医学专题一《烹饪营养与卫生》第八讲-常量元素.ppt

烹饪烹饪(pngrn)营养与卫生营养与卫生食品食品(shpn)工程学院工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共一百页。第六节第六节 无机盐无机盐n一、概述一、概述n二、常量二、常量(chngling)元素元素第二页，共一百页。一、概述一、概述(i sh)n1、概念、概念n2、常量、常量(chngling)元素的生理功能元素的生理功能n3、微量元素的生理功能、微量元素的生理功能第三页，共一百页。1、概念、概念(ginin)n无机盐无机盐n常量元素常量元素(yun s)n微量元素微量元素n必需微量元素必需微量元素第四页，共一百页。无机盐无机盐n无机盐无机盐人体组织人体组织(zzh)中几乎含有自然界存在的各中几乎含有自然界存在的各 种元素，其中种元素，其中除碳除碳、氢氢、氧氧和和氮氮主要主要 以有机化合物形式存在以有机化合物形式存在外外，其余其余的无的无 论以何种形式存在，论以何种形式存在，都统称为无机盐都统称为无机盐第五页，共一百页。常量常量(chngling)元素元素n常量常量(chngling)元素元素人体中人体中含量大于体重的含量大于体重的0.01%者常者常 称为常量元素或宏量元素称为常量元素或宏量元素第六页，共一百页。人体内常量人体内常量(chngling)元素元素的含量的含量常量元素常量元素男男女女常量元素常量元素男男女女钙钙1100g830g磷磷500g400g钾钾140g100g钠钠100g77g氯氯95g70g第七页，共一百页。微量元素微量元素n微量元素微量元素人体中人体中含量含量(hnling)小于体重的小于体重的0.01%者常者常 称为微量元素称为微量元素第八页，共一百页。人体内人体内(t ni)微量元素的含量微量元素的含量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量铝铝(Al)60mg锰锰(Mn)12-20mg砷砷(As)1-2mg汞汞(Hg)13mg钡钡(Ba)20mg钼钼(Mo)10mg镉镉(Cd)50mg镍镍(Ni)10mg铬铬(Cr)6mg铷铷(Rb)320mg钴钴(Co)1.5mg硒硒(Se)6-12mg铜铜(Cu)80-100mg硅硅(Si)2-3g氟氟(F)3g锶锶(Sr)320mg碘碘(I)11mg锡锡(Sn)17mg铁铁(Fe)3-5g钒钒(V)1.5mg铅铅(Pb)120mg锌锌(Zn)2-3g第九页，共一百页。必需必需(bx)微量元素微量元素n必需微量元素必需微量元素是指是指缺乏缺乏该元素将该元素将引起引起(ynq)机体生机体生 理功能及结构异常理功能及结构异常、发生各种发生各种 病变和疾病病变和疾病的微量元素。的微量元素。n大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有14 种种 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。氟。第十页，共一百页。2、常量、常量(chngling)元素的主要功能元素的主要功能n构成人体构成人体(rnt)组织的重要成分组织的重要成分n维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢第十一页，共一百页。构成构成(guchng)人体组织的重要成分人体组织的重要成分n钙、磷、镁是钙、磷、镁是骨骼骨骼和和牙齿牙齿的主要成分，并使骨骼具的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度有一定的强度和硬度(yngd)。这些化合物还构成身体。这些化合物还构成身体的的肌肉肌肉、器官器官、血细胞血细胞及其他及其他软组织软组织第十二页，共一百页。维持细胞维持细胞(xbo)的渗透压和机体酸碱平的渗透压和机体酸碱平衡衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分(shufn)渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体维持细胞的渗透压和机体(jt)酸碱平酸碱平衡衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持，维持酸碱平衡酸碱平衡第十三页，共一百页。激活酶的活性，参与激活酶的活性，参与(cny)物质代谢物质代谢n镁作为镁作为(zuwi)多种酶的激活剂，参与多种酶的激活剂，参与300余种余种酶促反应酶促反应n各种各种常量元素在常量元素在人体新陈人体新陈代谢过程中代谢过程中，每日都有一定每日都有一定量量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体排出体外外第十四页，共一百页。