烹饪原料学干果原料与果类制品2013测试版PPT学习教案.pptx

会计学1烹饪原料烹饪原料(yunlio)学干果原料学干果原料(yunlio)与果类制品与果类制品2013测试版测试版第一页，共61页。第三节第三节 干果干果(gngu)原料原料n n一、干果的概念一、干果的概念一、干果的概念一、干果的概念n n二、干果的营养特点二、干果的营养特点二、干果的营养特点二、干果的营养特点n n三、干果的烹饪运用特点三、干果的烹饪运用特点三、干果的烹饪运用特点三、干果的烹饪运用特点n n四、常用四、常用四、常用四、常用(chn(chn yn yn)品种品种品种品种第1页/共61页第二页，共61页。一、干果一、干果(gngu)的概念的概念n n植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态(zhungti)(zhungti)的果实。的果实。的果实。的果实。n n商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。第2页/共61页第三页，共61页。二、干果二、干果(gngu)的营养特点的营养特点n n蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪(zhfng)(zhfng)、糖类、矿物质、维生素。、糖类、矿物质、维生素。、糖类、矿物质、维生素。、糖类、矿物质、维生素。第3页/共61页第四页，共61页。三、干果的烹饪运用三、干果的烹饪运用(ynyng)特点特点 板栗(bnl)烧鸡冰糖银耳(yn r)莲子羹松仁玉米糖炒核桃第4页/共61页第五页，共61页。四、常用四、常用(chn yn)品种品种第5页/共61页第六页，共61页。1、核桃、核桃(h tao)n n又称为又称为又称为又称为(chn(chn wi)wi)胡桃、羌桃。胡桃、羌桃。胡桃、羌桃。胡桃、羌桃。第6页/共61页第七页，共61页。绵核桃(h tao)第7页/共61页第八页，共61页。东北(dngbi)山核桃第8页/共61页第九页，共61页。铁核桃(h tao)第9页/共61页第十页，共61页。麻核桃第10页/共61页第十一页，共61页。第11页/共61页第十二页，共61页。第12页/共61页第十三页，共61页。1、核桃、核桃(h tao)n n核桃核桃核桃核桃(h tao)(h tao)富含脂肪、叶酸、胡萝卜素、维生素富含脂肪、叶酸、胡萝卜素、维生素富含脂肪、叶酸、胡萝卜素、维生素富含脂肪、叶酸、胡萝卜素、维生素E E、钙、磷、钾、镁；钙、磷、钾、镁；钙、磷、钾、镁；钙、磷、钾、镁；n n核桃核桃核桃核桃(h tao)(h tao)味甘，性温。味甘，性温。味甘，性温。味甘，性温。琥珀(h p)桃仁第13页/共61页第十四页，共61页。2、板栗、板栗(bnl)n n又称为又称为又称为又称为(chn(chn wi)wi)栗、毛栗子。栗、毛栗子。栗、毛栗子。栗、毛栗子。第14页/共61页第十五页，共61页。第15页/共61页第十六页，共61页。2、板栗、板栗(bnl)n n板栗板栗板栗板栗(b(b nl)nl)富含碳水化合物、胡萝卜素、维生富含碳水化合物、胡萝卜素、维生富含碳水化合物、胡萝卜素、维生富含碳水化合物、胡萝卜素、维生素素素素C C、维生素、维生素、维生素、维生素E E、镁；、镁；、镁；、镁；n n板栗板栗板栗板栗(b(b nl)nl)味甘，性温。味甘，性温。味甘，性温。味甘，性温。栗子(l zi)焖羊肉栗子羹第16页/共61页第十七页，共61页。3、榛子、榛子(zhn zi)n n又称为又称为又称为又称为(chn(chn wi)wi)榛栗、平榛等。榛栗、平榛等。榛栗、平榛等。榛栗、平榛等。第17页/共61页第十八页，共61页。3、榛子、榛子(zhn zi)n n榛子榛子榛子榛子(zhn zi)(zhn zi)富含脂肪、钙、铁、镁、磷、钾、维生素富含脂肪、钙、铁、镁、磷、钾、维生素富含脂肪、钙、铁、镁、磷、钾、维生素富含脂肪、钙、铁、镁、磷、钾、维生素A A、维生素、维生素、维生素、维生素E E；n n榛子榛子榛子榛子(zhn zi)(zhn zi)味甘，性平。