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高级食品检验工ppt本讲稿第一页，共十页o用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少（偶然）误差的影响。o氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、（高锰酸钾法）和碘量法。o食品中的细菌数量是食品（消洁状态）的标志。o生物富集是指生物将环境中低浓度的（化学物）在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。o在感官评定时每品尝一种样品后要（用清水漱口）。o在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚急性（猪丹毒）病。o葡萄球菌肠毒素作用于（迷走神经）在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。本讲稿第二页，共十页o肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫（血蛋白）。o食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物 是（蜡样芽胞杆菌）。o变形杆菌革兰氏染色为（阴性）。o用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（凝固性）。o重金属离子是乳粉产生（氧化味）的一个主要原因。o用68%70%的酒精对乳进行检验时产生絮状凝块的乳称为（酒精阳性乳）。o淡炼乳的粘度降低会导致（脂肪上浮）。o蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为（蛋黄指数）。本讲稿第三页，共十页o用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（灭菌灭菌）。）。o细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（增高增高）。）。o黄曲霉毒素的基本结构都有（黄曲霉毒素的基本结构都有（二呋喃环二呋喃环）和香豆素。）和香豆素。o苯并（苯并（a）芘是一种由（）芘是一种由（6）个苯环构成的多环芳烃。）个苯环构成的多环芳烃。o用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（醇起（展开剂展开剂）的作用。）的作用。o甲基橙指示剂的变色范围是甲基橙指示剂的变色范围是PH(3.14.4).o猪肉在猪肉在40平方厘米面积上有平方厘米面积上有45个囊尾蚴或钙化虫体，个囊尾蚴或钙化虫体，那么该肉应该（那么该肉应该（高温高温）处理后出厂。）处理后出厂。本讲稿第四页，共十页o国家标准中规定熏煮火腿中淀粉含量不能超过（5）。o牛乳因加热可使脂肪球的（物理性质）发生变化。o当乳粉中水分含量低于（1.88）时，容易引起脂肪氧化。o在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（焦煮味）。o如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易出现（脂肪分解味）。o优级皮蛋在灯光透视检验时呈（粉红色）。o溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（0.03）g/kg。o一级鲜鸡蛋的蛋黄指数(0.4)。本讲稿第五页，共十页o标准溶液是一种已知浓度的溶液。o抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。o炼乳中纽扣状物的形成主要是脂肪的作用。o鲜冻分割牛肉的检验项目只有感官检验。o国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过30 mg/kg。o国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。o利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期所需要的时间叫D值。o鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。本讲稿第六页，共十页o油脂经高温加热后营养价值不变。o生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖 产生大量气体引起的。o复合电极一般是将其浸入水中保存。o原料乳热处理不当是酸凝乳凝固不良的主要原因。o乳制品的感官评定可通过评定者的视觉来评价其质量。o酒精最适杀菌浓度为7075%。o乳脂肪在加热时属非热敏性成分。本讲稿第七页，共十页项目指标水分，%（0.5分）20（0.5分）脂肪，%（0.5分）10（0.5分）蛋白质，%（0.5分）40（0.5分）氮化物，%（0.5分）7（0.5分）o宰后检验的基本感官检验方法是什么？以剖检方式进行感官检查是宰后检验的基本方法 （1分）。视检（1分）、剖检（1分）、触检（1分）、嗅检（1分）。o列表说明牛肉干的理化指标？本讲稿第八页，共十页o肉中沙门氏菌的检测依据是什么？（12分）答：主要依据：预增菌（2分）选择性增菌（2分）分离培养（2分）生化试验鉴定（3分）血消学鉴定（3分）o滴定分析对滴定反应有哪些要求？（8分）答：（1）反应要按化学计量关系进行（2分）（2）反应要定量进行（2分）（3）反应要迅速（2分）（4）要有合适的滴定等当点方法。（2分）本讲稿第九页，共十页o操作技能 面粉中水分含量的测定o数据记录及结果计算项目指标铝盒重（g）样品重（g）铝盒干燥后样品重（g）水分含量（）本讲稿第十页，共十页