烹饪营养学常量元素PPT学习教案.pptx

会计学1烹饪营养学常量烹饪营养学常量(chngling)元素元素第一页，共99页。第七节第七节 无机盐无机盐n n一、概述一、概述一、概述一、概述n n二、常量二、常量二、常量二、常量(chngling)(chngling)元素元素元素元素第1页/共99页第二页，共99页。一、概述一、概述(i sh)n n1 1、概念、概念、概念、概念n n2 2、常量、常量、常量、常量(chngling)(chngling)元素的生理功能元素的生理功能元素的生理功能元素的生理功能n n3 3、微量元素的生理功能、微量元素的生理功能、微量元素的生理功能、微量元素的生理功能第2页/共99页第三页，共99页。1、概念、概念(ginin)n n无机盐无机盐无机盐无机盐n n常量元素常量元素常量元素常量元素(yun s)(yun s)n n微量元素微量元素微量元素微量元素(yun s)(yun s)n n必需微量元素必需微量元素必需微量元素必需微量元素(yun s)(yun s)第3页/共99页第四页，共99页。无机盐无机盐n n无机盐无机盐无机盐无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存在的各 n n 种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要 n n 以有机化合物形式以有机化合物形式以有机化合物形式以有机化合物形式(xngsh)(xngsh)存在外，其存在外，其存在外，其存在外，其余的无余的无余的无余的无 n n 论以何种形式论以何种形式论以何种形式论以何种形式(xngsh)(xngsh)存在，都统称为存在，都统称为存在，都统称为存在，都统称为无机盐无机盐无机盐无机盐第4页/共99页第五页，共99页。常量常量(chngling)元素元素n n常常常常量量量量元元元元素素素素(yun(yun s)s)人人人人体体体体中中中中含含含含量量量量大大大大于于于于体体体体重重重重的的的的0.01%0.01%者常者常者常者常n n 称称称称为为为为常常常常量量量量元元元元素素素素(yun(yun s)s)或或或或宏宏宏宏量量量量元元元元素素素素(yun s)(yun s)第5页/共99页第六页，共99页。人体内常量元素人体内常量元素人体内常量元素人体内常量元素(yun s)(yun s)的含量的含量的含量的含量常量元素常量元素男男女女常量元素常量元素男男女女钙钙1100g830g磷磷500g400g钾钾140g100g钠钠100g77g氯氯95g70g第6页/共99页第七页，共99页。微量元素微量元素n n微量元素微量元素微量元素微量元素人体中含量小于体重人体中含量小于体重人体中含量小于体重人体中含量小于体重(t(t zhng)zhng)的的的的0.01%0.01%者常者常者常者常n n 称为微量元素称为微量元素称为微量元素称为微量元素第7页/共99页第八页，共99页。人体内人体内人体内人体内(t(t ni)ni)微量元素的含微量元素的含微量元素的含微量元素的含量量量量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量铝铝(Al)60mg锰锰(Mn)12-20mg砷砷(As)1-2mg汞汞(Hg)13mg钡钡(Ba)20mg钼钼(Mo)10mg镉镉(Cd)50mg镍镍(Ni)10mg铬铬(Cr)6mg铷铷(Rb)320mg钴钴(Co)1.5mg硒硒(Se)6-12mg铜铜(Cu)80-100mg硅硅(Si)2-3g氟氟(F)3g锶锶(Sr)320mg碘碘(I)11mg锡锡(Sn)17mg铁铁(Fe)3-5g钒钒(V)1.5mg铅铅(Pb)120mg锌锌(Zn)2-3g第8页/共99页第九页，共99页。必需必需(bx)微量元素微量元素n n必需微量元素必需微量元素必需微量元素必需微量元素是指缺乏该元素将引起机体生是指缺乏该元素将引起机体生是指缺乏该元素将引起机体生是指缺乏该元素将引起机体生n n 理功能及结构异常、发生各种理功能及结构异常、发生各种理功能及结构异常、发生各种理功能及结构异常、发生各种(zhzh n n)n n 病变和疾病的微量元素。病变和疾病的微量元素。病变和疾病的微量元素。病变和疾病的微量元素。n n大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有14 14 种种种种n n 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。硒、碘、氟。硒、碘、氟。硒、碘、氟。第9页/共99页第十页，共99页。2、常量元素、常量元素(yun s)的主要功能的主要功能n n构成人体组织构成人体组织构成人体组织构成人体组织(z(z zh)zh)的重要成分的重要成分的重要成分的重要成分n n维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n n构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢第10页/共99页第十一页，共99页。构成人体构成人体(rnt)组织的重要成分组织的重要成分n n钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成(guchng)(guchng)身体的肌肉、器官、血细胞及其他身体的肌肉、器官、血细胞及其他身体的肌肉、器官、血细胞及其他身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织软组织软组织软组织第11页/共99页第十二页，共99页。