味甘，性平。味甘，性平。味甘，性平。第18页/共61页第十九页，共61页。4、莲子、莲子(linz)n n又称白莲、莲实、莲米又称白莲、莲实、莲米又称白莲、莲实、莲米又称白莲、莲实、莲米(lin m(lin m)、莲肉、莲肉、莲肉、莲肉 。第19页/共61页第二十页，共61页。4、莲子、莲子(linz)n n干莲子干莲子干莲子干莲子(linz(linz)富含碳水化合物、蛋白质、钙、富含碳水化合物、蛋白质、钙、富含碳水化合物、蛋白质、钙、富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、钾；磷、钾；磷、钾；磷、钾；n n莲子莲子莲子莲子(linz(linz)味甘、涩，性平。味甘、涩，性平。味甘、涩，性平。味甘、涩，性平。红枣(hn zo)莲子汤拔丝莲子第20页/共61页第二十一页，共61页。5、松子、松子(sngz)n n又称海松子又称海松子又称海松子又称海松子(sngz(sngz)。第21页/共61页第二十二页，共61页。第22页/共61页第二十三页，共61页。5、松子、松子(sngz)n n松子松子松子松子(sngz(sngz)富含脂肪、钙、磷、铁；富含脂肪、钙、磷、铁；富含脂肪、钙、磷、铁；富含脂肪、钙、磷、铁；n n松子松子松子松子(sngz(sngz)味甘，性温。味甘，性温。味甘，性温。味甘，性温。松子(sngz)鳜鱼松仁玉米第23页/共61页第二十四页，共61页。6、白果、白果(bigu)n n又称银杏又称银杏又称银杏又称银杏(ynxng)(ynxng)，公孙树子，公孙树子，公孙树子，公孙树子 。第24页/共61页第二十五页，共61页。第25页/共61页第二十六页，共61页。大果银杏(ynxng)大梅核大佛手(fshu)大金坠大圆(d yun)铃佛指洞庭皇大马铃第26页/共61页第二十七页，共61页。6、白果、白果(bigu)n n白果富含碳水化合物、磷、胡萝卜素白果富含碳水化合物、磷、胡萝卜素白果富含碳水化合物、磷、胡萝卜素白果富含碳水化合物、磷、胡萝卜素(h lu bo(h lu bo s)s)、钙；、钙；、钙；、钙；n n白果味甘、苦涩，性平，有小毒。白果味甘、苦涩，性平，有小毒。白果味甘、苦涩，性平，有小毒。白果味甘、苦涩，性平，有小毒。白果(bigu)炖鸡第27页/共61页第二十八页，共61页。7、杏仁、杏仁(xngrn)n n又称为杏扁，杏核仁又称为杏扁，杏核仁又称为杏扁，杏核仁又称为杏扁，杏核仁(h rn)(h rn)、杏子、木落子、杏子、木落子、杏子、木落子、杏子、木落子、苦杏仁等。苦杏仁等。苦杏仁等。苦杏仁等。第28页/共61页第二十九页，共61页。“美国(mi u)大杏仁”欺骗我们数十年第29页/共61页第三十页，共61页。7、杏仁、杏仁(xngrn)n n杏仁杏仁杏仁杏仁(xngrn)(xngrn)富含蛋白质、脂肪、镁、钙、铁、磷、富含蛋白质、脂肪、镁、钙、铁、磷、富含蛋白质、脂肪、镁、钙、铁、磷、富含蛋白质、脂肪、镁、钙、铁、磷、硒、维生素硒、维生素硒、维生素硒、维生素E E；n n甜杏仁甜杏仁甜杏仁甜杏仁(xngrn)(xngrn)味甘，性平；苦杏仁味甘，性平；苦杏仁味甘，性平；苦杏仁味甘，性平；苦杏仁(xngrn)(xngrn)味苦，味苦，味苦，味苦，性温。性温。性温。性温。苦菊拌杏仁(xngrn)第30页/共61页第三十一页，共61页。8、花生、花生(hu shn)n n又称为又称为又称为又称为(chn(chn wi)wi)落花生、长寿果、泥豆、番豆、落花生、长寿果、泥豆、番豆、落花生、长寿果、泥豆、番豆、落花生、长寿果、泥豆、番豆、地豆等。地豆等。地豆等。地豆等。第31页/共61页第三十二页，共61页。