厨房运营管理手册(.pdf

-厨厨房房运运营营管管理理手手册册厨房管理制度厨房管理制度一、一、厨房食品卫生厨房食品卫生 五四制度五四制度1 1、根本卫生要求根本卫生要求1外环境及工具容器应保持干净。2食品从业人员工作时穿戴干净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。工作前、厕后要洗手消毒。勤洗澡，不留长指甲，持安康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病源携带者、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品效劳行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。3食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，.z.-必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。2 2、饮食业卫生、饮食业卫生 五、四制度五、四制度1 由原材料到成品实行四不制度即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；效劳员不卖变质的食品。2仪器存放实行四隔离：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。3餐具实行四过关：即一洗、二刷、三冲、四消毒。4环境卫生做到四定：即定人、定物、定时间、定质量。4环境卫生做到四勤：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。3 3、细菌性食物中毒预防措施、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。1加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。2食品生产过程中防止穿插污染。生熟食品要严格分开加工、存放，严防穿插污染。加工生熟食品的工具刀、板、炊帚、抹布等、容器筐、盆、盘、桶、碗要严格分开使用。食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放.z.-加工海产品，必须有专用加工间应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器，严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。拌凉菜必须有专用冷菜间，并实行专人操作加工。设专用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要专用，要用流水洗手、有消毒设施、有空气杀菌设施、紫外线灯要吊在工作台上方1.52 米处。非冷荤间人员不准随便入，冷荤间不准存放未洗净的水果、蔬菜、生鱼、生肉以及其它与冷荤无直接关系的食品和物品。冷荤间安装空调等隆温设施，以减缓细菌繁殖速离。冷荤间有五专一严：1、专用加工间2、专用场所3、专用加工工具4、专用容器5、专人操作6、严格消毒3接触食品的一切物品使用前应严格消毒凡盛放食品热菜、熟肉制品、凉拌菜及其它直接入口食品的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净消毒水煮沸 35 分钟，蒸汽蒸 1520 分钟，不能耐热的可用药物消毒但必须将残留药物用水冲净。凡接触熟食品的食品工具刀、板、炊帚、抹布、勺、匀、搅拌棒等使用前必须洗净消毒，方法同食品容器。凡接触熟食品的从业人员，接触或加工操作前，必须将手洗净消毒，凡间接拉触、加工盛放熟食、工具、容器及操作人员的工作台.z.-面、水龙头开关、冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒，当接触污染物或不洁物时应立即消毒。4熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌。熟食品要保证煮熟炸透，严防里生外熟。5熟食应低温、短时贮存，食用前必须回锅加热，热菜及制作凉拌菜的原料酱肉、火腿肠等必须在10 摄氏度以下条件贮存。凡超过 4 小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海鲜产品等必须回锅煮熟后再供食用。6热菜及凉拌菜制作完毕就立即食用。原则上，无论是凉拌还是热菜，都应现加工现供客人食用，严禁提前加工。假设有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时，加工后存放时间不超过 1 小时。4 4、有毒动植物食物中毒的预防、有毒动植物食物中毒的预防不能食用的有毒动植物：河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯、未煮熟的菜豆豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等、鲜黄花菜蒸煮、干制后可食用。5 5、化学及农药食物中毒、化学及农药食物中毒1勿将亚硝酸盐当作食盐用。2瓜果蔬菜加工食用前，应反复用水洗净，可去皮食物尽量去皮食用，大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农的施药情况。6 6、主要消毒种类几消毒方法、主要消毒种类几消毒方法1餐具杯具及用具的消毒一般按照一刮、二洗、三消毒、四.z.-冲洗、五保洁程序进展。2物理消毒法：1煮沸消毒1000C，时间35 分钟。2蒸气消毒950C，时间不少于 15 分钟。3远红外线餐具消毒柜 1520 分钟。3化学消毒法：常用的消毒液有 84 洗消液，洗消液与水的比例一般为 1：200 消毒时间不少于 5 分钟，消毒液每4 小时更换一次。7 7满足餐具、菜具、酒具洗刷间卫生要求满足餐具、菜具、酒具洗刷间卫生要求1设专用餐洗间，各项建筑设施要到达餐洗间的卫生标准。2餐洗间要有洗水池、刷水池、冲水池，有专用消毒柜或橱。3 要有专用保洁柜或橱。志田2008 年 10 月 17 日.z.