食品工厂机械与设备PPT.pptx

会计学1食品工厂机械食品工厂机械(jxi)与设备与设备第一页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l 食品食品(shpn)杀菌方法分类杀菌方法分类n n热杀菌和冷杀菌n n包装(bozhung)和未包装(bozhung)食品杀菌n n物理法和化学法杀菌第2页/共160页第二页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)n 包装和未包装食品包装和未包装食品(shpn)的的杀菌杀菌n n根据杀菌处理(chl)时食品包装的顺序，可以将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方式。前者如罐头类食品的杀菌，后者如无菌包装食品的热处理(chl)。第3页/共160页第三页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备n物理物理(wl)法和化学法杀菌法和化学法杀菌uu冷杀菌冷杀菌(sh jn)(sh jn)可以分为物理法和化学法两类。可以分为物理法和化学法两类。uu物理冷杀菌物理冷杀菌(sh jn)(sh jn)技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌(sh jn)(sh jn)技术。技术。uu电离辐射杀菌电离辐射杀菌(sh jn)(sh jn)的应用最为成熟的应用最为成熟(本章作简单介绍本章作简单介绍)。uu其它冷杀菌其它冷杀菌(sh jn)(sh jn)设备的应用尚存在较大的局限性设备的应用尚存在较大的局限性(不作专门介绍不作专门介绍)。第4页/共160页第四页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备n 热杀菌热杀菌(sh jn)和冷杀菌和冷杀菌(sh jn)n n热杀菌是借助于热力作用将微生物杀死的杀菌方法；除了热杀菌以外所有杀菌方法都可以归类为冷杀菌。尽管人们早就认识到，热杀菌同时也会对食品营养或风味成分造成一定的影响，并且也在冷杀菌方面进行了大量的研究(ynji)，但到目前为止，热杀菌仍然是食品行业的主要杀菌方式。第5页/共160页第五页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备第一节第一节 罐头食品罐头食品(un tu sh pn)杀菌机械设备杀菌机械设备l l罐头食品罐头食品(un tu sh pun tu sh p n)n)杀菌机械设备，通常是指用于密封罐杀菌机械设备，通常是指用于密封罐头加热杀菌的机械设备。某些容器包装并密封的食品头加热杀菌的机械设备。某些容器包装并密封的食品(例如，瓶例如，瓶装的饮料和啤酒等装的饮料和啤酒等)虽然不称为罐头，也用此处介绍的某些设备虽然不称为罐头，也用此处介绍的某些设备杀菌。杀菌。l l罐头食品罐头食品(un tu sh pun tu sh p n)n)杀菌机械设备，按操作方式可以分为杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力，又可以分为常压杀菌间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力，又可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。设备和高压杀菌设备。l l一、间歇式杀菌设备一、间歇式杀菌设备l l二、连续式杀菌设备二、连续式杀菌设备 第6页/共160页第六页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)一、间歇式杀菌一、间歇式杀菌(sh jn)设备设备n n间歇式罐头间歇式罐头(gun tou)(gun tou)杀菌设备有多种形式，按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀杀菌设备有多种形式，按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀菌锅和无篮立式杀菌锅；卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。菌锅和无篮立式杀菌锅；卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。