深圳旅游学习教案.pptx

会计学1深圳旅游深圳旅游(lyu)第一页，共92页。第1页/共92页第二页，共92页。第2页/共92页第三页，共92页。前言：前言：“民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先”。食。食品安全问题已经品安全问题已经(y jing)(y jing)日益成为日益成为广大民众关心的重要问题。最近的广大民众关心的重要问题。最近的一项调查显示，一项调查显示，82%82%的公众担心食品的公众担心食品安全问题。安全问题。第3页/共92页第四页，共92页。第一节：食源性疾病第一节：食源性疾病 一、概念一、概念(ginin)食食源源性性疾疾病病(food borne disease)是是指指通通过过摄摄食食进进入入人人体体内内的的各各种种致致病病因因子子引引起起的的、通通常常具具有有感感染染性性质质或或中中毒毒性性质质的的一一类类疾病疾病。WHO 第4页/共92页第五页，共92页。食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素食物是传播疾病的媒介；食物是传播疾病的媒介；病原物是食物中的致病因子；病原物是食物中的致病因子；临床临床(ln chun)(ln chun)特征为急性中毒性特征为急性中毒性或感染性表现。或感染性表现。第5页/共92页第六页，共92页。二、食源性疾病广泛发生的原因二、食源性疾病广泛发生的原因 1 1 食物供给的全球化食物供给的全球化 2 2 无无意意将将病病原原体体传传入入新新地地域域 压压仓仓水排放水排放 3 3 旅旅行行者者、难难民民和和移移民民抵抵埠埠时时暴暴露露于新的食源性危险；于新的食源性危险；4 4 微微生生物物的的改改变变(gibin)(gibin)高高毒毒株株、耐药株的出现、耐药株的出现 5 5 人人群群的的改改变变(gibin)(gibin)老老龄龄化化、营养不良、营养不良、HIVHIV感染感染 6 6 生活方式的改变生活方式的改变(gibin)(gibin)。第6页/共92页第七页，共92页。三、食源性疾病的病原物三、食源性疾病的病原物 可概括为生物性、化学性、物理可概括为生物性、化学性、物理性三大类。其中以生物性病原物性三大类。其中以生物性病原物种类最多种类最多 （一）生物性病原物（一）生物性病原物 1 1细菌及其毒素细菌及其毒素(d s)(d s)；2 2病毒；病毒；3 3真菌及其毒素真菌及其毒素(d s)(d s)；4 4寄生虫及其虫卵；寄生虫及其虫卵；5 5动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素(d s)(d s)。第7页/共92页第八页，共92页。（二）化学性有害因素 1 农药；2 食品生产工具、容器、包装材料 中的化学污染(wrn)；3 食品添加剂；4 食品加工中可能产生的有毒化学 物质；5 食品中混有不可食用的有毒物质 或将不可食用的有毒物质当作 食物食用。第8页/共92页第九页，共92页。（三）放射性有害因素（三）放射性有害因素 主主要要来来源源于于放放射射性性物物质质的的开开采采、冶冶炼炼、国国防防以以及及(yj)(yj)放放射射性性核核素素在在生生产产活活动动和和科科学学实实验验中中使使用用时时其其废废物物的的不不合合理理排排放放及及意意外外性性的泄漏。的泄漏。环境污染环境污染 农田农田(nngtin)水生生物水生生物(shngw)食物链食物链动物动物植物植物 人体人体第9页/共92页第十页，共92页。四、食源性疾病的范围四、食源性疾病的范围1 1食物食物(shw)(shw)中毒，最常见。中毒，最常见。2 2食源性肠道传染病食源性肠道传染病 3 3食源性寄生虫病食源性寄生虫病 4 4由由食食物物(shw)(shw)中中某某些些污污染染物所致物所致 的慢性中毒性疾病的慢性中毒性疾病 第10页/共92页第十一页，共92页。第二节：食物中毒及其预防第二节：食物中毒及其预防一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念1 1 定定义义(dngy)(dngy)：食食物物中中毒毒（food food poisoningpoisoning）是是指指健健康康人人经经口口摄摄入入含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品，或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后所所出出现现的的非非传传染染性性急急性性、亚亚急急性疾病。性疾病。第11页/共92页第十二页，共92页。