第1章餐饮企业概述绪论课件.ppt

第一章第一章 餐饮企业概述餐饮企业概述知识结构知识结构第一节 餐饮业发展简介第二节 餐饮企业经营类型及特点第三节 餐饮管理的组织结构第一节第一节 餐饮业发展简介餐饮业发展简介 一、中国餐饮业的发展历程：新石器时代-夏商周-春秋战国-秦汉魏晋南北朝-隋唐五代宋金元-明清-民国-新中国第一节第一节 餐饮业发展简介餐饮业发展简介 二、中国餐饮业的发展概况风味多样四季有别讲究美感注重情趣食医结合中国餐饮的特点中国餐饮的特点第一节第一节 餐饮业发展简介餐饮业发展简介 三、西方餐饮业的发展概况古代西餐的发展近代西餐的发展第一节第一节 餐饮业发展简介餐饮业发展简介 四、中国餐饮业现状及其发展预测1.行业结构不合理2.高档餐厅发展速度过快3.中低档餐厅以个体小店居多4.现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足5.有些经营者及管理人员素质偏低6.有些企业经营方式落后，不能适应市场需求7.2013中国餐饮百强餐饮现状问题第一节第一节 餐饮业发展简介餐饮业发展简介 五、西餐的特点及发展方向 高脂肪高热量高糖分慢餐风味特色营养创新第一节第一节 餐饮业发展简介餐饮业发展简介 六、世界餐饮业发展趋势1.家庭和个人餐饮消费需求迅速增长2.消费观念的转变3.消费形式的转变4.假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点5.餐饮连锁经营的发展尤其迅速6.传统餐饮业向现代餐饮业的演进市场预测D DB B烹饪技术的科学化标准化的加工生产F F餐饮服务的科技含量越来越高C CA A使用现代化的生产设备重视菜品的营养卫生E E重视环境保护和社会效益现代餐厅的发展趋势美国餐饮业的一些行业数据美国餐饮业的一些行业数据2007年餐饮销售占GDP总额的4%雇佣1280名员工，占全美就业总人数的9%，是从业人员最多的行业近半数的成年人有从事餐饮业的工作经历32%的成年人所从事的第一份工作是在餐厅工作从事餐饮业的员工中：女性：55%；小于30岁：53%；单身：66%兼职工平均每周工作25小时餐厅所有者性别：男性：75%，女性25%餐厅所有者族群：亚裔：15%，西班牙裔：8%，非洲裔：4%60%的餐厅经理年薪在5万美元以上60%的一线主管为女性第二节第二节 餐饮企业经营类型及特点餐饮企业经营类型及特点一、餐饮企业的经营类型我国星级饭店和社会常见餐厅的种类我国星级饭店和社会常见餐厅的种类1、饭店餐饮:宴会服务、送餐服务2、社会餐馆：高级豪华餐厅、主题餐厅、风味餐厅、一般餐桌服务型餐厅、自助餐厅3、快餐与盒饭业4、排档（街头餐厅）5、酒吧6、咖啡厅7、茶座宴会服务送餐服务高级豪华餐厅主题餐厅风味餐厅快餐厅自助餐厅咖啡厅茶座1 1、商、商业型型 特定市场：运输业餐饮 俱乐部 学校机关餐饮 一般市场：餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）快餐店及外卖店 小酒吧 旅馆欧 美 分 类 法（SCI分类法）第二节第二节 餐饮企业经营类型及特点餐饮企业经营类型及特点2 2、非商、非商业业型型 机关团体膳食：学校 医院 监狱 慈善机构 员工餐饮 第二节第二节 餐饮企业经营类型及特点餐饮企业经营类型及特点第二节第二节 餐饮企业经营类型及特点餐饮企业经营类型及特点二、餐饮业的基本特征：（一）餐饮产品的地域性和文化性地域性和文化性 生活习惯、消费行为、宗教信仰等文化的差异形成了各地不同的餐饮产品、烹制方法、口味和饮食习惯。（二）餐饮消费的多层次性、广泛性多层次性、广泛性 经济发展水平的不平衡，收入水平也存在差异，加之职业、家庭结构、年龄等因素，餐饮消费也呈现出多层次。可分为功能消费层次、质量消费层次和精神消费层次。广泛性则体现在消费对象、餐饮企业经营范围、规模等方面。（三）餐饮销售的季节性和间歇性季节性和间歇性（四）餐饮企业经营集生产、销售、服务、消费于一体集生产、销售、服务、消费于一体三、餐饮企业的主要特点标题ABC产品品种多，难以贮存生产时间短，见效快，属一次性消费品生产量难以预测产品制作的手工性产品信息反馈快销售量受时间餐厅规模餐厅环境限制资金周转快毛利高收入的可变性大无形性一次性同步性差异性销售标题服务生产第二节第二节 餐饮企业经营类型及特点餐饮企业经营类型及特点第二节第二节 餐饮企业经营类型及特点餐饮企业经营类型及特点四、餐饮企业管理的任务 针对餐饮企业经营管理的特点，为获得最大的经济效益，需要：1.确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位；2.加强原材料的采购、贮藏管理；3.做好厨房的生产管理；4.切实做好餐厅销售服务管理；5.加强成本控制，提高经济效益；6.保证食品卫生与安全。第三节第三节 餐饮管理的组织机构餐饮管理的组织机构一、组织机构设置的原则精简与效率相统一的原则专业化和自动化调节相结合的原则权、责对等的原则二、餐饮管理组织机构的一般模式小型中型大型 （略 示意图见教材）小结与练习小结与练习 搜集资料，了解中国与西方国家同在清朝末年至新中国成立前的这段时期餐饮企业的差异。