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全国2006年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：0097800978、单项选择题(本大题共 1010 小题，每小题 2 2 分，共 2020 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的 括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列鱼中需要去除黏液的是()A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为()A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为()A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是()A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是()A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是()A.蒸B.烤C.煮D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为()A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为A.叠C.贴B.排D.覆()二、判断题(本大题共 1010 小题，每小题 1 1 分，共 1010 分)判断下列各题，正确的在题后括号内打“V”，错的打“X”。()11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划这种热菜组配的方法称为“套”。()1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。)()15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()()17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。(三、填空题(本大题共 1010 小题，每小题 1 1 分，共 1010 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的 _ 和水果。22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、_。23.上脑肉又称为 _，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和 _。25.焦糖调色的方法有糖色着色和 _。26.产生味觉的器官主要是舌头上的 _。27.混合料一次定味，行业中称“_”，此法适用于爆炒类菜肴。28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和 _。30 人的味觉敏感温度 _C为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。四、名词解释(本大题共 4 4 小题，每小题 4 4 分，共 1616 分)31干货涨发32剞花33花色冷盘34火候五、简答题（本大题共 3 3 小题，每小题 6 6 分，共 1818 分）35蓉胶的作用有哪些？36糊浆的功能有哪些？37菜肴香味的组配原则是什么？六、应用题（本大题共 2 2 小题，每小题 8 8 分，共 1616 分）38叙述“西湖醋鱼”的用料及操作要领。39叙述“麦穗花刀”的操作过程及适用原料。七、问答题（本大题共 1010 分）40什么是明油？合理使用明油应掌握哪些要领？