维持细胞维持细胞(xbo)的渗透压和机体酸碱的渗透压和机体酸碱平衡平衡n n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分(shu(shu fn)fn)渗透压，维持酸渗透压，维持酸渗透压，维持酸渗透压，维持酸碱平衡碱平衡碱平衡碱平衡维持细胞的渗透压和机体维持细胞的渗透压和机体(jt)酸碱平酸碱平衡衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持，维持酸碱平衡酸碱平衡第12页/共99页第十三页，共99页。激活酶的活性，参与物质激活酶的活性，参与物质(wzh)代代谢谢n n镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与300300余种酶促反应余种酶促反应余种酶促反应余种酶促反应n n各种常量元素在人体新陈代谢过程各种常量元素在人体新陈代谢过程各种常量元素在人体新陈代谢过程各种常量元素在人体新陈代谢过程(guchng)(guchng)中，中，中，中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外黏膜的脱落等排出体外黏膜的脱落等排出体外黏膜的脱落等排出体外第13页/共99页第十四页，共99页。3、必需、必需(bx)微量元素的生理功能微量元素的生理功能n n作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子n n构成某些构成某些构成某些构成某些(m(m u xi)u xi)激素或参与激素的作用激素或参与激素的作用激素或参与激素的作用激素或参与激素的作用n n参与核酸代谢参与核酸代谢参与核酸代谢参与核酸代谢n n协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用第14页/共99页第十五页，共99页。作为酶和维生素必需作为酶和维生素必需(bx)的活性因的活性因子子n n酶是生命的催化剂，在人体内发现的酶是生命的催化剂，在人体内发现的酶是生命的催化剂，在人体内发现的酶是生命的催化剂，在人体内发现的10001000余种酶中，余种酶中，余种酶中，余种酶中，约有约有约有约有50%50%70%70%需要需要需要需要(xyo)(xyo)微量元素参加或激活微量元素参加或激活微量元素参加或激活微量元素参加或激活n n许多金属酶含有微量元素许多金属酶含有微量元素许多金属酶含有微量元素许多金属酶含有微量元素n n 碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。酶含有硒。酶含有硒。酶含有硒。呼吸呼吸(hx)酶酶酶酶第15页/共99页第十六页，共99页。构成某些构成某些(mu xi)激素或参与激素的作用激素或参与激素的作用n n甲状腺素含碘甲状腺素含碘甲状腺素含碘甲状腺素含碘n n胰岛素含锌胰岛素含锌胰岛素含锌胰岛素含锌n n铬是葡萄糖耐量因子的重要组成铬是葡萄糖耐量因子的重要组成铬是葡萄糖耐量因子的重要组成铬是葡萄糖耐量因子的重要组成(z(z chn chn)成成成成分分分分甲状腺素甲状腺素第16页/共99页第十七页，共99页。参与核酸参与核酸(h sun)代谢代谢n n核酸核酸核酸核酸(h sun)(h sun)是遗传信息的携带者，含有多种微是遗传信息的携带者，含有多种微是遗传信息的携带者，含有多种微是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸酸酸酸(h sun)(h sun)的正常功能。的正常功能。的正常功能。的正常功能。第17页/共99页第十八页，共99页。协助常量元素协助常量元素协助常量元素协助常量元素(yun s)(yun s)（宏量营养素）发（宏量营养素）发（宏量营养素）发（宏量营养素）发挥作用挥作用挥作用挥作用n n含铁血红蛋白可携带含铁血红蛋白可携带含铁血红蛋白可携带含铁血红蛋白可携带(xidi)(xidi)并输送氧到各个组并输送氧到各个组并输送氧到各个组并输送氧到各个组织织织织n n不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。代谢。代谢。代谢。第18页/共99页第十九页，共99页。二、常量二、常量二、常量二、常量(chngling)(chngling)元素元素元素元素n n（一）钙（一）钙（一）钙（一）钙n n（二）磷（二）磷（二）磷（二）磷n n（三）镁（三）镁（三）镁（三）镁n n（四）钾（四）钾（四）钾（四）钾n n（五）钠（五）钠（五）钠（五）钠第19页/共99页第二十页，共99页。（一）钙（一）钙（一）钙（一）钙n n1 1、生理功能、生理功能、生理功能、生理功能n n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢n n3 3、缺乏、缺乏、缺乏、缺乏(quf)(quf)与过量与过量与过量与过量n n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第20页/共99页第二十一页，共99页。钙钙 n n正常人体内含有正常人体内含有正常人体内含有正常人体内含有100010001200g1200g，其中，其中，其中，其中99.3%99.3%集中于骨、齿集中于骨、齿集中于骨、齿集中于骨、齿组织，组织，组织，组织，0.1%0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占共占共占共占0.6%0.6%0.9%0.9%n n在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体体体体(yt(yt)中以游离或结合形式存在中以游离或结合形式存在中以游离或结合形式存在中以游离或结合形式存在第21页/共99页第二十二页，共99页。