病毒污染与食品安全.pptx

会计学1病毒污染与食品安全病毒污染与食品安全第一页，编辑于星期日：十八点 二十三分。本节主要讨论如下内容：本节主要讨论如下内容：一、病毒概述一、病毒概述 二、病毒对食品的污染二、病毒对食品的污染 三、食品中常见的污染病毒三、食品中常见的污染病毒三、食品中常见的污染病毒三、食品中常见的污染病毒 1 1、肝炎病毒、肝炎病毒 2 2、NorwaIkNorwaIk病毒病毒 3 3、猪水疱病病毒、猪水疱病病毒 4 4、口、口蹄疫病毒蹄疫病毒 5 5、禽流感病毒、禽流感病毒 第1页/共120页第二页，编辑于星期日：十八点 二十三分。一、一、病毒概述病毒概述（一）病毒的发现和研究历史（一）病毒的发现和研究历史 18921892年，俄国学者伊凡诺夫斯年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，烟草花叶病的病原体基报道，烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器。能通过细菌滤器。一种能通过细菌滤器的一种能通过细菌滤器的“细细菌毒素菌毒素”或极小的细菌。或极小的细菌。18981898年年,荷兰学者荷兰学者 BeijerinckBeijerinck重复并证实这一发现，命名此重复并证实这一发现，命名此种病原体为病毒；种病原体为病毒；第2页/共120页第三页，编辑于星期日：十八点 二十三分。同年（同年（18981898 ），德国科学家），德国科学家LoefflerLoeffler和和FroschFrosch发现家畜口发现家畜口蹄疫的病原体为病毒，揭开了蹄疫的病原体为病毒，揭开了动物病毒学的篇章。动物病毒学的篇章。19351935年年,W M Stanley,W M Stanley首次提纯首次提纯并结晶了烟草花叶病并结晶了烟草花叶病;Bawden;Bawden等证明烟草花叶病毒的本质为等证明烟草花叶病毒的本质为核蛋白。核蛋白。19401940年年,Kausche,Kausche首先用电镜观首先用电镜观察到烟草花叶病毒颗粒。察到烟草花叶病毒颗粒。第3页/共120页第四页，编辑于星期日：十八点 二十三分。（二）病毒的概念：（二）病毒的概念：病毒（病毒（VirusesViruses）是一类）是一类只能在活细胞内寄生的非细只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。胞型的微小生物。（三）病毒的特点：（三）病毒的特点：1 1、形体微小，个体微小，在、形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤器。以通过细菌滤器。第4页/共120页第五页，编辑于星期日：十八点 二十三分。葡萄球菌(1000nm）牛痘病毒300250nmABCDEFG立克次体450nm衣原体390nmA、大肠杆菌噬菌体 (65 95nm)B、腺病毒 (70nm)C、脊髓灰质炎病毒 (30nm)D、乙脑病毒 (40nm)E、蛋白分子 (10nm)F、流感病毒 (100nm)G、烟草花叶病毒第5页/共120页第六页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2、只含有一种核酸（、只含有一种核酸（DNADNA或或RNARNA）。）。3 3、严格的细胞内寄生生活：大、严格的细胞内寄生生活：大部分病毒没有酶或酶系统极部分病毒没有酶或酶系统极不完全，不含催化能量代谢不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。作用。4 4、病毒的增殖方式为复制。、病毒的增殖方式为复制。5 5、病毒对抗生素不敏感，对干、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。扰素敏感。第6页/共120页第七页，编辑于星期日：十八点 二十三分。（三）病毒的形态和结构（三）病毒的形态和结构 1 1、病毒的形态、病毒的形态 1 1）观测仪器：电镜）观测仪器：电镜 测量单位：纳米（测量单位：纳米（nmnm）2 2）病毒的形态）病毒的形态 主要有五种形态：主要有五种形态：（1 1）砖形（如：痘病毒）砖形（如：痘病毒）砖形第7页/共120页第八页，编辑于星期日：十八点 二十三分。（2 2）球形（绝大多数病毒）球形（绝大多数病毒)（3 3）子弹形（如：狂犬病病）子弹形（如：狂犬病病毒）毒）（4 4）蝌蚪形（噬菌体）蝌蚪形（噬菌体）（5 5）杆形（多见于植物病毒）杆形（多见于植物病毒）子弹形蝌蚪形杆形球形第8页/共120页第九页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2、病毒的结构与化学组成 1）芯髓 2）衣壳 3)囊膜 第9页/共120页第十页，编辑于星期日：十八点 二十三分。病毒体结构模式图壳粒衣壳芯髓（核心）囊膜囊膜子粒（纤突或刺突）第10页/共120页第十一页，编辑于星期日：十八点 二十三分。作用：作用：作用：作用：1.1.