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运动与维生素第1页，本讲稿共87页第一节维生素概述 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。第2页，本讲稿共87页一、维生素的特点：1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部分。3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。第3页，本讲稿共87页二、维生素的功能是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。长期缺乏维生素，可使劳动下降，抵抗力降低。维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异。第4页，本讲稿共87页第二节水溶性维生素指溶于水而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少，过量的维生素从尿中排除。一、抗坏血酸维生素1、结构 抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的-酮基内酯的酸性多羟化合物。第5页，本讲稿共87页2、生理作用 （1）抗氧化作用 巯基、高铁血红蛋白、铁的吸收、二氢叶酸 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原蛋白的合成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 （3 3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病 第6页，本讲稿共87页3、稳定性抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其稳定性。4、加工的影响（1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。（2）温度：稳定性随温度的降低而增加。（3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂可破坏其活性。第7页，本讲稿共87页5、Vc的营养状况的评价（1）血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状 （2）白细胞维生素C浓度 10g/108为缺乏 1119g/108为不足 2030g/108为正常 （3）负荷试验 4h尿中Vc10mg为正常，3mg为缺乏。（4）空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定 第8页，本讲稿共87页6.维生素C缺乏的表现l最早症状：轻度疲劳l典型的坏血病症状：是一种以胶原结构受损害，合并毛细血管广泛出血为特征的严重疾患。临床症状有牙龈出血、眼球结膜出血、毛囊角化、皮下淤斑、关节疼痛等。l严重的坏血病表现：疲惫无力、尤其在活动后呼吸困难，牙龈溃烂出血，呼吸有臭味，关节有细碎响声，有时腿肿，皮肤有黄紫色淤斑。第9页，本讲稿共87页7、摄入量和食物来源Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI（推荐摄入量）为100mg/d；最高摄入量（UL）为1000mg/d 食物来源食物来源(20-100mg/100g)新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜(35)、辣椒(72)、花菜(51)、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚(110)、柿、枣(88)、草莓第10页，本讲稿共87页对维生素的全新视角对维生素的全新视角 l可以说，研究者一开始就对维生素缺乏病十分重视，这种重视促进了20世纪前50年里对各种维生素的大发现和全面研究，在这50年里几乎所有的维生素都已经被确认、研究。但是，这重视也从某种程度上限制了人们在更大视野上研究维生素。直到70年代，诺贝尔化学奖获得者、生物化学家鲍林首次提出大剂量（远远超过人体正常需要量）的维生素C可以预防和治疗感冒，虽然并不是每一个诺贝尔奖获得者都同意他的结论，但是鲍林的研究的确引起了学术界对应用超过生理需要量的维生素的重视，带动了世界各地大量的同类研究。80年代以后，虽然人们对一些研究结果，包括鲍林后来与合作者卡梅伦博士出版的癌症与维生素C一书的争论更为激烈了，但是一些重要的成果开始浮现出来，人们对维生素的认识更加深入了。第11页，本讲稿共87页维生素和蔬菜的关系 l一方面，维生素不能代替蔬菜。