1 1、生理功能、生理功能n n构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿(ych(ych)n n维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动第22页/共99页第二十三页，共99页。构成骨骼构成骨骼构成骨骼构成骨骼(g(g g)g)和牙齿和牙齿和牙齿和牙齿n n人体内人体内人体内人体内99%99%的钙存在于骨骼和牙齿的钙存在于骨骼和牙齿的钙存在于骨骼和牙齿的钙存在于骨骼和牙齿(ych(ych)等硬组等硬组等硬组等硬组织中织中织中织中n n钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用第23页/共99页第二十四页，共99页。维持维持维持维持(wich)(wich)多种正常生理活动多种正常生理活动多种正常生理活动多种正常生理活动第24页/共99页第二十五页，共99页。钙离子主要钙离子主要钙离子主要钙离子主要(zh(zh yo)yo)功能功能功能功能n na.Ca2+a.Ca2+参与参与参与参与(cny)(cny)调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性n nb.Ca2+b.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性n nc.Ca2+c.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用具有血凝作用具有血凝作用n nd.Ca2+d.Ca2+参与参与参与参与(cny)(cny)酶的调节与激活酶的调节与激活酶的调节与激活酶的调节与激活第25页/共99页第二十六页，共99页。n na.Ca2+a.Ca2+参与参与参与参与(cny)(cny)调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性n n 钙与肌肉的收缩和舒张有关钙与肌肉的收缩和舒张有关钙与肌肉的收缩和舒张有关钙与肌肉的收缩和舒张有关n n 当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐n n 当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性第26页/共99页第二十七页，共99页。n nb.Ca2+b.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性n n 钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常(zhngchng)(zhngchng)通过细胞壁通过细胞壁通过细胞壁通过细胞壁体液体液(ty)第27页/共99页第二十八页，共99页。n nc.Ca2+c.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用具有血凝作用具有血凝作用n n Ca2+Ca2+是血液是血液是血液是血液(xuy)(xuy)凝固过程所必需的凝血因子，凝固过程所必需的凝血因子，凝固过程所必需的凝血因子，凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白凝血因子凝血因子第28页/共99页第二十九页，共99页。n nd.Ca2+d.Ca2+参与酶的调节参与酶的调节参与酶的调节参与酶的调节(tioji)(tioji)与激活与激活与激活与激活n n 钙离子可调节钙离子可调节钙离子可调节钙离子可调节(tioji)(tioji)脂肪酶脂肪酶脂肪酶脂肪酶n n 钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等白质分解酶等白质分解酶等白质分解酶等三磷酸三磷酸(ln sun)腺苷酶腺苷酶第29页/共99页第三十页，共99页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n n吸收吸收吸收吸收n n 影响钙吸收有利因素及不利因素影响钙吸收有利因素及不利因素影响钙吸收有利因素及不利因素影响钙吸收有利因素及不利因素n n代谢代谢代谢代谢n n 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随粪便排出，经由被吸收的钙随粪便排出，经由被吸收的钙随粪便排出，经由被吸收的钙随粪便排出，经由(jngyu)(jngyu)体内代谢体内代谢体内代谢体内代谢的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出第30页/共99页第三十一页，共99页。影响钙吸收影响钙吸收(xshu)有有利因素利因素n n维生素维生素维生素维生素DDn n乳糖乳糖乳糖乳糖(r(r tn tn)n nPrPrn n钙、磷比例钙、磷比例钙、磷比例钙、磷比例第31页/共99页第三十二页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收有利因素钙吸收有利因素 n n维生素维生素维生素维生素DDn n 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素DDn n 维生素维生素维生素维生素DD促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大n n 量沉淀量沉淀量沉淀量沉淀(chndin)(chndin)于骨骼，促进骨中钙的沉积。于骨骼，促进骨中钙的沉积。于骨骼，促进骨中钙的沉积。于骨骼，促进骨中钙的沉积。