芯髓：芯髓：化学组成是化学组成是DNADNA或或RNARNA；他的；他的作用控制着病毒的复制、遗传和作用控制着病毒的复制、遗传和变异。变异。2.2.衣壳：衣壳：衣壳是包围在病毒核酸外衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白质；壳粒是衣壳的基的一层蛋白质；壳粒是衣壳的基本单位，由壳粒构成衣壳；可作本单位，由壳粒构成衣壳；可作为病毒鉴定和分类的依据。为病毒鉴定和分类的依据。作用：保护病毒核酸；参与病作用：保护病毒核酸；参与病毒的感染过程；具有良好的抗原毒的感染过程；具有良好的抗原性，与病毒的致病力有关。性，与病毒的致病力有关。第11页/共120页第十二页，编辑于星期日：十八点 二十三分。3.3.囊膜囊膜：基本结构是脂双层膜，囊基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有保护作用，并与病毒膜对衣壳有保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关吸附宿主细胞有关。纤突作用：有抗原性与病毒纤突作用：有抗原性与病毒的致病力及病毒对细胞的亲和力的致病力及病毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病毒失去囊膜有关，因此，一旦病毒失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细上的纤突，也就丧失了对易感细胞的感染能力。胞的感染能力。第12页/共120页第十三页，编辑于星期日：十八点 二十三分。囊膜：纤突或刺突第13页/共120页第十四页，编辑于星期日：十八点 二十三分。(四四)亚病毒亚病毒亚病毒亚病毒 亚病毒：是比病毒更小、结亚病毒：是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归构更简单的感染性因子，也归到病毒里。到病毒里。朊病毒：朊病毒：没有核酸，只有传染没有核酸，只有传染性的蛋白性的蛋白 质颗粒质颗粒 如：如：“疯牛疯牛病病”的病源的病源 绵羊痒病的病原绵羊痒病的病原类病毒：类病毒：只有核酸，无蛋白质只有核酸，无蛋白质第14页/共120页第十五页，编辑于星期日：十八点 二十三分。(五五五五)病毒的复制病毒的复制病毒的复制病毒的复制 病毒的复制分为五个阶段：病毒的复制分为五个阶段：病毒的复制分为五个阶段：病毒的复制分为五个阶段：1 1 1 1吸附吸附吸附吸附2 2 2 2穿入穿入3 3 3 3脱壳脱壳脱壳脱壳4 4 4 4生物合成生物合成 及成熟及成熟5 5 5 5释放。释放。释放。释放。第15页/共120页第十六页，编辑于星期日：十八点 二十三分。病毒的复制过程第16页/共120页第十七页，编辑于星期日：十八点 二十三分。不同的理化因素可对病毒不同的理化因素可对病毒产生不同的后果。病毒受理化产生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，称为因素作用后失去感染性，称为灭活。灭活。其中物理因素中的温度、射其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果。线均可造成病毒的这种结果。化学因素中的脂溶剂、酚类、化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化剂与卤素及其化合醛类、氧化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同程度的灭活物对病毒均有不同程度的灭活作用。作用。第17页/共120页第十八页，编辑于星期日：十八点 二十三分。（六）病毒的分类（六）病毒的分类（六）病毒的分类（六）病毒的分类 自从自从18981898年贝杰林克年贝杰林克（BeijerinckBeijerinckBeijerinckBeijerinck）首次提出首次提出“病毒病毒”的概念以来，已经过去的概念以来，已经过去100100多多年时间。年时间。按其感染的对象分按其感染的对象分:噬菌体、噬菌体、植物病毒、植物病毒、动物病毒动物病毒.依据病毒核酸不同分依据病毒核酸不同分:DNA:DNA病毒病毒 RNARNA病毒病毒 第18页/共120页第十九页，编辑于星期日：十八点 二十三分。噬菌体的概念：噬菌体的概念：噬菌体的概念：噬菌体的概念：噬菌体是一些专门寄生于噬菌体是一些专门寄生于细菌、放线菌、真菌、支原体细菌、放线菌、真菌、支原体等细胞中的病毒，具有病毒的等细胞中的病毒，具有病毒的一般生物学特性。一般生物学特性。第19页/共120页第二十页，编辑于星期日：十八点 二十三分。病毒的种类由最初的几十病毒的种类由最初的几十种、几百种，发展到今天的种、几百种，发展到今天的40004000多种，为了使如此多的病多种，为了使如此多的病毒种类能够得到科学的命名和毒种类能够得到科学的命名和分类，国际病毒分类委员会。分类，国际病毒分类委员会。国际病毒分类系统采用：国际病毒分类系统采用：目、科、亚科、属、种目、科、亚科、属、种第20页/共120页第二十一页，编辑于星期日：十八点 二十三分。