3、必需、必需(bx)微量元素的生理功能微量元素的生理功能n作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子n构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用n参与核酸代谢参与核酸代谢n协助常量元素协助常量元素(yun s)（宏量营养素）发挥作用（宏量营养素）发挥作用第十五页，共一百页。作为作为(zuwi)酶和维生素必需的活性因子酶和维生素必需的活性因子n酶是生命的催化剂，在人体内发现的酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约余种酶中，约有有50%70%需要微量元素参加需要微量元素参加(cnji)或激活或激活n许多许多金属酶含有微量元素金属酶含有微量元素 碳酸酐酶含有碳酸酐酶含有锌锌，呼吸酶含，呼吸酶含铁铁，谷胱甘肽过氧化物酶含，谷胱甘肽过氧化物酶含有有硒硒。呼吸呼吸(hx)酶酶酶酶第十六页，共一百页。构成构成(guchng)某些激素或参与激素的作用某些激素或参与激素的作用n甲状腺素含甲状腺素含碘碘n胰岛素含胰岛素含锌锌n铬铬是葡萄糖耐量因子是葡萄糖耐量因子(ynz)的重要组成成分的重要组成成分甲状腺素甲状腺素第十七页，共一百页。参与参与(cny)核酸代谢核酸代谢n核酸是遗传信息的携带者，含有核酸是遗传信息的携带者，含有(hn yu)多种微量的多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。正常功能。第十八页，共一百页。协助常量协助常量(chngling)元素（宏量营养素）发挥元素（宏量营养素）发挥作用作用n含含铁铁血红蛋白血红蛋白(xuhng dnbi)可携带并输送氧到各个组织可携带并输送氧到各个组织n不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。第十九页，共一百页。二、常量二、常量(chngling)元素元素n（一）钙（一）钙n（二）磷（二）磷n（三）镁（三）镁n（四）钾（四）钾n（五）钠（五）钠第二十页，共一百页。（一）钙（一）钙n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量、缺乏与过量(guling)n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第二十一页，共一百页。钙钙 n正常人体内含有正常人体内含有10001200g，其中，其中99.3%集中于集中于骨骨、齿齿组织，组织，0.1%的钙存在于的钙存在于细胞外液细胞外液，全身软组织全身软组织含钙含钙量总共占量总共占0.6%0.9%n在骨骼在骨骼(gg)和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在和液体中以游离或结合形式存在第二十二页，共一百页。1、生理功能、生理功能n构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿n维持多种正常生理维持多种正常生理(shngl)活动活动第二十三页，共一百页。构成构成(guchng)骨骼和牙齿骨骼和牙齿n人体内人体内99%的钙存在于的钙存在于骨骼骨骼和和牙齿牙齿等硬组织等硬组织(zzh)中中n钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用第二十四页，共一百页。血液中的血液中的钙钙 非非扩扩散性散性钙钙不具有生理活性不具有生理活性 扩扩散性散性钙钙复合复合钙钙 游离状游离状态态的的钙钙离子离子具有生理作用具有生理作用 维持多种正常维持多种正常(zhngchng)生理活动生理活动第二十五页，共一百页。钙离子钙离子(lz)主要功能主要功能na.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性参与调节神经、肌肉兴奋性nb.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性nc.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用(zuyng)nd.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活第二十六页，共一百页。na.Ca2+参与调节神经、肌肉参与调节神经、肌肉(jru)兴奋性兴奋性 钙与肌肉的钙与肌肉的收缩收缩和和舒张舒张有关有关 当体液中当体液中钙浓度降低钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉肌肉出现出现自发性收缩自发性收缩，严重时出现抽搐，严重时出现抽搐 当体液中当体液中钙浓度增加钙浓度增加时，则时，则抑制神经肌肉抑制神经肌肉的的兴奋兴奋性性第二十七页，共一百页。