2 2 食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的发病的发病特点特点uu 食物中毒的发生与摄取某种食物有关食物中毒的发生与摄取某种食物有关食物中毒的发生与摄取某种食物有关食物中毒的发生与摄取某种食物有关 ；uu 潜伏期短，来势急剧潜伏期短，来势急剧潜伏期短，来势急剧潜伏期短，来势急剧 ；uu 所有中毒病人的临床表现基本所有中毒病人的临床表现基本所有中毒病人的临床表现基本所有中毒病人的临床表现基本(jbn)(jbn)(jbn)(jbn)相似，相似，相似，相似，uu 多为急性胃肠炎症状多为急性胃肠炎症状多为急性胃肠炎症状多为急性胃肠炎症状 ，病程较短；，病程较短；，病程较短；，病程较短；uu 食物中毒病人对健康人不直接传染食物中毒病人对健康人不直接传染食物中毒病人对健康人不直接传染食物中毒病人对健康人不直接传染 ；uu 有一定的季节性。有一定的季节性。有一定的季节性。有一定的季节性。第12页/共92页第十三页，共92页。二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒有毒动物有毒动物(dngw)(dngw)中毒中毒有毒植物中毒有毒植物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 第13页/共92页第十四页，共92页。三、常见的食物中毒三、常见的食物中毒（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒 1 1 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒（1 1）病原：鼠伤寒沙门菌）病原：鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌肠炎沙门菌自自然然界界中中广广泛泛存存在在，存存活活力力较较强强 不不耐耐热热(nai(nai r)r)，100100立立即即死死亡。亡。第14页/共92页第十五页，共92页。伤寒伤寒(shnghn)沙门菌沙门菌第15页/共92页第十六页，共92页。引起引起(ynq)中毒的食品及污染来源中毒的食品及污染来源引引起起(ynq)中中毒毒的的食食品品主主要要是是肉肉类类，其次其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。是蛋类、奶类及其他动物性食品。蛋类产蛋过程中可被污染。蛋类产蛋过程中可被污染。注意：注意：沙门菌不分解蛋白质，因此被沙沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。容易被忽视。第16页/共92页第十七页，共92页。第17页/共92页第十八页，共92页。症状：体温升高（症状：体温升高（38384040）、恶）、恶心、呕吐心、呕吐(u t)(u t)、痉挛性腹痛、腹泻，、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，大便多为黄绿色水样便，7 78 8次次/日，日，偶带脓血。病程偶带脓血。病程3 35 5天，一般两天后停天，一般两天后停止腹泻，预后良好。止腹泻，预后良好。第18页/共92页第十九页，共92页。第19页/共92页第二十页，共92页。第20页/共92页第二十一页，共92页。第21页/共92页第二十二页，共92页。第22页/共92页第二十三页，共92页。第23页/共92页第二十四页，共92页。第24页/共92页第二十五页，共92页。第25页/共92页第二十六页，共92页。第26页/共92页第二十七页，共92页。第27页/共92页第二十八页，共92页。第28页/共92页第二十九页，共92页。第29页/共92页第三十页，共92页。5肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒（1）病原体）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，可长期中及鱼类和动物粪便中，可长期存活。耐高温，存活。耐高温，180 515分分钟钟或湿热或湿热1006小时方被杀灭。小时方被杀灭。在适宜条件在适宜条件(tiojin)下，肉毒下，肉毒梭菌可迅速生长，大量繁殖，并梭菌可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极强的肉毒毒素。产生毒性极强的肉毒毒素。第30页/共92页第三十一页，共92页。5肉毒杆菌肉毒杆菌(gnjn)食物中毒食物中毒（1）病原体）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，可长期中及鱼类和动物粪便中，可长期存活。耐高温，存活。耐高温，180 515分钟分钟或湿热或湿热1006小时方被杀灭。