第32页/共99页第三十三页，共99页。影响影响影响影响(y(y ngxingxi ng)ng)钙吸收有利因素钙吸收有利因素钙吸收有利因素钙吸收有利因素 n n乳糖乳糖乳糖乳糖n n 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PHPHPHPH值下值下值下值下n n 降，在酸的作用下可促进钙离子降，在酸的作用下可促进钙离子降，在酸的作用下可促进钙离子降，在酸的作用下可促进钙离子(lz)(lz)(lz)(lz)的吸收。的吸收。的吸收。的吸收。第33页/共99页第三十四页，共99页。影响钙吸收有利影响钙吸收有利影响钙吸收有利影响钙吸收有利(y(y ul)ul)因素因素因素因素n nPrPrPrPrn n 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分(b fen)(b fen)(b fen)(b fen)氨氨氨氨基酸（赖氨基酸（赖氨基酸（赖氨基酸（赖氨n n 酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合，酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合，酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合，酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合，n n 有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。第34页/共99页第三十五页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收有利因素钙吸收有利因素n n钙、磷比例钙、磷比例钙、磷比例钙、磷比例(b(b l)l)n n 儿童儿童儿童儿童2 2：1 1或或或或1 1：1 1n n 成人成人成人成人1 1：1 1或或或或1 1：2 2第35页/共99页第三十六页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收不利因素钙吸收不利因素 n n植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸n n脂肪脂肪脂肪脂肪n n膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维纤维纤维n n药物药物药物药物第36页/共99页第三十七页，共99页。影响影响影响影响(y(y ngxingxi ng)ng)钙吸收不利因素钙吸收不利因素钙吸收不利因素钙吸收不利因素n n植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸n n 谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成难于形成难于形成难于形成难于(nny)(nny)吸收的钙盐类，钙的吸收率低。吸收的钙盐类，钙的吸收率低。吸收的钙盐类，钙的吸收率低。吸收的钙盐类，钙的吸收率低。第37页/共99页第三十八页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收不利因素钙吸收不利因素n n脂肪脂肪脂肪脂肪n n 脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出溶性钙皂，从粪便排出溶性钙皂，从粪便排出溶性钙皂，从粪便排出n n膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维n n 膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合(jih)(jih)(jih)(jih)或将钙包裹，使消化液难以发挥作用或将钙包裹，使消化液难以发挥作用或将钙包裹，使消化液难以发挥作用或将钙包裹，使消化液难以发挥作用第38页/共99页第三十九页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收不利因素钙吸收不利因素n n药物药物药物药物(yow)(yow)n n 如四环素等都不利于钙的吸收如四环素等都不利于钙的吸收如四环素等都不利于钙的吸收如四环素等都不利于钙的吸收第39页/共99页第四十页，共99页。3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n n缺乏缺乏缺乏缺乏(quf)(quf)原因原因原因原因n n缺乏缺乏缺乏缺乏(quf)(quf)症症症症n n过量症过量症过量症过量症第40页/共99页第四十一页，共99页。缺乏缺乏(quf)原因原因n na.摄入不足摄入不足n nb.吸收减少吸收减少n nc.消耗消耗(xioho)增加增加第41页/共99页第四十二页，共99页。a.摄入不足摄入不足(bz)n n婴儿缺钙主要婴儿缺钙主要婴儿缺钙主要婴儿缺钙主要(zh(zh yo)yo)是因为其母亲在怀孕期间钙摄是因为其母亲在怀孕期间钙摄是因为其母亲在怀孕期间钙摄是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足入不足入不足入不足n n母乳中的钙含量过少；母乳中的钙含量过少；母乳中的钙含量过少；母乳中的钙含量过少；n n幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要(zh(zh yo)yo)是因为饮是因为饮是因为饮是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少食搭配不合理，含钙食品摄入过少食搭配不合理，含钙食品摄入过少食搭配不合理，含钙食品摄入过少第42页/共99页第四十三页，共99页。