nb.Ca2+影响毛细血管影响毛细血管(mo x xu un)通透性通透性 钙离子具有钙离子具有调节细胞壁渗透压调节细胞壁渗透压作用，使体液正常通过作用，使体液正常通过细胞壁细胞壁体液体液(ty)第二十八页，共一百页。nc.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用 Ca2+是血液凝固过程是血液凝固过程(guchng)所必需的所必需的凝血因子凝血因子，可使，可使可溶性可溶性纤维蛋白原纤维蛋白原转变成不溶性转变成不溶性纤维蛋白纤维蛋白凝血因子凝血因子第二十九页，共一百页。nd.Ca2+参与酶的调节参与酶的调节(tioji)与激活与激活 钙离子可调节钙离子可调节脂肪酶脂肪酶 钙离子可钙离子可激活激活多种多种酶酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等分解酶等三磷酸三磷酸(ln sun)腺苷酶腺苷酶第三十页，共一百页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n吸收吸收 影响钙吸收影响钙吸收有利因素有利因素及及不利因素不利因素n代谢代谢 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随随粪便粪便排出，经由体内代谢的钙主要从排出，经由体内代谢的钙主要从尿尿中排除，经中排除，经汗液汗液(hny)也有少量排出也有少量排出第三十一页，共一百页。影响钙吸收影响钙吸收有利有利(yul)因素因素n维生素维生素Dn乳糖乳糖(r tn)nPrn钙、磷比例钙、磷比例第三十二页，共一百页。影响钙吸收影响钙吸收(xshu)有利有利因素因素 n维生素维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收晒太阳或饮食使体内吸收(xshu)较多的维生素较多的维生素D 维生素维生素D促进钙吸收，使骨骼加速促进钙吸收，使骨骼加速钙化钙化，血钙大，血钙大 量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。第三十三页，共一百页。影响钙吸收影响钙吸收(xshu)有利有利因素因素 n乳糖乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PHPH值下值下 降，在酸的作用下可降，在酸的作用下可促进钙离子促进钙离子(lz)(lz)的吸收。的吸收。第三十四页，共一百页。影响钙吸收影响钙吸收(xshu)有利有利因素因素nPrPr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨赖氨 酸酸、精氨酸精氨酸、色氨酸色氨酸等）可以与钙在肠道结合等）可以与钙在肠道结合(jih)(jih)，有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。第三十五页，共一百页。影响钙吸收影响钙吸收(xshu)有利有利因素因素n钙、磷比例钙、磷比例 儿童儿童(r tng)2：1或或1：1 成人成人1：1或或1：2第三十六页，共一百页。影响钙吸收影响钙吸收不利不利(bl)因素因素 n植酸、草酸植酸、草酸n脂肪脂肪n膳食膳食(shnsh)纤维纤维n药物药物第三十七页，共一百页。影响钙吸收影响钙吸收不利不利(bl)因素因素n植酸、草酸植酸、草酸 谷类谷类、蔬菜蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合中的植酸与草酸较多，可与钙结合(jih)形成形成难难于于吸收吸收的的钙盐类钙盐类，钙的吸收率低。，钙的吸收率低。第三十八页，共一百页。影响影响(yngxing)钙吸收钙吸收不利不利因素因素n脂肪脂肪 脂肪消化不良，钙与未被吸收脂肪消化不良，钙与未被吸收(xshu)(xshu)的饱和脂肪酸形的饱和脂肪酸形成不溶性成不溶性钙皂，钙皂，从粪便排出从粪便排出n膳食纤维膳食纤维 膳食纤维也会膳食纤维也会干扰钙干扰钙的的吸收吸收，膳食纤维可与钙结合或将，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用钙包裹，使消化液难以发挥作用第三十九页，共一百页。影响影响(yngxing)钙吸收钙吸收不利不利因素因素n药物药物(yow)如如四环素四环素等都不利于钙的吸收等都不利于钙的吸收第四十页，共一百页。