脂类食品营养学ppt课件.ppt

主要内容五、脂肪的摄取与食物来源五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能二、脂类的功能一、一、脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征本章学习目的与要求本章学习目的与要求学习脂类中脂肪学习脂类中脂肪,必需脂肪酸必需脂肪酸,多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸磷脂酸磷脂,胆固醇的性质及生理功能胆固醇的性质及生理功能掌握脂类营养价值的评价方法掌握脂类营养价值的评价方法认识脂类在人体营养和膳食中的重要作用认识脂类在人体营养和膳食中的重要作用和适宜摄入标准和适宜摄入标准第一节第一节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征 分类分类含量含量 分布分布 生理功能生理功能脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯 9595 脂肪组织脂肪组织、血浆、血浆1.1.储脂供能储脂供能2.2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.热垫作用热垫作用5.5.保护垫作用保护垫作用6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白类脂类脂糖酯、胆糖酯、胆固醇及其固醇及其酯、磷脂酯、磷脂55生物膜、生物膜、神经、神经、血浆血浆1.1.维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2.2.胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等3.3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白甘油三酯甘油三酯 甘油磷脂甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯胆固醇酯 FA胆固醇胆固醇 脂脂脂脂类类类类物物物物质质质质的基本构成的基本构成的基本构成的基本构成FAFAFA 甘甘油油 FAFAPiX 甘甘油油 X=胆胆碱碱、水水、乙乙醇醇胺胺、丝丝氨氨酸酸、甘甘油油、肌肌醇醇、磷磷脂脂酰甘油等酰甘油等 脂类是脂肪、类脂的统称脂类是脂肪、类脂的统称.脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯（triglycerides，TG），其中甘油的分子比较简单，其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。而脂肪酸的种类和长短却不相同。类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物 质质,包括磷脂包括磷脂,胆固醇胆固醇,脂蛋白等脂蛋白等,它们是构成细胞它们是构成细胞膜膜 的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料。的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料。一、脂肪一、脂肪1.1.储脂供能储脂供能2.2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.热垫作用热垫作用5.5.保护垫作用保护垫作用6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能1.1.分分分分 类类类类:按有否不饱和键按有否不饱和键按有否不饱和键按有否不饱和键饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按按按按营养学角度分营养学角度分营养学角度分营养学角度分非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：机体需要但不能字自身合成，必需依赖机体需要但不能字自身合成，必需依赖机体需要但不能字自身合成，必需依赖机体需要但不能字自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸 6 6 族族族族 3 3 族族族族 （亚油酸等）（亚油酸等）（亚油酸等）（亚油酸等）（DHADHA、EPA EPA 等等等等 ）必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（3 3 族族族族 ）的功能）的功能）的功能）的功能：促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度二、脂肪酸（二、脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）编码体系编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序或或n n编码体系编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。位置。2.不饱和脂肪酸命名不饱和脂肪酸命名哺乳哺乳动动物不物不饱饱和脂酸按和脂酸按（或（或n n）编码编码体系分体系分类类族族母体脂酸母体脂酸-9（n-9）油油 酸（酸（18：1，-9）-7（n-7）棕榈油酸（棕榈油酸（16：1，-7）-6（n-6）亚亚 油油 酸（酸（18：2，-6，9）-3（n-3）-亚麻酸（亚麻酸（18：3，-3，6，9）3.3.3.3.常常常常见见见见的不的不的不的不饱饱饱饱和脂酸和脂酸和脂酸和脂酸习惯名习惯名系统名系统名碳原子碳原子及双键及双键数数双键位置双键位置族族分布分布系系n系系棕榈油酸棕榈油酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸16：197-7广泛广泛油酸油酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸18：199-9广泛广泛亚油酸亚油酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸18：29,126,9-6植物油植物油-亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9-3植物油植物油-亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12-6植物油植物油花生四烯酸花生四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15-6植物油植物油timnodonic廿碳五烯酸廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15-3鱼油鱼油clupanodonic廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15-3鱼油，鱼油，脑脑cervonic廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18-3鱼油鱼油哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。