这是因为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性质上会有所差别；蔬菜是多种维生素的集合体，而维生素制剂多是单一的（当然也有例外）；蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用与维生素类似的天然物质（有人称之为类维生素），如生物类黄酮、叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面；当然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成分，营养更全面。因此，想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。在吃蔬菜少时，服用维生素C或还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就获得全面均衡营养而言，吃蔬菜水果远比吃维生素重要。另外，就预防癌症而言，维生素也不能代替蔬菜，多吃蔬菜可以预防多种癌症，这已经被全世界的营养专家公认；而服用维生素能否预防某些癌症的研究结果并不一致。第12页，本讲稿共87页l另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。就维生素C而言这是因为，第一，不是所有的蔬菜都富含维生素C，除非你精心选择绿色、红色、紫色的这种蔬菜和水果，包括辣椒、菠菜、西红柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、红果、草莓、橙子、猕猴桃和酸枣，并且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，否则就很难满足每天需要的100毫克维生素C。这也是为什么据统计目前我国有约30%的人缺乏维生素C的原因。第二，维生素C是水溶性的成分，所以在洗菜时，很容易丢失；维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。所以除非用正确的烹调方法，否则即使选择上述有色蔬菜，也很难满足每天100毫克维生素C的需要。第三，即使选择富含维生素C的蔬菜水果，并且使用正确的烹调方法，也很难获得大剂量的维生素C，例如每天400毫克。如果想通过食物每天获得400毫克维生素C，那么需要每天吃1公斤橙子或2公斤菠菜或8两蒜苗或1.5公斤西红柿。因此，完全依赖食物是不可能发挥大剂量维生素的保健作用的。第13页，本讲稿共87页关于维生素关于维生素C C的最新争论的最新争论 l2001年下半年，国内媒体纷纷转载了美国研究人员最近发现，维生素C并非有百利而无一害，在特定情况下它也能诱发生成破坏DNA的物质的消息。该消息说，据最新一期出版的美国科学周刊报道，美国宾夕法尼亚大学的一个研究小组通过试管实验发现，维生素C能够作为催化剂帮助生成一种基因毒素，而这种毒素与DNA即遗传物质脱氧核糖核酸作用后，将会导致DNA发生突变。这样的消息不可能不引起那些正在服用维生素C或支持服用维生素C的人们的高度关注。这就不难理解据后来统计，全国有数百家媒体转载了这一消息，并且在受众中迅速简化为吃维生素可以致癌、吃维生素C不好的传闻，一时间议论纷纷。根本没理会报道中只是说会导致DNA发生突变以及但研究人员同时指出，这与维生素C对人体具有的多种有益功能并不相互排斥。第14页，本讲稿共87页谁需要服用维生素谁需要服用维生素 l一种情形是缺乏维生素时补充之，也就是说缺什么补什么。因为这种补充法的目的是预防维生素缺乏，其目标是达到维生素的生理需要量（确切地说，是维生素的每日推荐量RDA或参考摄入量DRIs）所以剂量通常很小，即使加上食物摄入的部分，维生素的总摄入量也只是略多余生理需要量。因此不必担心维生素过量中毒或者有什么副作用。理论上，人们完全可以从食物中获得充分的维生素，而不必额外补充，只要其食物结构达到理想的平衡。但问题是达到这种平衡并不很容易，所以实际上相当多的人饮食并不平衡，维生素缺乏也并不少见，例如偏食的儿童、对体重敏感的青少年、不吃早餐的人、饮食不规律的成年人、减肥者、素食者、营养需要大增的孕妇和乳母、患病者、饮食受限的老年人、食物过精过细的人、从不关心食谱的人等等。此时补充适当剂量的维生素是有益的。由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所主持的一项包括1万名儿童的大规模研究表明，补充生理剂量的多种维生素可以促进儿童的生长发育，提高免疫能力。因此，如果不是只重视维生素补充剂而轻视食物，也不试图用维生素补充剂代替食物，并且坚持合理使用的原则，那么补充适当剂量的维生素就是可取的。第15页，本讲稿共87页l另一种情形是不缺乏也补，即使用大剂量维生素延缓衰老、美化皮肤、防治疾病和癌症，实际上这已经与机体是否缺乏维生素无关。这种补法也招致更大的争论，是否有效果，是否安全，是争议的中心。不过，越来越多的证据支持这种做法，即使那些效果并不都是真的，但大剂量服用维生素的确有效果；即使服用大剂量维生素并不绝对安全，但只要注意掌握剂量，毒副作用是很容易避免的。