b.吸收吸收(xshu)减少减少n n主要原因有维生素主要原因有维生素主要原因有维生素主要原因有维生素DD合成障碍导致的肠道钙吸收合成障碍导致的肠道钙吸收合成障碍导致的肠道钙吸收合成障碍导致的肠道钙吸收障碍障碍障碍障碍n n另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎(wi(wi yn)yn)、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。流失。流失。流失。第43页/共99页第四十四页，共99页。c.消耗消耗(xioho)增加增加n n体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少n n如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致(d(d ozh)ozh)母体自身钙的缺乏等。母体自身钙的缺乏等。母体自身钙的缺乏等。母体自身钙的缺乏等。第44页/共99页第四十五页，共99页。缺乏症缺乏症n na.a.儿童出现儿童出现儿童出现儿童出现(chxin)(chxin)鸡胸或佝偻病、婴儿手足鸡胸或佝偻病、婴儿手足鸡胸或佝偻病、婴儿手足鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症抽搐症抽搐症抽搐症n nb.b.成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症第45页/共99页第四十六页，共99页。方颅方颅 鸡胸鸡胸(jxing)第46页/共99页第四十七页，共99页。过量过量(guling)症症n na.a.肾结石肾结石肾结石肾结石n nb.b.奶碱综合症（包括奶碱综合症（包括奶碱综合症（包括奶碱综合症（包括(boku)(boku)高血钙症、碱中毒、高血钙症、碱中毒、高血钙症、碱中毒、高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）肾功能障碍）肾功能障碍）肾功能障碍）第47页/共99页第四十八页，共99页。4、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源n n成人成人成人成人(chng rn)AI 800mg/d(chng rn)AI 800mg/d(chng rn)AI 800mg/d(chng rn)AI 800mg/d，孕妇，孕妇，孕妇，孕妇 AI 1000 AI 1000 AI 1000 AI 10001200mg/d1200mg/d1200mg/d1200mg/dn n 青少年、老年人青少年、老年人青少年、老年人青少年、老年人 AI 1000mg/d AI 1000mg/d AI 1000mg/d AI 1000mg/dn nUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dn n钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源以及胡萝卜也是钙的重要来源以及胡萝卜也是钙的重要来源以及胡萝卜也是钙的重要来源第48页/共99页第四十九页，共99页。（二）磷（二）磷n n1 1、生理功能、生理功能、生理功能、生理功能n n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢n n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量(gu(guling)ling)n n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第49页/共99页第五十页，共99页。磷磷磷磷 n n磷与钙都是构成骨骼磷与钙都是构成骨骼磷与钙都是构成骨骼磷与钙都是构成骨骼(g(g g)g)、牙齿和神经组织的重要材料、牙齿和神经组织的重要材料、牙齿和神经组织的重要材料、牙齿和神经组织的重要材料n n磷磷磷磷在在在在体体体体内内内内总总总总量量量量约约约约为为为为600g600g700g700g，约约约约占占占占人人人人体体体体重重重重量量量量的的的的1%1%，体体体体内内内内磷磷磷磷85%85%90%90%集集集集中中中中在在在在骨骨骨骨骼骼骼骼(g(g g)g)和和和和牙牙牙牙齿齿齿齿，其其其其余余余余分分分分布布布布于于于于全全全全身身身身软组织及体液软组织及体液软组织及体液软组织及体液 第50页/共99页第五十一页，共99页。1、生理功能、生理功能n n构成骨骼、牙齿以及软组织构成骨骼、牙齿以及软组织构成骨骼、牙齿以及软组织构成骨骼、牙齿以及软组织n n组成生命的重要物质组成生命的重要物质组成生命的重要物质组成生命的重要物质(wzh)(wzh)n n参与体内能量的代谢参与体内能量的代谢参与体内能量的代谢参与体内能量的代谢第51页/共99页第五十二页，共99页。构成构成(guchng)骨骼、牙齿以及软骨骼、牙齿以及软组织组织n n钙与磷同时钙与磷同时钙与磷同时钙与磷同时(tngsh)(tngsh)构成骨骼和牙齿的重要成分，钙、构成骨骼和牙齿的重要成分，钙、构成骨骼和牙齿的重要成分，钙、构成骨骼和牙齿的重要成分，钙、磷比例为磷比例为磷比例为磷比例为2 2：1 1n n磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞中都含磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞中都含磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞中都含磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞中都含有磷有磷有磷有磷第52页/共99页第五十三页，共99页。