8、花生、花生(hu shn)n n花生花生花生花生(hu shn(hu shn)（炒）富含钙、维生素（炒）富含钙、维生素（炒）富含钙、维生素（炒）富含钙、维生素A A、磷、镁；、磷、镁；、磷、镁；、磷、镁；n n花生花生花生花生(hu shn(hu shn)味甘，性平。味甘，性平。味甘，性平。味甘，性平。宫保鸡丁第32页/共61页第三十三页，共61页。9、腰果、腰果(yogu)n n又称为鸡腰果又称为鸡腰果又称为鸡腰果又称为鸡腰果(yogu(yogu)、肾果、树花生等。、肾果、树花生等。、肾果、树花生等。、肾果、树花生等。果蒂第33页/共61页第三十四页，共61页。9、腰果、腰果(yogu)n n腰果腰果腰果腰果(yogu(yogu)富含钙、磷、镁、硒、钾、胡萝卜富含钙、磷、镁、硒、钾、胡萝卜富含钙、磷、镁、硒、钾、胡萝卜富含钙、磷、镁、硒、钾、胡萝卜素；素；素；素；n n腰果腰果腰果腰果(yogu(yogu)味甘，性平。味甘，性平。味甘，性平。味甘，性平。西芹腰果(yogu)炒百合腰果虾仁第34页/共61页第三十五页，共61页。第四节第四节 果品果品(gupn)制品制品n n一、果品制品一、果品制品一、果品制品一、果品制品(zhp(zhp n)n)的烹饪运用的烹饪运用的烹饪运用的烹饪运用n n二、果品制品二、果品制品二、果品制品二、果品制品(zhp(zhp n)n)的分类的分类的分类的分类第35页/共61页第三十六页，共61页。一、果品制品一、果品制品(zhpn)的烹饪运用的烹饪运用八宝饭桂圆(guyun)莲子汤枣泥(zon)月饼葡萄干烤鲑鱼第36页/共61页第三十七页，共61页。二、果品制品二、果品制品(zhpn)的分类的分类n n1 1、果脯、蜜饯类、果脯、蜜饯类、果脯、蜜饯类、果脯、蜜饯类 n n2 2、果干、果干、果干、果干(u u n)n)类类类类 n n3 3、果酱类、果酱类、果酱类、果酱类 第37页/共61页第三十八页，共61页。、果脯、果脯(guf)(guf)、蜜饯类、蜜饯类 n n（1 1）概念）概念）概念）概念(ginin)(ginin)n n（2 2）特点）特点）特点）特点n n（3 3）分类）分类）分类）分类苹果(pnggu)脯第38页/共61页第三十九页，共61页。（1）概念）概念(ginin)n n果脯果脯果脯果脯指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘 n n 干的干性制品。干的干性制品。干的干性制品。干的干性制品。n n蜜饯蜜饯蜜饯蜜饯(mjin)(mjin)也称果脯，是以果蔬为原料，也称果脯，是以果蔬为原料，也称果脯，是以果蔬为原料，也称果脯，是以果蔬为原料，用糖或蜂用糖或蜂用糖或蜂用糖或蜂n n 蜜腌制后而加工制成的食品。蜜腌制后而加工制成的食品。蜜腌制后而加工制成的食品。蜜腌制后而加工制成的食品。杏脯(xn p)苹果脯第39页/共61页第四十页，共61页。（2）特点）特点(tdin)n n果脯果身干爽、保持原色、质地透明。果脯果身干爽、保持原色、质地透明。果脯果身干爽、保持原色、质地透明。果脯果身干爽、保持原色、质地透明。n n蜜饯果形丰润、甜香蜜饯果形丰润、甜香蜜饯果形丰润、甜香蜜饯果形丰润、甜香(tin xin(tin xin)俱浓、风味多样。俱浓、风味多样。俱浓、风味多样。俱浓、风味多样。杏脯(xn p)蜜金桔第40页/共61页第四十一页，共61页。（3）分类）分类(fn li)桃脯糖藕片第41页/共61页第四十二页，共61页。苹果(pnggu)脯杏脯(xn p)桃脯梨脯北方(bifng)果脯第42页/共61页第四十三页，共61页。桔饼糖冬瓜(dnggu)糖姜片糖藕片糖衣(tngy)果脯第43页/共61页第四十四页，共61页。（3）分类）分类(fn li)第44页/共61页第四十五页，共61页。蜜金桔糖桂花(guhu)糖冬瓜(dnggu)条金桔饼糖渍蜜饯(mjin)类 返砂类 第45页/共61页第四十六页，共61页。八珍(b zhn)梅凉果类 梅味金桔话梅甘草(gnco)制品 山楂糕果糕 第46页/共61页第四十七页，共61页。