餐饮餐厅后厨标准规范化管理 4D厨房建设情况专题报告.pptx

4 D 厨 房 建 设 情 况 专 题 报 告汇 报 部 门：xxx汇 报 时 间：2018/xx/xx2018概 述在xxxxxxxx 部 门 领 导 的 统 一 决 策 部 署 下；在 本 公 司 高 层 和 各 部 门 的 大 力 支 持 下，在 xxx 全 体 员 工 的 共 同 努 力 下，通 过 硬 件 改 善、软 件 优 化 及 投 入 专 项 经 费xxx 万（不 含 外 围 施 工 的 xxx 万），历 时 xx 天，顺 利 有 序，基 本 完 成 了4D 厨 房 建 设 工 作 任 务，部 分 工 作 取 得 了 极 大 的 改 进 和 突 破，虽 然 细 节 上 还 有 很 多 的 不 足，但 是 接 下 来 我 们 会 持 续 巩 固 和 不 断 优 化，尽 全x 力 xx 将 厨 房 打 造 成xxx 的 标 杆 示 范 厨 房，为 xxx 服 务 满 意 添 砖 加 瓦。现 就xxx4D 厨 房 推 动 落 实 情 况 汇 报 如 下:第 一 部 分：成 果 展 示目 录CONTENTS第 二 部 分：经 验 与 教 训第一部分：成果展示1.2 4D 厨房建设的目的1.4 4D 厨房成果图片展示1.1 4D 厨房建设的背景1.3 4D 厨房建设计划安排1.1 4D 厨 房 建 设 的 背 景01020304政 府 监 管 持 续 加 强，社 会 餐 饮 管 理 水 平 飞 速 发 展，我 们 自 身 存 在 明 显 的 差 距；xxxxxxxx 后，更 专 业 规 范、更 深 入，作x 为 xxx 的 服 务 单 位 和 xxx 的 核 心 业 务，需 要 迅 速 补 齐 短 板；4D 厨 房 是 业 界 比 较 权 威 和 有 效 的 管 理 工 具，有 助xx于xxxxx 餐 厅 迅 速 提 升 厨 房 管 理 水 平，减 少 事 故，降 低 成 本，提 升 效 率，稳 定 出 品；4D 厨 房 管 理 工 具 的 有 效 落 地 和 执 行，x使xx 的 管 理 工 作 更 加 聚 焦，为xxx 的 私 人 定 制 服 务、高 品 质 服 务 奠 定 坚 实 的 基 础。1.2 4D 厨 房 建 设 的 目 的01020304积 极 响 应 xxx 的 号 召，使 餐 厅 具 备 主 管 单 位、政 府 单 位 及 其 他 部 门 等，常 规、临 时 检 查 的 能 力；通 过4D 厨 房 建 设，不 断 提 高 厨 房 管 理 水 平，确 xx 保 xx 的 食 品 安 全，进 而 达 到 客 户 的 食 品 卫 生 要 求 和 食 品 安0 全 事 故 之 目 的；通 过4D 厨 房 建 设，不 断 提 高 员 工 素 质、工 作 效 率，xx使xx 的 服 务 更 加 专 业 化、个 性 化，塑 造 良 好 的 xxxx 餐 厅 形 象。通 过4D 厨 房 建 设，有 效 降 低 企 业 成 本，减 轻 营 运 压 力，从 而 使 现 场 管 理 人 员 有 更 多 精 力，聚 焦 在 xxxx 的 卓 越 服 务 上；1.3 4D 厨 房 建 设 计 划 安 排4D 厨 房 建 设 动 员 会 议时 间会 议 主 题/内 容主 办/参 会 人 员x月31 日 周 五（16:00-17:00）组 织 参 加xxx4D 推 动 动 员 大 会主 办：xxxxxx；参 会：xxx 全 体 管 理 组、公 司 内 部 主 要 领 导x月3 日 周 一（14:00-17:00组 织 参 加）本 公 司 内 部 4D 推 动 动 员 大 会主 办：总 经 办；参 会：总 经 理、公 司 内 部 主 要 领 导x月4 日 周 二（14:00-17:00）营 运 部4D 厨 房 推 动 具 体 实 施 安 排 大 会主 办：营 运 部；参 会：各 部 门 经 理/主 管、店 长备 注/说 明：1.