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第三章第三章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料 第一节第一节 概概 述述 果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜（果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、榨少数采用干果为原料）经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而制得的饮料（包括再经发酵制得的发酵蔬制得的饮料（包括再经发酵制得的发酵蔬菜汁饮料）。菜汁饮料）。 习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮料产品合称为料产品合称为果蔬汁饮料果蔬汁饮料。果汁（浆）及果汁饮料类果汁（浆）及果汁饮料类 果汁饮料果汁饮料原果汁（或浓缩果汁原果汁（或浓缩果汁)加入糖加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果含量不低于制品，其成品原果含量不低于10（mv）。）。 上述制品中如含有两种或两种以上原上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料饮料)。 果汁（浆）果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加上所制得的果汁水果为原料，经加上所制得的果汁（浆）或混合果汁类制品。（浆）或混合果汁类制品。 蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。的制品。 包括包括: 蔬菜汁蔬菜汁 混合蔬菜汁混合蔬菜汁 混合果蔬汁混合果蔬汁 发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料其他蔬菜汁饮料二、果蔬汁饮料的营养价值二、果蔬汁饮料的营养价值 与其他食品相比，果蔬汁饮料的特有的营养生与其他食品相比，果蔬汁饮料的特有的营养生理和健康方面的意义表现在以下三个方面：理和健康方面的意义表现在以下三个方面： 果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高。量相当高。 果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组织有利的化学成分。乏的对人体组织有利的化学成分。 一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含这些成分。至不含这些成分。 水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因，可能黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因，可能与其具有较强的清除自由基的能力有关。与其具有较强的清除自由基的能力有关。有些研究认为，果蔬中存在着干扰素诱生剂，有些研究认为，果蔬中存在着干扰素诱生剂，特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰素，从而增强人体的免疫能力。素，从而增强人体的免疫能力。 有些蔬菜（十字花科）含有的芳香物质则具有有些蔬菜（十字花科）含有的芳香物质则具有抑制细胞异态的功能。抑制细胞异态的功能。第二节第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程果蔬汁饮料的生产工艺流程一、果蔬汁生产工艺流程一、果蔬汁生产工艺流程 二、主要生产步骤二、主要生产步骤 （一）中间贮藏（一）中间贮藏 由于果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会由于果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化，一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。 不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐步分解为果胶和果胶酸，色泽风味大为改善。步分解为果胶和果胶酸，色泽风味大为改善。 