第21页/共120页第二十二页，编辑于星期日：十八点 二十三分。第22页/共120页第二十三页，编辑于星期日：十八点 二十三分。第23页/共120页第二十四页，编辑于星期日：十八点 二十三分。（七）（七）病毒的危害：病毒的危害：19411941年就已经证明病毒性疾病年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。的食品卫生问题。粪粪粪粪口途径是病毒的主要的传播途径口途径是病毒的主要的传播途径口途径是病毒的主要的传播途径口途径是病毒的主要的传播途径 这种途径可以是直接的，也这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖过吸收，在肠道中繁殖,从粪便从粪便中排出。中排出。第24页/共120页第二十五页，编辑于星期日：十八点 二十三分。由病毒引起的食源性疾病分为由病毒引起的食源性疾病分为两大类：两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。炎。在发展中国家主要是病毒在发展中国家主要是病毒性肝炎；性肝炎；而在发达国家由食品引起而在发达国家由食品引起的病毒性肝炎已变得不那么普的病毒性肝炎已变得不那么普遍了，在世界范围内由食品引遍了，在世界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成起的病毒性肠胃炎则逐渐变成一种更加严重的公众健康危害。一种更加严重的公众健康危害。美国每年感染轮状病毒出美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达现腹泻的年幼患儿达350350万例万例左右。左右。第25页/共120页第二十六页，编辑于星期日：十八点 二十三分。二、二、病毒对食品的污染病毒对食品的污染 长期以来，人们对食品中长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少，主要原因的病毒却了解甚少，主要原因如下：如下：1 1、病毒不能像细菌和霉、病毒不能像细菌和霉菌那样以食品为培养基进行菌那样以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子显微镜胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影响。食品质量的影响。第26页/共120页第二十七页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2、病毒在食品中的数量少，、病毒在食品中的数量少，加之检验方法复杂，不易检出，加之检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为其回收率低大约为5050。3 3、是病毒生长繁殖要求条件、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其是有些食品中的病毒很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出还不能用当前已有的方法培养出来。来。尽管如此，关于和食品有关的尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品安全性带来的影响已病毒对食品安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。引起人们的普遍关注。第27页/共120页第二十八页，编辑于星期日：十八点 二十三分。(一一一一)污染来源与途径污染来源与途径1 1 1 1、污染来源、污染来源、污染来源、污染来源 1 1）病人和病原携带者）病人和病原携带者 对大多数病毒来说，病人对大多数病毒来说，病人是重要的传播来源，尤其在临是重要的传播来源，尤其在临床症状表现明显的时期，其病床症状表现明显的时期，其病毒传播能力最强。此外，有些毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。症状，因而具有更大的隐蔽性。第28页/共120页第二十九页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2）受病毒感染的动物）受病毒感染的动物 在畜牧业快速发展的今天，在畜牧业快速发展的今天，一些人兽共患性病毒不仅给养一些人兽共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损失，而且可殖业造成了巨大损失，而且可通过各种途径传播给人，其中通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食大多数是通过污染的动物性食品感染给人的。如偶蹄动物的品感染给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。