中国饮食保健学概述.pptx

食疗与保健食疗与保健中国饮食(ynsh)保健学食 疗&保 健第一页，共84页。食疗与保健食疗与保健第一章第一章 绪绪 论论第二章第二章 中国食疗保健的发展中国食疗保健的发展(fzhn)及其及其特点特点第三章第三章 食物与保健食物与保健补养、补养、温里、温里、理气、理气、理血、理血、消食、消食、祛湿、祛湿、清热、清热、化痰止咳平喘、化痰止咳平喘、解表、解表、其他其他第三章第三章 食养与食疗食养与食疗常人食养、常人食养、四季食养、四季食养、妇女和幼儿的食养妇女和幼儿的食养食疗、食疗、老年食养、老年食养、常见疾病的食疗常见疾病的食疗 食养食疗与美容、减肥等其他作用食养食疗与美容、减肥等其他作用养生粥养生粥/养生茶的制作养生茶的制作2第二页，共84页。食疗与保健食疗与保健考核(koh)方式平时平时(pngsh)50%期末期末50%（开卷）（开卷）3第三页，共84页。食疗与保健食疗与保健第一章 概 述何为保健？如何保健？何为保健？如何保健？保健保健 保养身体保养身体 增进健康增进健康 防止防止疾病疾病 为此所采取的综合性措施。为此所采取的综合性措施。饮食保健饮食保健 体育体育(ty)保健保健 精神保健精神保健 药物保健药物保健 等等妇女、幼儿、老年妇女、幼儿、老年 保健保健 等等方法(fngf)对象对象(duxing)4第四页，共84页。食疗与保健食疗与保健“医食同源(tn yun)药食同用”中国饮食保健的根本中国饮食保健的根本(gnbn)、出发点、出发点、基础基础中国食疗的出发点中国食疗的出发点 中国传统医学中国传统医学汤、煲、粥汤、煲、粥 等都是中国饮食食疗保健的等都是中国饮食食疗保健的 代表代表5第五页，共84页。基本概念基本概念一、食疗一、食疗(sh lio)、药膳、药膳与食养与食养 二、食物二、食物(shw)、食品与、食品与饮食饮食（一）食疗（一）食疗（一）食疗（一）食疗(sh lio)(sh lio)的概念的概念的概念的概念（二）食养的概念（二）食养的概念（二）食养的概念（二）食养的概念（三）药膳的概念（三）药膳的概念（三）药膳的概念（三）药膳的概念（四）三者的关系（四）三者的关系（四）三者的关系（四）三者的关系 （一）食品的概念（一）食品的概念（一）食品的概念（一）食品的概念（二）食物的概念（二）食物的概念（二）食物的概念（二）食物的概念 （三）饮食的概念（三）饮食的概念（三）饮食的概念（三）饮食的概念 6第六页，共84页。（一）食疗（一）食疗(sh lio)的概的概念念概念概念概念概念即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康(jinkng)(jinkng)(jinkng)(jinkng)或治病防病的一种方法。或治病防病的一种方法。或治病防病的一种方法。或治病防病的一种方法。包括外用法和内服法两种；包括外用法和内服法两种；包括外用法和内服法两种；包括外用法和内服法两种；西医食疗与中医食疗西医食疗与中医食疗西医食疗与中医食疗西医食疗与中医食疗（1 1 1 1）西医食疗是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，达）西医食疗是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，达）西医食疗是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，达）西医食疗是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，达到治疗营养缺乏性疾病或与营养有关的疾病的目的。到治疗营养缺乏性疾病或与营养有关的疾病的目的。到治疗营养缺乏性疾病或与营养有关的疾病的目的。到治疗营养缺乏性疾病或与营养有关的疾病的目的。（2 2 2 2）中医食疗简单地说就是利用食物或药食两用药物按照）中医食疗简单地说就是利用食物或药食两用药物按照）中医食疗简单地说就是利用食物或药食两用药物按照）中医食疗简单地说就是利用食物或药食两用药物按照中医理论严格配伍，根据食物的药理，针对病人的虚实寒中医理论严格配伍，根据食物的药理，针对病人的虚实寒中医理论严格配伍，根据食物的药理，针对病人的虚实寒中医理论严格配伍，根据食物的药理，针对病人的虚实寒热，并用特定烹调炮制工艺制成食品，通过扶正祛邪、调热，并用特定烹调炮制工艺制成食品，通过扶正祛邪、调热，并用特定烹调炮制工艺制成食品，通过扶正祛邪、调热，并用特定烹调炮制工艺制成食品，通过扶正祛邪、调整阴阳而达治疗疾病之目的。整阴阳而达治疗疾病之目的。整阴阳而达治疗疾病之目的。整阴阳而达治疗疾病之目的。基本概念基本概念基本概念基本概念对象对象(duxing)：疾病：疾病7第七页，共84页。