n n（一）立式杀菌锅（一）立式杀菌锅n n（二）无篮式杀菌锅（二）无篮式杀菌锅n n（三）卧式杀菌锅（三）卧式杀菌锅n n（四）浸水与淋水式杀菌机（四）浸水与淋水式杀菌机n n（五）回转杀菌机（五）回转杀菌机第7页/共160页第七页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备（五）回转（五）回转(huzhun)杀菌机杀菌机l l回转式杀菌机主要用于改善某些罐头内部传热条件。目前使用回转式杀菌机主要用于改善某些罐头内部传热条件。目前使用(sh(sh yng)yng)最多最多的间歇式回转杀菌机有浸水式、淋水式和轨道式回转杀菌机。的间歇式回转杀菌机有浸水式、淋水式和轨道式回转杀菌机。l l1 1浸水式回转杀菌机浸水式回转杀菌机l l2 2淋水式回转杀菌机淋水式回转杀菌机l l3.3.轨道式回转杀菌机轨道式回转杀菌机第8页/共160页第八页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备3.轨道轨道(gudo)式回转杀菌机式回转杀菌机l l简介l l轨道式回转(huzhun)杀菌机主体l l装卸罐l l回转(huzhun)杀菌情形l l杀菌过程控制l l一些性能参数第9页/共160页第九页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l简介简介(jin ji)n n轨道(gudo)式回转杀菌机是一种高温短时、摇动式、全自动罐头杀菌设备。这种设备专门为大罐型圆形金属罐头设计。n n最适宜用来对自然对流难以加热和冷却的食品（如糊状玉米、真空包装的整条玉米、茄汁鱼类、豆类、布丁、沙司和汤类食品等）进行杀菌。n n这种杀菌机以蒸汽为加热介质，可以施加反压。第10页/共160页第十页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l轨道式回转轨道式回转(huzhun)杀杀菌机主体菌机主体n n主体如图主体如图12.2012.20所示。所示。由耐压的壳体和可由耐压的壳体和可以回转的内、外筒以回转的内、外筒体构成。体构成。n n罐头不用杀菌篮装，罐头不用杀菌篮装，而是夹于内外筒之而是夹于内外筒之间的圆环内。间的圆环内。n n内筒的外壁上有条内筒的外壁上有条形板，进入杀菌锅形板，进入杀菌锅的罐头处在条形板的罐头处在条形板中间，外筒的内壁中间，外筒的内壁上有带动罐头回转、上有带动罐头回转、使其由入口使其由入口(r k(r k u)u)端向口端前移的端向口端前移的T T形形螺旋轨道。螺旋轨道。第11页/共160页第十一页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l装卸装卸(zhungxi)罐罐n n轨道式杀菌机的两端各有一只大型气动闸阀，分别轨道式杀菌机的两端各有一只大型气动闸阀，分别(fnbi)(fnbi)用于进罐和出罐。用于进罐和出罐。n n罐头装入（同时有罐头离开）杀菌机时，外筒与壳体锁定，内筒回转使罐头沿着壳体罐头装入（同时有罐头离开）杀菌机时，外筒与壳体锁定，内筒回转使罐头沿着壳体前进。前进。n n进罐时，罐头轨道上的自动停罐装置将罐头送至进罐阀，罐头通过回转阀门进入杀菌进罐时，罐头轨道上的自动停罐装置将罐头送至进罐阀，罐头通过回转阀门进入杀菌机，并自动进入内筒壁的条形板中间。当内筒回转计数器和停罐计数器显示一定罐数机，并自动进入内筒壁的条形板中间。当内筒回转计数器和停罐计数器显示一定罐数时，停止进罐。时，停止进罐。n n进罐和出罐过程中有一个安全装置保证未经杀菌的（刚进入杀菌机的）罐头不会从出进罐和出罐过程中有一个安全装置保证未经杀菌的（刚进入杀菌机的）罐头不会从出口端卸出。口端卸出。第12页/共160页第十二页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l回转杀菌回转杀菌(sh jn)情情形形n n这种杀菌机虽然进出罐这种杀菌机虽然进出罐同时进行，但杀菌不是连续同时进行，但杀菌不是连续的。进出锅完毕后，要将的。进出锅完毕后，要将（内筒体和带（内筒体和带T T形条钢螺旋的）形条钢螺旋的）两只筒体结合在一起将罐头两只筒体结合在一起将罐头固定，并密闭锅后，再进行固定，并密闭锅后，再进行杀菌。杀菌同时带动罐头一杀菌。杀菌同时带动罐头一起回转。轨道回转杀菌机回起回转。轨道回转杀菌机回转体的轴线与锅内所装罐头转体的轴线与锅内所装罐头的轴线是平行的。回转一圈的轴线是平行的。回转一圈罐头顶隙气泡的运动罐头顶隙气泡的运动(yndng)(yndng)情形如图情形如图12.2112.21所所示。示。第13页/共160页第十三页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l杀菌过程杀菌过程(guchng)控制控制n n整个杀菌过程由全自动数字程序控制器控制。对程序控制器预先设定整个杀菌过程由全自动数字程序控制器控制。