相应的母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成9及及7系的多不饱和系的多不饱和脂酸，不能合成脂酸，不能合成6及及3系多不饱和脂酸。系多不饱和脂酸。3、6及及9三族多不饱和脂酸在三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。体内彼此不能互相转化。FAFA的的碳碳链链长长短短、饱饱和和程程度度和和空空间间结结构构与与FatFat的的特特性与功能有关；性与功能有关；食物中食物中FAFA以以1818碳为主；碳为主；饱和程度越高、碳链越长饱和程度越高、碳链越长 FatFat熔点越高；熔点越高；动物动物FatFat含含SFASFA多多 常温下呈固态常温下呈固态 脂脂 植植 物物 FatFat含含 不不 饱饱 和和 脂脂 肪肪 酸酸（unsaturated unsaturated fatty acidfatty acid，UFAUFA）多多 常温下呈液态常温下呈液态 油油 棕棕榈榈油油、可可可可籽籽油油虽虽然然含含较较多多SFASFA，但但碳碳链链较较短，其熔点低于大多数的动物短，其熔点低于大多数的动物FatFat。4.4.脂肪酸的特点脂肪酸的特点脂肪酸的特点脂肪酸的特点n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病5.5.营营营营养学上最具价养学上最具价养学上最具价养学上最具价值值值值的脂肪酸有两的脂肪酸有两的脂肪酸有两的脂肪酸有两类类类类三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸*（essential fatty acidessential fatty acid，EFA EFA）1.1.定义：定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FAFA。n-3n-3系列系列 -亚麻酸亚麻酸 n-6n-6系列系列 亚油酸亚油酸 事事实实上上，n-3n-3、n-6n-6系系列列中中许许多多UFAUFA例例如如花花生生四四烯烯酸酸、二二十十碳碳五五烯烯酸酸(EPA)(EPA)、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸(DHA)(DHA)等都是人体不可缺少的等都是人体不可缺少的FAFA；但人体可以亚油酸和但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些亚麻酸合成这些FAFA1 1）与生物膜的结构、功能有关）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2 2）合成体内重要活性物质）合成体内重要活性物质 亚亚油油酸酸是是合合成成前前列列腺腺素素*(prostaglandins(prostaglandins，PG)PG)的的前体；前体；使使血血管管扩扩张张和和收收缩缩、神神经经刺刺激激的的传传导导、作作用用于于肾肾脏影响水的排泄，奶中的脏影响水的排泄，奶中的PGPG可防止婴儿消化道损伤等。可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能体内约体内约70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)(LDL)、高密度脂蛋白高密度脂蛋白(HDL)(HDL)中，亚中，亚 油酸与胆固醇油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯亚油酸胆固醇酯 被转运和被转运和 代谢；代谢；如如HDLHDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的具有这种降血脂作用的FAFA还有还有n-3n-3和和n-6n-6系列的系列的 其它其它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)参与脂质代谢与利用参与脂质代谢与利用引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出 现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉 等方面的多种疾病；等方面的多种疾病；但但PUFAPUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等过氧化物等，同样对机体会产生多种慢性，同样对机体会产生多种慢性 危害。危害。3.EFA3.EFA缺乏及过量缺乏及过量四、反式脂肪酸（四、反式脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化脂肪氢化所产生。所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升升 高血浆胆固醇高血浆胆固醇的作用的作用。一类含有相同的多个环状结构的脂类化合一类含有相同的多个环状结构的脂类化合 物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一 样，可与样，可与FAFA形成酯。形成酯。五、固醇类（五、固醇类（sterolssterols）固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（CholesterolCholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、）、豆固醇豆固醇（Stigmasterol）、）、麦角固醇（麦角固醇（Ergosterol）等。等。胆固醇1 1）细胞膜重要成分）细胞膜重要成分 人体人体90%90%的胆固醇存在于细胞中的胆固醇存在于细胞中2 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、）、肾上肾上 腺素（如皮质醇，腺素（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素和维生素D D等等1 1胆固醇（胆固醇（cholesterolcholesterol，CholChol）CholChol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成 足够足够CholChol，一般不会缺乏一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏 病等相关，人们往往关注的是病等相关，人们往往关注的是CholChol的危害性；的危害性；人体内人体内CholChol的原因往往是的原因往往是内源性内源性的，所以注意的，所以注意 热能摄入的平衡比注意热能摄入的平衡比注意CholChol摄入量可能更重要。摄入量可能更重要。植物中含有，结构与植物中含有，结构与CholChol不同，常见的有不同，常见的有 1 1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对很难被吸收，并可干扰人体对CholChol的吸收的吸收 2 2）麦角固醇（）麦角固醇（ergosterolergosterol）见于酵母和真菌类植物见于酵母和真菌类植物在在紫紫外外线线照照射射下下 维维生生素素D D2 2（麦麦角角钙钙化化醇醇，ergocalciferolergocalciferol）2 2植物固醇（植物固醇（plant sterolplant sterol）第二节第二节 脂类的功能脂类的功能一、构成体质一、构成体质二、供能与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸四、促进脂溶性维生素的吸收四、促进脂溶性维生素的吸收五、增加饱腹感和改善食品感官性状五、增加饱腹感和改善食品感官性状一、构成体质一、构成体质脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分成分,脑细胞和神经细胞中含量最多脑细胞和神经细胞中含量最多.