小时方被杀灭。在适宜条件下，肉毒杆菌在适宜条件下，肉毒杆菌(gnjn)可迅速生长，大量繁殖，可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极强的肉毒毒素。并产生毒性极强的肉毒毒素。第31页/共92页第三十二页，共92页。面酱“米送乎乎”-肉毒杆菌(gnjn)及其毒素 呼吸道、肠道传染病？虫媒传染病？生活习惯？察布查尔病新疆察布查尔锡伯族：原因不明疾病 察布查尔病表现：头晕、上眼睑下垂、眼球运动不良、吞咽困难、失语，无发热，意识清楚(qng chu)，病死率达43.2每年散发，严格季节性 46月，多为儿童、妇女。当地民族杂居，维吾尔族、哈萨克族、锡伯族。共用一水源的别族人无人发病。第32页/共92页第三十三页，共92页。（2 2）肉毒杆菌）肉毒杆菌(gnjn)(gnjn)引起中毒的食引起中毒的食品及污染来源品及污染来源国外多为火腿国外多为火腿(hutu)(hutu)、香肠、罐头、香肠、罐头食品；食品；我国主要见于家庭自制发酵豆、我国主要见于家庭自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。和其他食品。第33页/共92页第三十四页，共92页。第34页/共92页第三十五页，共92页。第35页/共92页第三十六页，共92页。（二）化学性食物中毒（二）化学性食物中毒 1 1亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒（1 1）中毒原因）中毒原因食用贮存过久的不新鲜食用贮存过久的不新鲜(xn xin)(xn xin)蔬菜、腐烂蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；食用蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；食用蔬菜过多；吃刚腌不久的蔬菜；蔬菜过多；吃刚腌不久的蔬菜；误将亚硝酸盐当食盐加入食品以及误将亚硝酸盐当食盐加入食品以及食用添加过量亚硝酸盐的熟肉制品食用添加过量亚硝酸盐的熟肉制品等。等。第36页/共92页第三十七页，共92页。（2 2）临床表现）临床表现 潜伏期：潜伏期：1010分钟分钟33小时小时 症症状状除除有有头头晕晕、头头痛痛、恶恶心心、呕呕吐吐等等一一般般症症状状外外，可可见见口口唇唇、耳耳廓廓(r(r ku)ku)、指指（趾趾），甚甚至至结结膜膜、面面部部及及全全身身皮皮肤肤紫紫绀绀，心心律律加加快快，嗜嗜睡睡或或烦烦躁躁不不安安，呼呼吸吸困困难难。可可因因呼呼吸吸衰衰竭竭而而死死亡。亡。第37页/共92页第三十八页，共92页。（3 3）预防措施）预防措施不不要要将将亚亚硝硝酸酸盐盐和和食食盐盐、食食糖糖、面面碱碱混混放放，避避免免误误食食；不不要要食食用用存存放放(cnfng)(cnfng)过过久久腐腐败败变变质质的的蔬蔬菜菜；不不食食用用腌腌制制不不久久的的咸咸菜菜；不不吃吃劣劣质质熟熟食食品品（特特别别是是外外观观鲜鲜红红的的肉肉制制品品）；适适当当提提高高VitCVitC摄摄入量，减低其毒作用。入量，减低其毒作用。第38页/共92页第三十九页，共92页。有毒动物中毒有毒动物中毒河豚鱼；河豚鱼；含高组胺鱼类：青皮红肉海鱼含高组胺鱼类：青皮红肉海鱼(hi y)，如鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、，如鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼；沙丁鱼；鱼胆：淡水鱼，如草鱼、鲢鱼、鳙鱼胆：淡水鱼，如草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼；鱼、鲤鱼；毒贝类、雪卡毒素；毒贝类、雪卡毒素；动物甲状腺：猪、牛、羊。动物甲状腺：猪、牛、羊。第44页/共92页第四十五页，共92页。鲭鱼第45页/共92页第四十六页，共92页。第46页/共92页第四十七页，共92页。第47页/共92页第四十八页，共92页。第48页/共92页第四十九页，共92页。第49页/共92页第五十页，共92页。第50页/共92页第五十一页，共92页。老虎老虎(loh)斑斑第51页/共92页第五十二页，共92页。第52页/共92页第五十三页，共92页。河豚鱼（河豚鱼（puffer fish)puffer fish)中毒中毒 有毒成分有毒成分:河豚毒素河豚毒素 1 1）部位）部位(bwi)(bwi)：卵巢肝：卵巢肝脏其它内脏皮肤脏其它内脏皮肤 血液眼睛。血液眼睛。