认 真 学 习 动 员 会 议 精 神，准 确 把 握 指 导 思 想2.统 一 思 想 认 识，组 织 培 训，反 复 讨 论，责 任 划 分，签 军 令 状，组 织 实 施动 员 会 议 图 片动 员 会 议 图 片1.3 4D 厨 房 建 设 计 划 安 排4D 厨 房 建 设（内 部）推 动 动 员 会 议动 员 会 议 图 片动 员 会 议 图 片动 员 会 议 图 片动 员 会 议 图 片1.3 4D 厨 房 建 设 计 划 安 排时 间提 要细 项 内 容 及 要 求责 任 人/部 门是 否 完 成x月4日-9 日用六天时间，进行卫 生大扫除和初步整理、定位规划1.参照xxxx 食品安全管理标准，进行最高要求之大扫除；2.清理：不要的物品全部清走、放行条作业、生锈之刷漆作业、更换不锈 钢工作台、货架等；3.餐厅卫生分派平面图、组织架构等初步草稿完成；4.初步规划物品定位；5.初步沟通确认标识、标牌尺寸、内容及张贴位置；6.硬件部分的初步申购作业，提请领导审核；7.广告部分初步设计排版。1.各店长；2.培训部；3.推广部；4.采购部；5.营运部。x月4日-10 日用七天时间，上墙之 制度、流程、规范等 文件准备完成1.岗位职责、操作流程、器具分类规范的初步完成；2.餐厅4D 组织架构、厨房卫生分派平面图审核完成；3.以上内容完成后，请广告公司设计、制作。1.营运部；2.各店长；3.推广部。x月10 日-16 日用七天时间，持续跟 进物品的申购、补充、维修；工器具上墙1.物品申购追踪、维修计划提报及落实（利用xx假期完成地板、天花、下 水道等整改工程）；2.清洁、整理、整顿100%完成；开始张贴、悬挂相关制度、标识、规范；并持续补充缺失标签。1.开单；2.工程部；3.各门店。1.3 4D 厨 房 推 动 计 划 安 排时 间/提 要提 要细 项 内 容 及 要 求1.缺失项持续跟进；用七天时间，持续实施、2.自检，并对发现问题迅速组织整改；严格执行4D 推动责 任 人/部 门是 否 完 成x月16-22 日自检及整改落实方案之奖惩制度；3.加强培训宣导，逐步使员工养成良好的4D 习惯。1.各门店；2.培训部稽核。x月25 日公司总经办，初检1.总经办，初检xxx4D 厨房建设进展及情况；2.提出整改要求意见。1.总经办；2.营运部。x月26 日-29 日用四天时间，修正初检问题1.跟进工程维修事项进展及完成质量；2.跟进总经理检查问题的落实情况；3.不断修正新发现的缺失项。1.工程部；2.采购部；3.各门店。x月29 日-10 月7日用九天时间，硬件再强 化，标签再细化1.中秋节、国庆假期维修工程跟进落实，确保效果明显；2.咨询总务处专业人员，进行指导，并组织整改。1.工程部。xx月8日起巩固、常态化维持，随 时接受主管领导检查1.持续培训宣导执行，确保执行到位；2.依据现场执行情况，再行制定提升方案。1.各门店；2.营运部。1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示通 道 地 面 坑 洼；外 墙 窗 户 杂 草 丛 生，台 风 后 树 木 东 倒 西 歪，整 体 比 较 混 乱。树 木、花 草 已 修 剪；外 墙 重 新 粉 刷，地 面、台 阶 新 铺 地 砖，给 人 耳 目 一 新 的 感 觉。1）厨 房 外 围 区 域-1整 改 前整 改 后1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示1）厨 房 外 围 区 域-2地 面 不 平，杂 草 丛 生，杂 物 随 意 堆 放。水 泥 地 面，干 净 整 齐；杂 物 已 清 理，给 人 整 齐 划 一 的 感 觉。整 改 前整 改 后1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示1）厨 房 外 围 区 域-3生 活 垃 圾、建 筑 垃 圾、台 风 受 灾 杂 物 等 随 意 堆 放，既 不 卫 生，也 不 美 观，且 有 异 味。