第五第三节课程学习.pptx

会计学1第五第五(d w)第三节第三节第一页，共25页。第1页/共25页第二页，共25页。第五章 食品(shpn)营养成分的测定第三节第三节第三节第三节 酸度的测定酸度的测定酸度的测定酸度的测定(cdng)(cdng)一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)二、总酸度的测定二、总酸度的测定三、有效酸度的测定三、有效酸度的测定四、挥发酸的测定四、挥发酸的测定第2页/共25页第三页，共25页。一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)（the classification of Acidity)第三节第三节第三节第三节 酸度的测定酸度的测定酸度的测定酸度的测定(cdng)(cdng)（一）总酸度(Total(Total acidity)acidity)指食品指食品(shpn)中所中所有酸性成分的总量。有酸性成分的总量。也称可滴定酸度，也称可滴定酸度，第3页/共25页第四页，共25页。一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)（the classification of Acidity)第三节第三节第三节第三节 酸度的测定酸度的测定酸度的测定酸度的测定(cdng)(cdng)（二）有效（二）有效(yuxio)酸度酸度(Pondushydrogenii)是指被测液中是指被测液中H+的浓度，准的浓度，准确地说应是溶液中确地说应是溶液中H+的的活度活度。所反映的是已离解的那部分酸的所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用浓度，常用pHpH表示。表示。第4页/共25页第五页，共25页。一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)（the classification of Acidity)第三节第三节第三节第三节 酸度的测定酸度的测定酸度的测定酸度的测定(cdng)(cdng)（三）挥发（三）挥发(huf)酸酸(Volatile acids)指食品中含低碳链的直指食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是乙酸链脂肪酸，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸。和痕量的甲酸、丁酸。第5页/共25页第六页，共25页。二、总酸度的测定二、总酸度的测定(cdng)（Determination of total acidity)滴定法滴定法（一）原理（一）原理(yunl)(Principle)RCOOH+NaOHRCOONa+H2O（二）适用范围（二）适用范围(Scope)适用于各类色浅的食品(shpn)中总酸度含量的测定。第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第6页/共25页第七页，共25页。（三）操作方法（三）操作方法(Operation method)样品样品(yngpn)预处理预处理过滤过滤(gul)取一定取一定(ydng)体积滤液体积滤液加酚酞指示剂加酚酞指示剂NaOH标准溶液滴定标准溶液滴定二、总酸度的测定二、总酸度的测定计算结果计算结果加水定容加水定容一般果蔬饮料：直接取样，加水提一般果蔬饮料：直接取样，加水提取。取。固体样品：粉碎或捣碎机，用水浴加热固体样品：粉碎或捣碎机，用水浴加热提取。提取。含含CO2的饮料、发酵酒类：须排除的饮料、发酵酒类：须排除CO2后，加水提取。后，加水提取。第7页/共25页第八页，共25页。（四）注意事项及说明（四）注意事项及说明(shumng)1、用用无无CO2蒸馏水蒸馏水 2 2、配制标准、配制标准(biozhn)(biozhn)氢氧化钠溶液时，必须进行氢氧化钠溶液时，必须进行标定标定 3 3、样液颜色、样液颜色(yns)(yns)深，可加等量蒸馏水或加吸附剂深，可加等量蒸馏水或加吸附剂吸附色素后再滴定，也可用电位滴定法。吸附色素后再滴定，也可用电位滴定法。4 4、对于有些食品也可用中和对于有些食品也可用中和100g（ml）样品所需）样品所需0.1mol/L（乳品）或（乳品）或1mol/L（面包）（面包）NaOH的的ml表示，表示，符号为符号为 二、总酸度的测定二、总酸度的测定第8页/共25页第九页，共25页。一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)二、总酸度的测定二、总酸度的测定(cdng)小结(xioji)重点重点第9页/共25页第十页，共25页。习题习题(xt)1、复习总酸度、有效(yuxio)酸度、挥发酸度的概念，理解其测定意义。2、简述总酸度的测定原理，如何提高其测定结果的准确度？第10页/共25页第十一页，共25页。第11页/共25页第十二页，共25页。四、有效四、有效(yuxio)酸度的酸度的测定测定（一）电位（一）电位(din wi)法法 1、原理：以玻璃电极为指示电极，饱和(boh)甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小,与溶液pH有直线关系。