一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质物质,如肾上腺皮质激素、性激素等如肾上腺皮质激素、性激素等.二、供能与保护机体二、供能与保护机体由于脂肪本身特殊的化学构成由于脂肪本身特殊的化学构成,每克脂肪在体每克脂肪在体内氧化燃烧可产生内氧化燃烧可产生37.7KJ（9Kcal）的热能）的热能,所所释放的热量高于蛋白质和碳水化合物释放的热量高于蛋白质和碳水化合物.当机体摄入过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质当机体摄入过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质时时,最终都转换为脂肪储存在体内最终都转换为脂肪储存在体内.脂肪大部分贮存在皮下脂肪大部分贮存在皮下,用于调节体温用于调节体温,保护对保护对温度敏感的组织温度敏感的组织,防止热能散失防止热能散失.脂肪分布填充在各内脏器官间隙中脂肪分布填充在各内脏器官间隙中,可使其免可使其免受震动和机械损伤受震动和机械损伤,并维持皮肤的生长发育并维持皮肤的生长发育.三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的.它主要用于磷脂的合成它主要用于磷脂的合成,是所有细胞结构的重是所有细胞结构的重要组成部分要组成部分;保持皮肤微血管正常通透性保持皮肤微血管正常通透性,以及以及对精子形成对精子形成,前列腺素的合成方面的作用等前列腺素的合成方面的作用等.四、促进脂溶性维生素的吸收四、促进脂溶性维生素的吸收脂肪与脂溶性维生素共存脂肪与脂溶性维生素共存,并可促进脂溶性维生并可促进脂溶性维生素的消化吸收素的消化吸收.许多动植物油脂中含有脂溶性维生素许多动植物油脂中含有脂溶性维生素,例如麦胚例如麦胚油油,玉米油含有较多的维生素玉米油含有较多的维生素E,蛋黄油中含有较蛋黄油中含有较多的维生素多的维生素A和维生素等和维生素等.脂类在消化道内可刺激胆汁分泌脂类在消化道内可刺激胆汁分泌,从而促进了脂从而促进了脂溶性维生素的消化吸收溶性维生素的消化吸收.每日膳食中适宜的脂肪摄入每日膳食中适宜的脂肪摄入,可避免脂溶性维生可避免脂溶性维生素的吸收障碍素的吸收障碍.五、增加饱腹感和改善食品感官性状五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂肪能赋予食物特殊的风味脂肪能赋予食物特殊的风味,改善食物色、香、改善食物色、香、味等感官质量味等感官质量,并可激发人的食欲并可激发人的食欲.含油脂较多的食物在进入十二指肠后含油脂较多的食物在进入十二指肠后,可刺激可刺激机体产生肠抑胃素机体产生肠抑胃素,使肠道蠕动速度延缓使肠道蠕动速度延缓,从而从而延缓了胃排空时间延缓了胃排空时间,故可给人饱腹感故可给人饱腹感.第三节第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪在精炼加工过程中的变化人人们们在在从从动动、植植物物原原料料抽抽提提出出粗粗脂脂肪肪时时，这这些些脂脂肪肪往往往往含含有使制品品质低劣的着色、呈味等物质。有使制品品质低劣的着色、呈味等物质。因因而而有有必必要要对对其其进进行行精精炼炼加加工工，使使之之脱脱色色、脱脱臭臭，并并具具有有高度的化学稳定性。高度的化学稳定性。一、精炼一、精炼 1.1.目的：目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.脱臭脱臭脱胶脱胶中和中和脱色脱色脂肪的精炼方法脂肪的精炼方法2.2.精炼方法精炼方法脱胶脱胶添加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体添加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。物质。中和中和通过添加苛性碱以中和其游离脂肪酸。通过添加苛性碱以中和其游离脂肪酸。脱色脱色使用漂白土处理，去除脂肪中的胡萝卜素、叶使用漂白土处理，去除脂肪中的胡萝卜素、叶绿素等呈色物质。绿素等呈色物质。脱臭脱臭将热蒸汽在真高空状态下处理脂肪（将热蒸汽在真高空状态下处理脂肪（250，800Pa压力下处理压力下处理30min）以去除挥发性物质。）以去除挥发性物质。营养变化：营养变化：主要是维生素主要是维生素E E和和胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。原因：原因：高温时的氧化破坏；高温时的氧化破坏；吸附脱色。吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变。至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.3.营养变化及原因营养变化及原因二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围熔点范围和和结晶结晶 性质性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.2.方法方法 分馏：分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。义。酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过 程。程。据报告，脂肪的据报告，脂肪的酯酯交换可改变食用油对动脉粥样硬化交换可改变食用油对动脉粥样硬化 的影响。的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂 胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低 其动脉硬化程度。其动脉硬化程度。酯交换酯交换三、氢化三、氢化1.1.定义定义氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。包括脂肪酸饱和程度的增加和不饱和脂肪酸的异构包括脂肪酸饱和程度的增加和不饱和脂肪酸的异构 化。化。2.2.分类分类脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。氢化可使液体植物油变成固态脂肪。氢化可使液体植物油变成固态脂肪。但是很少使氢化进行到完全阶段，因为完但是很少使氢化进行到完全阶段，因为完全氢化的脂肪熔点很高，不利于食品加工，全氢化的脂肪熔点很高，不利于食品加工，消化吸收率低。消化吸收率低。氢化脂肪可用于人造黄油、起酥油、增香氢化脂肪可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。巧克力糖衣和油炸用油。第四节第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养 价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化 可能有脂肪的可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合水解、氧化、分解、聚合或其它或其它 的的降解作用降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且 也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以 降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致 癌作用。