（二）食养的概念（二）食养的概念(ginin)“食养食养”是泛指利用饮食来达到营是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动养机体、保持健康或增进健康的活动(hu dng)(hu dng)。对象：正常人体对象：正常人体 素问素问五常政大论所说的五常政大论所说的“谷肉谷肉果菜，食养尽之果菜，食养尽之”8第八页，共84页。（三）药膳（三）药膳(yo shn)的概念的概念1 1、概念、概念(ginin)(ginin)：药膳是中医理论指导药膳是中医理论指导(zhdo)(zhdo)下，下，用药物（中药）和食物相配伍，通过用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加工，具有防病、治病的作用的烹调加工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳。食品，称为药膳。基本概念基本概念基本概念基本概念2 2、对药膳的理解、对药膳的理解（1 1）药膳不是普通食品）药膳不是普通食品（2 2）必须做到适量有恒）必须做到适量有恒9第九页，共84页。（四）食疗（四）食疗(sh lio)、食养与药、食养与药膳的关系膳的关系 1 1 1 1、食养起的是我们、食养起的是我们、食养起的是我们、食养起的是我们(w men)(w men)(w men)(w men)常说的养生保健作常说的养生保健作常说的养生保健作常说的养生保健作用，而食疗药膳是用来辅助治疗的。用，而食疗药膳是用来辅助治疗的。用，而食疗药膳是用来辅助治疗的。用，而食疗药膳是用来辅助治疗的。2 2 2 2、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对事、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对事、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对事、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对事物性能的利用方面是紧密联系的。物性能的利用方面是紧密联系的。物性能的利用方面是紧密联系的。物性能的利用方面是紧密联系的。3 3 3 3、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。食疗与药膳二者既有联系又有区别，二者均食疗与药膳二者既有联系又有区别，二者均食疗与药膳二者既有联系又有区别，二者均食疗与药膳二者既有联系又有区别，二者均以中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有以中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有以中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有以中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有区别，这就决定两者的本质不同区别，这就决定两者的本质不同区别，这就决定两者的本质不同区别，这就决定两者的本质不同基本概念基本概念基本概念基本概念10第十页，共84页。食品和食物有何区别？食品和食物有何区别？他们他们(t men)与饮食的关系如何与饮食的关系如何？11第十一页，共84页。二、食物、食品二、食物、食品(shpn)与饮食与饮食（一）食物（一）食物(shw)(shw)的概念的概念 食物是指大自然赋予我们的天然或基本食物是指大自然赋予我们的天然或基本(jbn)(jbn)天然的可食用生物资源。除少数物质如天然的可食用生物资源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。（二）食品的概念（二）食品的概念 食品则是食物经过一系列人为的加工改造（如食品则是食物经过一系列人为的加工改造（如高温、加压、灭菌、加入添加剂等）而形成的产品。高温、加压、灭菌、加入添加剂等）而形成的产品。（三）饮食的概念（三）饮食的概念泛指液态、固态、半流态的食物或食品。泛指液态、固态、半流态的食物或食品。基本概念基本概念基本概念基本概念12第十二页，共84页。人体(rnt)所必需的六大营养元素有哪些？13第十三页，共84页。食疗与保健食疗与保健机体(jt)必需的营养素 一、蛋白质一、蛋白质二、脂类二、脂类三、碳水化合物三、碳水化合物四、矿物质四、矿物质五、维生素五、维生素六、水六、水14第十四页，共84页。