工厂现在常用的贮藏方法主要有：工厂现在常用的贮藏方法主要有： 简易贮藏简易贮藏 冷藏冷藏 气调贮藏气调贮藏简易贮藏保鲜简易贮藏保鲜 这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自然条件和现有设施（如产地的地沟、土当地的自然条件和现有设施（如产地的地沟、土窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事等），通过合理管理方式和等），通过合理管理方式和 防腐保鲜处理（如防腐保鲜处理（如药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜效果。效果。 其其优点优点是简便，易行、投资少，可在产地进行。是简便，易行、投资少，可在产地进行。对一些耐藏果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得对一些耐藏果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得明显的明显的 效果。效果。 缺点缺点是水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短。是水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短。冷藏保鲜冷藏保鲜 这是目前国内外果蔬汁加工中应用最广的原料这是目前国内外果蔬汁加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地（或原料基地）贮存方法。即在产地（或原料基地）, ,或加工厂或加工厂建造一栋一定规模的机械冷藏库（或复合冷凉库、建造一栋一定规模的机械冷藏库（或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷（或自然节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷（或自然通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温度迅速降通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温度迅速降至适宜适宜贮温下。至适宜适宜贮温下。 优点优点是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存。存。 缺点缺点是一次性投资较大。是一次性投资较大。 气调贮藏气调贮藏 气调贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种气调贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种方法。方法。 它是在机械冷藏的某础上，再辅以它是在机械冷藏的某础上，再辅以 气调调气调调节，如人工气体调节（节，如人工气体调节（CACA），），及依靠果蔬及依靠果蔬自身的呼吸代谢，达到降低环境中的氧浓自身的呼吸代谢，达到降低环境中的氧浓度，提高二氧化碳的气调贮藏方法度，提高二氧化碳的气调贮藏方法( (MA)MA)。但在果蔬汁加工中很少应用。但在果蔬汁加工中很少应用。清洗清洗 由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的污染，如：表面程中受到外界环境的污染，如：表面存在着大量的微生物，残留的农药，存在着大量的微生物，残留的农药，粘附的泥土，夹杂的树叶等等，只有粘附的泥土，夹杂的树叶等等，只有通过清洗，方能清除这些污染物。通过清洗，方能清除这些污染物。 果蔬原料的清洗一般有果蔬原料的清洗一般有物理方法物理方法和和化学方法化学方法： 物理方法物理方法有：浸泡有：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等。刷洗、振动等。 化学方法化学方法有：清洗剂、表面活性剂等。有：清洗剂、表面活性剂等。 通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及洗液的以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影值、水硬度和矿物质等因素的影响。添加表面活性剂，可大大提高消洗效果，响。添加表面活性剂，可大大提高消洗效果， 残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般一般在清洗水中添加在清洗水中添加0.5l%的盐酸或的盐酸或0.05%的高锰的高锰酸钾溶液或酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。的漂白粉等浸泡后再冲洗。 