3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏缺乏(quf)原因原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症第四十一页，共一百页。缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入不足摄入不足(bz)nb.吸收减少吸收减少nc.消耗增加消耗增加第四十二页，共一百页。a.摄入不足摄入不足(bz)n婴儿缺钙主要是因为其母亲在婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙怀孕期间钙摄入摄入不足不足n母乳母乳中的中的钙含量钙含量过过少少；n幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配(dpi)不合不合理，理，含钙食品摄入过少含钙食品摄入过少第四十三页，共一百页。b.吸收吸收(xshu)减少减少n主要原因有主要原因有维生素维生素D合成障碍合成障碍导致的肠道钙吸收障碍导致的肠道钙吸收障碍n另外，受另外，受疾病的影响疾病的影响(yngxing)，如腹泻、肝炎、胃炎、，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。第四十四页，共一百页。c.消耗消耗(xioho)增加增加n体内钙的需求量增加，体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期婴幼儿时期、青春期骨骼生长骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少n如如妊娠期妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身(zshn)钙的缺乏等。钙的缺乏等。第四十五页，共一百页。缺乏症缺乏症na.儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿(yng r)手足抽搐症手足抽搐症nb.成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症第四十六页，共一百页。方颅方颅 鸡胸鸡胸(jxing)第四十七页，共一百页。过量过量(guling)症症na.肾结石肾结石nb.奶碱综合症（包括奶碱综合症（包括(boku)高血钙症、碱中毒、肾功能高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）障碍）第四十八页，共一百页。4、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n成人成人 AI 800mg/d AI 800mg/d，孕妇，孕妇 AI 1000 AI 10001200mg/d1200mg/d 青少年、老年人青少年、老年人 AI 1000mg/d AI 1000mg/dnUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dn钙的来源钙的来源(liyun)(liyun)比较丰富，其中以比较丰富，其中以奶和奶制品奶和奶制品为最好，为最好，虾虾米、虾皮、鸡蛋米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、洋白菜、油菜以及胡萝卜油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源也是钙的重要来源第四十九页，共一百页。（二）磷（二）磷n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第五十页，共一百页。磷磷 n磷与钙都是构成磷与钙都是构成骨骼骨骼、牙齿牙齿和和神经组织神经组织的重要材料的重要材料n磷磷在在体体内内总总量量约约为为600g700g，约约占占人人体体重重量量的的1%，体体内内磷磷85%90%集集中中(jzhng)在在骨骨骼骼和和牙牙齿齿，其其余余分分布布于于全身软组织及体液全身软组织及体液 第五十一页，共一百页。1、生理功能、生理功能n构成骨骼、牙齿以及软组织构成骨骼、牙齿以及软组织n组成生命的重要物质组成生命的重要物质n参与体内参与体内(t ni)能量的代谢能量的代谢第五十二页，共一百页。构成骨骼、牙齿构成骨骼、牙齿(ych)以及软组织以及软组织n钙与磷同时构成钙与磷同时构成骨骼骨骼和和牙齿牙齿的重要成分，的重要成分，钙、磷比例钙、磷比例(bl)为为2：1n磷还是软组织的重要组成部分，磷还是软组织的重要组成部分，人体人体的所有的所有细胞中都含细胞中都含有磷有磷第五十三页，共一百页。