食疗与保健食疗与保健饮食饮食(ynsh)与健康与健康中国的膳食指南中国的膳食指南(zhnn)1988(zhnn)1988年年 “老八条老八条”中国的膳食指南中国的膳食指南(zhnn)1997(zhnn)1997年年 “新八条新八条”中国营养学会中国营养学会 常务理事会常务理事会15第十五页，共84页。食疗与保健食疗与保健中国营养学会中国营养学会19881988年年食物要多样食物要多样 饥饱要适当饥饱要适当油脂要适量油脂要适量 粗细要搭配粗细要搭配食盐食盐(shyn)(shyn)要限量要限量 甜食要少吃甜食要少吃饮酒要节制饮酒要节制 三餐要合理三餐要合理 “老八条老八条”16第十六页，共84页。食疗与保健食疗与保健1.1.食物食物(shw)(shw)多样、谷类为主多样、谷类为主 均衡摄入各类营养素均衡摄入各类营养素,以谷类为主以谷类为主碳碳水水化化合合物物在在饮饮食食结结构构的的比比例例应应占占到到60%60%70%70%内经内经,“,“五谷为养五谷为养”多吃薯类多吃薯类 碳水化合物碳水化合物 膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维NEW17第十七页，共84页。食疗与保健食疗与保健 维生素 矿物质 纤维素 酸碱平衡 每日人均(rn jn)摄入蔬菜、水果量需达500g2.2.多吃蔬菜多吃蔬菜(shci)(shci)、水果和薯、水果和薯类类 18第十八页，共84页。食疗与保健食疗与保健3.每日吃奶类、豆类或其制品(zhpn)蛋白质 矿物质 蛋白质质量好 钙含量高 19第十九页，共84页。食疗与保健食疗与保健经常经常(jngchng)(jngchng)适量适量少吃少吃4.4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉少吃肥肉(fi ru)(fi ru)和荤油和荤油20第二十页，共84页。食疗与保健食疗与保健5.5.食量与体力活动食量与体力活动要平衡要平衡(pnghng)(pnghng)保持适宜体重保持适宜体重 e总总摄摄入入量量(总总热热能能)与与总总消消耗耗能能之之间间的的均均衡衡e体重体重(tzhng)(tzhng)是衡量是否均衡的标准是衡量是否均衡的标准e超重超重20%20%以上的被称为以上的被称为 肥胖肥胖 21第二十一页，共84页。食疗与保健食疗与保健6 6、吃清淡、吃清淡(qngdn)(qngdn)少盐膳少盐膳食食 过过量量摄摄取取食食盐盐可可能能是是高高血血压压和和中中风多发的原因风多发的原因(yunyn)(yunyn)之一之一我我国国居居民民普普遍遍存存在在着着食食盐盐摄摄入入过过量的现象量的现象摄入食盐每日控制在摄入食盐每日控制在8g8g以下以下 22第二十二页，共84页。食疗与保健食疗与保健 适量地喝酒可舒筋活血适量地喝酒可舒筋活血 “适适量量地地饮饮用用葡葡萄萄酒酒有有利利于于预预防防心脑血管疾病心脑血管疾病”饮酒过量饮酒过量 损害肝脏损害肝脏 影响心功能影响心功能,加重心血管疾病加重心血管疾病饮饮 酒酒 量量 要要 求求 每每 日日 不不 超超 过过(chogu)100g(chogu)100g黄酒黄酒23第二十三页，共84页。食疗与保健食疗与保健8.8.吃清洁卫生、不变质吃清洁卫生、不变质(bin(bin zh)zh)的食物的食物 可可预预防防(yfng)(yfng)各各类类肠肠道道及及消消化化系系统统感染性疾病的发生感染性疾病的发生变质的食物通常无营养价值变质的食物通常无营养价值 24第二十四页，共84页。食疗与保健食疗与保健“新八条新八条”的进步的进步(jnb)(jnb)把把食食物物多多样样、谷谷类类为为主主和和多多吃吃蔬蔬菜菜(shci)(shci)、水果和薯类摆在了重要位置、水果和薯类摆在了重要位置特别强调了奶类和豆类的摄入特别强调了奶类和豆类的摄入同同时时对对鱼鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉也也给给予予了了重重要要地位地位 25第二十五页，共84页。食疗与保健食疗与保健平衡膳食平衡膳食(shnsh)宝塔宝塔 26第二十六页，共84页。食疗与保健食疗与保健27第二十七页，共84页。食疗与保健食疗与保健平衡膳食平衡膳食(shnsh)宝塔宝塔 平衡膳食平衡膳食(shnsh)(shnsh)宝塔共分五层宝塔共分五层 第第一一层层：谷谷类类食食物物，每每人人每每天天应应吃吃300300500500克（克（6 6两两1 1斤）；斤）；第第二二层层：蔬蔬菜菜和和水水果果，每每天天应应吃吃400400500500克克（8 8两两1 1斤斤）和和100100200200克克（2 2两两4 4两）；两）；28第二十八页，共84页。食疗与保健食疗与保健平衡平衡(pnghng)膳食宝塔膳食宝塔 第三层：鱼、肉、蛋等动物性食物(shw)，每天应吃125200克 鱼虾类50克（1两），畜、禽肉50100克(1两2两)蛋类2550克(0.5两1两)29第二十九页，共84页。