膳食指南与食品安全(精品).ppt

第三节第三节膳食指南与食品安全膳食指南与食品安全中国居民膳食指南中国居民膳食指南n平衡膳食，合理营养，促进健康平衡膳食，合理营养，促进健康一一.食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主n多种食物应包括以下五大类多种食物应包括以下五大类n第一类第一类为谷类及薯类为谷类及薯类n第二类第二类为动物性食物为动物性食物n第三类第三类为豆类及其制品为豆类及其制品n第四类第四类为蔬菜、水果类为蔬菜、水果类n第五类第五类为纯热能食物为纯热能食物n第一第一类为谷谷类及薯及薯类：谷：谷类包括包括米、面、米、面、杂粮等，薯粮等，薯类包括包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白水化物、蛋白质、膳食、膳食纤维及及B族族维生素。生素。n第二第二类为动物性食物：包括肉、物性食物：包括肉、禽、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋、奶、蛋等，主要提供蛋白白质、脂肪、脂肪、矿物物质、维生素生素A和和B族族维生素。生素。n第三第三类为豆豆类及其制品：包括大及其制品：包括大豆及其他干豆豆及其他干豆类，主要提供蛋白，主要提供蛋白质、脂肪、膳食、脂肪、膳食纤维、矿物物质和和B族族维生素。生素。n第四第四类为蔬菜水果蔬菜水果类：包括：包括鲜豆、豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食膳食纤维、矿物物质、维生素生素C和和胡胡萝卜素。卜素。n第五第五类为纯热能食物：包括能食物：包括动植植物油、淀粉、食用糖和酒物油、淀粉、食用糖和酒类，主，主要提供能量。植物油要提供能量。植物油还可提供可提供维生素生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。二二.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类n蔬菜与水果含有丰富的蔬菜与水果含有丰富的维生素、生素、矿物物质和膳食和膳食纤维.蔬菜的种蔬菜的种类繁多繁多,包括植物的叶、茎、花包括植物的叶、茎、花苔、茄果、苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同养成分不尽相同.红、黄、黄、绿等深色的蔬菜中等深色的蔬菜中维生素含量超生素含量超过浅色蔬菜和一般水果浅色蔬菜和一般水果,它它们是胡是胡萝卜素、卜素、维生素生素B2、维生素生素C和叶酸、和叶酸、矿物物质（钙、磷、磷、钾、镁、铁）,膳食膳食纤维和天然抗氧和天然抗氧化物的主要或重要来源。化物的主要或重要来源。猕猴桃、刺梨、沙棘、猴桃、刺梨、沙棘、黑加黑加仑等也是等也是维生素生素C、胡胡萝卜素的丰富来源卜素的丰富来源。n有些水果有些水果维生素及一些微量元素的含生素及一些微量元素的含量不如新量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等檬酸、苹果酸、果胶等物物质又比蔬菜丰富。又比蔬菜丰富。红黄色水果如黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是、柑橘、柿子和杏等是维生素生素C和胡和胡萝卜素的丰富来源。卜素的丰富来源。薯薯类含有丰富的含有丰富的淀粉、膳食淀粉、膳食纤维，以及多种，以及多种维生素和生素和矿物物质。我国居民。我国居民10年来吃薯年来吃薯类较少，少，应当鼓励多吃些薯当鼓励多吃些薯类。n含丰富蔬菜、水果和薯含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，的膳食，对保持心血管健康、增保持心血管健康、增强抗病能力、抗病能力、减少儿童减少儿童发生干眼病的危生干眼病的危险及及预防防某些癌症等方面，起着十分重要的某些癌症等方面，起着十分重要的作用。作用。三、常吃奶类、豆类或其制品n奶奶类除含丰富的除含丰富的优质蛋白蛋白质和和维生素外，含生素外，含钙量量较高，且利用率也很高，是天然高，且利用率也很高，是天然钙质的的极好来源。我国居民膳食提供的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏普遍偏低，平均只达到推荐供低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我量的一半左右。我国国婴幼儿佝幼儿佝偻病的患者也病的患者也较多，多，这和膳食和膳食钙不足可能有一定的不足可能有一定的联系。