癌作用。一、酸败一、酸败脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。炸食品香气。1.1.水解酸败水解酸败定义：定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有强乳化水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有强乳化作用）对食品性质产生一定的影响。作用）对食品性质产生一定的影响。2.2.氧化酸败氧化酸败 定义：定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生 性质与风味的改变。性质与风味的改变。氧化酸败是影响食品感官质量、降低营养价值氧化酸败是影响食品感官质量、降低营养价值 的重要原因。的重要原因。分解产物：分解产物：醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。原因：原因：氧化通常以自动氧化的方式进行，包括引发、传氧化通常以自动氧化的方式进行，包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。与自由基结合产生稳定的化合物为止。即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反映的诱导期和降低反应速度。映的诱导期和降低反应速度。自动氧化自动氧化脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）：（即引发、传递和终止）：自由基反应自由基反应自由基反应自由基反应油酸酯：油酸酯：油酸酯的碳油酸酯的碳 8 8 和和 11 11 的氢，可导致两个烯丙基中的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成生成 8 8、9 9、10 10 和和 11 11 烯丙基氢过氧化物的异构烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。体混合物。反应中形成的反应中形成的 8 8 和和 11 11 氢过氧化物略微多于氢过氧化物略微多于 9 9 和和 10 10 异构体。在异构体。在 2525时，时，8 8 和和11 11 氢过氧化物氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但中，顺式和反式数量相等，但 9 9 和和 10 10 的异构体的异构体主要是反式。主要是反式。反反应应机理机理氢过氧化物的形成氢过氧化物的形成氢过氧化物的形成氢过氧化物的形成反应结构式反应结构式脂肪酸组成脂肪酸组成脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为似为 4040：2020：1010：1 1。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素2 2氧浓度氧浓度油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。度、表面积等。3 3温度温度一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。降低。4 4表面积表面积脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在在O/WO/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。油相中的扩散速率。高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发 生完全不同的反应。生完全不同的反应。高温氧化（高温氧化（200）时，脂类则可含有相当大）时，脂类则可含有相当大 量的反式和共轭双键体系，以及量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、环状化合物、二聚体、多聚体等。二聚体、多聚体等。在此期间所形成的不同产物的比例和它们的在此期间所形成的不同产物的比例和它们的 性质则取决于温度与供气的程度。性质则取决于温度与供气的程度。二、脂类在高温时的氧化作用二、脂类在高温时的氧化作用反应过程反应过程第一第一阶段：阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘粘度变度变化很少。化很少。第二阶段：第二阶段：则共扼酸则共扼酸“消失消失”，羰基值下降，折射指数和，羰基值下降，折射指数和粘粘度增加，聚合物形成。度增加，聚合物形成。三、脂类在油炸时的物理化学变化脂类在用于油炸食品时有不同的变化。脂类在用于油炸食品时有不同的变化。通常，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的通常，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化产物，以及二聚体多聚体等。其它氧化产物，以及二聚体多聚体等。油脂的这种败坏取决于多种因素：如油炸介质油脂的这种败坏取决于多种因素：如油炸介质类型是否有其他成分（抗氧化剂、消泡剂、金类型是否有其他成分（抗氧化剂、消泡剂、金属离子），以及不同的加工操作等。属离子），以及不同的加工操作等。1.油炸的方式油炸的方式油炸操作油炸操作平底煎锅油炸平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工连续的油炸加工注意事项注意事项要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意 以下三方面的因素：以下三方面的因素：排除空气；排除空气；除去挥发性物质；除去挥发性物质；保持达到油脂稳定状态的条件。保持达到油脂稳定状态的条件。四、脂类氧化对食品营养价值的影响四、脂类氧化对食品营养价值的影响脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养 素作用所致。素作用所致。食品中脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化，食品中脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化，都将降低必需脂肪酸的含量。都将降低必需脂肪酸的含量。与此同时还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生与此同时还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生 素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。过氧化物危害：(1)(1)食物中含过氧化值食物中含过氧化值100100以下的氧化油脂，以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。大鼠食后生长正常。