2、果干、果干(u n)n n（1 1）概念）概念）概念）概念(ginin)(ginin)n n（2 2）特点）特点）特点）特点n n（3 3）烹饪运用）烹饪运用）烹饪运用）烹饪运用n n（4 4）常见品种）常见品种）常见品种）常见品种第47页/共61页第四十八页，共61页。（1）概念）概念(ginin)n n是以鲜果为原料是以鲜果为原料是以鲜果为原料是以鲜果为原料(yunlio)(yunlio)经脱水干制而成的经脱水干制而成的经脱水干制而成的经脱水干制而成的制品。制品。制品。制品。第48页/共61页第四十九页，共61页。（2）特点）特点(tdin)n n营养丰富，风味独特，口感营养丰富，风味独特，口感营养丰富，风味独特，口感营养丰富，风味独特，口感(k(k u u n)n)柔韧，柔韧，柔韧，柔韧，甜味绵长。甜味绵长。甜味绵长。甜味绵长。第49页/共61页第五十页，共61页。（3）烹饪）烹饪(pngrn)运用运用圣女(shn n)果干奇异果干芒果(mnggu)干柠檬干第50页/共61页第五十一页，共61页。（4）常见）常见(chn jin)品种品种n n红枣红枣红枣红枣(hn(hn z z o)o)n n葡萄干葡萄干葡萄干葡萄干n n桂圆干和桂圆肉桂圆干和桂圆肉桂圆干和桂圆肉桂圆干和桂圆肉第51页/共61页第五十二页，共61页。红枣红枣(hn zo)n n又名华枣。又名华枣。又名华枣。又名华枣。第52页/共61页第五十三页，共61页。红枣红枣(hn zo)n n干红枣干红枣干红枣干红枣(hn(hn z z o)o)富含碳水化合物、钙、磷、镁、钾、富含碳水化合物、钙、磷、镁、钾、富含碳水化合物、钙、磷、镁、钾、富含碳水化合物、钙、磷、镁、钾、维生素维生素维生素维生素C C；n n红枣红枣红枣红枣(hn(hn z z o)o)味甘，性温。味甘，性温。味甘，性温。味甘，性温。枣泥(zon)月饼第53页/共61页第五十四页，共61页。葡萄干葡萄干n n又名草龙珠、蒲桃又名草龙珠、蒲桃又名草龙珠、蒲桃又名草龙珠、蒲桃(p to)(p to)。第54页/共61页第五十五页，共61页。葡萄干葡萄干n n葡萄干富含碳水化合物、磷、钙、镁、钾；葡萄干富含碳水化合物、磷、钙、镁、钾；葡萄干富含碳水化合物、磷、钙、镁、钾；葡萄干富含碳水化合物、磷、钙、镁、钾；n n葡萄干味甘、酸，性平。葡萄干味甘、酸，性平。葡萄干味甘、酸，性平。葡萄干味甘、酸，性平。八宝饭第55页/共61页第五十六页，共61页。桂圆桂圆(guyun)干和桂圆干和桂圆(guyun)肉肉n n桂圆干是龙眼的干制品桂圆干是龙眼的干制品桂圆干是龙眼的干制品桂圆干是龙眼的干制品(zhp(zhp n)n)。n n桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆(guyun)干桂圆肉第56页/共61页第五十七页，共61页。4、果酱、果酱(gujing)n n（1 1）概念）概念）概念）概念(ginin)(ginin)n n（2 2）特点）特点）特点）特点n n（3 3）烹饪运用）烹饪运用）烹饪运用）烹饪运用第57页/共61页第五十八页，共61页。（1）概念）概念(ginin)n n是用新鲜是用新鲜是用新鲜是用新鲜(xn xin)(xn xin)水果和砂糖等熬制而成的带有透明水果和砂糖等熬制而成的带有透明水果和砂糖等熬制而成的带有透明水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。果泥的胶稠酱体。果泥的胶稠酱体。果泥的胶稠酱体。第58页/共61页第五十九页，共61页。（2）特点）特点(tdin)n n质地细腻质地细腻质地细腻质地细腻(xn)(xn)、酸甜适口、半透明、凝冻状。、酸甜适口、半透明、凝冻状。、酸甜适口、半透明、凝冻状。、酸甜适口、半透明、凝冻状。第59页/共61页第六十页，共61页。（3）烹饪）烹饪(pngrn)运用运用第60页/共61页第六十一页，共61页。