口蹄疫病毒，禽流感病毒等。第29页/共120页第三十页，编辑于星期日：十八点 二十三分。3 3）环境与水产品中的病毒）环境与水产品中的病毒 有些病毒粒子可在土壤、水、有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污水中存留毒，可在污泥和污水中存留10d10d以上，其中生长的蔬菜就可能以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。带有该病毒。贝类浓缩海水中肠道病毒的贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，当食用这些贝类能力非常强，当食用这些贝类时，如果加热不彻底就会引起时，如果加热不彻底就会引起食源性病毒病。食源性病毒病。第30页/共120页第三十一页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2、污染途径、污染途径 来源于污染源的病毒可通来源于污染源的病毒可通过各种途径污染食品。传播的过各种途径污染食品。传播的主要途径有以下几点。主要途径有以下几点。1 1）携带病毒的人和动物通）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。料和水源。2 2）带有病毒的食品从业人）带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。等过程中对食品造成污染。第31页/共120页第三十二页，编辑于星期日：十八点 二十三分。3 3）携带病毒的动物与健康）携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒染毒，导致动物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。的禽流感病毒。4 4）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。成食品污染。如乙肝病毒。第32页/共120页第三十三页，编辑于星期日：十八点 二十三分。5 5）污染食品的病毒被人和动）污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污动物尸体等对食品造成再污,导致恶性循环。导致恶性循环。第33页/共120页第三十四页，编辑于星期日：十八点 二十三分。（二）病毒污染食品的特点（二）病毒污染食品的特点 有三性：有三性：程度性、时间性、程度性、时间性、地区性地区性 1 1、污染和流行程度性不同：、污染和流行程度性不同：1 1）散在发生散在发生 由于安全性防范措施不同、由于安全性防范措施不同、地域性、自然条件等的不同，地域性、自然条件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星发使病毒污染食品常常呈零星发生，各个污染在发生时间和地生，各个污染在发生时间和地点上无明显的联系。点上无明显的联系。第34页/共120页第三十五页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2）流行性污染流行性污染 在某一时期某个地区某种在某一时期某个地区某种病毒污染病毒污染 食品数量显著地超过了平时食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染。当的污染量即为流行性污染。当病毒对食品的污染呈散发性时，病毒对食品的污染呈散发性时，若安全意识不够，防范措施不若安全意识不够，防范措施不当，当地当时的自然条件又适当，当地当时的自然条件又适合病毒繁殖时可导致污染流行。合病毒繁殖时可导致污染流行。第35页/共120页第三十六页，编辑于星期日：十八点 二十三分。3 3）暴发污染暴发污染 暴发污染的特点是具有突暴发污染的特点是具有突然性。食品在短时间内可发生然性。食品在短时间内可发生大批的病毒污染。造成人员大大批的病毒污染。造成人员大量感染。量感染。第36页/共120页第三十七页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2、污染和流行有一定的时间性、污染和流行有一定的时间性 1 1）具有季节性）具有季节性 病毒对食品的污染以及对人病毒对食品的污染以及对人体的危害呈现明显的季节件。是体的危害呈现明显的季节件。是由于该季节自然条件适合于该病由于该季节自然条件适合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的持毒的传播。一般呼吸道病毒的持续污染和流行常常发生在冬春季续污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、肝炎病毒等常发节，肠道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季。生在夏秋季。