烹饪概论PPT学习教案.pptx

会计学1烹饪烹饪(pngrn)概论概论第一页，共25页。世界世界(shji)三大烹三大烹饪体系饪体系中国烹饪中国烹饪(pngrn)（东方菜系）（东方菜系）法国法国(f u)烹饪（西方烹饪（西方菜系）菜系）土耳其烹饪（清真菜系）土耳其烹饪（清真菜系）以中国烹饪为主，主要分布于东亚、以中国烹饪为主，主要分布于东亚、东北亚和东南亚等地，饮食人口约东北亚和东南亚等地，饮食人口约16亿。膳食结构以植物原料为主体，主食、亿。膳食结构以植物原料为主体，主食、副食分明，主食（粮食）占消费量副食分明，主食（粮食）占消费量50以上；副食以蔬菜为主，肉食为辅，肉食以上；副食以蔬菜为主，肉食为辅，肉食又以猪肉为主，占整个肉食消费量的又以猪肉为主，占整个肉食消费量的75至至80。其烹饪特点是，技艺精湛，。其烹饪特点是，技艺精湛，以味为核心，以养为目的。进餐方以味为核心，以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。式使用筷子、羹匙。以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、大以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地，饮食人口约洋洲等地，饮食人口约1515亿。膳食结构以亿。膳食结构以动物性原料为主体，主食、副食不分，动物性原料为主体，主食、副食不分，主食（粮食）消费不到主食（粮食）消费不到4040，肉食以牛，肉食以牛肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺，注肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺，注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用刀重香味，无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。叉、汤勺。以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北亚，并散布于信仰伊斯兰教国家，饮南亚和北亚，并散布于信仰伊斯兰教国家，饮食人口约食人口约2020亿。膳食结构动植物原料大约各亿。膳食结构动植物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗占一半，肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主，辅以餐刀。放。进餐方式以手抓为主，辅以餐刀。第1页/共25页第二页，共25页。Cooking 烹饪(pngrn)概论第2页/共25页第三页，共25页。目录目录(ml)绪论绪论 什么什么(shn me)是烹饪是烹饪第一章第一章 中国中国(zhn u)烹饪简史烹饪简史第二章第二章 中国烹饪原理和技术规范中国烹饪原理和技术规范 第三章第三章 中国菜品中国菜品 第四章第四章 中国筵席中国筵席 第五章第五章 中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派 第六章第六章 中国饮食民俗中国饮食民俗第七章第七章 中国饮食文化中国饮食文化第八章第八章 中国当代餐饮市场中国当代餐饮市场第3页/共25页第四页，共25页。烹饪(pngrn)解说中国：传统饭菜的制作(zhzu)技术v 东亚各国：料理(liol)v 欧美：厨艺v 第三文化、文艺学v 第4页/共25页第五页，共25页。易经(y jn)鼎：以木巽火，亨饪也。解释：将食物原料置放在炊具中，添加(tin ji)清水和调味料，用柴草顺风点火煮熟。绪论绪论(xln)什么是什么是烹饪烹饪 烹烹 饪饪v v 第5页/共25页第六页，共25页。烹 调烹调是指厨师对于食品原料进行烹调是指厨师对于食品原料进行择选择选(z xun)、切削、拼配、炊制、调味、装盘切削、拼配、炊制、调味、装盘的全的全部操作过程。部操作过程。v 陆游陆游(l yu)剑南诗稿：剑南诗稿：菜把青青间药苗，菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。豉香盐白自烹调。v 第6页/共25页第七页，共25页。烹调(pngtio)技术狭义：指菜肴的制作方法与技能狭义：指菜肴的制作方法与技能(jnng)，包括选料、，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。初加工、细加工、临灶成菜。广义广义(gungy)：除菜肴制作外，：除菜肴制作外，还包括面点制作。还包括面点制作。v v 包含：包含：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术（碟子、案子、炉子）术（碟子、案子、炉子）v 第7页/共25页第八页，共25页。烹调(pngtio)工艺烹饪工艺：有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、烹饪工艺：有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营养卫生学，具切割、调味与烹制，使之成为符合营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满足人们饮食有民族文化传统，能充分满足人们饮食(ynsh)需需要的菜品的规范方法。要的菜品的规范方法。要素：合理膳食要素：合理膳食(shnsh)、科学调制、科学调制、炉案操作、使用器械、质量检测、现炉案操作、使用器械、质量检测、现代化经营管理代化经营管理v v 第8页/共25页第九页，共25页。烹饪(pngrn)史烹饪史是研究中国烹饪发展过程烹饪史是研究中国烹饪发展过程(guchng)及其规律及其规律的科学。的科学。