厨房菜品质量管理制度2.pdf

厨房菜品质量管理制度厨房菜品质量管理制度 1、1、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；2 保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切;3 按标准菜谱的要求加工；1 原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。2 要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致.2、烹饪质量控制管理；1 指定使用标准菜谱；1 厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;2 在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，2 烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写意见反馈单由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练;