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酸奶营养成分介绍PPT模板第1页，本讲稿共21页酸奶的简介酸奶的简介酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。什么是凝固型酸奶？什么又是搅拌型酸奶呢？凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎制成具有一定黏度的半流体状制品。第2页，本讲稿共21页1【】【】酸奶的营养价值2【】【】酸奶的营养成分表酸奶的营养成分表3【】【】酸奶的工艺流程酸奶的工艺流程目目录录第3页，本讲稿共21页现现象象|关于关于酸奶的酸奶的小小问题问题PART 1 否否如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶1酸奶的保质期要比鲜奶来得长2是是酸奶可以刺激免疫系统，并能治腹泻4是是否否酸奶中的细菌对身体不利3否否如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶5第4页，本讲稿共21页酸奶的营养价值酸奶的营养价值酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，增强人的消化能力，促进食欲；酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；经常喝酸奶可防止贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良；制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加；酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。第5页，本讲稿共21页酸奶营养成分列表酸奶营养成分列表(每每100g100g）第6页，本讲稿共21页酸奶的制作工艺酸奶的制作工艺酸奶的原材料酸奶的原材料 原材料原料奶辅料发酵剂甜味剂稳定剂一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度1618 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。一般为白砂糖，添加量不应超过12%常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠 第7页，本讲稿共21页细细菌菌|两种两种细细菌菌的的样样子子PART 2 保加利保加利亚亚乳杆菌乳杆菌Lactobacillus delbrueckii嗜嗜热链热链球菌球菌Streptocuccus salivarius酪蛋白酪蛋白两种两种细细菌在菌在电镜电镜下下的的样样子子第8页，本讲稿共21页细细菌菌|互助互助的的兄弟兄弟俩俩PART 3 保加利保加利亚亚乳杆菌乳杆菌嗜嗜热链热链球菌球菌提供养料提供酸性环境牛牛奶奶蛋白蛋白质质短短肽肽氨氨基基酸酸乳糖乳糖丙丙酮酮酸酸乙乙酸酸CO2第9页，本讲稿共21页细细菌菌|为为什么我如此重要什么我如此重要PART 2 *两种两种细细菌菌对对乳糖特异，乳糖特异，分分解率解率30%葡萄糖葡萄糖细细菌是如何代菌是如何代谢谢的的丙丙酮酮酸酸2pH下降乙乙醛醛产生特别香味乳乳酸酸最终产品第10页，本讲稿共21页蛋白蛋白|我是小小小小我是小小小小的的酪蛋白酪蛋白PART 3 酪蛋白酪蛋白结结构构酪蛋白没有固定结构，因此不会不会变变性性【无无规结规结构构】酪蛋白的胶粒表面都亲水，因此不会聚集不会聚集【表表面面亲亲水水】性性质质微弱酸性就能产生让它们彼此交联成固形物固形物【pI=4】酪蛋白胶粒散射可见光，因此牛奶看上去是白色是白色的的【胶体散射胶体散射】第11页，本讲稿共21页蛋白蛋白|其其实实，我是，我是块块海海绵绵PART 2 酪蛋白胶粒酪蛋白交联形成网络水水水水水水乳清被包围成为凝固状酸性条件酸奶酸奶是怎么是怎么变变固体固体的的第12页，本讲稿共21页工艺流程图工艺流程图 奶粉检验奶粉+软水还原奶白砂糖+软水+稳定剂配料预热均质接种冷却杀菌发酵原奶检验菌种预处理化料温度50-60理化指标此时料液温度必须为45-50 预热后的温度必须为65-85 将料液温度冷却到60-80 杀菌液温度为125-130 均质时的压强必须达到18-25Mpa接种时料液的温度为421 发酵时温度为421 搅拌型酸奶工艺流程第13页，本讲稿共21页工艺流程图工艺流程图冷却搅拌灌装装箱冷藏检测出厂分销加果粒将料液冷却到35 以下将料液搅拌20分钟此时灌注温度小于20 冷藏时的温度必须在2-6 经检验合格后投放市场第14页，本讲稿共21页不同稳定剂对产酸奶产酸曲线的影响不同稳定剂对产酸奶产酸曲线的影响乳酸卫生标准（乳酸卫生标准（GB1902-2003GB1902-2003）规定产品酸度应）规定产品酸度应70T70T，故本实验，故本实验测定滴定酸度值到测定滴定酸度值到7070时放冷藏后熟，各胶体添加后的产酸规律时放冷藏后熟，各胶体添加后的产酸规律见图见图1 1 由图可以看出四种胶体与不加胶体的酸奶滴定酸度变化趋由图可以看出四种胶体与不加胶体的酸奶滴定酸度变化趋势相似，均成势相似，均成S S型曲线，符合乳酸菌发酵和生长规律。