酱油生产工艺流程.pdf

酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池）原料进锅(斗式提升机）原料润水（润水绞龙）混合料蒸煮（旋转蒸煮锅)熟料出锅(下料斗)熟料出料(定量绞龙）熟料输送(皮带输送机）熟料冷却（风冷机)混合料接种（接种混合机）混合料输送(平面输送机)制曲通风(酿造专用风机)温度湿度调节(加温加湿装置)翻曲(翻曲机)出曲(真空吸曲送料系统或人工)自动化制曲（圆盘制曲机）盐水罐温水罐发酵(发酵罐）灭菌(酱油灭菌机)板框式过滤机室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐溶糖锅调配罐焦糖色煮色锅酱油浓缩锅酱油灭菌器酱油过滤器包装。三、后期包装线上瓶机外刷瓶机洗灭灌封一体机贴标机热收缩膜机自动装箱机入库。将黄豆浸泡 23 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却在接种混合机将菌种接入熟料用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。目前，全国酱油的出油率普遍都在 2.5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出 4 吨原油，甚至 4。5 吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了.从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油,1。味 2.色。老抽的波米度 32.生抽 28。但是目前很多生抽还达不到 28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合：1.未变性的蛋白质；2.固形悬浮物；3.其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。而广东目前使用浓缩锅，其优点：1.将水分蒸发；2.将酱油里面的焦化物质带走。酱油内的焦糖色素是经过 56 小时 100 多度高温熬制出的，里面约有 15的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色，其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色.浓缩锅只有 50 度的工作温度。3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走.瞬时高温灭菌机1.酱油在高温区低于 10 秒钟.防止酱油的雾化和气化。2.其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多 1000/，因此蛋白质的分解率为70%，另外 30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他杂质的分子凝聚,使其沉淀。3.使固性悬浮使凝聚使其沉淀经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液。