对程序控制器预先设定了排气、升温、加压，杀菌和冷却工艺参数。所有的操作步骤由自动了排气、升温、加压，杀菌和冷却工艺参数。所有的操作步骤由自动程序控制，并由控制器监测温度、压力和时间。程序控制，并由控制器监测温度、压力和时间。n n轨道式杀菌机每批生产轨道式杀菌机每批生产 600 600 罐，进罐速度罐，进罐速度(sd)45(sd)45罐罐min min（也即每（也即每次装罐时间约为次装罐时间约为13min13min）。正常的工作压力为）。正常的工作压力为 0.17MPa 0.17MPa，最高工作压力，最高工作压力为为0.28MPa0.28MPa。第14页/共160页第十四页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l一些一些(yxi)性能参数性能参数n n轨道式杀菌机每批生产轨道式杀菌机每批生产 600 600 罐。罐。n n进罐速度进罐速度4545罐罐min min（也即每次装罐时间约为（也即每次装罐时间约为13min13min）。）。n n正常正常(zhngchng)(zhngchng)的工作压力为的工作压力为0.17MPa0.17MPa。n n最高工作压力为最高工作压力为0.28MPa0.28MPa。第15页/共160页第十五页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备2淋水式回转淋水式回转(huzhun)杀菌机杀菌机l l结构特征l l贮水罐l l系统(xtng)流程第16页/共160页第十六页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)l结构特征结构特征淋水式回转杀菌机是浸水式回转杀菌机的改进型，同样由两只淋水式回转杀菌机是浸水式回转杀菌机的改进型，同样由两只上、下排列的卧式压力容器组成，上面上、下排列的卧式压力容器组成，上面(shng mi(shng mi n)n)一只用作贮水锅，一只用作贮水锅，下面一只用作杀菌锅。贮水锅内的水位是可以调节的。与浸水式回转下面一只用作杀菌锅。贮水锅内的水位是可以调节的。与浸水式回转杀菌机相比，贮水锅中的水量要少得多，因此只要预热很少量的水，杀菌机相比，贮水锅中的水量要少得多，因此只要预热很少量的水，这样大大节省了热能。这样大大节省了热能。第17页/共160页第十七页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l贮水锅贮水锅n n贮水锅中很少量的水可以预热到高于所需要的杀菌温度，如150。加热方式是用0.60.8MPa 的蒸汽直接喷射加热以便缩短(sudun)加热时间。杀菌时所需要的反压是由压缩空气产生的，因此许多对压力敏感的包装容器都可以用这种方法进行杀菌。第18页/共160页第十八页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l系统系统(xtng)流程流程n n淋水回转式杀菌系统流程如图淋水回转式杀菌系统流程如图12.1912.19所示。所示。n n杀菌开始时，预热水从贮水锅中流入下面的杀菌锅中。杀菌开始时，预热水从贮水锅中流入下面的杀菌锅中。n n与浸水式相比，淋水式不需要排气，因为锅内的空气可以用于产生反压。这样可与浸水式相比，淋水式不需要排气，因为锅内的空气可以用于产生反压。这样可以节省因排气造成的热量损失。以节省因排气造成的热量损失。n n反压可以通过程序控制器在升温过程中逐步产生，也可以一开始就加到所要求的反压可以通过程序控制器在升温过程中逐步产生，也可以一开始就加到所要求的压力。压力。n n如果在杀菌锅进水的时候就开始回转，更有利于温度如果在杀菌锅进水的时候就开始回转，更有利于温度(wnd)(wnd)的均匀分布。杀菌锅的均匀分布。杀菌锅的进水时间一般仅为的进水时间一般仅为30s30s。第19页/共160页第十九页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备第20页/共160页第二十页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l浸水式回转浸水式回转(huzhun)杀菌机杀菌机特点特点 n n优点：优点：n n(1)(1)可获得更为均匀分布的杀菌可获得更为均匀分布的杀菌(sh jn)(sh jn)锅温度锅温度n n(2)(2)缩短杀菌缩短杀菌(sh jn)(sh jn)周期周期n n(3)(3)产品质量好且稳定产品质量好且稳定n n(4)(4)节能节能n n(5)(5)提高产品的成品率提高产品的成品率n n缺点：操作要求较高。杀菌缺点：操作要求较高。杀菌(sh jn)(sh jn)锅内有回转体，因而减少了有效容积。