新 建 独 立 垃 圾 房，地 面 重 新 铺 设，专 人 打 扫，无 异 味，美 观，整 洁。整 改 前整 改 后1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示2）厨 房 制 度、流 程、规 范 上 墙制 度 流 程 等 设 计 稿1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示2）厨 房 制 度、流 程、规 范、表 单 上 墙天 天 有 计 划事 事 能 高 效1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示3）切 配 区 域1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示4）烹 饪 区 域增 加 部 分 新 设 备，淘 汰 部 分 旧 设 备，所 有 设 备 重 新 定 位 摆 放，整 齐 划 一；器 具 规 范 统 一，上 墙（有 区 域 划 分、有 颜 色 区 分、有 责 任 人 信 息）。1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示4）烹 饪 区 域质 量 就 是 生 命，烹 饪 区 域 部 分 细 节 实 拍1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示5）仓 库 区 域开 封 物 料 统 一开 封 物 料 统 一1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示6）毛 巾/员 工 私 人 物 品 管 理1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示7）清 洁/清 洗 区 域1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示8）整 改 花 絮利用中秋、国庆假期，进行外墙、厨房地板的更换维修施工。利用周末、中秋、国庆假期，加班加点对厨房天花等进行维修施工。1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示8）整 改 花 絮设施设备新增及维护保养。防四害，缝隙不锈钢板封堵施工。木质货架全部更换不锈钢货架；并进行最严格卫生清洁。1.4 4D 厨 房 成 果 图 片 展 示8）整 改 花 絮第二部分：经验与教训2.1 高标准、严要求，促成长2.2 本公司内部领导的极大重视2.3 完善的奖惩制度2.4 群策群力、强势推进2.5 自身存在的不足2.6 今后的工作方向2.7 结束语2.1 高 标 准、严 要 求，促 成 长010203X月31 日，XXX组 织 的 XXXXXX餐 饮4D 厨 房 推 动 动 员 大 会 及XXX讲 话，既 统 一 了 我 们 XXX的 思 想，也 给 我 们 XXX4D 厨 房 建 设 指 明 了 方 向；X月3 日，本 公 司 内 部 管 理 层 会 议，首 先 给 我 X们XX4D 厨 房 建 设 进 行 定 位：重 中之 重；并 给 到 切 实 可 行 的 实 施 方 案，且 给 予 极 大 的 工 作 便 利（各 部 门 全 力 支 持）；在4D 厨 房 建 设 推 动 过 程 中，XXXXX多 次 亲 临 现 场 指 导、XXXX多 次 现 场 严 格检 查、XXX主 管 驻 点 现 场 配 合 实 施，X 及 XX其 他 主 管 优 秀 案 例 持 续 分 享，给 了 我 们 极 大 的 启 发，也 促 进 了 我 们 的 成 长。