食疗与保健食疗与保健第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克（2两）和豆类及豆制品50克（1两）；第五层：油脂(yuzh)类，每天不超过25克（0.5两）平衡膳食平衡膳食(shnsh)宝塔宝塔 30第三十页，共84页。食疗与保健食疗与保健一，平衡膳食宝塔一，平衡膳食宝塔(bot)的说明的说明1，平衡膳食宝塔共分五层，平衡膳食宝塔共分五层各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。重。宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢(dixi)差，差，不宜吃糖。不宜吃糖。31第三十一页，共84页。食疗与保健食疗与保健一，平衡膳食一，平衡膳食(shnsh)宝塔的宝塔的说明说明2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重重谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。合成相当的面粉量来计算。蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代优势，不能完全相互替代(tdi)，蔬菜和水果的质，蔬菜和水果的质量以市售重计算。量以市售重计算。32第三十二页，共84页。食疗与保健食疗与保健鱼肉鱼肉(yru)蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的矿物质和维生素。的矿物质和维生素。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪酸鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪酸占总脂肪的含量高，可以多吃一些，质量按购买时占总脂肪的含量高，可以多吃一些，质量按购买时的鲜重计算。的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清洗肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清洗后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应少吃。后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应少吃。蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为好。蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为好。33第三十三页，共84页。食疗与保健食疗与保健 奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉粉(nifn)宝塔建议的宝塔建议的100克，按蛋白质和钙的含克，按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶量来折合相当于鲜奶200克或奶粉克或奶粉(nifn)28克。克。中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物。食物。豆类及豆制品，宝塔建议豆类及豆制品，宝塔建议50克，可折克，可折合为大豆合为大豆40克或豆腐干克或豆腐干80克。克。34第三十四页，共84页。食疗与保健食疗与保健二，平衡二，平衡(pnghng)膳食宝塔的膳食宝塔的应用应用1、确定你自己的食物需要（参见表、确定你自己的食物需要（参见表1，g/d）宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。用于一般健康成人。年轻人、劳动年轻人、劳动(lodng)强度大的人，需要能强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。量高，应适当吃些主食，可参照高能量。年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。食，可参照低能量。从事轻微体力劳动从事轻微体力劳动(lodng)的成年男子如办的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。公室职员等，可参照中等能量。