E=E-0.0591 pH（25）第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第12页/共25页第十三页，共25页。2、适用范围适用范围 适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品(shpn)中中pH的测定的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)有效酸有效酸度的测定度的测定(cdng)3、操作方法、操作方法（1）样品）样品(yngpn)处理（同总酸处理（同总酸的测定）的测定）（2）样品测定）样品测定第13页/共25页第十四页，共25页。第14页/共25页第十五页，共25页。4、注意事项、注意事项（1 1）电极的维护）电极的维护（2 2）酸度计的校准）酸度计的校准(jio zhn)(jio zhn)，要求缓冲溶液，要求缓冲溶液的的pHpH要与样液的要与样液的pHpH接近。接近。第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)有效有效酸度的测定酸度的测定(cdng)第15页/共25页第十六页，共25页。（二）比色法（二）比色法1、试纸、试纸(shzh)法法2 2、标准、标准(biozhn)(biozhn)管管比色法比色法 第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)有效有效酸度的测定酸度的测定(cdng)第16页/共25页第十七页，共25页。三、挥发三、挥发(huf)酸的测定酸的测定（一）直接（一）直接(zhji)法（水蒸汽蒸馏法）法（水蒸汽蒸馏法）样品经适当(shdng)处理，加入适量的磷酸，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集，以酚酞作为指示剂，用标准碱液滴定至终点，根据标准碱消耗量计算出样品中挥发酸含量。装置图如下 1、原理、原理第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第17页/共25页第十八页，共25页。第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)挥发挥发酸的测定酸的测定(cdng)第18页/共25页第十九页，共25页。2、适用范围、适用范围 适用于各类饮料、果蔬及其制品适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、如发酵制品、酒等酒等)中总挥发中总挥发(huf)酸含量的测定酸含量的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)挥发酸挥发酸的测定的测定(cdng)第19页/共25页第二十页，共25页。3、操作方法、操作方法（1 1）样品）样品(yngpn)(yngpn)处理处理（2 2）样品）样品(yngpn)(yngpn)蒸馏蒸馏（3 3）滴定）滴定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)挥发挥发酸的测定酸的测定(cdng)第20页/共25页第二十一页，共25页。4、注意事项、注意事项 蒸汽发生器内的水在蒸馏蒸汽发生器内的水在蒸馏(zhngli)(zhngli)前须预先前须预先煮沸煮沸 滴定前将馏出液加热滴定前将馏出液加热(ji r)(ji r)至至60606565第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)挥挥发酸的测定发酸的测定(cdng)第21页/共25页第二十二页，共25页。（二）间接（二）间接(jin ji)法法 通过蒸发除去样品中的挥发(huf)酸，然后从总酸中减去不挥发(huf)酸含量。六、食品中有机酸的分离与定量六、食品中有机酸的分离与定量 （课下自己（课下自己(zj)查资料自学）查资料自学）第三节第三节 酸度的测定酸度的测定挥发酸的测定挥发酸的测定第22页/共25页第二十三页，共25页。小结小结(xioji)一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义三、总酸度的测定三、总酸度的测定四、有效酸度的测定四、有效酸度的测定五、挥发酸的测定五、挥发酸的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)第23页/共25页第二十四页，共25页。习题习题(xt)第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)1、食品中的酸度有哪几种表示方法？说明各自的测定方法原理2、对于颜色较深的样品，在测定总酸度时应如何保证测定结果的准确度？3、有一食醋试样欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以(nny)判断，试设计一实验方法并写出具体方案。4、在进行总酸度测定时，为什么样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2？如何去除CO2？第24页/共25页第二十五页，共25页。