2.2 本 公 司 内 部 领 导 的 极 大 重 视领 导 检 查 指 导 照 片 领 导 检 查 指 导 照 片领 导 检 查 指 导 照 片2.3 完 善 的 奖 惩 制 度1）奖1.1 xxx 验收合格门店：公司统一奖励xxx 元；1.2 设立本公司内部 4D 厨房推动成果评比：第一名 xxx 元，第二名 xxx 元，第三名 xxx 元；1.3 组织部门及周边协助奖励 2000 元；1.4 获得xxx 认同奖励的门店，公司奖励同等金额（营运部申请）；1.5 年度优秀店长、厨师长评选优先4 从 D 优秀/合格门店选取。2）惩2.1 xxx 验收不合格门店：店长、厨师长罚款 xxx-xxx 元，主要负责人做降级处理；2.2 xxxx 验收不合格、罚款、通报批评的门店：店长、厨师长按照主次承担 xxx 罚金全部，并店长做开除处理。2.4群 策 群 力、强 势 推 进0102X月3日 本 公 司 4D 推 动 动 员 大 会，成 立 了 以 总 经 理 为 组 长、副 总 为 副 组 长、总 厨 及 经 理 为 干 事 的 4D 推 动 组 织；有 效 保 障 部 门 间 的 协 调 效 率 和 质 量，4 使 D得厨 房 推 动 工 作 有 序 推 进；x月4日 本 公 司 营 运 部 管 理 层 会 议，制 定 了 整 个 公 司4D 的 推 动 方 案，统 一 思 想，明 确 责 任，分 工 协 作，奖 惩 稽 核，持 续 督 导；03xx 月4 日 本 公 司 内 部 4D 建 设 汇 报 会 议，再 次 明 确 责 任，严 格 奖 惩 制 度。2.5自 身 存 在 的 不 足01020304建筑布局及结构本身的不合理性，致4 使 D 效果不明显，而大规模翻新需要投入较长时间，极易给顾客满意服务产生较大影响，今年底前在可行的前提下，进行建筑装修施工。4D 厨房作为一个完整的、系统的管理工具，参考本公司自身管理人员的局限性 4，D 对 厨房管理精髓的领会存在一定的偏差，x 与 xx 领导的期望还存在不小的差距。4D 厨房建设工作，不但时间紧任务重，而且用于维 4D 持效果常态的考评机制，未及时 更新，员工 4D 建设积极性有待进一步提高。员工的频繁跳槽已成为餐饮行业常态，新老交替、素质参差不齐4，D给 培训和执行造成 一定的影响，在短期内难以达到显著的成效，还需不断加强培训和引导。2.6 今 后 的 工 作 方 向01020304责任细化全覆盖：组织再完善，更细致地划分责任人及职责，严格落实日清、周 4D 清和 稽核制度，并计划设立内部内审员岗位，具体负 4D 责实施事项。通过以上措施，不断提 升卫生管理水平，减少硬件陈旧所带来的困扰。择机翻新重装：择机评估建筑的翻修必要性，并提报上级主管部门，在不影 x响xx为 服 务的前提下，进行翻新作业。完善激励制度：确保 4D 厨房管理的长效机制，每月第一周列为“4D加强周”，推动本 公司内部多部门联合稽核制度，考评结果纳入年度考核。持续培训宣导：不定期组织管理层参观学习社会餐饮 4D 的 成功经验，并通过例会、上对 下、老对新、传帮带扶等手段和持续执行上 4班 一分钟，下班五分钟，促使全员 养成良好的习惯。结 束 语首 先，感 谢 xxx 部 组 织 的 此 次 4D 厨 房 建 设 情 况 专 题 报 告 会 议，让 我 们 能 有 机 会 与 在 座 的 各 位 领 导、专 家、同 行 交 流 学 习。再 次 感 谢 xxx 部 的 各 位 领 导！其 次，无 论 验 收 结 果 如 何，xxx 人 都 将 全 力 以 赴、毫 不 动 摇 地 持 续 推 4动D 厨 房 建 设，用 实 际 行 动 回 报xxx 领 导 的 殷 切 期 望!同 时，我 们 也 虚 心 接 受 同 行 们 提 出 的 意 见 和 建 议，互 相 督 促、互 相 学 习，力 求 将xxx4D 厨 房 建 设 成 xxx 的 标 杆 示 范 厨 房，以 更 好 的 面 貌 和 更 高 的 水 准 服 务xxx。谢 谢 大 家！Thanks！汇 报 人：xxx/2018 年xx 月xx 日副 总 经 理