女性需要的能量微往往比从事同等劳动女性需要的能量微往往比从事同等劳动(lodng)的男性低的男性低830KJ或更多。或更多。35第三十五页，共84页。食疗与保健食疗与保健36第三十六页，共84页。食疗与保健食疗与保健二，平衡膳食二，平衡膳食(shnsh)宝塔的宝塔的应用应用2、同类互换、调配丰富多彩的膳食。、同类互换、调配丰富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。、要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%）4、要因地制宜，充分利用当地资源。、要因地制宜，充分利用当地资源。5、要养成习惯，长期、要养成习惯，长期(chngq)坚持。坚持。37第三十七页，共84页。食疗与保健食疗与保健膳食(shnsh)、生活方式与健康的关系 不合理的膳食不合理的膳食(误区误区:想吃什么就吃什想吃什么就吃什么么)。吸烟。吸烟。心理紧张心理紧张(jnzhng)和压力。和压力。缺少运动。缺少运动。总结总结:合理的膳食合理的膳食,不吸烟少饮酒不吸烟少饮酒,保持保持心情愉快心情愉快,坚持体育锻炼是最经济、坚持体育锻炼是最经济、最有效的预防慢性病的方法最有效的预防慢性病的方法.38第三十八页，共84页。食疗与保健食疗与保健（一）以植物性食物为主的膳食（一）以植物性食物为主的膳食每天吃每天吃400800克的各种蔬菜和水果，可以克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病降低慢性疾病(jbng)的危险性。的危险性。这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维素、植物化学素。素、植物化学素。每天吃每天吃5种或种或5种以上的蔬菜，水果。种以上的蔬菜，水果。39第三十九页，共84页。食疗与保健食疗与保健（一）以植物性食物为主的膳食（一）以植物性食物为主的膳食胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、叶黄素、黄酮等，是天然的抗氧化剂，叶黄素、黄酮等，是天然的抗氧化剂，可降低可降低(jingd)心、脑血管疾病和肿瘤心、脑血管疾病和肿瘤的发病率。的发病率。每天吃每天吃600800克各种谷类，豆类、根茎克各种谷类，豆类、根茎类食物，加工越简单越好。类食物，加工越简单越好。限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖类没有任何证据表明能增加慢性疾病的类没有任何证据表明能增加慢性疾病的危险性。危险性。40第四十页，共84页。食疗与保健食疗与保健（二）正确(zhngqu)挑选食物和烹调食物挑选挑选(tioxun)没有用过农药、化肥和生长刺激剂的蔬菜和水没有用过农药、化肥和生长刺激剂的蔬菜和水果。果。蔬菜、水果挑选蔬菜、水果挑选(tioxun)完全成熟的。完全成熟的。蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。不要让肉和鱼在烹调时在烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。不要让肉和鱼在烹调时在烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。选择合格的没有用过瘦肉精的肉类选择合格的没有用过瘦肉精的肉类,少吃猪肝。少吃猪肝。最好煮、蒸、炒食物最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物而不要烤、炸、熏食物控制食盐的加入量。控制食盐的加入量。用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝制品。用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝制品。41第四十一页，共84页。食疗与保健食疗与保健（三）控制（三）控制(kngzh)体重体重要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行锻炼，可用体质(tzh)指数（Body Mass Index,BMI)来衡量你的健康情况：体重体重(kg)(kg)BMI=BMI=身高身高(shn o)(shn o)的平方的平方(m2)(m2)最最 佳佳202242第四十二页，共84页。食疗与保健食疗与保健（三）控制（三）控制(kngzh)体重体重具体措施：具体措施：（1）多吃富含营养但低热能的食物。如水）多吃富含营养但低热能的食物。如水 果果和蔬菜。和蔬菜。（2）选择低脂肪的配料和烹饪方式。）选择低脂肪的配料和烹饪方式。