第16页，本讲稿共87页一些食物中维生素C含量（mg/100g)食物含量食物含量食物含量柚子110 枣88 猕猴桃62橘子11-33 橙33 柿子10-30草莓52 葡萄3-25 梨4-14苹果1-6 柿子椒72 西兰花51 芥菜53大白菜28-47 油菜36 蒜苗35菠菜32 小白菜28 芹菜5-22蒜黄18 莴苣笋4 第17页，本讲稿共87页运动员维生素运动员维生素C摄入量：摄入量：l正常人每日消耗4.18kJ（1kcal)能量，需供给维生素C15-18mg；进行极限或次极限强度运动时，每消耗4.18kJ能量，需供给维生素C22-25mg；在进行长时间中等强度运动时，运动时间超过2h以上，每消耗4.18kJ热能，需供给维生素C30mg。l国内专家推荐的运动员适宜摄入量：一般训练期140mg/d，比赛期200mg/d。第18页，本讲稿共87页二、硫胺素（维生素B1）1、结构：硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。B1缺乏，丙酮酸和乳酸堆积。第19页，本讲稿共87页 作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。（2）非辅酶功能 参与某些神经递质（乙酰胆碱）的合成和代谢，与神经肌肉的正常传导有关，B1缺乏影响乙酰胆碱的合成，影响到神经兴奋传导。第20页，本讲稿共87页B1缺乏l是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，与碳水化合物代谢密切相关,B1缺乏引起依赖糖代谢的组织器官障碍,如神经系统、消化系统、心脏等。l例如：中枢：抑郁、健忘、不安、易怒。l运动和感觉障碍、踝、足麻木。l食欲不振、呕吐。l心悸。lB1被认为是可能限制运动能力的营养素。l硫胺素严重缺乏时心脏扩张，跳动无规律，呼吸困难，食欲不振，全身无力，体重减轻等，称作“脚气病”。第21页，本讲稿共87页3、稳定性不稳定，其稳定性取决于温度、PH、离子强度、缓冲体系等。4、加工影响在水果、蔬菜的清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。第22页，本讲稿共87页5、硫胺素机体营养状况评价 （1 1）尿硫胺素负荷试验 4小时尿中排出的硫胺素200g为正常，100199g为不足，100g为缺乏。24小时尿硫胺素含量，40150g/d为临界缺乏，40g/d为缺乏。（2 2）硫胺素和肌酐含量比值(g硫胺素/g肌酐)66为正常，2765为不足，25%为缺乏。第23页，本讲稿共87页6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18KJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。体力活动或运动时能量代谢增加需要B1也增加，国内运动员适宜摄入量为：训练期3-5mg/d，比赛期5-10mg/d。食物来源食物来源(0.2-0.7mg/100)(0.2-0.7mg/100)小麦胚粉（3.5）谷物（0.33）、杂粮、豆类（0.33）、花生（0.72）、硬果、动物内脏（0.21）、瘦猪肉（0.54）硫胺素供给量硫胺素供给量第24页，本讲稿共87页l一些食物中硫胺素（B1）含量（mg/100）食物名称含量食物名称含量稻米0.08-0.33小麦胚粉3.50小米0.33黄豆0.41花生仁（生）0.72花生仁（炒）0.12葵花子0.36松子0.41瘦猪肉0.54猪肝0.21羊肉0.15牛肉0.07牛奶0.03第25页，本讲稿共87页三、核黄素1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。2、生理作用 （1）参与体内代谢中的氢传递和氧化还原反应和能量生成（2）参与维生素B6和烟酸的代谢 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 第26页，本讲稿共87页缺乏与过量 B2缺乏无特异性，常伴有其它B族维生素缺乏。核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。3、稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中均易受可见光，特别是紫外光破坏。在大多数食品加工条件下都很稳定。第27页，本讲稿共87页4、摄入量及食物来源核黄素供给量 我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。运动员推荐摄入量：2-2.5mg/d 食物来源(mg/100g)动物肝(2.08)、肾、心、蛋黄(0.32、乳类(0.14)、绿色蔬菜(0.11)、豆类(0.20)第28页，本讲稿共87页一些食物中核黄素（B2）含量（mg/100）食物名称含量食物名称含量大米0.05 小麦粉0.08豆腐0.03 黄豆0.20馒头0.07 挂面0.03菠菜0.11 水果0.02瘦猪肉0.10 猪肝2.08羊肉0.16 牛肉0.13鸡0.13 草鱼0.11牛奶0.14 鸡蛋0.32第29页，本讲稿共87页5、核黄素机体营养状况评价（1）红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 活性系数为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC1.4为缺乏。