组成生命的重要组成生命的重要(zhngyo)物质物质n构成构成细胞膜细胞膜的重要材料的重要材料(cilio)（磷脂）（磷脂）n参与核酸构成，与蛋白质相联系，参与核酸构成，与蛋白质相联系，构成生命构成生命的的基础基础n磷酸基团是很多磷酸基团是很多辅酶辅酶的的组分组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）（环腺苷酸、环鸟苷酸）第五十四页，共一百页。参与体内能量参与体内能量(nngling)的代谢的代谢n碳水化合物、脂肪碳水化合物、脂肪(zhfng)、蛋白质这三种生热营养、蛋白质这三种生热营养素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下子放出来的，这其中磷在子放出来的，这其中磷在能量能量的的贮存与转移贮存与转移过程过程中发挥作用中发挥作用第五十五页，共一百页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n磷的磷的吸收吸收部位在部位在小肠小肠，其中以十二指肠及空肠部位，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快吸收最快n磷的主要排泄途经肾脏磷的主要排泄途经肾脏(shnzng)，未经肠道吸收的，未经肠道吸收的磷从磷从粪便粪便排出排出第五十六页，共一百页。3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状(zhngzhung)n过量症状过量症状第五十七页，共一百页。缺乏缺乏(quf)原因原因n仅以母乳喂养的早产儿仅以母乳喂养的早产儿n人乳含磷量较低，不能满足早产儿需要，而发生人乳含磷量较低，不能满足早产儿需要，而发生(fshng)磷缺乏磷缺乏第五十八页，共一百页。缺乏缺乏(quf)症状症状n佝偻病佝偻病第五十九页，共一百页。过量过量(guling)症状症状n食物食物(shw)中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见n口服或大剂量静脉注射会导致口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症高磷血症第六十页，共一百页。4、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源n成人成人AI（适宜）（适宜）700 mg/dn磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦肉、瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏蛋、奶、动物的肝脏、肾脏含量都很高，含量都很高，海带、海带、紫菜、芝麻酱、花生紫菜、芝麻酱、花生(hu shn)、坚果、坚果等含磷也较丰富等含磷也较丰富第六十一页，共一百页。（三）镁（三）镁n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源第六十二页，共一百页。镁镁 n在自然界的分布在自然界的分布镁存在于海水中与镁存在于海水中与绿色植物绿色植物 叶茎叶茎中中n在人体的分布在人体的分布正常正常(zhngchng)人体的镁总含量约人体的镁总含量约25g，其中其中60%65%集中在骨骼和集中在骨骼和 牙齿，牙齿，27%分布于软组织分布于软组织n在细胞的分布在细胞的分布镁是人体中重要的阳离子，主镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内要分布于细胞内第六十三页，共一百页。1、生理功能、生理功能n激活多种酶的活性激活多种酶的活性n维护骨骼维护骨骼(gg)生长和神经肌肉的兴奋性生长和神经肌肉的兴奋性n维护胃肠道和激素的功能维护胃肠道和激素的功能第六十四页，共一百页。激活激活(j hu)多种酶的活性多种酶的活性n镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与300余种余种酶促反应酶促反应，可，可直接直接(zhji)作为酶的激活剂激活酶系作为酶的激活剂激活酶系酶酶第六十五页，共一百页。维护维护(wih)骨骼生长和神经肌肉的兴奋性骨骼生长和神经肌肉的兴奋性n镁是骨细胞结构和功能所必需的元素镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用长和维持骨骼的正常功能具有重要作用n镁与钙镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制使神经肌肉兴奋和抑制(yzh)(yzh)作用相同作用相同骨细胞骨细胞第六十六页，共一百页。