2)2)带有周期性带有周期性 某些病毒对食品的污染每隔某些病毒对食品的污染每隔一定时期就会发生性流行。当某一定时期就会发生性流行。当某些条件改变后，周期性可能消失。些条件改变后，周期性可能消失。第37页/共120页第三十八页，编辑于星期日：十八点 二十三分。3 3、污染和流行常表现为地区、污染和流行常表现为地区性性 1 1）本地化）本地化 有些病毒对食品的污染有些病毒对食品的污染和流行常局限于一定地区范围和流行常局限于一定地区范围内。这与病毒在外界发育所需内。这与病毒在外界发育所需的自然条件、传播媒介以及当的自然条件、传播媒介以及当地居民的生活习惯等因素有密地居民的生活习惯等因素有密切关系。切关系。第38页/共120页第三十九页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2）外来性）外来性 有些病毒虽然以前在本地有些病毒虽然以前在本地区没有，但由于交通事业的发区没有，但由于交通事业的发展，对外贸易的开展可从别的展，对外贸易的开展可从别的地区带入，在条件适合时，可地区带入，在条件适合时，可发生食品污染和流行。发生食品污染和流行。如口蹄疫病毒、禽流感病如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由国外传入的。毒等均是由国外传入的。第39页/共120页第四十页，编辑于星期日：十八点 二十三分。三、三、三、三、食品中常见的污染病毒食品中常见的污染病毒（一）肝炎病毒（一）肝炎病毒 人类的肝炎病毒可导致传人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎。引起病毒性肝炎的染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有病毒目前认为有7 7种，即甲、种，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。炎病毒。主要是引起肝脏病变，危主要是引起肝脏病变，危害性极大。对人类健康危害最害性极大。对人类健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。大的是甲型和乙型肝炎病毒。第40页/共120页第四十一页，编辑于星期日：十八点 二十三分。(一）病原学特性一）病原学特性 1 1甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒(HAV)(HAV)甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒(HAV)(HAV)颗粒呈颗粒呈球形，无包膜结构，为单股球形，无包膜结构，为单股RNARNA病毒病毒。HAVHAV对乙醚、对乙醚、6060加热加热1h1h及及pH3pH3的环境等作用均的环境等作用均有一定的抵抗力。但是，在有一定的抵抗力。但是，在100100加热加热5min5min或用甲醛溶液或用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。将或氯处理，均可使之灭活。将HAVHAV置于置于44、一、一2020、一、一7070条件下，均不能改变其形态或条件下，均不能改变其形态或破坏其传染性。破坏其传染性。第41页/共120页第四十二页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2、乙型肝炎病毒、乙型肝炎病毒(hepatitis B virushepatitis B virushepatitis B virushepatitis B virus，HBV)HBV)HBV)HBV)为具有双层外壳的圆形结构，为具有双层外壳的圆形结构，完整的完整的HBVHBV病毒颗粒，是一种嗜病毒颗粒，是一种嗜肝性肝性DNADNA病毒病毒。HHVHHV颗粒的外层含颗粒的外层含有乙型肝炎表面抗原有乙型肝炎表面抗原(HBsAg)(HBsAg)，将其病毒颗粒的外壳剥脱后，可将其病毒颗粒的外壳剥脱后，可暴露出病毒核心。核心表面含有暴露出病毒核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原乙型肝炎核心抗原(HBcAg)(HBcAg)(HBcAg)(HBcAg)。除此之。除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝炎外、乙型肝炎还合有乙型肝炎e e抗原抗原(HBeAg)(HBeAg)，是乙肝病毒核心是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。颗粒中的一种可溶性蛋白质。检测时作两对半。检测时作两对半。第42页/共120页第四十三页，编辑于星期日：十八点 二十三分。乙型肝炎病毒模式图乙型肝炎病毒模式图乙型肝炎病毒模式图乙型肝炎病毒模式图第43页/共120页第四十四页，编辑于星期日：十八点 二十三分。