（2）尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80269为正常，2779为不足，27为缺乏。（3）尿负荷试验 4小时尿液核黄素排出量400g为核黄素缺乏，400799g为不足，8001300g为正常。第30页，本讲稿共87页四、烟酸(维生素PP，抗糙皮病维生素）1、结构 烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。2、生理作用 （1）以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。第31页，本讲稿共87页 （2）参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。（3）参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。（4）具有增强胰岛素效能的作用。（5）降低血脂，改善心血管功能。3、稳定性 很稳定，耐热，对光、酸、碱也很稳定。第32页，本讲稿共87页烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)（玉米为主要食粮国家和地区的常见病）典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆第33页，本讲稿共87页4、烟酸机体营养状况评价 尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.02.9mg为不足，3.03.9mg为正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.34.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。第34页，本讲稿共87页5、摄入量及食物来源 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量为单位，即：NE(mg)烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d 一般人消耗1000kcal热量需维生素PP5mg。运动员、怀孕和哺乳期均需增加摄入量。食物来源 动物性食品：动物内脏、瘦肉、鱼肉 植物性食品：全谷、种子、豆类、青菜 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。第35页，本讲稿共87页五、维生素B61、结构、结构 维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。2 2、生理作用、生理作用(1)1)维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。例如:谷氨酸氨基丁酸（转氨作用），B6缺乏时，导致脑中氨基丁酸减少，神经兴奋增强。（脱羧作用）5-羟基色氨酸5-羟色胺，多巴多巴胺，磺基丙氨酸牛磺酸。5-羟色胺和多巴胺是神经组织内重要的神经递质。牛磺酸不仅是结合胆汁酸的成分，而且也出现于脑组织内，可能是抑制性神经递质，类似氨基丁酸（2）在血红素合成过程中起重要作用，B6缺乏时，血红素不能顺利合成，可出现铁粒幼细胞贫血。第36页，本讲稿共87页l铁粒幼细胞性贫血sideroblasticanemia（简称。）是一组铁利用障碍性疾病。特征为骨髓中出现大量环状铁粒幼红细胞，红细胞无效生成，组织铁储量过多和外周血呈小细胞低色素性贫血。本病分为获得性和遗传性，还有维生素反应性贫血。获得性又分为原发性和继发性。铁利用不良，血红素合成障碍和红细胞无效生成是本病发病的主要环节。与血红素合成有关的各种酶和辅酶的缺乏，活性减低和活性受阻是本病的发病机理。任何原因影响这些酶的活性均可导致铁利用不良和血红素合成障碍，结果形成低色素性贫血，铁在红细胞及各组织内大量堆积，使红细胞形态及功能受损，致红细胞过早破坏即无效生成。铁大量沉积于各组织内，形成血色病，影响各组织器官功能。第37页，本讲稿共87页l临床表现临床表现l1.遗传性多为青少年、男性及有家族史；获得性常无家族史。原发性，无原因，多于岁以上发病。继发性多见于用异烟肼、比嗪酰胺、氯霉素及抗癌药时间过长后发病。亦可见于肿瘤及骨髓增生性疾病。l2.发病缓慢，贫血为本病主要症状与体征。常有皮肤苍白，部分病人皮肤呈暗黑色。软弱，动则心悸、气促。l3.肝脾轻度肿大，后期发生血色病时（即含铁血黄素沉积症）肝脾肿大显著。l4.发生血色病时可出现心、肾、肝、肺功能不全，少数可发生糖尿病。l5.血象：一般为中度贫血（血红蛋白在）少数为重度贫血（血红蛋白）红细胞大小不等，可见幼稚红细胞。网织红细胞正常或轻度升高。白细胞及血小板多数正常。l6.骨髓：红系增生明显活跃，病态造血现象，胞浆可见空泡、浆量少，缺乏血红蛋白形成，铁染色可见铁粒幼红细胞增多，出现环状铁粒幼红细胞，是本病特征，具有诊断意义。粒系及巨核系正常。l7.血清铁和铁蛋白饱和度、血浆铁转换率、红细胞游离原卜琳增高。血清铁结合力、铁利用率降低。中性粒细胞碱性磷酸酶积分减低。