维护维护(wih)胃肠道和激素的功能胃肠道和激素的功能n镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分(shufn)滞留，具有滞留，具有导导泄作用泄作用n当当血浆镁增加血浆镁增加时，可时，可抑制甲状旁腺激素分泌抑制甲状旁腺激素分泌n当当镁水平镁水平极端极端低下低下时，可使时，可使甲状旁腺功能甲状旁腺功能反而反而低下低下，经补充镁后即可恢复经补充镁后即可恢复血浆血浆(xujing)第六十七页，共一百页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n食物中的镁在整个食物中的镁在整个肠道肠道均可以均可以(ky)被吸收被吸收n肾脏是排镁的主要器官，除肾脏是排镁的主要器官，除尿液尿液排出外，排出外，粪便粪便和和汗液汗液可排出少量镁可排出少量镁第六十八页，共一百页。影响镁吸收影响镁吸收(xshu)的因素的因素 n氨基酸氨基酸n磷、草酸、植酸磷、草酸、植酸n饮水量饮水量第六十九页，共一百页。n氨基酸氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐增加难溶性镁盐的溶解的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收度，所以蛋白质可促进镁的吸收n草酸、膳食纤维草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可过多的草酸、膳食纤维等可抑制抑制(yzh)(yzh)镁的吸收镁的吸收n饮水量饮水量 饮水多饮水多时对时对镁离子镁离子的的吸收吸收有明显的有明显的促进作用促进作用第七十页，共一百页。3 3、缺乏、缺乏(quf)(quf)与过量与过量n 缺乏原因缺乏原因(yunyn)(yunyn)n 缺乏症缺乏症n 过量症过量症第七十一页，共一百页。n缺乏原因缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等吸收障碍、严重肾疾病等n缺乏症缺乏症 产生产生(chnshng)疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐 严重出现严重出现谵妄谵妄、精神错乱、昏迷、精神错乱、昏迷 高血压病高血压病、心肌梗塞心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏患者伴有严重镁缺乏 缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病糖尿病第七十二页，共一百页。n 过量症过量症 镁摄入过量的临床表现是镁摄入过量的临床表现是腹泻腹泻。腹泻是评价镁毒性。腹泻是评价镁毒性的敏感的敏感(mngn)指标指标 恶心恶心、胃肠痉挛胃肠痉挛（血清镁在（血清镁在1.52.5mmol/L）嗜睡嗜睡、肌无力肌无力（血清镁增高到（血清镁增高到2.53.5mmol/L）心脏心搏停止心脏心搏停止（血清镁达到（血清镁达到7.5mmol/L或更高或更高）第七十三页，共一百页。4、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n成人成人(chng rn)AI 350 mg/d；UL 700 mg/d n含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等等第七十四页，共一百页。（四）钾（四）钾n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢(dixi)n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第七十五页，共一百页。钾钾 n钾是人体生长发育过程中不可钾是人体生长发育过程中不可(bk)缺少的重要矿物质元素，缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约正常人体的钾总量约175gn体内钾主要存在于细胞内，约占总量的体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾在于细胞外，各种体液内都含有钾第七十六页，共一百页。1、生理功能、生理功能n参与碳水化合物、蛋白质的代谢参与碳水化合物、蛋白质的代谢(dixi)n维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压n维持神经肌肉的应激性和正常功能维持神经肌肉的应激性和正常功能n维持心肌的正常功能维持心肌的正常功能第七十七页，共一百页。参与参与(cny)碳水化合物、蛋白质的代碳水化合物、蛋白质的代谢谢葡萄糖葡萄糖氨基酸氨基酸细胞膜细胞膜细胞细胞(xbo)糖糖 原原蛋白质蛋白质钾离子钾离子(lz)钾离子钾离子第七十八页，共一百页。