热锅内有回转体，因而减少了有效容积。热水循环可能使锅体结垢，因而用水必须处理，增加了处理水的装置的投资。水循环可能使锅体结垢，因而用水必须处理，增加了处理水的装置的投资。第21页/共160页第二十一页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备(5)提高提高(t go)产品的成品率产品的成品率n n回转式杀菌设备杀菌锅中的压力系由贮水锅的压力来维持的。而贮水锅回转式杀菌设备杀菌锅中的压力系由贮水锅的压力来维持的。而贮水锅的压力由压力调节器随时加以控制和调整的，因而压力的变化很小。特别的压力由压力调节器随时加以控制和调整的，因而压力的变化很小。特别(tbi)(tbi)是在冷却过程中，可以根据不同杀菌对象采用不同时间的加压冷却方式，是在冷却过程中，可以根据不同杀菌对象采用不同时间的加压冷却方式，而在加压冷却过程中，压力是随时间有规律地递减的。这对袋装食品、大听罐而在加压冷却过程中，压力是随时间有规律地递减的。这对袋装食品、大听罐头、螺旋盖玻璃罐、铝制罐及易开罐等的杀菌特别头、螺旋盖玻璃罐、铝制罐及易开罐等的杀菌特别(tbi)(tbi)有利，可防止包装容有利，可防止包装容器的变形、破损等事故发生。器的变形、破损等事故发生。第22页/共160页第二十二页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)(4)节能节能(ji nn)n n过热水在不降温情况下回收并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗过热水在不降温情况下回收并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗量，从而降低运行费用低。通过比较发现，对同样的罐头，回转式的杀量，从而降低运行费用低。通过比较发现，对同样的罐头，回转式的杀菌时间为静置式的菌时间为静置式的1/41/4。同时、由于回转式的热水可重复利用，因此，第。同时、由于回转式的热水可重复利用，因此，第二次杀菌开始，其热量主要消耗在补偿锅体对空气的对流和辐射损失二次杀菌开始，其热量主要消耗在补偿锅体对空气的对流和辐射损失(s(s nsh)nsh)及罐头的升温。因而反复使用的次数越多，两者消耗蒸汽量的及罐头的升温。因而反复使用的次数越多，两者消耗蒸汽量的差额就会越大，回转式节省蒸汽就越多，其优越性就更加明显。差额就会越大，回转式节省蒸汽就越多，其优越性就更加明显。第23页/共160页第二十三页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备(3)(3)产品质量产品质量(chn pn zh(chn pn zh lin)lin)好且稳定好且稳定n n对于肉类罐头，其翻转可防止(fngzh)油脂和胶冻的析出；对于高黏度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局部过热而形成黏结现象。第24页/共160页第二十四页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)(2)缩短杀菌缩短杀菌(sh jn)周期周期l l杀菌篮的翻转产生罐头的杀菌篮的翻转产生罐头的“摇动效应摇动效应”，使传热效率得以提高，导致杀，使传热效率得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。对于内容物为流体或半流体的罐头效果更为明菌和冷却时间大大缩短。对于内容物为流体或半流体的罐头效果更为明显。显。l l罐头的回转速度与杀菌时间的关系罐头的回转速度与杀菌时间的关系(gun x)(gun x)见图见图12.1712.17，由图可见并非转，由图可见并非转速越高杀菌时间越短，速度过慢或过快均会导致杀菌时间延长。速越高杀菌时间越短，速度过慢或过快均会导致杀菌时间延长。第25页/共160页第二十五页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l l摇动摇动摇动摇动(yo dng)(yo dng)效应效应效应效应转速不同时罐头内容物的搅拌呈现出不同的状况（图12.18)。只有在适宜(shy)的转速下才会产生罐头的“摇动效应”。不同的产品有不同的适宜(shy)转速。罐头有一定的顶隙才能使罐头在翻转时产生“摇动效应”，但过大的顶隙会在罐头内形成气袋而产生假胖听现象。