v v 烹饪史研究烹饪史研究(ynji)主要集中在六个方面：主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究地方史研究、通史研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究第9页/共25页第十页，共25页。烹饪(pngrn)工艺学烹饪工艺学是研究烹饪工艺学是研究(ynji)中国菜点烹调工艺法则与规中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜点质地的制约。点质地的制约。v 第10页/共25页第十一页，共25页。烹饪(pngrn)学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴(ciyo)与面点）及其生产与消费规律的科学。与面点）及其生产与消费规律的科学。v 烹饪烹饪(pngrn)学既是一门综合科学，学既是一门综合科学，又是一门边缘科学！又是一门边缘科学！第11页/共25页第十二页，共25页。烹饪(pngrn)概论烹饪概论也称烹饪学概论，是高、中等烹饪概论也称烹饪学概论，是高、中等职业学校中餐职业学校中餐(zhngcn)烹饪专业的理烹饪专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中的众多知识。中的众多知识。v 第12页/共25页第十三页，共25页。30%55%积累广博积累广博(gungb)知识知识熟悉熟悉(shx)餐饮业务餐饮业务 掌握掌握(zhngw)学科信息学科信息 理论联系实际理论联系实际“烹饪概论烹饪概论烹饪概论烹饪概论”的学习方法的学习方法的学习方法的学习方法第13页/共25页第十四页，共25页。12 第一节第一节 中国烹饪中国烹饪(pngrn)的起源的起源 第二节第二节 中国中国(zhn u)烹饪的发展烹饪的发展 43第三节第三节 中国烹饪中国烹饪(pngrn)的昌盛的昌盛第一章第一章 中国烹饪简史中国烹饪简史4 第四节第四节 中国烹饪史的启示中国烹饪史的启示第14页/共25页第十五页，共25页。生食生食(shn sh)阶段阶段 熟食熟食(sh sh)阶段阶段烹饪烹饪(pngrn)阶段阶段一一、人类饮食文明的三部曲、人类饮食文明的三部曲第一节第一节 中国烹饪的起源中国烹饪的起源第15页/共25页第十六页，共25页。生食(shn sh)阶段最早的直立最早的直立(zh l)人群：元谋人人群：元谋人v 居住居住(jzh)方式、饮食方式方式、饮食方式讨论：原始人群生食和野兽生食的区别讨论：原始人群生食和野兽生食的区别有思维、有组织、有创造性有思维、有组织、有创造性第16页/共25页第十七页，共25页。熟食(sh sh)阶段古人古人(grn)：马坝人、长阳人、丁村：马坝人、长阳人、丁村人人v 用火捕获用火捕获(bhu)野兽、烧烤食物、化冰取野兽、烧烤食物、化冰取水水火炙石燔火炙石燔生食生食是饮食文明序幕是饮食文明序幕熟食熟食是饮食文明的第一段华章是饮食文明的第一段华章第17页/共25页第十八页，共25页。烹饪(pngrn)阶段生产力的发展：小的聚居点、商品生产力的发展：小的聚居点、商品(shngpn)原始交换活动原始交换活动v“烹饪之道烹饪之道”：刮削器、雕刻刀、石刀：刮削器、雕刻刀、石刀 与骨锥与骨锥烧制瓦陶烧制瓦陶发现盐、梅子、苦果发现盐、梅子、苦果(k u)(k u)、野蜜、香草、野蜜、香草v 第18页/共25页第十九页，共25页。二、中国二、中国(zhn u)烹饪的诞生烹饪的诞生1盐的发现、制取、交换盐的发现、制取、交换(jiohun)与使用与使用世本：世本：黄帝黄帝(Hungd)臣，夙沙氏煮海为盐。臣，夙沙氏煮海为盐。第19页/共25页第二十页，共25页。盐、梅子、香草盐、梅子、香草(xin co)、苦果、野蜜、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜咸、酸、香、苦、甜这就是这就是“五味五味(wwi)调和调和”！若若作作和和羹，羹，尔尔惟惟盐盐梅梅第20页/共25页第二十一页，共25页。2陶器的问世陶器的问世(wnsh)及其历史评价及其历史评价陶器陶器(toq)是一切炊具的鼻祖。是一切炊具的鼻祖。第21页/共25页第二十二页，共25页。3水烹法和汽烹法的发明水烹法和汽烹法的发明(fmng)水烹：以水作传热介质水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨煮、熬、焖、煨汽烹：以蒸汽汽烹：以蒸汽(zhn q)作传热介质作传热介质 蒸、酿蒸、酿陶陶罐罐陶陶甑甑第22页/共25页第二十三页，共25页。小结(xioji)烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺艺(gngy)、烹饪史、烹饪工艺、烹饪史、烹饪工艺(gngy)学、烹饪学、烹饪概论学、烹饪学、烹饪概论饮食文明的三部曲饮食文明的三部曲生食阶段生食阶段(jidun)熟食阶段熟食阶段(jidun)烹饪阶段烹饪阶段(jidun)v v（茹毛饮血、活剥生吞）（茹毛饮血、活剥生吞）（火炙石燔）（火炙石燔）（刀勺味火）（刀勺味火）烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、烹烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹饪概论饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹饪概论v 中国烹饪的诞生标志中国烹饪的诞生标志v 水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）第23页/共25页第二十四页，共25页。作业(zuy)1.1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面烹饪史研究主要集中在哪六个方面(fngmin)(fngmin)？2.2.怎样学习怎样学习“烹饪概论烹饪概论”？3.3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？原始人群生食和野兽生食有什么区别？第24页/共25页第二十五页，共25页。