清洗时，应根据果蔬原料的自身特性尽清洗时，应根据果蔬原料的自身特性尽可能选用与清洗工艺相应的设备，使可能选用与清洗工艺相应的设备，使果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下，果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下，粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落，粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落，果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达到作业的要求。到作业的要求。 同时要注意绝不允许使果蔬原料产生同时要注意绝不允许使果蔬原料产生机械损伤，特别是浆果类和核果类水机械损伤，特别是浆果类和核果类水果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。挑选挑选 挑选的目的挑选的目的是剔除霉烂的、带有病虫是剔除霉烂的、带有病虫害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂干果蔬中的异物。干果蔬中的异物。 一般在预选输送带上手工进行。一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选装置以除去带对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。铁的杂物，以免损坏破碎机。榨汁和浸提榨汁和浸提 制汁是果蔬汁生产的关键环节。目制汁是果蔬汁生产的关键环节。目前，绝大多数果蔬采用压榨法制汁，前，绝大多数果蔬采用压榨法制汁，而对一些难以用压榨方法获汁的果而对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，可采用加水浸提方法实如山楂等，可采用加水浸提方法来提取果汁。来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。般榨汁前需要破碎工序。 破碎和打浆破碎和打浆 榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实更需要破碎，别是皮、肉致密的果实更需要破碎，但破碎粒度要适当，要有利于压榨过但破碎粒度要适当，要有利于压榨过程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排汁通道。否则，破碎过度，易造成压汁通道。否则，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，反而会造皮，使内层果汁流出困难，反而会造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使下一工序澄清作业负物含量增大，使下一工序澄清作业负荷加大等等。荷加大等等。 果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等形式破碎，如常用机械破碎方法，还擦等形式破碎，如常用机械破碎方法，还有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。碎法等。 不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求的破碎粒度是不同的，一般要求果浆的粒的破碎粒度是不同的，一般要求果浆的粒度在度在 3 39 mm9 mm之间，可通过调节破碎工作部之间，可通过调节破碎工作部件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可，件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可，桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操作。作。 破碎时，可加入适量的维生素破碎时，可加入适量的维生素C C等抗氧化等抗氧化剂，以改善果蔬汁的色泽和营养价值。剂，以改善果蔬汁的色泽和营养价值。 榨汁前预处理榨汁前预处理 果蔬原料经破碎成为果浆，这时，果蔬组果蔬原料经破碎成为果浆，这时，果蔬组织被破坏，织被破坏，各种酶各种酶从破碎的细胞组织中逸从破碎的细胞组织中逸出，活性大大增强，同时果蔬表面积急剧出，活性大大增强，同时果蔬表面积急剧扩大，大量吸收扩大，大量吸收氧氧，致使果浆产生各种氧，致使果浆产生各种氧化反应。此外，果浆又为来自于原料、空化反应。此外，果浆又为来自于原料、空气、设备的气、设备的微生物微生物生长繁殖提供了良好的生长繁殖提供了良好的营养条件，极易使其腐败变质。因此，必营养条件，极易使其腐败变质。因此，必须对果浆及时采取措施，须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬保证果蔬汁的质量，同时，提高果浆的出汁的质量，同时，提高果浆的出汁汁率。率。 通常采用通常采用加热处理加热处理和和酶法处理酶法处理工艺。工艺。 