第26页/共160页第二十六页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备第27页/共160页第二十七页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备(1)(1)可获得更为可获得更为可获得更为可获得更为(nn wi)wi)均匀分布的杀菌锅均匀分布的杀菌锅均匀分布的杀菌锅均匀分布的杀菌锅温度温度温度温度n n由于杀菌由于杀菌(sh jn)(sh jn)篮回转具有搅拌作用，再加上热水由泵强篮回转具有搅拌作用，再加上热水由泵强制循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度分布更加均匀，同制循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度分布更加均匀，同时提高了罐外传热效率。不同搅拌与循环方式时锅内热水温度分布时提高了罐外传热效率。不同搅拌与循环方式时锅内热水温度分布状况如图状况如图12.1612.16所示。所示。第28页/共160页第二十八页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备1浸水浸水(jn shu)式回转杀菌机式回转杀菌机l l结构特点l l杀菌篮内的罐头(gun tou)放置l l软包装袋容器的放置l l特点第29页/共160页第二十九页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l软包装袋容器软包装袋容器(rngq)的放置的放置n n 对于软包装袋或半硬质容器，除了层与层之间需要孔的隔板以外，还需使不同层之间产品保持一定间距的支承结构件。这种结构件也应当(yngdng)是多孔的，以保证水流的顺利流通。第30页/共160页第三十页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)l结构结构(jigu)特点特点浸水式回转杀菌机的整体结构与操作过程基本与静置浸水杀菌机的相同，只是增加(zngji)了一套使杀菌篮在锅内绕轴旋转的装置。回转速度范围为 536r/min，可根据产品的特点进行选择。第31页/共160页第三十一页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备图12.15头顶(tudng)头回转杀菌时罐头在杀菌篮中的固定方式这种回转式杀菌机中，罐头顶头竖放在杀菌篮中，这样在回转时有利于罐头内容物的搅动。层与层之间的罐头应放置(fngzh)（耐热塑料板制成的）隔板，以便可以使水在杀菌篮内自由流动，有利于温度均匀分布。隔板应具有足够的开孔率，而且应考虑在隔板上放置(fngzh)罐头时罐底不会将孔封死。图12.15所示为罐头在长方形杀菌篮中的放置(fngzh)方式。l杀菌篮内的罐头放置杀菌篮内的罐头放置第32页/共160页第三十二页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备（四）浸水（四）浸水(jn shu)与淋水式杀与淋水式杀菌机菌机n n以水作传热介质的杀菌机可以分为(fn wi)浸水式杀菌机和淋水式杀菌机两类。n n1静置浸水式杀菌机n n2淋水式杀菌机第33页/共160页第三十三页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备（一）立式（一）立式(l sh)杀菌锅杀菌锅l l立式杀菌锅容量较小，既可用于常压杀菌，又可用于高压杀菌，一般立式杀菌锅容量较小，既可用于常压杀菌，又可用于高压杀菌，一般(ybn)(ybn)适用于小规模生产的场合。适用于小规模生产的场合。l l外形与结构外形与结构l l安装安装l l管路连接管路连接l l温度控制温度控制第34页/共160页第三十四页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备第35页/共160页第三十五页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l外形外形(wi xn)与结构与结构n n外形与结构外形与结构(jigu)(jigu)如图如图12.112.1所示。所示。n n主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锁嵌紧块密封。n n锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘n n 管及冷却水接管口（未画出）。管及冷却水接管口（未画出）。n锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表。n杀菌篮的结构如图12.2所示。第36页/共160页第三十六页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备n n 通常以半通常以半地下形式安装地下形式安装（图（图12.312.3）。