传统文化与养生北京饮食文化.pptx
引言引言“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”孙中山建国方略北京是汉民族和北方渔猎、游牧民族交往融合的中心地之一。这一人口结构反映在饮食方面，以宫廷风味、民族风味和山东风味为代表，融合成具有鲜明地域特色的“京味儿”。第1页/共21页中国伟大的政治家、思想家、教育家孔子，在礼记礼运中说：“饮食男女，人之大欲存焉”“亚圣”孟子曰：“食、色，性也。”孔子像孟子像第2页/共21页历史史变迁迁茹毛饮血钻木取火打渔放羊发掘草蔬兴灶灶作炊作炊五味五味调羹羹祭祀祖先养生饮食形成文化有巢氏燧人氏伏羲氏神农氏皇帝尧舜禹夏商周春秋战国后期第3页/共21页京城京城饮食文化的食文化的变迁迁辽金多民族饮食趋同存异一代食俗起于辽金元代游牧饮食风味扩张改变了燕京原有的饮食结构明代饮食文化趋于成熟由简到奢鲁菜流行老字号出现清代集古代饮食之大成满汉全席食不厌精脍不厌细民国民族性习俗与国际化时尚并存饮食风俗西化的初始阶级，略有“过头”第4页/共21页北京菜系北京菜系包括包括淳厚质朴的山东菜清静无染的清真菜至高至尊的宫廷菜清雅高贵的官府菜不同凡响的北京小吃第5页/共21页鲁菜菜山东菜于明代盛于京城，以工艺讲究，醇厚不腻，鲜咸脆嫩为特色，极为北京人接受。八大楼：北京的饭庄，兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后。为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、庆云楼和春华楼。鲁菜代表菜：九转大肠、葱烧海参、三不沾、糟溜鱼片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、一品锅等。第6页/共21页鲁菜菜烤鸭：我国烤鸭的历史悠久，早在南北朝食珍录中就有“炙鸭”的记载，元朝饮食正要中记述了“烧鸭子”的方法。明朝时，北京出现了烤鸭店。代表饭店：便宜坊（焖炉）：现址在崇文门的便宜坊焖炉烤鸭店，其原址在宣武门外米市胡同，创自明永乐十四年（1416年），在北京的商业老字号中堪称“鼻祖”。全聚德（挂炉）：全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年（公元1864年），现保留的老店门面建于光绪14年（公元1888年）第7页/共21页清真菜清真菜自元以来，受兄弟民族影响，北京人多喜食羊肉。东来顺创建于1903年，以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种的清真菜肴体系。老北京烤肉最早起源于塞外的游牧民族，他们用猎刀将肉切成大块再用葱、姜、料汁喂好，点燃马粪烤至半熟就可以吃了，方法及其简单。旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。现在,只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势,成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。第8页/共21页 宫廷廷风味味仿膳仿膳现人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。1925年，原御膳房赵仁斋与孙绍然、牛文质、王玉山、温宝田、赵永寿、潘文响、杨青山等原御膳房的厨师合伙在北海公园北岸开设茶社，取名仿膳。1956年，仿膳茶社更名为仿膳饭庄，匾额由老舍先生题写。特色：满汉全席、御膳点心第9页/共21页满汉全席满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华的最著名的官场大宴。乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。满汉全席选用山八山八珍、海八珍、禽八珍、珍、海八珍、禽八珍、草八草八珍珍等名贵材料，完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完。满汉全席依据宴席目的规模等大致分为六种：蒙古亲潘宴、延臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴，主要菜品一品燕、松鼠鳜鱼、龙井竹荪、挂炉片皮鸭、芙蓉大虾、宫保鸡丁、炸春卷、清汤雪耳、芸豆卷、蜜金橘饯等。满汉全席第10页/共21页六必居六必居六必居原是山西临汾西社村人赵存仁兄弟三个开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：开门七件事，柴米油盐酱茶。赵氏小店铺不卖茶，故名：六必居。明朝嘉靖九年（1530）年开始经营酱园。又有传说“六必”取自山西汾酒酿造六要诀即：黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。特色：稀黄酱、甜面酱、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、白糖蒜等。第11页/共21页宫廷廷饮食食乾隆四十四年初十膳底档记载的晚膳：燕窝莲子扒鸭一品（系双林做），鸭子火熏萝卜炖白菜一品（系陈保柱做），扁豆大炒肉一品，羊西尔占一品，后送鲜蘑菇炒鸡一品，上传拌豆腐一品，揽茄泥一品，蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品。象眼小馒头一品，枣糕老米面糕一品，甑尔糕一品，螺蛳包子一品，炖克里额森一品，银蔡花盒小菜一品，银碟小菜一品，随送豇豆水膳一品，次送燕窝锅烧鸭丝一品，羊肉丝一品（此二品早膳收），小羊乌叉一盘，共三盘一桌。呈进。第12页/共21页官府菜官府菜以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中比较著名的有“直隶官府菜”。京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。“谭家菜”的菜品有四大特点：一是选料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火细做，追求香醇软烂。第13页/共21页北京小吃北京小吃北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，御膳房小吃以点心为主，民间小吃很多都以动物内脏为原料，如爆肚冯、小肠陈、灌肠。北京小吃品种繁多，光点心类小吃就有近四十种，流传最广泛当数北京小吃十三绝。包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、萨其玛、焦圈、糖火烧、豌豆黄、豆馅烧饼，奶油炸糕等，口味与众不同。第14页/共21页饮食与养生也是对立统一的辨证关系,饮食的目的在于达到养生的需求,养生最主要的依赖在于饮食。中国烹饪饮食的变化和发展也始终是在哲学思想、养生思想指导下进行的。儒家的崇尚礼乐,饮食时宜;道家的崇尚自然,饮食养生;阴阳家和医家的阴阳五行,四气五味;释家的禁欲修行,创导素食等等,这些有关饮食的哲理,对中国烹饪的影响是很深的,故中国有“医食同源”之说。饮食文化与养生第15页/共21页饮食文化与养生食文化与养生黄帝内经素问指出：“五谷（禾、黍、麦、麻、稻）为养，五果（五果：枣、李、栗、杏、桃）为助，五畜（牛、犬、羊、猪、鸡）为益，五菜（葵、韭、藿、薤、葱）为充，气味和而服之，以补精气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”第16页/共21页食物阴阳五行食物阴阳五行脏腑腑归经表表 第17页/共21页春季春季进补春季食物以选则一般性调补食品为宜，如鸡肉、鸡蛋、瘦猪肉、红枣等。不仅可改善慵懒的体质，还可充沛体力。然而，对于身体明显虚弱的人，则需要选择适当的滋补中药来调养，如西洋参、龙眼肉、党参、黄耆等。春季饮食以平补为原则，重在养肝补脾。这一时令以肝当令，脾健又辅助于肝气。应如唐代百岁医家孙思邈所说：“省酸增甘，以养脾气。”意为少吃酸味多吃甘味的食物以滋养肝脾两脏，对防病保健大有裨益。第18页/共21页春季春季进补猪肝绿豆粥补肝养血菊花明目养肝粥起阳草虾皮拌海蜇蜜汁叉烧第19页/共21页结语北京菜系如同北京在中国的地位一样，是万流归宗之处，有兼收并蓄之怀。“京味儿”是地道的“杂味儿”。中国人把饮食视为一种生命形式的体现，通过“色香味形器声”去欣赏饮食之美，在饮食、造型和食器上保持和谐统一。让人们感受到，食中国餐更多的是享受古老的中华文化。第20页/共21页感谢您的观看。第21页/共21页