李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理，李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理，可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶物质细胞的通透性，同时果肉软化，果胶物质水解，降低汁液粘度，提高出汁率。还有水解，降低汁液粘度，提高出汁率。还有利于色素溶解和风味物质的溶出，并能杀利于色素溶解和风味物质的溶出，并能杀死大部分微生物。死大部分微生物。 一般热处理条件为一般热处理条件为60607070、15 1530min30min。 但应注意，果浆加热时会提高果浆水溶性但应注意，果浆加热时会提高果浆水溶性果胶含量，易使果浆的排汁通道产生不利果胶含量，易使果浆的排汁通道产生不利的变化如堵塞或者变细，导致出汁率下降。的变化如堵塞或者变细，导致出汁率下降。因此，制造澄清果蔬汁或采用果胶合量丰因此，制造澄清果蔬汁或采用果胶合量丰富的果蔬原料时，一般不进行热处理。富的果蔬原料时，一般不进行热处理。 对干果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，对干果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。 添加果胶酶时，应使酶与果浆混合均匀，添加果胶酶时，应使酶与果浆混合均匀，并控制加酶量、作用温度和时间。如用量并控制加酶量、作用温度和时间。如用量不足或时间短，果胶物质分解不完全，反不足或时间短，果胶物质分解不完全，反之，分解过度，影响产品质量。之，分解过度，影响产品质量。 榨汁和浸提榨汁和浸提 果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的加工性状，也体现加工设备的压榨性能。加工性状，也体现加工设备的压榨性能。 目前，国内外通常采用的计算公式为：目前，国内外通常采用的计算公式为： %100被加工的果蔬质量榨出的汁液质量出汁率 影响出汁率的因素：影响出汁率的因素： 破碎度破碎度 挤压层厚度挤压层厚度 挤压压力挤压压力 果浆预加工果浆预加工 挤压速度挤压速度 挤压时间挤压时间 挤压温度挤压温度 预排汁预排汁等等 在榨汁过程中，为了改善果浆的组织结构，提在榨汁过程中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间，往往使用一些高出汁率或缩短榨汁时间，往往使用一些榨汁助榨汁助剂剂如如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。等。 榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构等。如压榨苹果时，添加量为等。如压榨苹果时，添加量为0.52%，可提高，可提高出汁率出汁率620%。 榨取果蔬汁要求工艺过程短，出汁率高，最大榨取果蔬汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。损失。（四）果蔬汁的澄清、过滤和分离（四）果蔬汁的澄清、过滤和分离 澄清澄清 生产澄清果蔬汁制品时，必须进行澄清生产澄清果蔬汁制品时，必须进行澄清处理，通过物理化学或机械方法除去果蔬处理，通过物理化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。种物质。果蔬汁中的混浊物主要来源果蔬汁中的混浊物主要来源果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块；果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块；果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物；浮物；含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒；中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒；果蔬汁中含有的蛋白质；果蔬汁中含有的蛋白质；果蔬汁中的果胶类物质；果蔬汁中的果胶类物质；果蔬汁中含有的金属离子等。果蔬汁中含有的金属离子等。 目前常用的澄清方法目前常用的澄清方法 （1）酶制剂澄清法）酶制剂澄清法 酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工艺步骤。艺步骤。 它是利用它是利用果胶酶、淀粉酶果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬等来分解果蔬汁中的果胶物质和淀粉等，从而达到澄清汁中的果胶物质和淀粉等，从而达到澄清目的的一种方法。