杀）。杀菌篮进出锅通过菌篮进出锅通过电动葫芦操作实电动葫芦操作实现。电动葫芦挂现。电动葫芦挂于杀菌锅上方的于杀菌锅上方的型钢型钢(xnggng)(xnggng)轨道上，使电动轨道上，使电动葫芦沿型钢葫芦沿型钢(xnggng)(xnggng)移动，移动，就可以实现杀菌就可以实现杀菌篮在平地上装卸。篮在平地上装卸。l安装安装(nzhung)第37页/共160页第三十七页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l管路管路(un l)连接连接n n 立式杀立式杀菌锅的管路菌锅的管路连接如图连接如图12.12.4 4所示所示,需要需要提供提供(tgng)(tgng)给杀菌锅的给杀菌锅的工作流体有工作流体有蒸汽、冷却蒸汽、冷却水和压缩空水和压缩空气。气。第38页/共160页第三十八页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l温度控制温度控制n n温度控制系统的原理温度控制系统的原理如图如图12.512.5所示，它由来自杀所示，它由来自杀菌锅感温包的温度（通过金菌锅感温包的温度（通过金属弯曲管的变化）及调节用属弯曲管的变化）及调节用的压缩空气两个的压缩空气两个(li(li n n )物理量比较调节，通过输出物理量比较调节，通过输出压缩空气来控制蒸汽薄膜阀压缩空气来控制蒸汽薄膜阀的开度，使通过阀的蒸汽量的开度，使通过阀的蒸汽量保持杀菌锅内温度恒定。保持杀菌锅内温度恒定。图12.5温度(wnd)控制系统图第39页/共160页第三十九页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)第40页/共160页第四十页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)（二）（二）无篮式杀菌锅无篮式杀菌锅l l是一种大型、不使用杀菌篮的立式杀菌锅。是一种大型、不使用杀菌篮的立式杀菌锅。l l外形外形(wi xn(wi xn)结构如图结构如图12.612.6所示。它高约所示。它高约2.4m2.4m，直径约为，直径约为1.83m1.83m，容积是普通立式杀菌锅的，容积是普通立式杀菌锅的4545倍。这种杀菌锅的进罐口在顶部、倍。这种杀菌锅的进罐口在顶部、出罐口在底部。出罐口在底部。l l安装安装l l操作过程操作过程l l两种卸罐方式两种卸罐方式l l特点特点第41页/共160页第四十一页，共160页。食品工厂机械与设备(shbi)-第十二章 杀菌机械与设备(shbi)l特点特点(tdin)（1 1）节省劳动力）节省劳动力 5 5台无篮杀菌锅仅需一人操作，其产量相当于台无篮杀菌锅仅需一人操作，其产量相当于9 9人操作人操作1818台四篮式静台四篮式静止高压立式杀菌锅。止高压立式杀菌锅。（2 2）节省能源）节省能源 与普通立式杀菌锅相比，无篮式杀菌锅的蒸汽耗量要少得多，这是因与普通立式杀菌锅相比，无篮式杀菌锅的蒸汽耗量要少得多，这是因为需要加热的锅体少（且没有杀菌篮耗热），也由于单位容积锅体的表面积小使为需要加热的锅体少（且没有杀菌篮耗热），也由于单位容积锅体的表面积小使得热辐射损失少，另外不需要长时间排气而耗汽。得热辐射损失少，另外不需要长时间排气而耗汽。（3 3）适用性、灵活性大）适用性、灵活性大 无篮式杀菌系统可以无篮式杀菌系统可以(ky(ky)处理所有的标准罐型，可以处理所有的标准罐型，可以(ky(ky)在在3535以下的各种温度下进行杀菌。以下的各种温度下进行杀菌。（4 4）检测仪表和控制装置）检测仪表和控制装置 可以可以(ky(ky)根据需要配备检测仪表和控制袋置，从普通的根据需要配备检测仪表和控制袋置，从普通的常规控制到提供一个全自动控制系统。常规控制到提供一个全自动控制系统。第42页/共160页第四十二页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l两种卸罐方式两种卸罐方式(fngsh)n n第一种方法(fngf)是将缓冲水道的水面正好保持在锅底门的下面。锅底门打开后，罐头落入缓冲水道中，水道底的输送带再将罐头送入冷却水道，将罐头冷却到所需的温度。n n第二种方法(fngf)用于较大罐型，需要有真空系统配合，并且要缓冲水道的水位高于杀菌锅底门位置。罐头卸完之后，关闭锅底门，即可进行下一锅的杀菌。第43页/共160页第四十三页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l操作过程操作过程n n锅内预装一定温度缓冲水，通过输送带将罐头从锅上方投入锅内（罐头锅内预装一定温度缓冲水，通过输送带将罐头从锅上方投入锅内（罐头在锅内随机排列），同时打开溢流管口使水溢出。