大量的研究工作表系。大量的研究工作表明，明，给儿童、青少年儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，可以提高其骨密度，从而延从而延缓其其发生骨生骨质丢失的速度。因此，失的速度。因此，应大力大力发展奶展奶类的生的生产和消和消费。n豆豆类是我国的是我国的传统食品，含大量的食品，含大量的优质蛋白蛋白质、不、不饱和脂肪酸，和脂肪酸，钙及及维生素生素B1、维生素生素B2、烟酸等。烟酸等。为提高提高农村人口的蛋白村人口的蛋白质摄入量及防入量及防止城市中止城市中过多消多消费肉肉类带来的不利来的不利影响，影响，应大力提倡豆大力提倡豆类，特，特别是大是大豆及其制品的生豆及其制品的生产和消和消费。平衡膳食宝塔n平衡膳食宝塔共分五平衡膳食宝塔共分五层,包含我包含我们每每天天应吃的主要食物种吃的主要食物种类。宝塔各。宝塔各层位置和面位置和面积不同不同,这在一定程度上反在一定程度上反映出各映出各类食物在膳食中的地位和食物在膳食中的地位和应占的比重。占的比重。n谷谷类食物位居底食物位居底层，每人每天，每人每天应该吃吃300-500克；蔬菜和水果占据第二克；蔬菜和水果占据第二层，每天每天应吃吃400-500克和克和100-200克；克；鱼、禽、肉、蛋等、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三物性食物位于第三层，每天，每天应该吃吃125-200克克(鱼虾类50克，畜、禽肉克，畜、禽肉50-100克，蛋克，蛋类25-50克克)；奶；奶类和豆和豆类食物合占第四食物合占第四层,每天每天应吃吃奶奶类及奶制品及奶制品100克和豆克和豆类及豆制品及豆制品50克。第五克。第五层塔尖是油脂塔尖是油脂类，每天不超，每天不超过25克。克。青少年的膳食指南n1.多吃谷多吃谷类，供，供给充足的能量充足的能量n2.保保证鱼、肉、蛋、奶、豆、肉、蛋、奶、豆类和蔬和蔬菜的菜的摄入入n3.参加体力活参加体力活动，避免盲目，避免盲目节食食 n谷谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年能量需要量大，每日的来源，青少年能量需要量大，每日约需需400-500克，可因活克，可因活动量的大小有所量的大小有所不同。蛋白不同。蛋白质是是组成器官增成器官增长及及调节生生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋育和性成熟的各种激素的原料。蛋白白质摄入不足会影响青少年的生入不足会影响青少年的生长发育。育。青少年每日青少年每日摄入的蛋白入的蛋白质应有一半有一半为优质蛋白蛋白质，为此膳食中此膳食中应含有充足的含有充足的动物性和大豆物性和大豆类食物食物。n钙是建造骨骼的重要成分，青少年正是建造骨骼的重要成分，青少年正值生生长旺盛旺盛时期，骨骼期，骨骼发育迅速，需要育迅速，需要摄入充入充足的足的钙。据。据1992年全国年全国营养养调查资料表明，料表明，我国中小学生我国中小学生钙的的摄入量普遍不足，入量普遍不足，还不不到推荐供到推荐供给量的一半，量的一半，为此青少年此青少年应每日每日摄入一定量奶入一定量奶类和豆和豆类食品，以食品，以补充充钙的的不足。中小学生中缺不足。中小学生中缺铁性性贫血也血也较普遍普遍,有有些青少年的膳食些青少年的膳食应增加增加维生素生素C的的摄入以促入以促进铁的吸收。青春的吸收。青春发育期的女孩育期的女孩应时常吃常吃些海些海产品以增加碘的品以增加碘的摄入。入。n近年来，我国有些城市小学生肥胖近年来，我国有些城市小学生肥胖发生率逐年生率逐年增增长，已达，已达5%-10%。其主要原因是。其主要原因是摄入的入的能量超能量超过消耗，多余的能量在体内消耗，多余的能量在体内转变成脂肪成脂肪而而导致肥胖。青少年尤其是女孩往往致肥胖。青少年尤其是女孩往往为了减肥了减肥而盲目而盲目节食，引起体内新食，引起体内新陈代代谢紊乱，抵抗力紊乱，抵抗力下降，下降，严重者可出重者可出现低血低血钾、低血糖、易患、低血糖、易患传染病，甚至由于染病，甚至由于厌食食导致死亡。正确的减肥方致死亡。正确的减肥方法是合理的控制法是合理的控制饮食，少吃高能量的食物如肥食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活增加体力活动，使能量的使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。体重。