（3）饥饿时，要选择一些既可以）饥饿时，要选择一些既可以(ky)饱腹，饱腹，又不含高热能且有益健康的食物。例如全麦又不含高热能且有益健康的食物。例如全麦面包、麦片、豆子。面包、麦片、豆子。（4）坚持锻炼）坚持锻炼 43第四十三页，共84页。食疗与保健食疗与保健大学生食谱大学生食谱(shp)（每日）（每日）奶奶250250500ml(500ml(豆豆浆浆(dujing)(dujing)可可代代替部分）替部分）鸡蛋鸡蛋1 1个个每餐粮食：每餐粮食：半个半个2 2个馒头个馒头 半碗半碗2 2碗米饭碗米饭可可用用白白薯薯、玉玉米米、南南瓜瓜等等代代替替，量量要要加大；加大；多样化多样化44第四十四页，共84页。食疗与保健食疗与保健2 2餐（午、晚）半份菜餐（午、晚）半份菜4 4种（肉种（肉1 1蔬蔬3 3）（以以一一周周为为平平衡衡(pnghng)(pnghng)单单位位，尽尽量多样）量多样）水果水果1 12 2种，每种种，每种2 21 1个个多种营养片多种营养片1 1片片干果，适量干果，适量大学生食谱大学生食谱(shp)（每日）（每日）45第四十五页，共84页。食疗与保健食疗与保健第二章 中国食疗中国食疗(sh lio)(sh lio)保保健的发展健的发展 中国食疗中国食疗(sh lio)(sh lio)保保健的特点健的特点46第四十六页，共84页。食疗与保健食疗与保健 三、中国三、中国(zhn u)(zhn u)饮食保健对世界的影响饮食保健对世界的影响 二、中华药膳二、中华药膳(yo shn)(yo shn)的流派及其特点的流派及其特点 一、中国食疗与药膳的发展一、中国食疗与药膳的发展(fzhn)(fzhn)历程历程 47第四十七页，共84页。食疗与保健食疗与保健蒙昧及萌芽期（原始社会(yunsh shhu)春秋）原始原始(yunsh)的觅食阶段的觅食阶段（饥不择食）（饥不择食）品尝分类阶段品尝分类阶段（区分了食物、药物和（区分了食物、药物和毒物；认识了一些动、毒物；认识了一些动、植物既可充肌，又能减植物既可充肌，又能减少少(jinsho)疾病。）疾病。）火的发明和使用火的发明和使用（开辟饮食文化新领域）（开辟饮食文化新领域）（开辟饮食文化新领域）（开辟饮食文化新领域）容器的出现容器的出现(食疗的形成条件，食疗的形成条件，食疗的形成条件，食疗的形成条件，开始了酿酒、醋等）开始了酿酒、醋等）开始了酿酒、醋等）开始了酿酒、醋等）48第四十八页，共84页。食疗与保健食疗与保健奠基(dinj)期（战国汉）1 1、黄帝内经为食疗奠定了理论、黄帝内经为食疗奠定了理论(lln)(lln)基础基础 2 2、神农本草经为食疗奠定、神农本草经为食疗奠定(dindng)(dindng)了本草学基础了本草学基础 3 3、民间及名医的活动、民间及名医的活动 东汉名医张仲景东汉名医张仲景 4 4、食疗禁忌的饮食原则确定、食疗禁忌的饮食原则确定内经指出多种病症时的禁忌内经指出多种病症时的禁忌 49第四十九页，共84页。食疗与保健食疗与保健形成期（晋唐）1 1、东晋葛洪肘后备、东晋葛洪肘后备(hubi)(hubi)急千金方急千金方 2 2、陶弘景本草经集论、陶弘景本草经集论 3 3、孙思邈的备集千金方、孙思邈的备集千金方 4 4、张鼎、孟冼的食疗、张鼎、孟冼的食疗(sh lio)(sh lio)本草本草 50第五十页，共84页。食疗与保健食疗与保健发展期（宋清至今(zhjn)）2 2、明代、明代(mn di)(mn di)李时珍的本草纲目李时珍的本草纲目 3 3、其他、其他(qt)(qt)著述及近代发展著述及近代发展 4 4、中医食疗的现代发展、中医食疗的现代发展 1 1、元代忽思慧的饮膳正要、元代忽思慧的饮膳正要 51第五十一页，共84页。食疗与保健食疗与保健中国(zhn u)饮食保健的特点 中国烹饪理论的基础和重要组成部分中国烹饪理论的基础和重要组成部分 烹饪以养生保健为基础烹饪以养生保健为基础 饮食饮食(ynsh)保健与烹饪紧密结合，发挥保健与烹饪紧密结合，发挥最佳作用最佳作用 食疗保健与药膳的紧密结合食疗保健与药膳的紧密结合中国食疗药膳流派丰富多彩中国食疗药膳流派丰富多彩 52第五十二页，共84页。食疗与保健食疗与保健烹饪(pngrn)的基础和重要组成部分 中国烹饪以养生为基础，以味为核心中国烹饪以养生为基础，以味为核心 中国烹饪的特点中国烹饪的特点 色、香、味、形、养色、香、味、形、养 烹饪的方法烹饪的方法 蒸、煮、炸、炒、微波蒸、煮、炸、炒、微波(wib)法、法、烤、生食等烤、生食等53第五十三页，共84页。食疗与保健食疗与保健 蒸蒸 蒸的食物最能保持食物的营养蒸的食物最能保持食物的营养(yngyng)蔬菜蒸煮时间一般为几分钟蔬菜蒸煮时间一般为几分钟 蒸煮后可很好地保持原色、纤维结构和营蒸煮后可很好地保持原色、纤维结构和营养养(yngyng)成分成分 鱼类蒸煮时间为鱼类蒸煮时间为10分钟左右，分钟左右，能很好保持原有的质感、脂肪、能很好保持原有的质感、脂肪、B族维生族维生素素54第五十四页，共84页。