目的的一种方法。 澄清果蔬汁的主要商品酶制剂：澄清果蔬汁的主要商品酶制剂： 果胶酶果胶酶 淀粉酶淀粉酶 大多数果蔬汁中含有大多数果蔬汁中含有0.0.的果胶物的果胶物质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着果蔬汁的澄清。果蔬汁的澄清。 果胶酶处理果蔬汁的反应条件：果胶酶处理果蔬汁的反应条件： 果胶酶用量果胶酶用量 /t果蔬汁，果蔬汁， 反应温度反应温度 ， 反应的最适反应的最适pH值为值为3.55.5。 酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其鲜汁在空气中存放时容易被氧化褐变，因此可将鲜汁在空气中存放时容易被氧化褐变，因此可将果蔬汁加热灭酶杀菌并冷却后再进行酶处理。果蔬汁加热灭酶杀菌并冷却后再进行酶处理。 未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时常有未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时常有大量的淀粉进入到果蔬汁中。当果蔬经热处理后，大量的淀粉进入到果蔬汁中。当果蔬经热处理后，淀粉糊化冷却后发生老化或形成凝胶，以悬浮态淀粉糊化冷却后发生老化或形成凝胶，以悬浮态存在于果蔬汁中而难以除去，而且装罐后会和单存在于果蔬汁中而难以除去，而且装罐后会和单宁形成络合物导致果蔬汁混浊。宁形成络合物导致果蔬汁混浊。 使用淀粉酶使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混可除去由于淀粉而引起的混 浊。浊。 反应条件一般控制在：反应条件一般控制在： 温度温度 p 值值 . . 常用的淀粉酶制剂常用的淀粉酶制剂为为a-淀粉酶。淀粉酶。 （2）明胶澄清法）明胶澄清法 原理：原理：明胶是果蔬汁加工中使用广泛的澄明胶是果蔬汁加工中使用广泛的澄清剂。果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等清剂。果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷，酸介质，明胶带正电胶体粒子带负电荷，酸介质，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝聚荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。沉淀，使果汁澄清。 它能够与果蔬它能够与果蔬汁汁中的单宁、果胶及其他多中的单宁、果胶及其他多酚物质反应生成络合物，相互聚集并吸附酚物质反应生成络合物，相互聚集并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。清的目的。 明胶使用前通常先把明胶溶于明胶使用前通常先把明胶溶于 水水中配成浓度为中配成浓度为 的明胶溶液。的明胶溶液。（3） 明胶单宁澄清明胶单宁澄清 适用范围：适用范围：鞣质含量很低的难以澄清的果蔬原汁鞣质含量很低的难以澄清的果蔬原汁 原理：原理：将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。淀，夹带出混浊物（悬浮物）。 单宁用量在单宁用量在 g/100L之间，明胶用量是单之间，明胶用量是单宁的倍，分别采用溶液加入到果蔬汁中，宁的倍，分别采用溶液加入到果蔬汁中，混合均匀，在混合均匀，在 (下静置下静置 )，令其发生反应生成沉淀。令其发生反应生成沉淀。 该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。 （4）明胶硅胶澄清法）明胶硅胶澄清法适用范围：适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时。高或过低而使用明胶效果不好时。使用方法：使用方法：先添加浓度为的硅胶先添加浓度为的硅胶溶液，添加量为明胶溶液的溶液，添加量为明胶溶液的 % %甚至更高，然后添加明胶溶液，反甚至更高，然后添加明胶溶液，反应温度控制在应温度控制在 之间。之间。 （5）膨润土澄清法）膨润土澄清法 膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质，要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。负电性。 根据所吸附离子的不同可分为根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土钙基膨润土 钠基膨润土钠基膨润土 膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。中的蛋白质。 