维持细胞维持细胞(xbo)内正常渗透压内正常渗透压n钾主要钾主要(zhyo)存在于细胞内存在于细胞内n钾在细胞内钾在细胞内渗透压的维持渗透压的维持中起主导作用中起主导作用第七十九页，共一百页。维持维持(wich)神经肌肉的应激性和正常功能神经肌肉的应激性和正常功能n细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位膜电位，使膜有，使膜有电信号能力，激活电信号能力，激活(j hu)肌肉纤维收缩并引起肌肉纤维收缩并引起突触突触释放释放神经神经递质递质血钾浓度血钾浓度(nngd)膜电位膜电位应激性丧失应激性丧失肌肉麻痹肌肉麻痹松弛性瘫痪松弛性瘫痪应激性降低应激性降低血钾浓度血钾浓度膜电位膜电位第八十页，共一百页。维持维持(wich)心肌的正常功能心肌的正常功能n心肌细胞内外的钾浓度心肌细胞内外的钾浓度(nngd)对对心肌自律性心肌自律性、传导性传导性和和兴奋性兴奋性有密切关系有密切关系n钾缺乏时，心肌兴奋性增高钾缺乏时，心肌兴奋性增高n钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起者均可引起心律失常心律失常心律失常心律失常(xn l sh chn)心电图表现心电图表现第八十一页，共一百页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n摄入的钾大部分由摄入的钾大部分由小肠小肠吸收，经吸收，经肾脏肾脏排出排出(pi ch)，粪粪和和汗汗也可排出少量的钾也可排出少量的钾第八十二页，共一百页。3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏缺乏(quf)(quf)因素因素 n缺乏症缺乏症n过量症过量症第八十三页，共一百页。缺乏缺乏(quf)(quf)因素因素n过多的过多的运动运动、劳动劳动n经常性经常性腹泻腹泻、呕吐呕吐、排汗排汗过量过量n钾钠比例钾钠比例 钾、钠比例大约为钾、钠比例大约为2：1比例不当比例不当(b dn)造成缺乏造成缺乏n长期患长期患慢性疾病慢性疾病、多次进行、多次进行外科手术外科手术第八十四页，共一百页。缺乏症缺乏症n肌肉无力或肌肉无力或瘫痪瘫痪、心率心率(xn l)失常失常、肝肾功能障碍肝肾功能障碍第八十五页，共一百页。过量过量(gu(guling)ling)症症n体内钾过多，血钾浓度高于体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L5.5mmol/L时，可出现毒时，可出现毒性反应，称高钾血症性反应，称高钾血症n主要表现在神经肌肉和心血管方面主要表现在神经肌肉和心血管方面 神经肌肉极度疲乏软弱、神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力四肢无力，下肢沉重，下肢沉重(chnzhng)(chnzhng)心血管系统表现为心血管系统表现为心率缓慢心率缓慢，心音减弱心音减弱第八十六页，共一百页。4、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源n成人成人AI（适宜）（适宜）2000 mg/dn豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，香蕉、橙子、辣椒、香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜菠菜、油菜(yuci)、土豆、海带、花生、土豆、海带、花生等等第八十七页，共一百页。（五）钠（五）钠n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量、缺乏与过量(guling)n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第八十八页，共一百页。钠钠 n成人体内钠含量大约成人体内钠含量大约77g77g100g100g，约占体重的，约占体重的0.15%0.15%n体体内内钠钠主主要要在在细细胞胞外外液液，占占总总体体钠钠的的44%44%50%50%，骨骨骼中含量也高达骼中含量也高达40%40%47%47%n细胞内液含量仅细胞内液含量仅9%9%10%10%n食盐是人体食盐是人体(rnt)(rnt)获得钠的主要来源获得钠的主要来源第八十九页，共一百页。1、生理功能、生理功能n调节体内调节体内(t ni)水分与渗透压水分与渗透压n维持酸碱平衡维持酸碱平衡n增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性第九十页，共一百页。