食疗与保健食疗与保健 煮煮 煮过的食物一般没什么光泽和味煮过的食物一般没什么光泽和味道，也没什么营养道，也没什么营养 煮过的食物的汤汁含有原来食物煮过的食物的汤汁含有原来食物中的营养成分中的营养成分 被煮过的蔬菜，被煮过的蔬菜，40%B族维生素族维生素和和70%的维生素的维生素C都流失到水中。都流失到水中。水果在蒸煮过后水果在蒸煮过后(guhu)，部分，部分有益成分被很好的释放出来有益成分被很好的释放出来 55第五十五页，共84页。食疗与保健食疗与保健 炸炸 食物炸熟所需时间很短，但是食物炸熟所需时间很短，但是(dnsh)由由于热量过高，严重破坏营养成分；于热量过高，严重破坏营养成分；油炸食物会产生大量的自由基油炸食物会产生大量的自由基致癌、致癌、心脏病、致衰老等；心脏病、致衰老等；油炸时冒的烟也是致癌的；油炸时冒的烟也是致癌的；水溶性、脂溶性维生素都被严重破坏。水溶性、脂溶性维生素都被严重破坏。56第五十六页，共84页。食疗与保健食疗与保健 炒炒 炒出来炒出来(ch li)的食物被看作是一种健康的食物被看作是一种健康的油炸食物的替代品，但其实际上也是一的油炸食物的替代品，但其实际上也是一种油炸食物；种油炸食物；炒熟的食物，营养流失很大，所含脂肪也炒熟的食物，营养流失很大，所含脂肪也发生了化学变化；但优于油炸方法发生了化学变化；但优于油炸方法 食物如果能被快速的炒熟，且炒制过程中食物如果能被快速的炒熟，且炒制过程中保持不断的翻动，那么可以将食物的伤害保持不断的翻动，那么可以将食物的伤害降到最低；降到最低；最佳烹饪方法：先将食物弄成半熟（最好最佳烹饪方法：先将食物弄成半熟（最好为蒸），然后再用锅炒熟。为蒸），然后再用锅炒熟。57第五十七页，共84页。食疗与保健食疗与保健 微波法微波法 微波炉烹饪食物，是将食物中水分微波炉烹饪食物，是将食物中水分蒸发，且温度会达到很高；蒸发，且温度会达到很高；微波炉烹饪的蔬菜，由于制作时间微波炉烹饪的蔬菜，由于制作时间(shjin)短，很好的保持了其大部短，很好的保持了其大部分的营养成分；分的营养成分；优点优点 方法单一、部分物质的化学分子结方法单一、部分物质的化学分子结构将发生变化，而可能产生自由基；构将发生变化，而可能产生自由基；缺点缺点58第五十八页，共84页。食疗与保健食疗与保健 烤烤 烤炉温度不高，不会破坏食物中的脂肪；烤炉温度不高，不会破坏食物中的脂肪；但是如果烤焦了，脂肪会转化为致癌物质；但是如果烤焦了，脂肪会转化为致癌物质；烤出来烤出来(ch li)的食物多为棕褐色的食物多为棕褐色碳碳水化合物（糖）经加热反应的结果水化合物（糖）经加热反应的结果 部分维生素流失部分维生素流失 温度越高，温度越高，流失越严重流失越严重 烘烤时间越长，流失越严重烘烤时间越长，流失越严重营养小窍门营养小窍门 烧烤的食物在橄烧烤的食物在橄榄油（丰富榄油（丰富(fngf)VE）中浸）中浸泡一段时间，能防泡一段时间，能防止自由基的产生。止自由基的产生。59第五十九页，共84页。食疗与保健食疗与保健野外烧烤(sho ko)注意 为了为了(wi le)降低野外烧烤食物的危害，最降低野外烧烤食物的危害，最大保持其营养成分大保持其营养成分 保证食物被烤得非常熟保证食物被烤得非常熟 木炭烧得炙热，发红光、没有火木炭烧得炙热，发红光、没有火焰冒出；焰冒出；不要用炉火烤制食物不要用炉火烤制食物 炉火直接烤出来的食物含有致癌炉火直接烤出来的食物含有致癌物质；物质；先用烤炉将食物烤成半熟，野餐时在完成先用烤炉将食物烤成半熟，野餐时在完成剩下的烧烤剩下的烧烤 直接高热状态下烤的食物容易外直接高热状态下烤的食物容易外熟里生。熟里生。60第六十页，共84页。食疗与保健食疗与保健 生食生食 生食是最好的获得食物中各类营养的方生食是最好的获得食物中各类营养的方法。法。肉类和谷类不宜生吃；肉类和谷类不宜生吃；每天坚持吃一些生的水果、蔬菜、坚果每天坚持吃一些生的水果、蔬菜、坚果等；等；优优 点点 生吃的食物能提供消化酶；生吃的食物能提供消化酶；生吃的食物含有丰富纤维，帮助排除体生吃的食物含有丰富纤维，帮助排除体内毒素、废物内毒素、废物(fiw)、和过量的胆固醇。、和过量的胆固醇。61第六十一页，共84页。食疗与保健食疗与保健食疗(sh lio)保健&药膳学 药膳：药膳：即可食用、又可药用的食物（食疗即可食用、又可药用的食物（食疗食物、药用食物、食物中药）为主，通过食物、药用食物、食物中药）为主，通过(tnggu)烹饪加工，制成烹调食品，用烹饪加工，制成烹调食品，用于治疗疾病。于治疗疾病。