第38页，本讲稿共87页（2）糖元磷酸化酶。肝和肌糖元动员。（3）参与亚油酸合成花生四烯酸，脂代谢。（4）参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。（5）影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢（6）对类固醇激素受体的效能。3、稳定性 对热稳定，但易被碱分解，尤其易被紫外线分解。所以在热加工、浓缩和脱水对其都有影响。4、B6缺乏：婴儿缺乏，主要症状是抽搐（惊厥），由于脑内氨基丁酸耗竭。成人缺乏，可导致眼、鼻和口腔周围脂溢性皮炎；铁粒幼细胞贫血；肾结石等。第39页，本讲稿共87页5、摄入量及食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的适宜摄入量（AI）值，成人为1.2mg/d。食物来源(0.5-1mg/100g)白色肉类(如鸡肉和鱼肉)(0.4-0.8)肝脏(0.8)、豆类(0.7)、坚果等 水果蔬菜(香蕉)(0.5)第40页，本讲稿共87页5、VB6的机体营养状况评价 （1）色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(xantharenic acid index，XI)24小时尿中黄尿酸排出量(mg)XI=色氨酸给予量(mg)XI为01.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。（2）尿中4-吡哆酸含量（3）血浆PLP：血浆含量在14.672.9nmol/L(3.618ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。（4）其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。第41页，本讲稿共87页六、叶酸1、结构 叶酸(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。2、生理作用 （1）其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。第42页，本讲稿共87页（2）叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。（3）叶酸缺乏会产生巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症、衰弱、健忘、失眠等补充:当缺乏叶酸时,一碳单位的转移发生障碍，特别是胸腺嘧啶核苷酸的合成减少，致使骨髓幼红细胞内DNA的合成受影响，细胞分裂减低，使细胞体积较大，细胞核染色质特别疏松，形成巨幼红细胞。（4）叶酸过量 影响锌的吸收、干扰VB12缺乏的诊断与治疗。第43页，本讲稿共87页l巨幼红细胞性贫血简称巨幼贫，因缺乏维生素B12或（和）叶酸所致。孕前或孕中缺乏维生素B12或者叶酸可能会患上一种名为巨幼红细胞性贫血的疾病。这种贫血的特点是骨髓里的幼稚红细胞量多，红细胞核发育不良，成为特殊的巨幼红细胞。这两种营养素都是在红细胞的合成阶段（DNA合成受影响，幼红细胞分裂障碍）发挥巨大作用的物质。正常人缺乏叶酸1518周以上会发生贫血，但由于孕妇对于叶酸的需要量大大增加，同时尿中叶酸的排出量增加，因此缺乏症状出现的早并且严重。经常以感染和妊娠中毒症状为主要诱因，表现为呕吐、腹泻、舌炎，常有低热、水肿、脾肿大，可能引起流产、早产、胎儿发育不良。中国医学科学院报道88名成人巨幼红细胞性贫血的患者中有43.2的是妊娠妇女，因此在我国叶酸或维生素B12缺乏已经成为非常严重的问题。一经诊断为贫血，应当摄入富含叶酸的新鲜蔬菜和富含蛋白质的食物如肝脏、瘦肉，并改善烹调方法，目前很多孕妇专用奶粉中均强化了叶酸，应注意补充。维生素B12（钴胺素）主要存在于动物性食品中，牛肉、瘦猪肉等均有丰富的维生素B12，此外，摄入富含铁的食物也能够帮助提高吸收率。应引起注意的是大量摄入维生素C可能破坏食物中大部分维生素B12，如果因维生素B12缺乏引起的巨幼红细胞性贫血并发神经系统病变，单纯以叶酸治疗，贫血可以减轻但神经系统症状反而加重，因此必需辅助补充维生素B12或者甲基维生素B12治疗。第44页，本讲稿共87页l症状详细描述l（1）临床表现本病多见于20-40岁孕妇和婴儿，临床主要表现为贫血及消化道功能紊乱。1）贫血表现见缺铁性贫血。2）消化道表现舌炎和舌体疼痛，全舌呈鲜牛肉状，舌乳头萎缩而光滑；食欲减退及腹胀、腹泻等。3）神经系统表现见于维生素B12缺乏尤其是恶性贫血病人，有手足麻木、无力或蚁行感、共济失调、感觉迟钝、大小便失禁、易激动、健忘以及精神失常。第45页，本讲稿共87页3、稳定性对热、光、酸性溶液不稳定，可被阳光和高温分解，在无氧条件下对碱稳定。4、加工影响在室稳储存14天后稳定性都有下降。第46页，本讲稿共87页5、叶酸机体营养状况评价（1）血清和红细胞叶酸含量（2）尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。