调节体内调节体内(t ni)水分与渗透压水分与渗透压n钠主要存在于细胞外液，是主要钠主要存在于细胞外液，是主要阳离子阳离子，约占阳离子总量，约占阳离子总量的的90%，与对应的阴离子构成，与对应的阴离子构成(guchng)渗透压，并且维持细渗透压，并且维持细胞内水分的稳定。胞内水分的稳定。n钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。本条件。第九十一页，共一百页。维持维持(wich)酸碱平衡酸碱平衡n钠在肾小管重吸收时与钠在肾小管重吸收时与H H+交换，清除体内交换，清除体内酸性代谢酸性代谢(dixi)(dixi)产物产物,保持体液的酸碱平衡。保持体液的酸碱平衡。n钠离子总量也能影响钠离子总量也能影响碳酸氢盐碳酸氢盐的比例，因而对体液的酸的比例，因而对体液的酸碱平衡也有重要作用碱平衡也有重要作用第九十二页，共一百页。增强神经增强神经(shnjng)肌肉兴奋性肌肉兴奋性n钠可增强钠可增强(zngqing)神经肌肉的兴奋性神经肌肉的兴奋性n钠与钾、钙、镁等离子的浓度平衡，维护神经肌肉的钠与钾、钙、镁等离子的浓度平衡，维护神经肌肉的应激应激性性第九十三页，共一百页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n钠在钠在小肠小肠内吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收，内吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收，故粪便中含钠量很少。故粪便中含钠量很少。n在正常情况下，钠主要从肾脏在正常情况下，钠主要从肾脏(shnzng)(shnzng)排出，如果出汗排出，如果出汗不多，也无腹泻，不多，也无腹泻，98%98%以上摄入的钠自以上摄入的钠自尿尿中排出，除中排出，除此之外钠还从此之外钠还从汗汗中排出中排出第九十四页，共一百页。3 3、缺乏、缺乏(quf)(quf)与过量与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状(zhngzhung)n过量症状过量症状第九十五页，共一百页。缺乏缺乏(quf)原因原因n禁食、禁食、少食少食、膳食钠膳食钠限制过严而限制过严而摄入量摄入量非常非常低低n高温、重体力劳动、高温、重体力劳动、过量出汗过量出汗n胃肠疾病胃肠疾病(jbng)，反复呕吐、腹泻，反复呕吐、腹泻缺乏缺乏(quf)原因原因n禁食、禁食、少食少食、膳食钠膳食钠限制过严而限制过严而摄入量摄入量非常非常低低n高温、重体力劳动、高温、重体力劳动、过量出汗过量出汗n胃肠疾病胃肠疾病，反复呕吐、腹泻，反复呕吐、腹泻第九十六页，共一百页。缺乏缺乏(quf)症状症状n早期症状早期症状不明显通常会有不明显通常会有倦怠倦怠、淡漠、淡漠、无神无神、甚至、甚至起起立时昏倒立时昏倒n恶心恶心(xn)(xn)、呕吐、呕吐、血压下降血压下降、肌肉痉挛性疼痛肌肉痉挛性疼痛 （失去钠达（失去钠达0.5g/kg0.5g/kg公斤体重以上）公斤体重以上）n视力模糊视力模糊、心率加速心率加速、昏迷昏迷、休克，、休克，最终最终因急性肾功因急性肾功能衰竭而能衰竭而死亡死亡 （失去钠达（失去钠达0.750.751.2g/kg1.2g/kg公斤体重）公斤体重）第九十七页，共一百页。过量过量(guling)症状症状n高血压高血压n婴儿中毒婴儿中毒(zhng d)(zhng d)甚至死亡甚至死亡n急性中毒急性中毒表现水肿、血压上升等表现水肿、血压上升等第九十八页，共一百页。4、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源n钠的适宜摄入量成人钠的适宜摄入量成人AI(适宜适宜)2200 mg/dn钠普遍存在各种食物中，一般动物性食物钠含量高钠普遍存在各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐食盐(shyn)、酱酱油油及及腌制品腌制品第九十九页，共一百页。内容(nirng)总结烹饪营养与卫生。无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各。常量元素人体中含量(hnling)大于体重的0.01%者常。微量元素人体中含量(hnling)小于体重的0.01%者常。必需微量元素是指缺乏该元素将引起机体生。镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。构成某些激素或参与激素的作用。4、参考摄入量与食物来源。蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨。主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍第一百页，共一百页。