当杀菌锅装满时，关闭输送在锅内随机排列），同时打开溢流管口使水溢出。当杀菌锅装满时，关闭输送带上的闸阀，通过液压关闭进料口盖，同时关闭溢流阀。从锅顶分配管通入蒸带上的闸阀，通过液压关闭进料口盖，同时关闭溢流阀。从锅顶分配管通入蒸汽，使用蒸汽压力作用将锅内的水从锅底通过排水管排出（可以收集后供另一汽，使用蒸汽压力作用将锅内的水从锅底通过排水管排出（可以收集后供另一锅使用）。随后杀菌过程操作与卧式杀菌锅操作一样，也要经过排气、升温、锅使用）。随后杀菌过程操作与卧式杀菌锅操作一样，也要经过排气、升温、保温和冷却保温和冷却(lngqu)(lngqu)几个阶段。但反压冷却几个阶段。但反压冷却(lngqu)(lngqu)结束后的冷却结束后的冷却(lngqu)(lngqu)阶段则可在锅下方的冷却阶段则可在锅下方的冷却(lngqu)(lngqu)水槽中进行。水槽中进行。第44页/共160页第四十四页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l安装安装(nzhung)n n 杀菌锅通常安装在冷却水槽上方杀菌锅通常安装在冷却水槽上方(shn(shn fn fn)，以便使进，以便使进入冷却阶段的罐头直接排入下方的冷却水进一步冷却。通常将入冷却阶段的罐头直接排入下方的冷却水进一步冷却。通常将几只锅一起安装在冷却水槽上，槽底有输送罐头的输送带。这几只锅一起安装在冷却水槽上，槽底有输送罐头的输送带。这样可使杀菌锅以半连续方式进行杀菌（图样可使杀菌锅以半连续方式进行杀菌（图12.712.7）。）。第45页/共160页第四十五页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备（三）（三）卧式杀菌锅卧式杀菌锅l l目前仍然目前仍然(rngrn)(rngrn)是我国罐头行业主要杀菌设备。是我国罐头行业主要杀菌设备。容量一般比立式的大。一般不适用于常压杀菌，多用容量一般比立式的大。一般不适用于常压杀菌，多用于高压杀菌。于高压杀菌。l l杀菌锅外形图杀菌锅外形图l l结构与接管结构与接管l l杀菌小车杀菌小车l l安装安装第46页/共160页第四十六页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l安装安装(nzhung)n n卧式杀菌锅内的导轨高于地坪面，因此，为了使杀菌卧式杀菌锅内的导轨高于地坪面，因此，为了使杀菌 小车顺利地进出锅体，一般将杀菌小车顺利地进出锅体，一般将杀菌锅的一部分安排在低于地坪的位置，使得锅内的导轨与地坪在一个平面上。也就是说，锅体安锅的一部分安排在低于地坪的位置，使得锅内的导轨与地坪在一个平面上。也就是说，锅体安装在地槽内；并且，为了使锅门顺利打开，地槽的长度应当装在地槽内；并且，为了使锅门顺利打开，地槽的长度应当(yngdng)(yngdng)比锅体长（大约一个锅比锅体长（大约一个锅门直径）。因此，杀菌车进出还需要在锅体与地槽口之间架设辅助轨道。门直径）。因此，杀菌车进出还需要在锅体与地槽口之间架设辅助轨道。n n也可简单地将杀菌锅直接安置在地坪面。为了保证排水不向车间漫开，在锅体周围开一也可简单地将杀菌锅直接安置在地坪面。为了保证排水不向车间漫开，在锅体周围开一个加漏空钢板的明沟。杀菌车则如图个加漏空钢板的明沟。杀菌车则如图12.1012.10所示，置于另一辆具有与杀菌锅相当高度的小车上。所示，置于另一辆具有与杀菌锅相当高度的小车上。这样，只要使小车与锅体内的轨道对接，就可使杀菌车方便地进出杀菌锅。这样，只要使小车与锅体内的轨道对接，就可使杀菌车方便地进出杀菌锅。第47页/共160页第四十七页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l结构结构(jigu)与接管与接管n n如图如图12.912.9所示。所示。n n主体为锅体与（铰接主体为锅体与（铰接(ji(ji oji)oji)于的锅体口的）锅门构成的平卧钢于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。筒形耐压容器。n n锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。n n多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。却水长管安装在锅的上方。n n锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等。压力表以及温度传感器接口等。