第一对：乙肝表面抗原和表面抗第一对：乙肝表面抗原和表面抗体体 乙肝表面抗原乙肝表面抗原乙肝表面抗原乙肝表面抗原(HBsAg)(HBsAg)(HBsAg)(HBsAg)阳性表明感染了乙型肝炎病毒。阳性表明感染了乙型肝炎病毒。阳性表明感染了乙型肝炎病毒。阳性表明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化验为乙型肝炎病人化验为乙型肝炎病人化验为乙型肝炎病人化验为HBsAgHBsAgHBsAgHBsAg阳性，谷丙转氨酶增高或其他阳性，谷丙转氨酶增高或其他阳性，谷丙转氨酶增高或其他阳性，谷丙转氨酶增高或其他肝功能不正常。单项肝功能不正常。单项肝功能不正常。单项肝功能不正常。单项HBsAgHBsAgHBsAgHBsAg阳性，肝功能正常。而且被阳性，肝功能正常。而且被阳性，肝功能正常。而且被阳性，肝功能正常。而且被检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症状状状状HBsAgHBsAgHBsAgHBsAg携带者。携带者。携带者。携带者。乙肝表面抗体（抗乙肝表面抗体（抗乙肝表面抗体（抗乙肝表面抗体（抗HBsHBsHBsHBs）HBsAgHBsAgHBsAgHBsAg可使人体产生相可使人体产生相可使人体产生相可使人体产生相应的抗应的抗应的抗应的抗HBsHBsHBsHBs，一般人在抗，一般人在抗，一般人在抗，一般人在抗HBsHBsHBsHBs出现后出现后出现后出现后,HBsAg,HBsAg,HBsAg,HBsAg就消失。就消失。就消失。就消失。抗抗抗抗HBsHBsHBsHBs阳性一般都表明人体已得到保护，对乙肝病阳性一般都表明人体已得到保护，对乙肝病阳性一般都表明人体已得到保护，对乙肝病阳性一般都表明人体已得到保护，对乙肝病毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为了使人体产生抗了使人体产生抗了使人体产生抗了使人体产生抗HBsHBsHBsHBs得到对乙肝病毒的免疫能力。得到对乙肝病毒的免疫能力。得到对乙肝病毒的免疫能力。得到对乙肝病毒的免疫能力。第44页/共120页第四十五页，编辑于星期日：十八点 二十三分。第二对：乙肝抗原和抗体第二对：乙肝抗原和抗体 乙肝抗原（乙肝抗原（HBeAg)HBeAg)是乙肝病是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。质。抗原阳性表示肝炎病毒在抗原阳性表示肝炎病毒在人体内有复制（繁殖）说明有传人体内有复制（繁殖）说明有传染力。染力。乙肝抗体（抗乙肝抗体（抗-HBe)HBeAg-HBe)HBeAg阳性的人如果抗体阳性，表明阳性的人如果抗体阳性，表明肝炎病毒在体内处于抑制状态。肝炎病毒在体内处于抑制状态。抗体阳性不表示对乙肝病毒有抗体阳性不表示对乙肝病毒有抵抗力，但可认为传染性很低。抵抗力，但可认为传染性很低。第45页/共120页第四十六页，编辑于星期日：十八点 二十三分。第三对（只检抗体）：乙肝核心第三对（只检抗体）：乙肝核心抗原和抗体抗原和抗体 乙肝核心抗原（乙肝核心抗原（HBcAgHBcAg）核心核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝细胞核中，血液中没有存在于肝细胞核中，血液中没有游离存在的核心抗原。如果要在游离存在的核心抗原。如果要在血中检测，心须有较高的技术和血中检测，心须有较高的技术和设备条件。设备条件。乙肝核心抗原阳性是有传染乙肝核心抗原阳性是有传染性的标志。由于不能用一般的化性的标志。由于不能用一般的化验技术在血液中检出，所以核心验技术在血液中检出，所以核心抗原和抗体这一对中抗原和抗体这一对中缺少了核心缺少了核心抗原抗原这一半。这一半。第46页/共120页第四十七页，编辑于星期日：十八点 二十三分。乙肝核心抗体（抗乙肝核心抗体（抗HBcHBc）感感染乙肝后就会产生核心抗体，并染乙肝后就会产生核心抗体，并能保持多年（可长达能保持多年（可长达-年或年或更久）。核心抗体阳性亦不表示更久）。核心抗体阳性亦不表示对乙肝病毒有抵抗力，只是说明对乙肝病毒有抵抗力，只是说明存有乙肝病毒感染或仅反映出过存有乙肝病毒感染或仅反映出过去感染过乙肝病毒。去感染过乙肝病毒。第47页/共120页第四十八页，编辑于星期日：十八点 二十三分。(二二)食品污染的来源与危害食品污染的来源与危害 1 1污染来源与途径污染来源与途径 甲型肝炎甲型肝炎的传播源主要是的传播源主要是甲型肝炎患者。由感染至发病甲型肝炎患者。由感染至发病的潜伏期一般为的潜伏期一般为1550d(1550d(平均平均30d)30d)，病人在潜伏期后期及急，病人在潜伏期后期及急性期，性期，HAVHAV大量复制，活性也大量复制，活性也最高。此时，患者血液和粪便最高。此时，患者血液和粪便均官很高的传染性。患者直接均官很高的传染性。患者直接接触食品或以其粪便污染食品、接触食品或以其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感水源，可造成更多的健康者感染染HAVHAV。第48页/共120页第四十九页，编辑于星期日：十八点 二十三分。