设计：营养合理的设计：营养合理的“一日食谱一日食谱”n针对青少年生长发育的特点，结合针对青少年生长发育的特点，结合当地的实际情况，以小组为单位讨当地的实际情况，以小组为单位讨论并设计一份适合青少年的论并设计一份适合青少年的“一日一日食谱食谱”，尝试提出一个主题鲜明、，尝试提出一个主题鲜明、类似广告词的食谱名称类似广告词的食谱名称。喝牛奶的误区五则喝牛奶的误区五则n（1）饮袋奶不加热：牛奶极有利细）饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌繁殖，是细菌的天然培养基。袋菌繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采用奶采用85左右的巴氏灭菌法，没左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。因此，喝袋奶必须度下繁殖极快。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。煮开了再喝。n（2）空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会）空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。豆类等同食，有利于消化和吸收。n（3）食物搭配不当：牛奶不宜与含）食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。耳等配合食用，对健康大有益处。n（4）喝牛奶的时间安排不当：经验）喝牛奶的时间安排不当：经验表明，喝牛奶以早、晚为宜。因为表明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收安神催眠功效，并能充分消化吸收n（5）偏爱高加工牛奶：并非高加工）偏爱高加工牛奶：并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选用接近天然状态的为佳期。因是选用接近天然状态的为佳期。因为经过多次加工，加入了多种其它为经过多次加工，加入了多种其它成分，如微量元素或无机盐类对身成分，如微量元素或无机盐类对身体并非均为必需，有时还会过量。体并非均为必需，有时还会过量。其实喝些价廉物美的普通鲜奶，便其实喝些价廉物美的普通鲜奶，便可以补充人体所需的营养素了。可以补充人体所需的营养素了。当心蔬菜中毒当心蔬菜中毒n鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。透无毒。n鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。及生命。而晒干后的木耳无毒。n鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未经处理的鲜黄花菜便克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡水中浸泡12小时，方可解毒。晒小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。干的黄花菜无毒，可放心食用。n未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足盐不足10，腌制时间又不到，腌制时间又不到8天，天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制制9天后，亚硝酸盐开始下降，天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。天以后则安全无毒。n青西红柿：未成熟的青西红柿中青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。呕吐等中毒症状。培养良好的饮食习惯n一日三餐，按时进餐一日三餐，按时进餐n早餐热量：30%n午餐热量：40%n晚餐热量：30%n不不偏食，不挑食，不暴饮暴食偏食，不挑食，不暴饮暴食n缺铁性贫血缺铁性贫血维生素缺乏症维生素缺乏症n急性肠胃炎急性肠胃炎饭后不宜立即进行剧烈运动n饭后立即进行剧烈的体育运动对消饭后立即进行剧烈的体育运动对消化有抑制作用。因为人在运动过程化有抑制作用。因为人在运动过程中，会作适应性调节，使肌肉内的中，会作适应性调节，使肌肉内的血液流量增大，而流经消化器官的血液流量增大，而流经消化器官的血液量就减少，结果胃、肠蠕动减血液量就减少，结果胃、肠蠕动减弱，消化腺的分泌能力降低，因而弱，消化腺的分泌能力降低，因而影响消化。影响消化。