第48页/共160页第四十八页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备1静置浸水静置浸水(jn shu)式杀菌机式杀菌机l l浸水式杀菌机有静置浸水式和（后面将要介绍的）回转浸水式两种。浸水式杀菌机有静置浸水式和（后面将要介绍的）回转浸水式两种。l l静置浸水式杀菌机外形（图静置浸水式杀菌机外形（图12.1112.11）l l主体是上下两只卧式高压容器，安装在上方的是预热水贮罐，安装在下方的为杀菌锅。贮水罐和杀主体是上下两只卧式高压容器，安装在上方的是预热水贮罐，安装在下方的为杀菌锅。贮水罐和杀菌锅之间有管道连接（图菌锅之间有管道连接（图12.1212.12），并安装了控制阀门。），并安装了控制阀门。l l贮水罐中的预热水通过管道流入杀菌锅，杀菌时通过循环泵使热水在贮水罐与杀菌锅之间循环，使贮水罐中的预热水通过管道流入杀菌锅，杀菌时通过循环泵使热水在贮水罐与杀菌锅之间循环，使锅内温度分布均匀。在杀菌结束时，热水以回流入贮水罐。锅内温度分布均匀。在杀菌结束时，热水以回流入贮水罐。l l袋装软罐头在杀菌锅内需平放专门的多孔杀菌托盘上，托盘之间留有一定间隙作为热水水流袋装软罐头在杀菌锅内需平放专门的多孔杀菌托盘上，托盘之间留有一定间隙作为热水水流(shu(shu li)li)通道。通道。l l浸水式杀菌机的优点浸水式杀菌机的优点第49页/共160页第四十九页，共160页。食品工厂机械(jxi)与设备-第十二章 杀菌机械(jxi)与设备l浸水浸水(jn shu)式杀菌机的优点式杀菌机的优点n n 罐头在杀菌和冷却的开始阶段所受的热冲击较小，故较适宜于玻罐头在杀菌和冷却的开始阶段所受的热冲击较小，故较适宜于玻璃瓶罐和软罐头的杀菌；璃瓶罐和软罐头的杀菌；n n 节能。浸水式杀菌机在杀菌结束后，热水可以回收为下一次杀菌节能。浸水式杀菌机在杀菌结束后，热水可以回收为下一次杀菌使用；使用；n n 杀菌锅内的热水可通过机械杀菌锅内的热水可通过机械(jxi)(jxi)方法搅拌而使锅内温度均匀一致；方法搅拌而使锅内温度均匀一致；n n 可通过杀菌锅结构上的变化或改变水的流向以实现杀菌过程的特可通过杀菌锅结构上的变化或改变水的流向以实现杀菌过程的特殊要求。殊要求。第50页/共160页第五十页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备2淋水式杀菌机淋水式杀菌机l l淋水式杀菌机是法国巴里坎公司在淋水式杀菌机是法国巴里坎公司在2020世纪世纪8080年代开发的杀菌设备。年代开发的杀菌设备。l l适用性适用性l l淋水式杀菌机主要淋水式杀菌机主要(zh(zh yo)yo)由卧式锅体、热交换器、循环水泵，由卧式锅体、热交换器、循环水泵，管路和各种阀门，以及自动控制系统构成。管路和各种阀门，以及自动控制系统构成。l l工作原理工作原理l l侧向水平喷淋侧向水平喷淋l l调压与温控调压与温控l l特点特点第51页/共160页第五十一页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l淋水式杀菌机的特点淋水式杀菌机的特点(tdin)n n由于采用高速喷淋对产品进行加热、杀菌和冷却，温度分布均匀，提高了杀菌效果，改善了由于采用高速喷淋对产品进行加热、杀菌和冷却，温度分布均匀，提高了杀菌效果，改善了产品质量。产品质量。n n杀菌与冷却采用同一水体，产品无二次污染的危险。杀菌与冷却采用同一水体，产品无二次污染的危险。n n采用同一间壁式换热器，循环水温度无突变，消除了热冲击造成的产品质量的降低及包装容采用同一间壁式换热器，循环水温度无突变，消除了热冲击造成的产品质量的降低及包装容器的破损。器的破损。n n温度与压力温度与压力(yl)(yl)为独立控制，易准确控制。为独立控制，易准确控制。n n设备结构简单，维修方便。设备结构简单，维修方便。n n水消耗量少。水消耗量少。第52页/共160页第五十二页，共160页。食品工厂(gngchng)机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l调压和调温调压和调温(dio wn)控制控制n n该机的调压和调温控制是完全独立的，其中调压控制为向锅内注入或排出压缩空气。淋水式杀菌锅的温度、压力和时间由程序(chngx)控制器控制，操作过程完全自动化。程序(chngx)控制采用微处理器，便于根据产品要求进行调节，并易与计算机连接，实现中央集中控制。第53页/共160页第五十三页，共160页。食品(shpn)工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l侧向侧向侧向侧向(c xin(c xin)水平喷淋水平喷淋水平喷淋水平喷淋n n为缩短热水为缩