（3）组氨酸负荷试验：口服负荷25g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是520mg，叶酸缺乏时是正常的510倍。第47页，本讲稿共87页叶酸营养状况评价叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)6160361401603140第48页，本讲稿共87页6、摄入量及食物来源 美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietary folate equivalence，DFE)表示。DFE(g)=膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂(g)中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400gDFE/d。0.2-0.4mg/d。成人叶酸的UL为1000gDFE/d 妊娠及哺乳期妇女适当增加。食物来源 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜及坚果等。第49页，本讲稿共87页七、维生素B12l是唯一含有金属元素钴的维生素。组成之一是钴啉核，类似铁卟啉。组成之二是核苷酸。l生理功能：l在两个重要代谢反应中充作辅酶，一是合成甲硫氨酸（甲基供体）；另一个是将甲基丙二酰CoA转变成琥珀酰CoA。（奇数碳脂酸氧化，脂类糖异生；琥珀酰CoA是合成铁卟啉色素的基本材料）l缺乏B12：l巨幼红细胞贫血症l脊髓后角退化性病变，手足麻木，刺痛，动作失调。健忘、智力衰退。l营养：动物肝脏是良好来源，其次是肾脏、奶蛋、鱼、瘦肉。植物性食物不含B12，故严格的素食者易得B12缺乏症。l正常人每日需要量约为3ug，怀孕与哺乳期应适当增加。第50页，本讲稿共87页维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素)电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源第51页，本讲稿共87页第三节脂溶性维生素脂溶性维生素是指溶于脂肪而不溶于水，吸收后可在体内储存。一、维生素A1、结构 维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质。类胡萝卜素归属于维生素A原。胡萝卜素：叶红素；隐黄素（玉蜀黍）；叶黄素（绿叶绿草内，无生物活性）第52页，本讲稿共87页2、生理作用 （1）维生素A构成视觉细胞内感光物质（视杆细胞内的视紫红质；锥细胞内的视紫蓝质）的成分；视杆细胞是专一的暗视觉细胞；锥细胞是专一的亮视觉和色视觉细胞。（2）促进生长，并与生殖有关 （3）促进上皮细胞分化，维持上皮细胞结构和健全功能（如细胞膜表面糖蛋白合成）。如果维生素A缺乏，导致上皮细胞角质化及由此继发的不良后果，皮肤表现干燥、粗糙、脱屑和增生。皮肤的皮脂腺和汗腺受到波及时，会出现“毛囊性过度角质化症”；在眼部造成“干眼炎病”。（4）抑制肿瘤生长（癌的发展是上皮细胞分化消失的过程）第53页，本讲稿共87页视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式第54页，本讲稿共87页视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程第55页，本讲稿共87页3、稳定性对空气、紫外线和氧化剂都很敏感，高温和金属离子的催化作用都可加速其分解，维生素A损失的速度受酶、水分活度、储存大气和温度所影响。添加抗氧化剂可增加维生素A和胡萝卜素的稳定性，供食品营养强化用的维生素A棕榈酸脂比维生素A乙酸脂更稳定。第56页，本讲稿共87页4、摄入量及食物来源 我国成人维生素A RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量。1ugRE=3.33IU维生素A=6ugB-类胡萝卜素 UL值：成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。食物来源 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素A补充剂第57页，本讲稿共87页一些食物中维生素一些食物中维生素A A或胡萝卜素含量或胡萝卜素含量(g/100g)g/100g)l食物VARE食物VAREl猪肉（瘦）4444鸡肉226226l猪肝49724972鸡肝1041410414l胡萝卜4010668菠菜2920487l油菜620103小白菜1680280l芒果80501342橘子1660277l鸡蛋310310牛奶2424l奶油10421042江虾102102l红薯750125大豆22037l小米10017玉米面407第58页，本讲稿共87页二、维生素D1、结构 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。第59页，本讲稿共87页2、生理作用（1）促进钙、磷的吸收（2）增强肾小管对钙的重吸收（3）对骨细胞呈现多种作用，影响钙磷动员。