组成生命组成生命(shngmng)的重要物质的重要物质n n构成构成构成构成(guchng)(guchng)细胞膜的重要材料（磷脂）细胞膜的重要材料（磷脂）细胞膜的重要材料（磷脂）细胞膜的重要材料（磷脂）n n参与核酸构成参与核酸构成参与核酸构成参与核酸构成(guchng)(guchng)，与蛋白质相联系，构成，与蛋白质相联系，构成，与蛋白质相联系，构成，与蛋白质相联系，构成(guchng)(guchng)生命的基础生命的基础生命的基础生命的基础n n磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）第53页/共99页第五十四页，共99页。参与参与(cny)体内能量的代谢体内能量的代谢n n碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是氧化时会放出热能，但这种能量并不是氧化时会放出热能，但这种能量并不是氧化时会放出热能，但这种能量并不是(b shi)(b shi)一一一一下子放出来的，这其中磷在能量的贮存与转移过下子放出来的，这其中磷在能量的贮存与转移过下子放出来的，这其中磷在能量的贮存与转移过下子放出来的，这其中磷在能量的贮存与转移过程中发挥作用程中发挥作用程中发挥作用程中发挥作用第54页/共99页第五十五页，共99页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n n磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快位吸收最快位吸收最快位吸收最快n n磷的主要排泄磷的主要排泄磷的主要排泄磷的主要排泄(pixi)(pixi)途经肾脏，未经肠道吸收途经肾脏，未经肠道吸收途经肾脏，未经肠道吸收途经肾脏，未经肠道吸收的磷从粪便排出的磷从粪便排出的磷从粪便排出的磷从粪便排出第55页/共99页第五十六页，共99页。3 3、缺乏、缺乏、缺乏、缺乏(quf)(quf)与过量与过量与过量与过量n n缺乏原因缺乏原因缺乏原因缺乏原因n n缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状(zhngzhung)(zhngzhung)n n过量症状过量症状过量症状过量症状(zhngzhung)(zhngzhung)第56页/共99页第五十七页，共99页。缺乏缺乏(quf)原因原因n n仅以母乳喂养的早产儿仅以母乳喂养的早产儿仅以母乳喂养的早产儿仅以母乳喂养的早产儿n n人乳含磷量较低，不能满足人乳含磷量较低，不能满足人乳含磷量较低，不能满足人乳含磷量较低，不能满足(m(m nz)nz)早产儿需要，早产儿需要，早产儿需要，早产儿需要，而发生磷缺乏而发生磷缺乏而发生磷缺乏而发生磷缺乏第57页/共99页第五十八页，共99页。缺乏缺乏(quf)症状症状n n佝偻病佝偻病佝偻病佝偻病第58页/共99页第五十九页，共99页。过量过量(guling)症状症状n n食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见n n口服或大剂量静脉注射口服或大剂量静脉注射口服或大剂量静脉注射口服或大剂量静脉注射(jn(jn mi zh sh)mi zh sh)会导致高会导致高会导致高会导致高磷血症磷血症磷血症磷血症第59页/共99页第六十页，共99页。4、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n n成人成人成人成人AIAI（适宜）（适宜）（适宜）（适宜）700 mg/d700 mg/dn n磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏(shnzng)(shnzng)含量含量含量含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果等含都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果等含都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果等含都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果等含磷也较丰富磷也较丰富磷也较丰富磷也较丰富第60页/共99页第六十一页，共99页。（三）镁（三）镁n n1 1、生理功能、生理功能、生理功能、生理功能n n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢n n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量n n4 4、参考、参考、参考、参考(cnk(cnk o)o)摄入量与食物来源摄入量与食物来源摄入量与食物来源摄入量与食物来源第61页/共99页第六十二页，共99页。镁镁镁镁 n n在自然界的分布在自然界的分布在自然界的分布在自然界的分布镁存在于海水中与绿色植物镁存在于海水中与绿色植物镁存在于海水中与绿色植物镁存在于海水中与绿色植物n n 叶茎中叶茎中叶茎中叶茎中n n在人体的分布在人体的分布在人体的分布在人体的分布正常人体的镁总含量正常人体的镁总含量正常人体的镁总含量正常人体的镁总含量(hnling)(hnling)约约约约25g25g，n n 其中其中其中其中60%60%65%