2 2）季节变化：春季）季节变化：春季 3 3）毒性：毒性极强的神经毒）毒性：毒性极强的神经毒 4 4）特点：对热稳定，）特点：对热稳定，100 100 10min10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，破坏，但但pH 7pH 7时可被破坏。时可被破坏。第53页/共92页第五十四页，共92页。第54页/共92页第五十五页，共92页。第55页/共92页第五十六页，共92页。第56页/共92页第五十七页，共92页。虫纹东方虫纹东方(Dngfng)豚豚第57页/共92页第五十八页，共92页。棕斑腹刺豚棕斑腹刺豚第58页/共92页第五十九页，共92页。铅点东方铅点东方(Dngfng)豚豚第59页/共92页第六十页，共92页。临床特征临床特征 1)潜伏期：潜伏期：10分钟分钟 3小时小时2)手指、舌尖、口唇刺痛手指、舌尖、口唇刺痛 恶心恶心(xn)、呕吐、呕吐、腹泻腹泻 口唇、肢端、四肢麻痹口唇、肢端、四肢麻痹 全身麻痹、瘫全身麻痹、瘫痪痪 血压下降、呼吸衰竭血压下降、呼吸衰竭 死亡死亡第60页/共92页第六十一页，共92页。防治措施防治措施 目前尚无特效解毒药物目前尚无特效解毒药物 治疗：治疗：尽快排出毒物尽快排出毒物 对症处理对症处理 民间：鲜橄榄、鲜芦根捣碎内服民间：鲜橄榄、鲜芦根捣碎内服 预防：预防：加强卫生加强卫生(wishng)(wishng)宣教防止误食；宣教防止误食；加强食品卫生加强食品卫生(wishng)(wishng)管理；合理加工。管理；合理加工。第61页/共92页第六十二页，共92页。有毒植物有毒植物(zhw)中毒：中毒：四季豆、发芽马铃薯、豆浆、四季豆、发芽马铃薯、豆浆、毒蘑菇、白果、苦杏仁等等。毒蘑菇、白果、苦杏仁等等。第62页/共92页第六十三页，共92页。真菌真菌(zhnjn)毒素食物中毒素食物中毒：毒：黄曲霉毒素黄曲霉毒素 霉变谷物霉变谷物 赤霉病麦赤霉病麦 霉变甘蔗霉变甘蔗第71页/共92页第七十二页，共92页。旅行社管理人员和导游在预防游客旅行社管理人员和导游在预防游客旅行社管理人员和导游在预防游客旅行社管理人员和导游在预防游客(yuk)(yuk)食物中毒中的作用食物中毒中的作用食物中毒中的作用食物中毒中的作用重视集体用餐点食品卫生状况的了解和监督重视集体用餐点食品卫生状况的了解和监督(jind)(jind)1 1应选择当地旅游主管部门推荐的餐厅就餐，应选择当地旅游主管部门推荐的餐厅就餐，实地考察。实地考察。2 2旅行期间的集体用餐应取消凉菜、少吃海旅行期间的集体用餐应取消凉菜、少吃海鲜和野生动植物。鲜和野生动植物。3 3关注卫生部、国家旅游局、各省市旅游部关注卫生部、国家旅游局、各省市旅游部门和旅游景点的各种食品安全预警公告，门和旅游景点的各种食品安全预警公告，及时掌握情况并作出相应调整。及时掌握情况并作出相应调整。第72页/共92页第七十三页，共92页。第三节第三节 食品污染及其预防食品污染及其预防 一、概念一、概念食品污染是指在食品生产经食品污染是指在食品生产经营营过程中，可能对人体健康产过程中，可能对人体健康产生生危害的物质进入食品的现象。危害的物质进入食品的现象。结果是：影响食品的感官性结果是：影响食品的感官性状；造成状；造成(zo chn)(zo chn)急性食急性食物中毒；引起机体的慢性危物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变害；对人类的致畸、致突变和致癌作用。和致癌作用。第73页/共92页第七十四页，共92页。二、食品污染的来源二、食品污染的来源（一）环境污染引起食品污（一）环境污染引起食品污染；染；（二）家禽、家畜（二）家禽、家畜(jich)喂喂养过程养过程 中的人为污染；中的人为污染；（三）食品加工过程中的（三）食品加工过程中的 人为污染；人为污染；（四）饮用水污染。（四）饮用水污染。第74页/共92页第七十五页，共92页。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)对食品的污染对食品的污染 火鸡事件火鸡事件 黄黄曲曲霉霉毒毒素素(d s)是是某某些些黄黄曲曲霉霉和和寄寄生生曲霉曲霉 产毒株的代谢产物，是一类结构相似产毒株的代谢产物，是一类结构相似 的化合物。的化合物。第75页/共92页第七十六页，共92页。2 性质 1）脂溶性；2）耐酸，强碱中迅速破坏；3）十分(shfn)耐热：280方可破坏；产毒条件：2530 ；8090%（湿度）；1%以上（氧气）。第76页/共92页第七十七页，共92页。3 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 （1）急性毒性：主要表现为肝脏）急性毒性：主要表现为肝脏损害损害(snhi)，出现发热、呕吐，出现发热、呕吐，食欲下降食欲下降 黄疸黄疸 腹水；腹水；（2）慢性毒性：肝纤维组织）慢性毒性：肝纤维组织 增生，增生，肝硬化等；肝硬化等；第77页/共92页第七十八页，共92页。