（4）通过上述三方面的功能，促使血中钙磷保持高水平，为一切新生骨组织正常矿质化所需要。并且高血钙水平是维持神经和肌肉组织正常机能所不可缺少的因素，由此可预防低血钙手足抽搐和肌无力的出现。第60页，本讲稿共87页（6）VD缺乏症 佝偻病(rickets)：钙磷吸收不良，骨质正常钙化受阻，成骨细胞活动代偿性增加，产生过多骨样质，构成骨骺端肥大的病理现象，如串珠状肋和挠、尺骨端隆起的“手镯样”表现。血钙磷降低，使甲状旁腺激素分泌代偿性增加，促使原有骨质脱钙，骨质变薄变软，坚韧性降低，不能支持体重和肌肉的牵引力，出现“X”和“O”型腿。骨质软化症(osteomalacia)骨质疏松症(osteoprosis)手足痉挛症（7）过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡 第61页，本讲稿共87页3、稳定性很稳定，能耐高温，且不易氧化，但对光敏感，易受紫外线照射而破坏，通常的储藏、加工或烹调不影响其生理活性。4、摄入量及食物来源 儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为400国际单位或10g/d；16岁以上成人RNI为5g/d；UL为20g/d 1IU维生素D3=0.025g维生素D3 1g维生素D3=40IU维生素D3 食物来源食物来源 晒太阳、紫外线灯预防性照射，海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂。在日常动植物食品内，维生素D的含量均较维生素A少，动物脂肪、植物油、乳液和奶油缺乏维生素A。鱼干油最富含VD，但它不是日常食品。多晒太阳是预防VD缺乏的主要措施，人体内每日合成的VD约为200-400国际单位。第62页，本讲稿共87页l食物来源：鱼肝油（8500IU/100g）海鱼、鱼卵（500），鸡肝（67）鸡蛋、奶油（50）蔬菜和谷物几乎不含VD第63页，本讲稿共87页三、维生素E1、结构 维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T，-T)四种生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-TT，-TT)第64页，本讲稿共87页2、生理作用（1）抗氧化作用，其作用机理在于影响生物膜的脂质成分，稳定膜蛋白和结合酶，心保持细胞膜系统的构造和其功能的正常进行。（2）预防衰老，老年人体表面常出现的棕褐色斑点，即是高度不饱和脂肪酸在自由基作用下产生的“脂褐质”，主要是膜脂类过氧化物与蛋白质的复合物。不仅在体表、心肌和肝脏，尤其在脑组织中大量存积，随着年龄的增长，存积越多，引起老年人神经官能不全，记忆和智力障碍，以及帕金森氏症等。（3）与动物的生殖功能和精子生成有关（4）调节血小板的粘附力和聚集作用（5）降低血浆胆固醇水平和抑制肿瘤细胞的生长和增殖 第65页，本讲稿共87页lVE缺乏很少见，大多数人由饮食中所得到的维生素，已经充足，无需多补充。维生素缺乏的情况是极为罕见的。如果真的缺乏了，在人体中可以引起轻度贫血、红血球溶解、神经反射异常等临床现象。第66页，本讲稿共87页lVE的摄入量l在诸多种类的维生素中，最热门也最有争议的，莫如维生素了。一般人对维生素总有许许多多的期待，希望它能延迟老化、防止癌症，并希望它能返老还童，有些人还认为它能促进人体循环。l膳食中维生素供给量，一般建议每日为400国际单位，但是最近几年有关维生素之使用，建议高剂量使用的情形愈来愈普遍，因此才出现了1000国际单位的用量。l维生素乱用多用的现象不断发生，维生素，在脂溶性维生素中，算是较无毒性作用的。但过多服用，对心脏病人不利，可以导致血压升高、胆固醇增多，使心血管病人的病情加重。而正常人过多服用，可以造成男性的雄性激素减少，女性则会出现经血不调等症状。第67页，本讲稿共87页l来源：l饮食中维生素的主要来源是植物油，如麦胚油（150-250）、玉米油、葵花籽油、花生油（22）、黄豆油（140），但橄榄油中含量不多。其次为豆类。蛋（2）类和水产品类含量也较高。谷类含量次之。蔬菜、水果、肉类和乳类含量不高。第68页，本讲稿共87页3、稳定性维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧十分敏感，易氧化破坏，此外对碱和紫外线也敏感。在食品加工中，主要是谷物碾磨时可因机械作用脱去胚芽而受到损失，凡引起类脂部分分离、脱出的任何加工、精制或者脂肪氧化时都可能引起维生素E的损失。第69页，本讲稿共87页脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降,干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃,蒲公英，南瓜，绿色菜类 D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏第70页，本讲稿共87页 维生素补充七大误区维生素补充七大误区l误区一：误区一：l维生素吃得越多，越有助于健康。维生素吃得越多，越有助于健康。l其实这种看法是错误的。维生素是