通则国内外均无标准，本标准可以作为推荐性国家标准。十本标准为首次发布，建议自实施之日起生效。酵母及酵母制品分类通则国家标准起草工作组2012 年 8 月.可编辑