4 致癌性致癌性：诱发动物的肝癌及其它部位：诱发动物的肝癌及其它部位(bwi)的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；黄曲霉毒素与人类肝癌之间的关系已得到流行黄曲霉毒素与人类肝癌之间的关系已得到流行病学调查证实病学调查证实。第78页/共92页第七十九页，共92页。5 5 食品中黄曲霉毒素污染食品中黄曲霉毒素污染(wrn)(wrn)情况情况 （1 1）粮、油及其制品：花生、玉米及）粮、油及其制品：花生、玉米及 制品制品 ；稻米、小麦、大麦、高；稻米、小麦、大麦、高 粱、芝麻等；粱、芝麻等；（2 2）干果类：胡桃、杏仁、核桃等）干果类：胡桃、杏仁、核桃等 ；（3 3）动物性食品：奶及奶制品及）动物性食品：奶及奶制品及 肉类肉类第79页/共92页第八十页，共92页。6 防霉去毒措施防霉去毒措施（1）防霉：是最根本性措施。）防霉：是最根本性措施。一般情况下，最容易做到，也是最一般情况下，最容易做到，也是最有实际意义的是控制粮食的含水量，有实际意义的是控制粮食的含水量，即在粮食收获后迅速干燥农作物在即在粮食收获后迅速干燥农作物在安全安全(nqun)水分以下。水分以下。第80页/共92页第八十一页，共92页。（2）去毒：）去毒：挑除霉粒；挑除霉粒；碾轧碾轧(nin zh)加工及加水搓洗；加工及加水搓洗；脱胚；脱胚；加碱。加碱。第81页/共92页第八十二页，共92页。（3 3）加强）加强(jiqing)(jiqing)食品卫生监督食品卫生监督 我国食品中我国食品中AFB1 AFB1 允许量标准：允许量标准：玉米、花生仁和花生油玉米、花生仁和花生油 20g/kg 20g/kg；大米及其他食用油大米及其他食用油 10g/kg 10g/kg；其他粮食、豆类和发酵食品其他粮食、豆类和发酵食品 5g/kg5g/kg；婴儿代乳品不得检出。婴儿代乳品不得检出。第82页/共92页第八十三页，共92页。（4）解解毒毒：VitA、C、E；微量元素硒化合物；微量元素硒化合物；绿茶绿茶(lch)、红茶；、红茶；大蒜；大蒜；当归、五味子等。当归、五味子等。第83页/共92页第八十四页，共92页。食品食品(shpn)(shpn)添加剂污染添加剂污染n n指指在在食食品品生生产产、加加工工和和保保藏藏过过程程中中加加入入的的少少量量化化学学合合成成或天然物质。或天然物质。n n使用使用(shyng)(shyng)目的：目的：n n 改善食品感官性状；改善食品感官性状；n n 满足食品加工工艺需要；满足食品加工工艺需要；n n 防止食品腐败变质。防止食品腐败变质。n n 目目前前我我国国允允许许使使用用(shyng)(shyng)的的食食品品添添加加剂剂共共有有2222类类15001500多种。多种。第84页/共92页第八十五页，共92页。常用常用(chn yn)的食品添加剂：的食品添加剂：防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂、漂白剂、乳化剂、甜味着色剂、漂白剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料、调味剂等。剂、疏松剂、香料、调味剂等。毒性毒性 可具有一定的毒性和致癌性可具有一定的毒性和致癌性第85页/共92页第八十六页，共92页。肝肾功能不全的病人不适合食用肝肾功能不全的病人不适合食用防腐剂、添加剂较多的食品，因此这些防腐剂、添加剂较多的食品，因此这些(zhxi)(zhxi)病人最好不要过多食用（或饮病人最好不要过多食用（或饮用）方便面、火腿肠、罐头、饮料等此用）方便面、火腿肠、罐头、饮料等此类速食产品，以避免积蓄作用带来的不类速食产品，以避免积蓄作用带来的不良反应。良反应。第86页/共92页第八十七页，共92页。如何避免买到含不合格添加剂的如何避免买到含不合格添加剂的食品？食品？1 1 品牌；品牌；2 2 价格；价格；3 3 外观外观(wigun)(wigun)；4 4 标识；标识；5 5 标志：绿色食品；标志：绿色食品；无公害农产品；无公害农产品；有机食品；有机食品；“QS”“QS”标志标志 第87页/共92页第八十八页，共92页。第88页/共92页第八十九页，共92页。第89页/共92页第九十页，共92页。第90页/共92页第九十一页，共92页。小结：小结：掌握：食源性疾病、食物中掌握：食源性疾病、食物中毒概念与分类、食品污染的毒概念与分类、食品污染的概念；细菌性食物中毒的预概念；细菌性食物中毒的预防；黄曲霉毒素、河豚鱼毒防；黄曲霉毒素、河豚鱼毒素素旅行社管理人员和导游旅行社管理人员和导游(do yu)在预防游客食物中毒中在预防游客食物中毒中的作用的作用 第91页/共92页第九十二页，共92页。