冷藏后熟期型曲线，符合乳酸菌发酵和生长规律。冷藏后熟期间，菌种产酸能力减弱，酸度增加较慢，趋于定值间，菌种产酸能力减弱，酸度增加较慢，趋于定值70T70T，符合，符合国家标准要求。冷藏处理后滴定酸度变化不大但仍有缓慢增长，国家标准要求。冷藏处理后滴定酸度变化不大但仍有缓慢增长，随冷藏时间的递增酸度不在变化。随冷藏时间的递增酸度不在变化。02H 02H 为慢速产酸期，胶体添加为慢速产酸期，胶体添加后产酸情况低于未添加对照组，后产酸情况低于未添加对照组，2424为快速产酸期。为快速产酸期。第15页，本讲稿共21页卡卡拉拉胶胶添添加加量量对对乳乳酸酸菌菌菌菌数数的的影影响响酸奶添加卡拉胶后，发酵过程产酸量相对减慢，产算量与卡拉胶添加量之间不呈现规律性变化，与不加卡拉胶对照组比较，产酸量降低为510T;0.1%(w/b)添加量时，产酸量为稳定剂时，产品中活菌数最多，高于不添加的对照组，优于其他三种稳定剂，明胶和果胶添加组的活菌数相对小于卡拉胶和琼脂添加组，但是数据差异并不明显。第16页，本讲稿共21页第17页，本讲稿共21页滋味和气味滋味和气味 具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，组织状态组织状态 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出色泽色泽 一般呈现乳白色，也有加入其他天然色素形成各种颜色一般呈现乳白色，也有加入其他天然色素形成各种颜色苦味苦味 酸奶苦味是由于具有蛋白质分解能力的杂菌污染产生的。酸奶苦味是由于具有蛋白质分解能力的杂菌污染产生的。酸度黏稠酸度黏稠 酸奶粘度是在菌种代谢过程中造成的，因此，可以通过更换菌种来解决，酸奶粘度是在菌种代谢过程中造成的，因此，可以通过更换菌种来解决，其次，发酵温度对粘度也有影响，适当提高发酵温度，可以在一定程度上改善酸度的黏度其次，发酵温度对粘度也有影响，适当提高发酵温度，可以在一定程度上改善酸度的黏度凝固型酸奶的感官指标第18页，本讲稿共21页评价指标评价指标 评价标准评价标准评分范评分范围围打分打分备注备注色泽（色泽（3030分）分）呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽25-3025-30淡黄色淡黄色16-2416-24浅灰色或者灰白色浅灰色或者灰白色8-158-15绿色，黑色斑点或者有霉菌生长，颜色异常绿色，黑色斑点或者有霉菌生长，颜色异常0-70-7滋味与气味滋味与气味（3030分）分）具有酸牛乳固有的滋味和气味，酸味和甜味比例得当。具有酸牛乳固有的滋味和气味，酸味和甜味比例得当。25-3025-30过酸或过甜过酸或过甜19-2419-24略有酸涩味略有酸涩味13-1813-18略有苦味略有苦味7-127-12组织状态（组织状态（4040分）分）组织细腻，凝块细小均匀滑爽，无气泡，有少量乳清析出。组织细腻，凝块细小均匀滑爽，无气泡，有少量乳清析出。32-4032-40组织细腻，凝块大小不均匀，无气泡，有少量乳清析出。组织细腻，凝块大小不均匀，无气泡，有少量乳清析出。24-3124-31组织粗糙，不均匀，无气泡，有乳清析出组织粗糙，不均匀，无气泡，有乳清析出16-2316-23组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出严重。组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出严重。8-158-15组织粗糙，不均匀，有大量气泡，乳清析出严重，有颗粒。组织粗糙，不均匀，有大量气泡，乳清析出严重，有颗粒。0-70-7第19页，本讲稿共21页现现象象|如何自己做如何自己做酸奶酸奶PART 1 4在在40度度环环境下放一晚上境下放一晚上3盖上一盖上一层层保保鲜鲜膜并保温膜并保温5美味美味的的自自制酸奶制酸奶完完成成!1用小火煮牛用小火煮牛奶奶约约10分分钟钟2取出一勺取出一勺酸奶酸奶放牛放牛奶奶里里自制酸奶五步法五步法第20页，本讲稿共21页童鞋们自己动手吧第21页，本讲稿共21页