甲型肝炎通常由粪便排出甲型肝炎通常由粪便排出体外，通过污染的手、水、食体外，通过污染的手、水、食物、食具等经口感染。以日常物、食具等经口感染。以日常接触为主要传播途径，呈散发接触为主要传播途径，呈散发性流行，但亦可通过污染的水性流行，但亦可通过污染的水和食物引起甲型肝炎的暴发流和食物引起甲型肝炎的暴发流行。由于行。由于HAVHAV在血中持续的时在血中持续的时间远较间远较HBVHBV短，所以通过输血短，所以通过输血或注射途径传播的可能性不大。或注射途径传播的可能性不大。第49页/共120页第五十页，编辑于星期日：十八点 二十三分。乙型肝炎乙型肝炎的主要传播源是乙的主要传播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎的潜伏期较长带者。乙型肝炎的潜伏期较长一般为一般为6060一一160d160d，平均，平均90d90d。在潜伏期和急性期，患者及病在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者血清均有很高的传染毒携带者血清均有很高的传染性。性。乙型肝炎的传播范围非常乙型肝炎的传播范围非常广，据估计全世界约有广，据估计全世界约有1 12 2亿亿的的HBsAgHBsAg携带者。由于这些携携带者。由于这些携带者不表现临床症状，带者不表现临床症状，HBsAgHBsAg持续存在的时间长达数月至数持续存在的时间长达数月至数年，所以作为传播源的危害性年，所以作为传播源的危害性比患者更大。比患者更大。第50页/共120页第五十一页，编辑于星期日：十八点 二十三分。乙型肝炎的传播途径除了乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和非肠胃道传播外，垂直传播和非肠胃道传播外，还可通过污染的食品经口传播还可通过污染的食品经口传播?乙型肝炎者和乙型肝炎抗原乙型肝炎者和乙型肝炎抗原携带者的唾液中有相当一部分携带者的唾液中有相当一部分能检测到能检测到HBsAgHBsAg。因此，唾液、消化道和其因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能传播他分泌液也可能传播HBVHBV。此。此外，被外，被HBVHBV污染的食品、水等污染的食品、水等也可通过口摄入，便健康者染也可通过口摄入，便健康者染毒。毒。第51页/共120页第五十二页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2 2污染食品的危害与安全性污染食品的危害与安全性 甲型肝炎以秋冬季市发生甲型肝炎以秋冬季市发生为主，也可在春季发生流行，为主，也可在春季发生流行，主要是摄人了污染主要是摄人了污染HAVHAV的食品、的食品、饮水后导致感染。甲型肝炎发饮水后导致感染。甲型肝炎发病初期病情发展迅速，常有发病初期病情发展迅速，常有发热、上消化道和上呼吸道症状。热、上消化道和上呼吸道症状。乙型肝炎没有明显的周期乙型肝炎没有明显的周期性和季节性，人类对病毒性肝性和季节性，人类对病毒性肝炎普遍易感，尤其是儿童和青炎普遍易感，尤其是儿童和青壮年，感染后不一定都能表现壮年，感染后不一定都能表现出临床症状。出临床症状。第52页/共120页第五十三页，编辑于星期日：十八点 二十三分。乙型肝炎发病可急可缓，乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周身乏力、食欲不振、并伴有周身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘或腹泻等症恶心、呕吐、便秘或腹泻等症状。黄疽型病人的皮肤、角膜状。黄疽型病人的皮肤、角膜发黄，肝肿大，肝区疼痛，尿发黄，肝肿大，肝区疼痛，尿黄等。无黄疽型病人常有疲倦、黄等。无黄疽型病人常有疲倦、右上腹不适，消化不良，体重右上腹不适，消化不良，体重减轻，不想吃油腻食物等。严减轻，不想吃油腻食物等。严重的乙型肝炎患者可转为慢性重的乙型肝炎患者可转为慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。肝炎或肝硬化，甚至肝癌。甲型肝炎经过彻底治疗后，甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好。预后良好。第53页/共120页第五十四页，编辑于星期日：十八点 二十三分。(三三)防止食品污染的安全措施防止食品污染的安全措施 1.1.加强管理，控制传播加强管理，控制传播 对食品生产、加工人员对食品生产、加工人员要定期进行体检，做到早发现、要定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。对病人的排早诊断和早隔离。对病人的排泄物、血液、食具、物品、床泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。单、衣物等须进行严格消毒。第54页/共120页第五十五页，编辑于星期日：十八点 二十三分。