(2)(2)食物中含过氧化值约食物中含过氧化值约400400的高氧化油脂，的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢：大鼠食后生长减慢：(3)(3)食物中含过氧化值食物中含过氧化值800800和和12001200的氧化油脂的氧化油脂 时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。并在三周内死亡。试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：(1)(1)降低可口性，减少摄食：降低可口性，减少摄食：(2)(2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。喂饲食物或肠道中维生素破坏。(3)(3)肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。(4)(4)形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。(5)(5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形 成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。脂类及其次级产物对蛋白质的影响：(1)(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨 基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸 的吸收。的吸收。(2)(2)脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起 消化和可口性的改变。消化和可口性的改变。(3)(3)脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。五、脂类氧化和降解产物的生物学作用五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验 动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被 吸收。吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从 而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热滥肆加热)的油的油 脂可产生有毒物质。脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA（多不饱和脂肪酸）动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏第五节第五节 脂肪的摄取与食物来源脂肪的摄取与食物来源 FatFat摄入过多摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病肥胖、高血压、心血管疾病 和某些癌症发病率和某些癌症发病率 应限制和应限制和FatFat摄入在摄入在 一定范围内一定范围内成人成人FatFat摄入量应控制在总热能的摄入量应控制在总热能的20-25%20-25%EFAEFA摄入量一般认为不应少于总热能的摄入量一般认为不应少于总热能的3%3%SFASFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物 等等 人体不应完全排除人体不应完全排除SFASFA的摄入的摄入一、脂肪的摄取一、脂肪的摄取脂肪酸组成比例：脂肪酸组成比例：（1 1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 之间的比例之间的比例关于饱和脂肪酸关于饱和脂肪酸(s)(s)、单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(m)(m)和多不饱和和多不饱和 脂肪酸脂肪酸(p)(p)之间的比例，大多认为：之间的比例，大多认为：s s：m m：p p1 1：1 1：1 1（2）多不饱和脂肪酸中）多不饱和脂肪酸中n6和和n3多不饱和多不饱和脂肪酸之间的比例。脂肪酸之间的比例。n6和和n3多不饱和脂肪酸之间的比例：多不饱和脂肪酸之间的比例：中国营养学会推荐中国营养学会推荐(46)：1。二、脂肪的食物来源二、脂肪的食物来源1 1动物性食物及其制品动物性食物及其制品动物性食物：动物性食物：如猪肉、午肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含如猪肉、午肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含 有大量脂肪，饱和脂肪有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸饱和脂肪酸)较多。较多。禽蛋类和鱼类：禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多，禽类和鱼类脂肪含多 不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良的良 好来源。好来源。乳和乳制品：乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂全脂)的脂肪含的脂肪含量可约占量可约占30，而黄油的脂肪含量可高达，而黄油的脂肪含量可高达80以以上。上。2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油油料料作作物物：大大豆豆含含油油脂脂约约2020，花花生生可可在在4040以以上上，而而芝芝麻麻更更可可高高达达6060。植植物物油油含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源并且是人体必需脂肪酸的良好来源某某些些坚坚果果：如如核核桃桃、松松子子的的含含油油量量可可高高达达6060，但但它们在人们日常的食物中所占比例不大。它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：谷类食物：含脂肪量较少含脂肪量较少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少3.3.油脂替代品油脂替代品定义：定义：油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量 而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。原因：原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身 体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感 官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品分类：分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品(1)(1)蔗糖聚酯蔗糖聚酯成分：成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键键的的特特性性：脂脂键键可可不不被被脂脂肪肪酶酶水水解解，因因而而可可不不被被吸吸收收、提供能量提供能量性状：性状：具有类似脂肪的性状具有类似脂肪的性状安全性：安全性：经长期动物