在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用膨润土处理的最佳反应温度为膨润土处理的最佳反应温度为 ，添加量为，添加量为 /100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至由于膨润土容易沉淀，操作时至少要充分搅拌少要充分搅拌30min。 膨润上通常与明胶、硅胶结合使用，添加顺序为膨膨润上通常与明胶、硅胶结合使用，添加顺序为膨润土润土硅胶硅胶明胶或硅胶明胶或硅胶明胶明胶膨润土，以后一种为膨润土，以后一种为佳。添加量硅胶溶液。佳。添加量硅胶溶液。 （6）其他澄清方法）其他澄清方法 蜂蜜澄清蜂蜜澄清法法 冷冻澄清法冷冻澄清法 热凝聚澄清法等热凝聚澄清法等 蜂蜜可作为果蔬汁的澄清剂，蜂蜜不但有澄蜂蜜可作为果蔬汁的澄清剂，蜂蜜不但有澄清作用，还抑制果蔬汁的褐变及去除其中的褐色清作用，还抑制果蔬汁的褐变及去除其中的褐色杂质。杂质。 蜂蜜作为澄清剂的添加量为蜂蜜作为澄清剂的添加量为14，澄清时，澄清时可保留果蔬汁中原有的果胶而使混浊物沉淀。蜂可保留果蔬汁中原有的果胶而使混浊物沉淀。蜂蜜还可和明胶、果胶酶等结合起来使用。蜜还可和明胶、果胶酶等结合起来使用。 冷冻澄清法冷冻澄清法是利用冷冻和解冻的交替作用，是利用冷冻和解冻的交替作用，破坏悬浮物、胶体的稳定性，从而使混浊破坏悬浮物、胶体的稳定性，从而使混浊物沉淀。该方法用于苹果汁、葡萄汁、草物沉淀。该方法用于苹果汁、葡萄汁、草毒汁、柑桔汁等的澄清效果较好。毒汁、柑桔汁等的澄清效果较好。 热凝聚澄清法热凝聚澄清法是利用加热和冷却交替作用，是利用加热和冷却交替作用，使胶体凝聚及蛋白质变性而沉淀下来。处使胶体凝聚及蛋白质变性而沉淀下来。处理时先在理时先在 s s内把果蔬汁内把果蔬汁 加热至加热至 ，然后在同样的时间内迅，然后在同样的时间内迅 速冷去到室温。速冷去到室温。 由于温度的剧变，使得果蔬汁中的胶体、由于温度的剧变，使得果蔬汁中的胶体、蛋白质变性而沉淀析出。该方法可结合巴蛋白质变性而沉淀析出。该方法可结合巴氏杀菌同时进行加热处理。氏杀菌同时进行加热处理。 过滤和离心分离过滤和离心分离 （1）压滤法。果蔬汁压滤可采用过滤层过滤和）压滤法。果蔬汁压滤可采用过滤层过滤和硅藻土过滤，常用设备为板框式过滤机。硅藻土过滤，常用设备为板框式过滤机。 过滤层过滤是用石棉和纤维等过滤介质与粘接过滤层过滤是用石棉和纤维等过滤介质与粘接剂混合、干燥后制成一次性使用的过滤层，把过剂混合、干燥后制成一次性使用的过滤层，把过滤层固定在滤框上，然后让果蔬汁一次性通过过滤层固定在滤框上，然后让果蔬汁一次性通过过滤层过滤。滤层过滤。 硅藻土过滤则是用硅藻土作为过滤介质。硅藻土过滤则是用硅藻土作为过滤介质。先把硅藻土加入到果蔬汁中，经过一段时间，待先把硅藻土加入到果蔬汁中，经过一段时间，待硅藻土在滤板上的沉积厚度达到硅藻土在滤板上的沉积厚度达到 mm(450800g/)，可进行连续过滤。可进行连续过滤。（2）真空过滤法）真空过滤法 真空过滤是在过滤滚筒内产生真空，利用压真空过滤是在过滤滚筒内产生真空，利用压力差使果蔬对渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁。力差使果蔬对渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁。过滤前，在真空过滤器的过滤筛外表面涂上一层过滤前，在真空过滤器的过滤筛外表面涂上一层助滤剂，过滤筛一下半部分浸没在果蔬汁中。助滤剂，过滤筛一下半部分浸没在果蔬汁中。 （3）超滤法）超滤法 超滤是利用特殊的超滤膜的膜孔选择性筛分超滤是利用特殊的超滤膜的膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开。胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开。 使用这一技术不但可澄清果蔬汁，同时，因在使用这一技术不但可澄清果蔬汁，同时，因在处理过程中无需加热，无相变现象，设备密闭，处理过程中无需加热，无相变现象，设备密闭，减少了减少了 空气中氧的影响，对保留维生素及一空气中氧的影响，对保留维生素及一些热敏性物质是很有利的，另外超滤还可除去一些热敏性物质是很有利的，另外超滤还可除去一部分果蔬汁中的微生物等。部分果蔬汁中的微生物等。 （4）离心分离法）离心分离法 离心分离主要有两种：离心分离主要有两种： 一种是利用旋转的转鼓所形成的外加重力场来一种是利用旋转的转鼓所形成的外加重力场来完成固液分离的，全过程分为滤饼形成、滤饼压完成固液分离的，全过程分为滤饼形成、滤饼压紧、滤饼中果蔬汁排出三个阶段。紧、滤饼中果蔬汁排出三个阶段。 另一种是利用待离心的液体中固体颗粒与液体介另一种是利用待离心的液体中固体颗粒与液体介质的密度差，施加离心力来完成固液分离的。质的密度差，施加离心力来完成固液分离的。 （一）均质（一）均质 均质的目的均质的目的是使混浊果蔬汁中的不同粒度、是使混浊果蔬汁中的不同粒度、同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。稳定。 要使果肉颗粒能够均匀地分布在浑浊果蔬汁饮要使果肉颗粒能够均匀地分布在浑浊果蔬汁饮料中，就必须使果肉颗粒在饮料中的沉降速度尽料中，就必须使果肉颗粒在饮料中的沉降速度尽可能地接近于零。为了使果肉颗粒的沉降速度接可能地接近于零。为了使果肉颗粒的沉降速度接近于零，应该尽可能地减小果肉颗粒的粒度，上近于零，应该尽可能地减小果肉颗粒的粒度，上混浊果蔬汁饮料具有一定的粘度，并尽可能减少混浊果蔬汁饮料具有一定的粘度，并尽可能减少果肉颗粒与汁液之间的密度差。果肉颗粒与汁液之间的密度差。 现代果蔬汁加工业常用胶体磨，先将颗粒现代果蔬汁加工业常用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 常用均质设备有高压均质机，常用均质设备有高压均质机，操作压力为操作压力为 4.71. a ，磨碎后颗粒粒径小于磨碎后颗粒粒径小于 . 。 脱气脱气 脱气的目的脱气的目的:除去果蔬汁中的除去果蔬汁中的O2，防止或减轻防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素、芳香成分和其他物果蔬汁中的色素、维生素、芳香成分和其他物质氧化导致饮料质量下降。质氧化导致饮料质量下降。 脱气时为避免挥发性芳香成分的损失，必要时脱气时为避免挥发性芳香成分的损失，必要时可进行芳香物质的回收。可进行芳香物质的回收。 常用的脱气方法有常用的脱气方法有: 真空脱气法真空脱气法 气体置换法气体置换法 酶法酶法 使用抗氧化剂等使用抗氧化剂等 真空脱气法真空脱气法 真空脱气时真空度一般控制在真空脱气时真空度一般控制在 .9.a， 脱气温度脱气温度500 。 果蔬汁在脱气时，常采用果蔬汁在脱气时，常采用离心喷雾、压力喷离心喷雾、压力喷雾和薄膜流雾和薄膜流方法使果蔬汁分散成雾状或薄膜状，方法使果蔬汁分散成雾状或薄膜状，加大果蔬汁表面积以利于脱气。加大果蔬汁表面积以利于脱气。 真空脱气时，为了防止芳香物质的损失，可真空脱气时，为了防止芳香物质的损失，可在排气口加装芳香物质回收装置。在排气口加装芳香物质回收装置。 气体置换法气体置换法 气体置换法是把情性气体如气体置换法是把情性气体如CO2 、N2等充等充入果蔬汁中，利用情性气体把果蔬汁中的入果蔬汁中，利用情性气体把果蔬汁中的氧置换出来的方法。氧置换出来的方法。 其中比较常见的其中比较常见的是是CO2置换法，该种方置换法，该种方法可减少挥发性芳香成分的损失，有利于法可减少挥发性芳香成分的损失，有利于防止加工过程中的氧化变色。防止加工过程中的氧化变色。 酶法酶法 酶法是在果蔬酶法是在果蔬汁汁中加入葡萄糖氧化酶，中加入葡萄糖氧化酶，利用其催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的反利用其催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的反应消耗掉氧。应消耗掉氧。 六、浓缩和芳香物的回收六、浓缩和芳香物的回收 浓缩可以把果蔬汁的固形物含量从浓缩可以把果蔬汁的固形物含量从0提高到，提高了果蔬汁的糖度提高到，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来的到原来的1/6/7，便于贮藏和运输。，便于贮藏和运输。 常用的浓缩方法常用的浓缩方法: 真空浓缩真空浓缩 冷冻浓缩冷冻浓缩 反渗透反渗透 超滤浓缩等超滤浓缩等 真空浓缩真空浓缩 真空浓缩，即在减压条件下加热，降低果蔬真空浓缩，即在减压条件下加热，降低果蔬汁的沸点，使果蔬汁中的水分迅速蒸发的浓缩方汁的沸点，使果蔬汁中的水分迅速蒸发的浓缩方法。法。 该方法既可缩短浓缩时间，又能较好地保持果该方法既可缩短浓缩时间，又能较好地保持果蔬汁的质量。蔬汁的质量。 目前已成为制造果蔬浓缩汁的最重要的和使用目前已成为制造果蔬浓缩汁的最重要的和使用最广泛的一种浓缩方法。最广泛的一种浓缩方法。 冷冻浓缩冷冻浓缩原理：原理：冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻使水分结成冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻使水分结成冰，然后将冰晶分离，即可使果蔬汁固形物含量冰，然后将冰晶分离，即可使果蔬汁固形物含量提高。提高。优点：优点：冷冻浓缩避免了热及真空的作用，没有热冷冻浓缩避免了热及真空的作用，没有热变性，挥发性芳香物质损失少，产品质量较高。变性，挥发性芳香物质损失少，产品质量较高。由于把水冻成冰所消耗的热能远低于蒸发水所消由于把水冻成冰所消耗的热能远低于蒸发水所消耗的热能，因此能耗较低。