2.2.切断传播途径切断传播途径 加强饮用水的管理，保护加强饮用水的管理，保护水源，严防饮用水被粪便污染，水源，严防饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用水进行消毒有条件时可对饮用水进行消毒处理。对餐饮业来说，工作人处理。对餐饮业来说，工作人员耍保持手的清洁卫生，养成员耍保持手的清洁卫生，养成良好的卫生习惯。良好的卫生习惯。对使用的餐饮具要进行严对使用的餐饮具要进行严格的消毒。对输血人员要进行格的消毒。对输血人员要进行严格体检。严格体检。对医院所使用的各种器械对医院所使用的各种器械进行严格消毒。进行严格消毒。第55页/共120页第五十六页，编辑于星期日：十八点 二十三分。3.3.做好防疫工作做好防疫工作 预防甲型肝炎和乙型肝炎。预防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群中，尤其是儿童、青可在人群中，尤其是儿童、青少年中注射丙种球蛋白可起少年中注射丙种球蛋白可起被动免疫作用。被动免疫作用。乙型肝炎疫苗对乙型肝炎乙型肝炎疫苗对乙型肝炎有很好的预防效果，应大力推有很好的预防效果，应大力推广应用。广应用。第56页/共120页第五十七页，编辑于星期日：十八点 二十三分。二、二、NorwaIkNorwaIk病毒病毒病毒病毒 诺瓦克病毒诺瓦克病毒(Norwalk(Norwalk virusvirus，NV)NV)和诺瓦克样病毒和诺瓦克样病毒(Norwalk-like viruses(Norwalk-like viruses，NLV)NLV)是一组世界范围内引起的是一组世界范围内引起的急性无菌性胃肠炎的重要病原。急性无菌性胃肠炎的重要病原。诺瓦克病毒，诺瓦克病毒，19681968年在美年在美国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹泻国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹泻暴发流行的患者粪便中发现并暴发流行的患者粪便中发现并因此而得名。因此而得名。第57页/共120页第五十八页，编辑于星期日：十八点 二十三分。随着分子生物学和免疫学随着分子生物学和免疫学技术的发展，技术的发展，19901990年年JiangJiang等等人逐渐发现了一组与诺瓦克病人逐渐发现了一组与诺瓦克病毒形态接近、核苷酸同源性较毒形态接近、核苷酸同源性较高、但抗原性有一定差异的病高、但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。毒，统称为诺瓦克样病毒。国际病毒分类学委员会国际病毒分类学委员会(International Committee On Taxonomy Of Viruses(International Committee On Taxonomy Of Viruses(International Committee On Taxonomy Of Viruses(International Committee On Taxonomy Of Viruses，ICTV)ICTV)ICTV)ICTV)将这些病毒归类为同一属，将这些病毒归类为同一属，暂定名暂定名“诺瓦克样病毒属诺瓦克样病毒属”。第58页/共120页第五十九页，编辑于星期日：十八点 二十三分。(一一)病原学特征病原学特征诺瓦克病毒虽不具有杯状诺瓦克病毒虽不具有杯状病毒的典型形态，但基因的测病毒的典型形态，但基因的测序分析结果发现它属于人类杯序分析结果发现它属于人类杯状病毒，在电镜下是有结构的状病毒，在电镜下是有结构的小圆病毒，直径小圆病毒，直径2732nm2732nm，呈，呈二十面体对称，外壳是由二十面体对称，外壳是由180180个同一种外壳蛋白组成的个同一种外壳蛋白组成的9090个个二聚体构成。二聚体构成。有有4 4个血清型：个血清型：诺瓦克、夏威夷、雪山、陶顿。诺瓦克、夏威夷、雪山、陶顿。第59页/共120页第六十页，编辑于星期日：十八点 二十三分。诺瓦克样病毒在经过下列诺瓦克样病毒在经过下列处理后，仍具有感染性：室温，处理后，仍具有感染性：室温，环境中暴露环境中暴露3h3h；44，2020乙乙醚处理醚处理18h18h；或；或6060孵育孵育30min30min。在游离氯离子浓度在游离氯离子浓度0 0的水溶的水溶液液(相当于饮用水中的氯浓度相当于饮用水中的氯浓度)中，诺瓦克样病毒仍不被灭活；中，诺瓦克样病毒仍不被灭活；但可被但可被10mg/L10mg/L的氯的水溶液灭的氯的水溶液灭活。活。第60页/共120页第六十一页，编辑于星期日：十八点 二十三分。（二）流行病学特征（二）流行病学特征 诺瓦克病毒主要导致成人诺瓦克病毒主要导致成人和学龄儿童腹泻的散发和暴发和学龄儿童腹泻的散发和暴发流行，分布世界各个国家，无流行，分布世界各个国家，无论发达国家还是发展中国家，论发达国家还是发展中国家，此病毒都有很高的感染率，感此病毒都有很高的感染率，感染率没有年龄和性别差异。到染率没有年龄和性别差异。到目前为止，只有