原则：原则：“医食同源、药食同用医食同源、药食同用”选择适宜的烹饪手段对药膳食疗进行加工选择适宜的烹饪手段对药膳食疗进行加工62第六十二页，共84页。食疗与保健食疗与保健(1)按消费对象(duxing)划分 1 1、宫廷、宫廷(gngtng)(gngtng)药膳药膳 2 2 2 2、平民、平民、平民、平民(pngmn)(pngmn)(pngmn)(pngmn)药膳药膳药膳药膳63第六十三页，共84页。食疗与保健食疗与保健宫廷贵族(guz)药膳宫廷药膳，顾名思义，是专为宫廷里皇家贵族们所设。宫廷药膳，顾名思义，是专为宫廷里皇家贵族们所设。宫廷药膳源自周代，随各朝代的社会变革及贵族阶层宫廷药膳源自周代，随各朝代的社会变革及贵族阶层(jicng)种族变化，在选取材料、制作工艺以及风味特色等种族变化，在选取材料、制作工艺以及风味特色等方面不尽相同。方面不尽相同。饮膳之道，取料是第一要素。宫廷药膳以原料品种齐全，选饮膳之道，取料是第一要素。宫廷药膳以原料品种齐全，选料珍奇名贵为特点之一，如：燕窝、鱼翅、海参、猴头、熊料珍奇名贵为特点之一，如：燕窝、鱼翅、海参、猴头、熊掌、猩唇、人参、驼峰、豹胎、犀尾等等，各种山珍海味无掌、猩唇、人参、驼峰、豹胎、犀尾等等，各种山珍海味无所不有，至于鸡、鸭、鱼、肉及各种蔬菜、水果等更是应有所不有，至于鸡、鸭、鱼、肉及各种蔬菜、水果等更是应有尽有。尽有。宫廷药膳的形成还受贵族们口味的影响。例如：宫廷药膳的形成还受贵族们口味的影响。例如：“虫草鸭子虫草鸭子”、“核桃鸭子核桃鸭子”、“樱桃肉樱桃肉”、“冰糖银耳冰糖银耳”、“西瓜盅西瓜盅”等等，这些等等，这些药膳符合太后希望驻颜长寿的心理和口味。药膳符合太后希望驻颜长寿的心理和口味。64第六十四页，共84页。食疗与保健食疗与保健e宫廷药膳的特点，还体现在药膳的制作工宫廷药膳的特点，还体现在药膳的制作工艺上。例如，清代宫廷药膳制作的特点是：艺上。例如，清代宫廷药膳制作的特点是：操作严谨，投料精确，搭配严格，一丝不操作严谨，投料精确，搭配严格，一丝不苟，原汁原汤，味鲜色美。苟，原汁原汤，味鲜色美。e宫廷药膳的烹调方法，受各民族饮食习俗宫廷药膳的烹调方法，受各民族饮食习俗的影响。的影响。e 清代宫廷药膳中，满族清代宫廷药膳中，满族(Mnz)烹饪的烹饪的传统技法仍占主要地位，如锅炖、烤、炒、传统技法仍占主要地位，如锅炖、烤、炒、蒸（即炸）、煎、蜜饯等；蒸（即炸）、煎、蜜饯等；e 此外，点心繁多、讲究粥食，也是此外，点心繁多、讲究粥食，也是清宫药膳的一大特点。皇帝每顿膳食都有清宫药膳的一大特点。皇帝每顿膳食都有几种粥。如薏仁米粥等，还有应季节使用几种粥。如薏仁米粥等，还有应季节使用的荷叶粥、绿豆粥、大麦粥等。的荷叶粥、绿豆粥、大麦粥等。65第六十五页，共84页。食疗与保健食疗与保健（二）平民(pngmn)家庭药膳 平民家庭药膳既没有宫廷药膳的高雅豪华，更不具备某一平民家庭药膳既没有宫廷药膳的高雅豪华，更不具备某一民族、地区、的统一模式，而是突出取材方便、操作简单、民族、地区、的统一模式，而是突出取材方便、操作简单、经济实惠、疗效显著等特点。经济实惠、疗效显著等特点。平民家庭药膳受社会地位、经济基础，以及不同地域、物平民家庭药膳受社会地位、经济基础，以及不同地域、物产和饮食习惯等多方面因素影响。产和饮食习惯等多方面因素影响。平民百姓们根据季节的不同，所用的原料及品种也各异。平民百姓们根据季节的不同，所用的原料及品种也各异。照样制作出具有独特风格的保健膳食。照样制作出具有独特风格的保健膳食。例如例如(lr)，四川有端阳包粽子，入夏喝绿豆汤；冬至熬，四川有端阳包粽子，入夏喝绿豆汤；冬至熬“羊杂碎汤羊杂碎汤”等习俗；等习俗；平民药膳丰富多彩，随着人民生活水平的提高，如今像平民药膳丰富多彩，随着人民生活水平的提高，如今像“人参气锅鸡人参气锅鸡”、“竹笋海参竹笋海参”、“银耳鹑蛋羹银耳鹑蛋羹”等较高档的药膳，等较高档的药膳，也逐渐进入了家庭。也逐渐进入了家庭。66第六十六页，共84页。食疗与保健食疗与保健蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩用，鸡块鲜嫩(xin nn)，汤汁甜美。，汤汁甜美。67第六十七页，共84页。食疗与保健食疗与保健1 1、满族、满族(Mnz)(Mnz)2 2、蒙族、蒙族(Mngz)(Mngz)3 3、藏族、藏族(zng z)(zng z)4 4、回族、回族5 5、佤族、佤族6 6、白族、白族7 7、朝鲜族、朝鲜族8 8、维吾尔族、维吾尔族（二）按不同民族划分68第六十八页，共84页。食疗与保健食疗与保健（1）满族(Mnz)满族人有满族人有“多蓄猪，使其肉多蓄猪，使其肉”的习惯，制作出的药膳的习惯，制作出的药膳就少不了猪肉；就少不了猪肉；如野参七星肘子、煸白肉、熘肉片等，近年来倍受推如野参七星肘子、煸白肉、熘肉片