耗的热能，因此能耗较低。缺点：缺点：效率不高，不能把果蔬汁浓缩到以效率不高，不能把果蔬汁浓缩到以上，且分离除去冰晶时会带走一部分果蔬汁而造上，且分离除去冰晶时会带走一部分果蔬汁而造成损失。另外，冷冻浓缩时不能抑制微生物和酶成损失。另外，冷冻浓缩时不能抑制微生物和酶的活性，浓缩计还必须再经热处理或冷冻保藏。的活性，浓缩计还必须再经热处理或冷冻保藏。 膜技术膜技术 膜技术浓缩果蔬汁，例如超滤和反渗透浓缩膜技术浓缩果蔬汁，例如超滤和反渗透浓缩工艺，在世界上已广泛应用于生产实践。工艺，在世界上已广泛应用于生产实践。优点：优点：不需加热；不需加热；在封闭回路中进行操作，不受氧的影响；在封闭回路中进行操作，不受氧的影响；挥发性成分损失少；挥发性成分损失少；操作能耗低。操作能耗低。缺点：缺点：不能把果蔬汁浓缩到较高的浓度，现主要作为不能把果蔬汁浓缩到较高的浓度，现主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。果蔬汁的预浓缩工艺。杀菌和灌装杀菌和灌装 杀菌方法有：杀菌方法有： 加热杀菌加热杀菌 非加热杀菌（也称冷杀菌，如紫外线杀菌）非加热杀菌（也称冷杀菌，如紫外线杀菌） 由于加热杀菌有可靠、简便和投资小等特点，由于加热杀菌有可靠、简便和投资小等特点，在现代果蔬汁加工中，加热杀菌仍是应用最普遍在现代果蔬汁加工中，加热杀菌仍是应用最普遍的杀菌方法。的杀菌方法。 根据用途和条件分：根据用途和条件分： 巴氏杀菌（亦称低温杀菌）巴氏杀菌（亦称低温杀菌） 高温杀菌高温杀菌 （七）杀菌和灌装（七）杀菌和灌装 果蔬汁通过巴氏杀菌，可以杀灭导致果蔬汁果蔬汁通过巴氏杀菌，可以杀灭导致果蔬汁腐败的微生物和钝化果蔬汁中的酶。腐败的微生物和钝化果蔬汁中的酶。果蔬汁果蔬汁 pH值大于值大于 4.5或小于或小于 4.5是决定果蔬汁采用巴氏杀菌是决定果蔬汁采用巴氏杀菌工艺，或高温杀菌工艺的分界线。工艺，或高温杀菌工艺的分界线。 由于微生物受热致死的影响要比食品营养由于微生物受热致死的影响要比食品营养成分等受热力破坏的影响大得多，因此，目前果成分等受热力破坏的影响大得多，因此，目前果蔬汁几乎都采用了蔬汁几乎都采用了高温短时巴氏杀菌工艺（高温短时巴氏杀菌工艺（high temperature sterilization)（H T S T),即在较高温即在较高温度下用较短的加热时间杀灭食品和容器内的微生度下用较短的加热时间杀灭食品和容器内的微生物。一般杀菌条件为物。一般杀菌条件为93土土 2保持保持1530S。 它它同常规的低温长时巴氏杀菌同常规的低温长时巴氏杀菌 (7585)工艺相比，工艺相比，不仅杀菌效果显著，而且不仅杀菌效果显著，而且 HTST所导致的食品营所导致的食品营养成分损失要小得多。养成分损失要小得多。 巴氏杀菌设备使用最为广泛的是板式热交换器巴氏杀菌设备使用最为广泛的是板式热交换器和管式热交换器。为了防止果蔬汁受到微生物的和管式热交换器。为了防止果蔬汁受到微生物的再污染，果蔬汁经灌装后常进行间歇式或连续式再污染，果蔬汁经灌装后常进行间歇式或连续式二次杀菌，杀菌设备有杀菌锅、隧道式热水或蒸二次杀菌，杀菌设备有杀菌锅、隧道式热水或蒸汽杀菌机等。汽杀菌机等。 杀菌温度取决于：杀菌温度取决于：果蔬汁的果蔬汁的pH值、微生物的数值、微生物的数量和种类，容器的材料和大小等。量和种类，容器的材料和大小等。 对于玻璃容器，应避免过度的骤变温度刺激，对于玻璃容器，应避免过度的骤变温度刺激，严格控制温差在严格控制温差在25 之内。之内。 还可以采用热罐装工艺对果蔬汁进行二次杀菌，还可以采用热罐装工艺对果蔬汁进行二次杀菌，用板式换热器加热果蔬汁至用板式换热器加热果蔬汁至8587 ，趁热灌，趁热灌入预热后的容器内封口并冷却。入预热后的容器内封口并冷却。 高温杀菌高温杀菌是指是指10 0以上加热的杀菌方法，以上加热的杀菌方法，多用于低酸性蔬菜汁的杀菌，这些蔬菜原多用于低酸性蔬菜汁的杀菌，这些蔬菜原浆和蔬菜汁中含有耐热的芽孢杆菌，必须浆和蔬菜汁中含有耐热的芽孢杆菌，必须进行高温杀菌，一般在进行高温杀菌，一般在 122126 下停留下停留几分钟，常采用连续式高温杀菌装置杀菌。几分钟，常采用连续式高温杀菌装置杀菌。 目前，越来越多的企业采用超高温杀菌目前，越来越多的企业采用超高温杀菌(Ultra high temperature sterilization)（UHT）工艺对果蔬汁杀菌后进行无菌灌工艺对果蔬汁杀菌后进行无菌灌装。装。 目前常用的灌装容器有目前常用的灌装容器有: 三片罐三片罐 两片罐两片罐 利乐包利乐包 玻璃瓶玻璃瓶 聚酯瓶聚酯瓶果蔬汁饮料的质量问题果蔬汁饮料的质量问题 一、常见的质量问题一、常见的质量问题褐变褐变维生素的损失维生素的损失沉淀沉淀 .褐变褐变 褐变褐变是指产品的色泽变为褐色。例如苹果汁、香是指产品的色泽变为褐色。例如苹果汁、香蕉汁在加工时或贮藏期间，颜色会由浅黄色、黄蕉汁在加工时或贮藏期间，颜色会由浅黄色、黄色